微生物對(duì)魚粉中組胺含量的影響

王嘯宇 徐銘 沈思思 郭君寧 丁小涵 李俊成 付晚濤

摘要? ? 我國(guó)魚粉產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，魚粉中組胺含量普遍高于國(guó)際水平，過高的組胺含量易造成食品安全問題。為了降低過高的組胺含量對(duì)魚粉品質(zhì)的影響，本試驗(yàn)通過使用微生物降解魚粉產(chǎn)品中的組胺。試驗(yàn)將降解時(shí)間與微生物添加比例作為變量，測(cè)試出較為適宜微生物降解組胺的條件以及該條件下的實(shí)際效果。結(jié)果表明，24 h為較適宜的降解時(shí)間，降解時(shí)間為24 h時(shí)較適宜的微生物添加比例為10∶1。此時(shí)魚粉組胺含量為1 622 mg/kg，較未加入微生物處理的魚粉組胺含量（5 298 mg/kg）降低69.38%。試驗(yàn)結(jié)果證明了用微生物降解魚粉中的組胺具有顯著的效果，為魚粉生產(chǎn)、儲(chǔ)存技術(shù)的改良提供了參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞? ? 魚粉;組胺;微生物

中圖分類號(hào)? ? S963.321? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A

文章編號(hào)? ?1007-5739（2020）11-0223-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Effect? of? Microorganism? on? Histamine? Content? in? Fish? Meal

WANG Xiao-yu 1? ? XU Ming 1? ? SHEN Si-si 2? ? GUO Jun-ning 2? ? DING Xiao-han 2? ? LI Jun-cheng 1? ? FU Wan-tao 2，3 *

（1 College of Fisheries and Life Science，Dalian Ocean University，Dalian Liaoning 116023; 2 School of Marine Sciences and Environment，Dalian Ocean University; 3 Liaoning University Key Laboratory of Coastal Marine Environmental Science and Technology）

Abstract? ? The quality of fish meal products in China is uneven. The content of histamine in fish meal is generally higher than the international level. Excessively high histamine content can easily cause food safety problems. In order to reduce the effect of excessively high histamine content on the quality of fish meal，this experiment used microorganisms to degrade histamine in fish meal products. In the experiment，the degradation time and the ratio of microorganism addition were taken as variables to test the conditions suitable for the degradation of histamine by microorganisms and the actual effect under the conditions. The results showed that 24 h was the most suitable degradation time，and the most suitable microorganism addition ratio was 10∶1 in the suitable degradation time （24 h）. At this time，the histamine content in fish meal was 1 622 mg/kg，which was 69.38% lower than that of fish meal without microbial treatment（5 298 mg/kg）. The experimental results proved that the use of microorganisms to degrade histamine in fish meal had a significant effect，which provided references for the improvement of fish meal production and storage technology.

Key words? ? fish meal;histamine;microorganism

魚粉是養(yǎng)殖業(yè)中主要的動(dòng)物蛋白來源，目前其普遍生產(chǎn)工藝是將原材料經(jīng)過蒸煮、壓榨、油水分離、烘干以產(chǎn)出產(chǎn)品[1]。影響其品質(zhì)的關(guān)鍵在于原材料，由于生產(chǎn)條件限制，我國(guó)用于生產(chǎn)魚粉的原材料品質(zhì)及新鮮度普遍低于秘魯?shù)雀哔|(zhì)魚粉產(chǎn)地，因而影響到了我國(guó)魚粉的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力及經(jīng)濟(jì)效益[2]。提升魚粉品質(zhì)有2種途徑，一是提高原材料新鮮度以降低原材料不夠新鮮對(duì)魚粉產(chǎn)品產(chǎn)生的不利影響，二是通過改良生產(chǎn)、儲(chǔ)存等技術(shù)提升品質(zhì)。組胺含量是反應(yīng)魚粉品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，越不新鮮的魚粉組胺含量越高，過高的組胺含量將會(huì)對(duì)食用魚粉的養(yǎng)殖產(chǎn)品產(chǎn)生不利的影響，因而降低魚粉中的組胺含量對(duì)保持、提高魚粉品質(zhì)以及魚粉產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力有著重要意義[3-4]。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗(yàn)材料

成品魚粉，在生產(chǎn)廠家取得;微生物，菌群為乳酸菌、放線菌、光合菌等混合菌群，為實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2? ? 試驗(yàn)方法

1.2.1? ? 適宜降解時(shí)間測(cè)定。于250 mL的高溫滅菌錐形瓶中將魚粉與微生物按照20∶3的比例混合均勻（100 mL魚粉加入15 mL微生物混合），使用恒溫振蕩培養(yǎng)箱（25 ℃、80 r/min）進(jìn)行培養(yǎng)。根據(jù)降解時(shí)間設(shè)置6個(gè)試驗(yàn)組（0、12、18、24、30、36 h），每個(gè)試驗(yàn)組都設(shè)置1組空白組對(duì)照（100 mL魚粉與15 mL滅菌水混合），在設(shè)定的時(shí)間進(jìn)行取樣及組胺含量測(cè)定。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《魚粉》（GB/T 19164—2003）進(jìn)行組胺含量的測(cè)定。

1.2.2? ? 微生物適宜添加量的測(cè)定。于250 mL高溫滅菌錐形瓶中加入100 mL魚粉，分別按照魚粉∶微生物為20∶1、10∶1、20∶3的比例加入微生物，均勻混合進(jìn)行培養(yǎng)，每組設(shè)2個(gè)平行試驗(yàn)，恒溫振蕩培養(yǎng)箱（25 ℃、80 r/min）設(shè)定時(shí)間為1.2.1確定的適宜降解時(shí)間，培養(yǎng)后取樣并測(cè)定組胺含量。

1.2.3? ? 較適宜條件下微生物降解組胺效果測(cè)定。根據(jù)1.2.1、1.2.2測(cè)定出的適宜降解時(shí)間和微生物適宜添加量條件下進(jìn)行培養(yǎng)，設(shè)計(jì)最適宜條件組和對(duì)照組，進(jìn)行2組平行試驗(yàn)，分別測(cè)定在較適宜條件下與正常條件下（空白組）的組胺含量并進(jìn)行比較。

1.3? ? 數(shù)據(jù)處理

進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及分析，使用Origin 2017軟件制圖。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 微生物降解組胺的較適宜降解時(shí)間

由表1可知，在試驗(yàn)時(shí)間為24 h時(shí)試驗(yàn)組組胺減少量占比最高，占初始值的63.57%，其中對(duì)照組中組胺減少量占初始值百分比為10.86%，故而此時(shí)微生物降解組胺量占初始值百分比為52.71%。因此，可以認(rèn)為在試驗(yàn)進(jìn)行24 h時(shí)，微生物降解組胺效率較高，為較適宜的降解時(shí)間。

2.2? ? 微生物降解組胺的微生物適宜添加量

由圖1可知，添加微生物量為10 mL（即微生物添加比例為10∶1）時(shí)，組胺降解占初始值百分比最高，為61.36%，效果顯著優(yōu)于微生物添加量為5 mL時(shí)的降解量，略優(yōu)于微生物添加量為15 mL時(shí)的降解量。故而可以認(rèn)為，微生物添加比例為10∶1是較適宜降解組胺的條件。

2.3? ? 較適宜條件下微生物降解組胺效果與正常條件對(duì)比

由圖2可知，對(duì)照組組胺含量（5 298 mg/kg）高于試驗(yàn)組（1 622 mg/kg），試驗(yàn)組較對(duì)照組組胺含量降低3 676 mg/kg，降低幅度約為69.38%。由此可以說明，微生物對(duì)于魚粉中組胺有一定降解效果。

3? ? 結(jié)論與討論

結(jié)果表明，微生物菌群降解魚粉中組胺含量較適宜的條件為降解24 h、微生物添加量為10∶1（魚粉∶微生物），此條件下組胺含量同比降低69.38%。魚粉中的組胺是原材料或產(chǎn)品儲(chǔ)存過程中游離組氨酸發(fā)生氨基脫羧反應(yīng)產(chǎn)生的一種生物胺，是反應(yīng)魚粉品質(zhì)的指標(biāo)之一[4]。有研究表明，組胺是食品中較為重要的不安全因素[5]。試驗(yàn)中最適條件下微生物處理過后，魚粉中的組胺含量相較常態(tài)下魚粉中的組胺含量降低 3 676 mg/kg，降幅約為69.38%。這表明，利用微生物能夠有效降低魚粉中組胺含量，對(duì)魚粉生產(chǎn)儲(chǔ)存技術(shù)的改善研發(fā)有著參考意義。

魚粉中的組胺主要來源于原材料，原材料越是腐敗不新鮮、儲(chǔ)存條件越惡劣，組胺含量就越高[6]。魚粉的生產(chǎn)流程主要是捕撈—運(yùn)輸—生產(chǎn)—儲(chǔ)存，影響原材料的重要因素在運(yùn)輸過程中。秘魯?shù)雀咂焚|(zhì)魚粉國(guó)家利用地理優(yōu)勢(shì)將生產(chǎn)場(chǎng)地移至碼頭或近碼頭地區(qū)，大大降低了運(yùn)輸中的原材料品質(zhì)損耗;另外在捕撈過程中利用較先進(jìn)的設(shè)備技術(shù)進(jìn)行儲(chǔ)存，保證了原材料的新鮮。然而，我國(guó)由于一些因素?zé)o法降低原材料捕撈與運(yùn)輸中的品質(zhì)損失，以北方某魚粉場(chǎng)為例，禁漁期過后開始生產(chǎn)作業(yè)，購(gòu)買的原材料來源于各種采捕船，這些船只往往為了保證生產(chǎn)量進(jìn)行為期1 d以上的生產(chǎn)作業(yè)，外加船只不存在良好的儲(chǔ)存設(shè)備，運(yùn)輸?shù)酱a頭的原材料本就新鮮度不高;從碼頭運(yùn)輸至生產(chǎn)場(chǎng)地也受各種客觀因素影響，導(dǎo)致了生產(chǎn)場(chǎng)地的原材料已經(jīng)有一定程度的腐敗。因此，從原材料入手降低組胺含量難度過大、成本過高，不適用于我國(guó)生產(chǎn)現(xiàn)狀。利用微生物降低組胺含量的方法相較前者更為貼合實(shí)際生產(chǎn)。

我國(guó)魚粉生產(chǎn)技術(shù)起步較晚，自技術(shù)引進(jìn)后才有所改善[7]，但魚粉的生產(chǎn)總量及魚粉的品質(zhì)仍不及世界先進(jìn)水平（秘魯?shù)龋?，而我?guó)養(yǎng)殖業(yè)對(duì)于魚粉的需求量較大，部分魚粉不得不依賴進(jìn)口[8]，企業(yè)亟需進(jìn)行魚粉品質(zhì)提升、生產(chǎn)存儲(chǔ)技術(shù)的改善。目前，關(guān)于將微生物降解組胺應(yīng)用于魚粉生產(chǎn)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的研究在國(guó)內(nèi)較少，但已有研究探索出儲(chǔ)藏條件對(duì)魚粉品質(zhì)的影響[9-11]。利用微生物的技術(shù)改良有著明顯優(yōu)點(diǎn)，相較于各種化工制品避免了產(chǎn)品的二次污染，相較于各種物理方法對(duì)于設(shè)備的依賴性較低，是符合我國(guó)生產(chǎn)現(xiàn)狀的技術(shù)改良趨勢(shì)。

本次試驗(yàn)使用的微生物來自實(shí)驗(yàn)室，菌群為乳酸菌、放線菌、光合菌等混合菌群。已有研究指出，乳酸菌、植物乳桿菌等對(duì)組胺有降解作用[12]，但具體起到降解組胺作用的微生物種類及各種微生物降解組胺的效率、作用機(jī)理、應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)的可行性等還需深入研究探討。另外，試驗(yàn)中微生物添加比例過高，達(dá)到了10∶1，尋找更有效率的微生物，才能提高技術(shù)改良的可行性。

4? ? 參考文獻(xiàn)

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通信作者

收稿日期? ?2020-03-09