浸漬液組成與調(diào)理工藝對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

陳 澄 胡 楊 安玥琦 余小月 李 想 熊善柏*

1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 湖北武漢 430070 2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心 湖北武漢 430070

草魚是我國產(chǎn)量最大的淡水養(yǎng)殖魚種，因其個體大、肌間刺少、價(jià)格低廉、味道鮮美而深受消費(fèi)者喜愛。目前草魚大部分以鮮活形式銷售，但由于草魚肉水分含量高、組織蛋白酶活性強(qiáng)，在貯藏過程中容易出現(xiàn)腥味加重、口感變差和鮮味下降等問題，因此開發(fā)出適合廣大消費(fèi)者口味，具有特色風(fēng)味的調(diào)理草魚制品具有廣闊的市場前景。調(diào)理水產(chǎn)制品是以水產(chǎn)品為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工，在低溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，經(jīng)簡單加工處理就可食用的水產(chǎn)制品[1]。但是在調(diào)理加工過程中，不同的加工方式、調(diào)理工藝、加工輔料等，會影響產(chǎn)品的理化成分[2,3]、蛋白質(zhì)水解程度[4]、脂肪氧化分解速率[5,6]，從而使產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生較大的差異。因此開展調(diào)理水產(chǎn)制品的深加工技術(shù)研究，提升產(chǎn)品品質(zhì)是實(shí)現(xiàn)調(diào)理水產(chǎn)制品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵[7]。

調(diào)理水產(chǎn)品的風(fēng)味是影響其產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一。目前多采用高鹽和多種香辛料復(fù)合使用的方法，加工和貯藏調(diào)理水產(chǎn)制品。但在去除產(chǎn)品腥味的同時(shí)也掩蓋了魚制品自身的鮮香味，且不利于人們的健康和工業(yè)化生產(chǎn)。紫蘇(Perilla frutescens L．Britt)是一種具有特異性香味的草本植物，其葉片中含有多酚類、黃酮類、揮發(fā)油等抗氧化成分及抑菌成分[8]。酵母抽提物作為一種天然的食品配料，添加到水產(chǎn)制品中可以增強(qiáng)色澤、掩蔽不良?xì)馕?，并增?qiáng)產(chǎn)品的香味和鮮味[9,10]。現(xiàn)階段還未見到將這兩者復(fù)配對魚肉制品進(jìn)行調(diào)理的研究。

本文以草魚為原料，以紫蘇提取物、酵母抽提物、復(fù)合磷酸鹽及食鹽為輔料，采用濕腌法對草魚片進(jìn)行調(diào)理，研究了浸漬液配料組成與調(diào)理工藝對于調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響，從而為新型調(diào)理草魚制品的開發(fā)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)原輔料：新鮮草魚，規(guī)格2～2.5kg/尾，武漢市洪山區(qū)金志鮮魚攤；琥珀色紫蘇提取物，陜西斯諾特生物技術(shù)有限公司；無色紫蘇提取物，浙江世紫生物科技有限公司；多肽類酵母抽提物(KK02)，安琪酵母股份有限公司；食用鹽，湖北廣鹽藍(lán)天鹽化有限公司；復(fù)合磷酸鹽，湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司。

化學(xué)試劑：硝酸銀、鉻酸鉀、鹽酸、硫酸、硼酸、三氯乙酸、氫氧化鈉、2-硫代巴比妥酸、氧化鎂均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器

BS210型電子分析天平，德國賽多利斯有限公司；

FJ-200型高速分散均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；

721型分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

WSC-S型色度儀，上海物理光學(xué)儀器廠；

TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable-Micro Systems公司；

FOX4000型電子鼻，法國Alpha M.O.S公司；

ASTREE II型電子舌，法國Alpha M.O.S公司；

LRH-150B型低溫培養(yǎng)箱，廣東省醫(yī)療器械廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 浸漬液配方的單因素試驗(yàn)

1.3.1.1 食鹽添加量對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

浸漬液配方的添加量均按照浸漬液體積的百分比進(jìn)行添加。量取一定體積的蒸餾水，分別添加1%、2%、3%、4%、5%的食鹽后，再添加1.43%的紫蘇提取物、0.5%的酵母抽提物和1%的復(fù)合磷酸鹽，混勻后制成浸漬液備用。

1.3.1.2 紫蘇提取物品種及添加量對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

量取一定體積的蒸餾水，分別各添加1%、1.43%、2%、3.33%的琥珀色紫蘇提取物或無色紫蘇提取物后，再添加2%的食鹽、0.5%的酵母抽提物和1%的復(fù)合磷酸鹽，混勻后制成浸漬液備用。

1.3.1.3 酵母抽提物對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

量取一定體積的蒸餾水，分別添加1%、2%、3%的酵母抽提物或1%的味精后，設(shè)置不添加酵母抽提物或味精組為空白對照組，再添加2%的食鹽、1.43%的紫蘇提取物和1%的復(fù)合磷酸鹽，混勻后制成浸漬液備用。

1.3.1.4 復(fù)合磷酸鹽對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

量取一定體積的蒸餾水，分別添加1%、2%、3%、4%的復(fù)合磷酸鹽后，設(shè)置不添加復(fù)合磷酸鹽組為空白對照組，再添加2%的食鹽、1.43%的紫蘇提取物和1%的酵母抽提物，混勻后制成浸漬液備用。

1.3.2 草魚片的調(diào)理

取鮮活草魚經(jīng)宰殺、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟后，從背部剔除脊骨，取其兩側(cè)片切片。稱取一定質(zhì)量的草魚片，按料液比1∶2(w ∶v)加入浸漬液，分別將草魚片于低溫培養(yǎng)箱中在0±0.5℃下浸漬不同時(shí)間(2、4、6、8、10h)后取出瀝干，測定增重率、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味特性和感官評分。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的測定[11]

室溫下使用TA.XT物性測試儀測定魚片的質(zhì)構(gòu)特性。將魚片切成2cm×2cm×1cm的規(guī)格，放置在測試儀探頭正下方的平臺上。選擇全質(zhì)構(gòu)(TPA)模式，每個樣品進(jìn)行兩次軸向壓縮，壓縮比50%，測試探頭P/36，測前速度5mm/s，測中速度1mm/s，測后速度5mm/s。所有樣品平行測定10次。

1.3.4 白度的測定

參考盛金鳳[12](2012)的方法并略作修改。切取一小塊魚肉，采用WSC-S測色色差儀測定樣品色度，每種樣品重復(fù)5次取平均值。分別記錄各樣品的色差值L*、a*、b*，其中L*值表示樣品的明度，a*值為紅度坐標(biāo)，+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠；b*值為黃度坐標(biāo)，+b*表示樣品偏黃，-b*表樣品偏藍(lán)。白度計(jì)算公式如下。

1.3.5 NaCl含量的測定

參考GB 5009.44-2016《食品中氯化物的測定》中銀量法進(jìn)行測定。

1.3.6 磷含量的測定

參考GB 5009.87-2016《食品中磷的測定》中鉬藍(lán)分光光度法進(jìn)行測定。

1.3.7 氣味特性的測定

參考付湘晉等[13](2010)方法，略作修改。準(zhǔn)確稱取絞碎的魚肉2g置于10mL電子鼻進(jìn)樣瓶，采用FOX 4000電子鼻進(jìn)行檢測。電子鼻參數(shù)：產(chǎn)生時(shí)間120s，頂空產(chǎn)生溫度50℃，振蕩速率500r/min，總獲取時(shí)間120s，獲取間隔時(shí)間1s，獲取延滯時(shí)間300s，注射體積1.5mL，注射速率1.5mL/s，進(jìn)樣針溫度60℃。載氣為合成干燥空氣，流速150mL/min。每種樣品做4個平行。

1.3.8 滋味特性的測定

參考楊峰[14](2017)等方法，并略作修改。采用ASTREE II電子舌測定魚肉的滋味特性。取15.0g樣品，加入100mL去離子水均質(zhì)，靜置30min；10 000r/min離心10min，取上清液過濾；收集濾液待測。電子舌參數(shù)：傳感器每秒采集1個數(shù)據(jù)，采集時(shí)間共120s，選取每根傳感器第120秒的響應(yīng)值進(jìn)行分析(此時(shí)傳感器信號已趨于穩(wěn)定)；每組樣品做7個平行。

1.3.9 感官評價(jià)

將浸漬后的草魚片蒸制15min后進(jìn)行感官評定。感官評定標(biāo)準(zhǔn)參考汪之穎[15](2015)的方法稍作修改，選擇經(jīng)過感官評價(jià)培訓(xùn)的評價(jià)員10人(男性4名，女性6名)，采用雙盲法對調(diào)理草魚片進(jìn)行氣味、滋味、色澤和質(zhì)地等感官指標(biāo)評價(jià)，評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，感官總分為加權(quán)平均分，按照“總分=氣味評分×0.3+滋味評分×0.3+色澤評分×0.2+質(zhì)地評分×0.2”計(jì)算。

表1 調(diào)理草魚片感官評價(jià)表

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel、SPSS22.0軟件進(jìn)行處理和分析。其中，方差分析采用Anova分析，顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)，p>0.05判定為變化不顯著，p<0.05判定為變化顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 浸漬液組成對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

2.1.1 食鹽添加量對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

魚類產(chǎn)品的色澤和保水性是衡量肉品質(zhì)量的兩個重要指標(biāo)[16]，而感官評價(jià)則直接反映了消費(fèi)者對產(chǎn)品的可接受性和喜好[17]。因此，本文以色度、蒸煮損失率和感官評價(jià)為主要指標(biāo)來反映調(diào)理魚片的品質(zhì)。

食鹽在烹飪中的應(yīng)用及其廣泛，對食品的風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用[18]。表2說明了浸漬液中食鹽添加量對草魚片鹽含量、增重率、蒸煮損失率及感官評分的影響。結(jié)果表明，食鹽濃度未對魚片的增重率和蒸煮損失率產(chǎn)生顯著性影響。魚片鹽含量隨著浸漬液中食鹽添加量的增大，而顯著性提高。這主要是由于魚肉細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓隨著浸漬液濃度增加而增大，從而加快了食鹽的內(nèi)滲過程[19]。隨著魚片鹽含量的增加，在NaCl添加量達(dá)到4%及以上時(shí)，滋味評分顯著性降低。當(dāng)食鹽添加量為2%時(shí)，魚片的感官總分最高?；谏鲜鼋Y(jié)果，選取2%為食鹽的最佳添加量。

表2 浸漬液中食鹽添加量對調(diào)理草魚片鹽含量、持水性及感官評分的影響

注：同一列不同字母表示不同組別之間有顯著性差異(p<0.05)。

Note:Different letters in the same column indicate signification differences between the samples under the different pre-incubation time(p<0.05).

2.1.2 紫蘇提取物種類及添加量對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

選取兩種市購紫蘇提取物(琥珀色紫蘇提取物、無色紫蘇提取物)與酵母抽提物、食鹽、復(fù)合磷酸鹽復(fù)配對草魚片進(jìn)行調(diào)理，研究紫蘇提取物種類及濃度對草魚片色澤、增重率、蒸煮損失率與感官評分的影響。從表3可以看出，添加琥珀色紫蘇提取物降低了草魚片的增重率。在濕腌過程中，浸漬液濃度較低時(shí)，魚肉吸水導(dǎo)致質(zhì)量增加，草魚片增重率的降低可能是由于琥珀色紫蘇提取物的加入提高了浸漬液的濃度導(dǎo)致的。兩種紫蘇提取物的添加均未對魚片的蒸煮損失率產(chǎn)生規(guī)律性影響，蒸熟后的草魚片質(zhì)地評分差異不顯著(p>0.05)。

浸漬液中添加琥珀色紫蘇提取物會顯著降低魚片的L*值與白度(p<0.05)，同時(shí)使a*值減小，b*值增大，魚片變黃、變綠，導(dǎo)致色澤評分降低，這與琥珀色紫蘇提取物中含有較多色素類物質(zhì)有關(guān)；而無色紫蘇提取物主要成分為揮發(fā)油和純凈水，紫蘇色素含量低[20]，因此引起魚片色澤的變化不明顯，各組魚片的色澤評分無顯著性差異。

風(fēng)味方面，添加琥珀色紫蘇提取物組魚片的氣味與滋味評分顯著升高，而無色紫蘇提取物對魚片的氣味與滋味的影響不大，紫蘇提取物中的紫蘇醛、芳樟醇等揮發(fā)性成分會對魚片風(fēng)味產(chǎn)生一定的貢獻(xiàn)[21]，但是濃度過高時(shí)會在一定程度上掩蓋魚肉本身的鮮味[22]。蒸熟后魚片的感官總分在2種紫蘇提取物添加量為1.43%時(shí)，最高為84.60±3.65分和88.42±2.18分，因此，紫蘇提取物的最佳添加量為1.43%。

表3 浸漬液中紫蘇提取物對調(diào)理草魚片增重率、蒸煮損失率、色度、感官評分的影響

注：同種紫蘇提取物中同一列不同字母表示不同組別之間有顯著性差異(p<0.05)。

Note:Different letters in the same column of Perilla extract showed significant differences among different groups(p<0.05).

2.1.3 酵母抽提物添加量對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

酵母抽提物添加量對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。從表4可以看出，添加酵母抽提物或1%的味精會降低魚片的增重率，添加1%的酵母抽提物可以顯著降低草魚片的蒸煮損失，這可能是由于適量的酵母抽提物附著在魚肉表面，在加熱過程中阻止了水分的蒸發(fā)而導(dǎo)致的。浸漬液中添加酵母抽提物會顯著提高浸漬后魚片的L*值和白度(p<0.05)，而a*值顯著降低，這與酵母抽提物自身帶有的顏色有關(guān)。感官方面，在p<0.05的范圍內(nèi)，添加1%味精以及0.5%～1.5%范圍內(nèi)的酵母抽提物未對魚片的氣味、滋味、色澤以及質(zhì)地產(chǎn)生顯著性影響，這可能是由于新鮮草魚本身腥味較弱[23]，同時(shí)蒸煮處理達(dá)不到酵母抽提物釋放鮮味的最佳溫度110℃[24]，酵母抽提物對于魚肉不良?xì)馕兜难诒巫饔幂^小。感官總分在添加1%～1.5%酵母抽提物時(shí)達(dá)到最大值。綜合考慮上述因素，選取最適酵母抽提物的添加量為1%。

表4 浸漬液中酵母抽提物對調(diào)理草魚片增重率、蒸煮損失率、色度、感官評分的影響

注：同一列不同字母表示不同組別之間有顯著性差異(p<0.05)。

Note:Different letters in the same column indicated significant differences between different groups(p<0.05).

2.1.4 復(fù)合磷酸鹽添加量對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

復(fù)合磷酸鹽在水產(chǎn)加工中具有改善產(chǎn)品色澤，提高肌肉的保水能力等作用[25]。由表5可知，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增大，魚片的含磷量隨之增大，試驗(yàn)組魚片的磷含量均未超過GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中5g/kg(以PO43-計(jì))限量；添加復(fù)合磷酸鹽會顯著性提高魚片的增重率，且隨著添加量的升高，魚片的蒸煮損失呈先下降，后上升的趨勢，這與陳東清[26](2015)的研究結(jié)果一致；當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量達(dá)到4%時(shí)會顯著降低魚片的氣味評分，且試驗(yàn)組魚片的質(zhì)地評分均高于空白對照組魚片，感官總分在復(fù)合磷酸鹽添加量為1%時(shí)達(dá)到最大值。因此選擇1%作為復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量。

表5 浸漬液中復(fù)合磷酸鹽添加量對調(diào)理草魚片含磷量、持水性及感官評分的影響

注：同一列不同字母表示不同組別之間有顯著性差異(p<0.05)。

Note:Different letters in the same column indicate signification differences between the samples under the different pre-incubation time(p<0.05).

2.2 調(diào)理工藝對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

魚肉產(chǎn)品的品質(zhì)包括食用品質(zhì)和加工品質(zhì)[27]，質(zhì)構(gòu)特性反映了魚肉肉質(zhì)的彈性和軟硬程度，是肉制品的主要加工特性之一[28]，而氣味特性與滋味特性則與產(chǎn)品的食用品質(zhì)直接相關(guān)，腌制過程中的工藝條件會導(dǎo)致魚肉的品質(zhì)變化。因此，在上述研究的基礎(chǔ)上，以質(zhì)構(gòu)特性、氣味特性和滋味特性為主要指標(biāo)，固定浸漬液組成為：食鹽2%、紫蘇提取物1.43%、酵母抽提物1%和復(fù)合磷酸鹽1%，以考察浸漬溫度(0、4、10℃)、料液比(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5)和浸漬時(shí)間(2、4、6、8、10h)對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響，選擇合適的參數(shù)范圍進(jìn)行正交試驗(yàn)，以期獲得草魚片最佳的調(diào)理工藝。

2.2.1 浸漬溫度對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

見表6。

表6 浸漬溫度對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

注：同一行不同字母表示不同組別之間有顯著性差異(p<0.05)。

Note:Different letters in the same line showed significant differences among different groups(p<0.05).

表6顯示了在不同浸漬溫度腌制后草魚片的品質(zhì)。從表6中可以看出，調(diào)理草魚片的蒸煮損失率隨溫度升高而下降。在0～10℃的范圍內(nèi)，草魚片的硬度未發(fā)生顯著性變化(p<0.05)，但彈性與咀嚼性呈先上升后下降的趨勢；當(dāng)浸漬溫度為4℃時(shí)感官總分最高，隨著浸漬溫度的提高，感官總分反而下降；從電子鼻主成分分析(PCA)結(jié)果可以看出(圖1)，0℃與4℃的樣品有部分重疊，而在電子舌PCA圖中，三組樣品無重疊，說明浸漬溫度會影響調(diào)理魚片的氣味特征與滋味特征。這是因?yàn)樵谳^低的浸漬溫度下，浸漬液進(jìn)入魚體慢，脂肪的水解和蛋白質(zhì)氧化作用較小，近一步降解產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的速度慢，在相同的浸漬時(shí)間下積累的風(fēng)味物質(zhì)少，感官評分下降[29]；而過高的浸漬溫度會導(dǎo)致微生物生長加快，加速魚體腐敗變質(zhì)，同時(shí)魚體內(nèi)的脂肪和蛋白質(zhì)會氧化分解過度，產(chǎn)生不愉快的澀味和酸味，降低感官品質(zhì)[30]。

圖1 不同浸漬溫度調(diào)理草魚片的氣味特征(a)與滋味特征(b)Figure 1 Odor characteristics (a) and taste characteristics (b) of conditioned grass carp fillets in different soaking temperatures.

2.2.2 料液比對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

表7顯示了分別以不同料液比浸漬的草魚片品質(zhì)。從表7中可以看出，魚片的蒸煮損失率在料液比達(dá)到1∶5時(shí)顯著升高，不適宜用于草魚片的調(diào)理；隨著料液比的增大，草魚片的硬度、彈性、咀嚼性均有升高的趨勢；當(dāng)料液比為1∶2～1∶4時(shí)感官總分較高，隨著料液比降低感官評分也降低，這與丁莫(2018)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相類似，主要原因在于浸漬液體積越小，與魚片接觸面積也小，浸漬液進(jìn)入魚片越少，魚片滋味較淡，感官評分下降[31,32]。圖2顯示了電子鼻與電子舌的PCA結(jié)果，可以看出，料液比1∶1與1∶2的草魚片氣味差異不顯著，料液比1∶4與1∶5的草魚片滋味差異較小，顏桂阜[33](2012)的研究表明，當(dāng)料液比較低時(shí)，增加腌制液的量可以提高浸漬液的滲透量；但達(dá)到一定程度后，過多的浸漬液對物料滲透量的增加作用變得很小。因此，本試驗(yàn)選擇料液比1∶2～1∶4進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表7 料液比對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

注：同一行不同字母表示不同組別之間有顯著性差異(p<0.05)。

Note:Different letters in the same line showed significant differences among different groups(p<0.05).

圖2 不同料液比調(diào)理草魚片的氣味特征(a)與滋味特征(b)Figure 2 Odor characteristics (a) and taste characteristics (b) of conditioned grass carp fillets with different solid-liquid ratios

2.2.3 浸漬時(shí)間對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

表8顯示了分別浸漬不同時(shí)間后調(diào)理草魚片的品質(zhì)。從表8中可以看出，魚片的蒸煮損失率在浸漬時(shí)間達(dá)到8h及以上時(shí)顯著升高。草魚片的硬度隨著浸漬時(shí)間的延長逐漸增大，彈性與咀嚼性在一定程度上降低，在6h及以后趨于穩(wěn)定，這種現(xiàn)象主要與浸漬過程中的滲透作用有關(guān)[34]。

各組魚肉的氣味特征與滋味特征均有一定的差異(見圖3)，說明浸漬時(shí)間會顯著影響調(diào)理草魚片的氣味與滋味。通過感官分析(表8)可知，魚片的滋味、質(zhì)地評分隨浸漬時(shí)間的延長，呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)浸漬時(shí)間為6h時(shí)感官總分達(dá)到最大。這是因?yàn)殡S著浸漬時(shí)間的延長，浸漬液逐漸滲入魚肉，使其風(fēng)味和質(zhì)地逐漸改善，但超過一定時(shí)間后，浸漬時(shí)間越長，浸漬液滲透入魚片越多，魚片咸度增大，質(zhì)地變軟，感官評分下降。

2.3 調(diào)理工藝正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

為確定適宜的調(diào)理工藝參數(shù)，以浸漬溫度、料液比、浸漬時(shí)間為試驗(yàn)因素，以感官評分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)了L9(34)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果見表9，方差分析見表10。

表8 浸漬時(shí)間對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響

注：同一行不同字母表示不同組別之間有顯著性差異(p<0.05)。

Note:Different letters in the same line showed significant differences among different groups(P<0.05).

由表9與表10可知，影響調(diào)理草魚片風(fēng)味的調(diào)理工藝依次是：浸漬時(shí)間>浸漬溫度>料液比，由方差分析表中F值可知，浸漬時(shí)間對草魚片感官評分的影響顯著，而浸漬溫度與料液比對草魚片感官評分的影響不顯著。同時(shí)，A因素以A2為最佳，B因素以B1為最佳，C因素以C2為最佳，綜合起來A2B1C2為最佳組合，即浸漬溫度4℃、料液比1∶2、浸漬時(shí)間6h，在此條件下腌制的調(diào)理魚片色澤誘人，鮮味、咸度適中，品質(zhì)較好。這與李冰[35](2016)等結(jié)果相類似，其在研究茶香淡腌鱸魚的加工工藝時(shí)發(fā)現(xiàn)，腌制溫度和調(diào)味時(shí)間是影響產(chǎn)品感官評分的主要因素，在腌制溫度為8℃，調(diào)味時(shí)間為6h時(shí)，產(chǎn)品的感官評分最高，具有傳統(tǒng)腌制魚的特有風(fēng)味。

試驗(yàn)號因素A浸漬溫度/℃B料液比C浸漬時(shí)間/h感官評分11(0)1(1∶2)1(4)76.80±4.6021(0)2(1∶3)2(6)78.00±8.1231(0)3(1∶4)3(8)75.20±5.9342(4)1(1∶2)2(6)80.20±4.6052(4)2(1∶3)3(8)76.60±3.2962(4)3(1∶4)1(4)76.00±4.4773(10)1(1∶2)3(8)75.40±3.2183(10)2(1∶3)1(4)75.20±5.8193(10)3(1∶4)2(6)77.20±4.09K1/376.6777.4776.00K2/377.6076.6078.47K3/375.9376.1375.73

表10 草魚調(diào)理工藝正交試驗(yàn)方差分析

3 結(jié)論

本文以新鮮草魚為原料，經(jīng)分割后用紫蘇提取物、酵母抽提物、食鹽、復(fù)合磷酸鹽對草魚片進(jìn)行浸漬、加工，以研究不同配料添加量對草魚片品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)紫蘇提取物對調(diào)理草魚片色澤的改變作用較小，能顯著增強(qiáng)草魚片的滋味特性；酵母抽提物可以降低魚片的蒸煮損失，增強(qiáng)魚肉的鮮味，提高感官評分；復(fù)合磷酸鹽的添加主要起到改善魚片質(zhì)地的作用。篩選出浸漬液組成的最佳添加量為：紫蘇提取物1.43%、酵母抽提物1%、復(fù)合磷酸鹽1%、食鹽2%。

在此基礎(chǔ)上，研究了浸漬溫度、料液比和浸漬時(shí)間對調(diào)理草魚片品質(zhì)的影響，由感官評價(jià)、電子鼻與電子舌的分析可知，浸漬溫度、料液比和浸漬時(shí)間均會通過改變調(diào)理草魚片的氣味特性與滋味特性來影響感官品質(zhì)。通過正交試驗(yàn)優(yōu)化研究得出調(diào)理草魚片的最佳調(diào)理工藝為：浸漬溫度4℃、料液比1∶2、浸漬時(shí)間6h。在此條件下加工出的草魚調(diào)理食品品質(zhì)最佳，具有較好的風(fēng)味。