骨湯工業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)探討

呂永林

雙匯集團(tuán)漯河雙匯生物工程技術(shù)有限公司 河南漯河 462003

李 杰

漯河食品職業(yè)學(xué)院 河南漯河 462300

中國(guó)人自古就有喝骨湯的飲食習(xí)慣，但骨湯工業(yè)化生產(chǎn)的歷史卻只有短短的二十幾年，上世紀(jì)90年代，雙匯集團(tuán)從日本引進(jìn)骨素生產(chǎn)工藝開(kāi)始，開(kāi)創(chuàng)了用骨頭生產(chǎn)調(diào)味料的先河，也帶動(dòng)了一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近10年該產(chǎn)業(yè)迅猛的發(fā)展勢(shì)頭、可觀的經(jīng)濟(jì)效益促使很多企業(yè)進(jìn)入該領(lǐng)域，在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的同時(shí)，也為從業(yè)人員帶來(lái)了認(rèn)真思考的問(wèn)題。在品質(zhì)和利潤(rùn)方面要有取舍，需要給骨湯產(chǎn)業(yè)予以清晰的定位，有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展規(guī)劃，才能保證該產(chǎn)業(yè)健康良性發(fā)展。在此以我從業(yè)25年的體驗(yàn)來(lái)談一談我的看法。

1 骨湯工業(yè)化的發(fā)展歷程

1.1 骨湯的家庭化和即食性限制了其流通性

骨湯是老少皆宜的一種美味，自古以來(lái)就是以家庭為主、小火慢燉、即燉即用，即使餐館、飯店也是如此，因工業(yè)無(wú)基礎(chǔ)、工藝靠師傅、標(biāo)準(zhǔn)不明確，從沒(méi)有變成一種產(chǎn)品進(jìn)行流通。

1.2 骨湯工業(yè)化的嘗試

雙匯集團(tuán)1995年立項(xiàng)對(duì)骨頭進(jìn)行深加工，旨在為了解決屠宰業(yè)副產(chǎn)品豬骨的附加值低、難處理等問(wèn)題，在此之前，豬骨一部分會(huì)進(jìn)入工廠生產(chǎn)骨膠，一部分流向家庭、餐館，一部分以較低的價(jià)格被個(gè)體戶拉走，煮后剔骨賣(mài)肉、賣(mài)油，湯卻被倒掉，企業(yè)增值空間有限[1]。

骨湯生產(chǎn)工藝是從日本引進(jìn)的，日本從上世紀(jì)70年代已開(kāi)始了提取物的工業(yè)化生產(chǎn)，以其天然、營(yíng)養(yǎng)、安全來(lái)彌補(bǔ)味精等增鮮劑風(fēng)味單一的不足，到上世紀(jì)80～90年代，技術(shù)、工藝已趨于成熟，但對(duì)于國(guó)內(nèi)來(lái)說(shuō)還是一個(gè)全新的事物。

雙匯集團(tuán)1996年開(kāi)始骨類(lèi)深加工，當(dāng)時(shí)是國(guó)內(nèi)第一家以骨頭為原料生產(chǎn)調(diào)味料的企業(yè)，開(kāi)創(chuàng)了骨湯工業(yè)化的先河。目前餐飲業(yè)、食品工業(yè)都已對(duì)骨湯產(chǎn)品認(rèn)可。雙匯集團(tuán)該項(xiàng)目當(dāng)時(shí)定位很明確，產(chǎn)品直接出口到日本，因?yàn)閷?duì)這個(gè)產(chǎn)品研究很少，不知道怎么應(yīng)用。生產(chǎn)2年后產(chǎn)品不能出口新項(xiàng)目就面臨停產(chǎn)倒閉的困境，面對(duì)庫(kù)內(nèi)棕褐色粘稠的膏狀物——骨素，這個(gè)東西有何特點(diǎn)，如何用，用在哪些方面，沒(méi)了出口渠道，這些問(wèn)題必須從頭開(kāi)始研究，否則工廠只有關(guān)閉。

當(dāng)時(shí)的團(tuán)隊(duì)成員從零做起，對(duì)骨素產(chǎn)品進(jìn)行分析研究，嘗試在肉制品中進(jìn)行應(yīng)用，開(kāi)始了骨素應(yīng)用方面的探索，并與國(guó)內(nèi)院校合作對(duì)其成分進(jìn)行分析，嘗試進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。在對(duì)其組成成分了解的基礎(chǔ)上成功研究開(kāi)發(fā)反應(yīng)型咸味香精，因其耐高溫、肉香味濃在肉制品應(yīng)用方面取得重大突破，也進(jìn)一步讓我們團(tuán)隊(duì)對(duì)該產(chǎn)品應(yīng)用開(kāi)發(fā)更加充滿信心[2]。

2000年前后，我們開(kāi)始了骨素、香精類(lèi)產(chǎn)品的國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售嘗試，骨素知識(shí)推廣普及是一個(gè)艱難的探索過(guò)程，和當(dāng)時(shí)的食品行業(yè)技術(shù)人員交流都需進(jìn)行很細(xì)致的工藝、技術(shù)方面的介紹，幾乎所有人對(duì)這個(gè)產(chǎn)品懷著將信將疑的態(tài)度，經(jīng)過(guò)耐心的工藝講解、應(yīng)用驗(yàn)證，最先從香精行業(yè)、方便面行業(yè)取得了突破性進(jìn)展，也為骨素產(chǎn)品的推廣奠定了基礎(chǔ)。此時(shí)骨湯的概念還沒(méi)有形成，在業(yè)務(wù)推廣的過(guò)程中，嘗試與餐飲業(yè)接觸，廚師在菜品制作當(dāng)中是離不開(kāi)高湯的，但高湯的熬制全憑熬湯師傅一人掌控，色、香、味無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，很難量化，也制約著餐飲業(yè)的發(fā)展。當(dāng)時(shí)火鍋餐飲業(yè)的連鎖模式已在全國(guó)初具規(guī)模，但缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的湯底，產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)難以保證，成為連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。骨素又與高湯有很大的差別，不能滿足餐飲業(yè)的需求，在這種情況下，經(jīng)過(guò)與廚師的交流，了解高湯的制作流程、連鎖餐飲的需求，在骨素工藝基礎(chǔ)上模擬吊湯，工業(yè)化的骨湯產(chǎn)品誕生了，骨湯這種產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，成功滿足了連鎖餐飲業(yè)的需求，也成為骨類(lèi)深加工的轉(zhuǎn)折，并形成一個(gè)新的調(diào)味料產(chǎn)業(yè)。

2 骨湯產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

2.1 產(chǎn)業(yè)規(guī)模

骨湯在國(guó)內(nèi)外都有穩(wěn)定的消費(fèi)群體，國(guó)際化的大公司對(duì)這類(lèi)產(chǎn)品很早就進(jìn)行了研發(fā)、生產(chǎn)。美國(guó)金寶湯公司有150年的歷史，旗下史云生清雞湯因其風(fēng)味獨(dú)特、使用方便，在原來(lái)不喝湯的美洲開(kāi)發(fā)十分成功，被消費(fèi)者喜愛(ài)；歐洲的聯(lián)合利華公司旗下家樂(lè)濃湯寶、雀巢公司旗下美極中式靚湯都擁有很大的消費(fèi)群體，日本也是骨湯消費(fèi)大市場(chǎng)。調(diào)味料行業(yè)在國(guó)內(nèi)目前已成為一個(gè)發(fā)展迅猛、前景廣闊的新產(chǎn)業(yè)，從業(yè)企業(yè)近10年快速增加，產(chǎn)業(yè)規(guī)模年產(chǎn)約15萬(wàn)t，產(chǎn)值20～30億元。

2.2 產(chǎn)品分類(lèi)

骨湯產(chǎn)品市場(chǎng)常見(jiàn)為濃縮膏狀、用水化開(kāi)后呈乳白色，按原料可分為豬骨高湯、牛骨高湯、雞骨高湯及以鴨骨、魚(yú)骨為原料的花色產(chǎn)品。

按風(fēng)味分為原味骨湯、增鮮增香型骨湯，豬、牛、雞不同原料復(fù)配的復(fù)配型骨湯。

按狀態(tài)分為液體、半固體、固體粉狀骨湯。

按工藝可分為低溫骨湯、高溫骨湯。

2.3 骨湯應(yīng)用中常見(jiàn)問(wèn)題及分析

骨湯在應(yīng)用中經(jīng)常會(huì)遇到湯不白、不濃、化湯不穩(wěn)定的反饋，是骨湯生產(chǎn)中的控制重點(diǎn)和難點(diǎn)，這三方面的問(wèn)題是表象，實(shí)質(zhì)反映了骨湯的品質(zhì)，其影響因素主要有以下三個(gè)方面。

2.3.1 骨原料品質(zhì)

原料的新鮮度是決定骨湯品質(zhì)的先決條件，骨頭的新鮮度受屠宰條件是否為冷鏈分割、骨頭的周轉(zhuǎn)方式、周轉(zhuǎn)時(shí)間、市場(chǎng)流通條件及時(shí)間等因素影響，越是工業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)對(duì)骨原料品質(zhì)的要求越高，要有穩(wěn)定的屠宰資源才能確保原料供應(yīng)的穩(wěn)定、可靠，才能確保生產(chǎn)出一碗好湯。

2.3.2 生產(chǎn)工藝

成熟的生產(chǎn)工藝是骨湯品質(zhì)、風(fēng)味穩(wěn)定均一的可靠保障，在目前的骨湯生產(chǎn)企業(yè)中工藝流程差異不大，但產(chǎn)品品質(zhì)卻差異明顯。這與企業(yè)的研發(fā)投入、經(jīng)驗(yàn)積淀有很大關(guān)系，骨湯生產(chǎn)關(guān)鍵工序提煉、調(diào)和、均質(zhì)是決定產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、均一的核心，此三者可以用一個(gè)人的成長(zhǎng)來(lái)比喻，提煉就像一個(gè)人出生前，只有經(jīng)過(guò)父母的精心呵護(hù)才能生出一個(gè)健康、可愛(ài)的寶寶；調(diào)和就像一個(gè)人的成長(zhǎng)，只有經(jīng)過(guò)各種磨礪、考驗(yàn)，才能成為一個(gè)優(yōu)秀的人，骨湯生產(chǎn)也是一樣只有經(jīng)歷各個(gè)加工工序、嚴(yán)格執(zhí)行工藝參數(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量才能保證；均質(zhì)就像一個(gè)人成長(zhǎng)過(guò)程中遇到指點(diǎn)迷津的點(diǎn)化之人，關(guān)鍵時(shí)刻來(lái)助你升化、蛻變，此三者是人生中不可缺的關(guān)鍵時(shí)刻，也是骨湯生產(chǎn)的關(guān)鍵。

2.3.3 生產(chǎn)的軟硬件條件

2.3.3.1 優(yōu)秀企業(yè)文化為打造一流產(chǎn)品提供可靠保障

一個(gè)企業(yè)的成功不是一朝一夕就能達(dá)到的，優(yōu)秀的管理文化、經(jīng)過(guò)多年的提煉、總結(jié)，是很多創(chuàng)業(yè)者的智慧結(jié)晶，好的企業(yè)愿景、質(zhì)量理念、管理經(jīng)驗(yàn)是打造好產(chǎn)品的可靠保障。

2.3.3.2 信息化升級(jí)為骨湯產(chǎn)業(yè)提供一流產(chǎn)品創(chuàng)造條件

骨湯生產(chǎn)設(shè)備投資可大可小，但要生產(chǎn)均一穩(wěn)定、味美的高湯，尤其是工業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)，如何把控生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)難題，最難控制的就是員工操作，比如提煉工序升溫的速度、恒溫的溫度、時(shí)間，泄壓的快慢等操作，員工不同的操作差異，就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的差異，最好最有效的辦法就是利用信息化、自動(dòng)化條件升級(jí)改造骨湯產(chǎn)業(yè)，把操作經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為工藝參數(shù)，輸入信息化系統(tǒng)，就能達(dá)到工藝標(biāo)準(zhǔn)化、操作標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。這就需要對(duì)骨湯產(chǎn)業(yè)進(jìn)行升級(jí)，用信息化、自動(dòng)化新技術(shù)來(lái)完善工藝、規(guī)范操作，減少不可控的波動(dòng)因素，為生產(chǎn)高品質(zhì)骨湯創(chuàng)造條件。

2.4 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀

骨湯產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，也給產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)，由于良好的經(jīng)濟(jì)效益，引來(lái)了大批企業(yè)進(jìn)入該產(chǎn)業(yè)，但出發(fā)點(diǎn)決定了從事該產(chǎn)業(yè)的態(tài)度和投資，只有認(rèn)識(shí)到骨湯這個(gè)產(chǎn)品能夠滿足大眾的美食享受，簡(jiǎn)化大眾的廚房操作，能夠改善、提高大眾的生活享受，才會(huì)認(rèn)認(rèn)真真的做產(chǎn)業(yè)，建立規(guī)范的廠房、精心配制設(shè)備、優(yōu)化工藝。相反只為賺快錢(qián)的投資是能省則省、能簡(jiǎn)單就簡(jiǎn)單，因?yàn)榧彝プ鞣皇揭材苌a(chǎn)骨湯，就不會(huì)在硬件方面花費(fèi)心思，但連起碼的工藝要求都滿足不了，又怎么能確保產(chǎn)品品質(zhì)。

產(chǎn)品方面不能只為利益，需要嚴(yán)把原料接收關(guān)，對(duì)骨頭的新鮮度、農(nóng)殘獸殘等風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)；更不能為了搶占市場(chǎng)，忽視過(guò)程管理控成本而是在骨湯有效成分方面做文章，降低骨湯有效成份，就會(huì)導(dǎo)致整個(gè)市場(chǎng)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。

3 骨湯的發(fā)展趨勢(shì)

目前隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，對(duì)產(chǎn)品天然性、風(fēng)味、安全等要求越來(lái)越高，國(guó)外市場(chǎng)流通的骨湯類(lèi)產(chǎn)品如史云生清雞湯、家樂(lè)濃湯寶、雀巢美極中式靚湯都是向家庭化開(kāi)發(fā)，追求“天然、味美、安全、便捷”。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流通骨湯以高溫提取濃縮骨湯為主，但其風(fēng)味與傳統(tǒng)家庭燉湯還是有差異的，不能滿足高端餐飲的需求，進(jìn)入家庭也需要改進(jìn)提高，需要在工藝方面進(jìn)行優(yōu)化，達(dá)到生產(chǎn)工業(yè)化、風(fēng)味家庭燉湯化，突出“天然、味美、安全、便捷”的特征，推動(dòng)骨湯進(jìn)家庭上餐桌，具體有如下幾點(diǎn)。

3.1 強(qiáng)化天然性

骨湯仍要堅(jiān)持好的原料才有好的產(chǎn)品，骨原料要盡可能使用儲(chǔ)存時(shí)間短、新鮮的原料，對(duì)骨原料進(jìn)行抽提、分離、濃縮、調(diào)和等加工，目前一部分企業(yè)為了追求短平快，從別的企業(yè)購(gòu)進(jìn)骨素或高湯進(jìn)行調(diào)配也能做出產(chǎn)品，但其風(fēng)味和品質(zhì)完全不能掌控。

3.2 強(qiáng)化美味

骨湯呈味是靠蛋白質(zhì)分解后的多肽與脂肪結(jié)合后體現(xiàn)出來(lái)的，多肽的成分主要是受抽提工序的溫度影響，溫度越高肽鏈越短，風(fēng)味越差，常壓低溫提取的產(chǎn)品色、香、味與高溫提取產(chǎn)品相比差別明顯，只有低溫提取的產(chǎn)品才能滿足高端需求，才符合大眾的美味享受[2]。

3.3 少加修飾還湯本色

骨湯是骨之精華，要讓其自然呈現(xiàn)，即使為了滿足餐飲業(yè)的個(gè)性化需求，在增鮮提香方面也應(yīng)遵循“少加修飾、還湯本色”，少用香精過(guò)度修飾產(chǎn)品。

3.4 實(shí)現(xiàn)香辛料與骨湯的完美結(jié)合，強(qiáng)化風(fēng)味

香辛料在菜肴烹飪中的應(yīng)用自古就有，應(yīng)用得當(dāng)能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，使香味更加協(xié)調(diào)、豐滿。工業(yè)化骨湯生產(chǎn)更應(yīng)吸取歷史積淀的好的香辛料調(diào)味技術(shù)，呈現(xiàn)自然、柔和的美味骨湯。

3.5 安全

產(chǎn)品的安全性始終放在第一位，最關(guān)鍵的是骨湯原料的接收控制，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)殘、獸殘等風(fēng)險(xiǎn)性指標(biāo)的控制；其次加工過(guò)程嚴(yán)格按GB2760要求，添加劑使用不超范圍嚴(yán)控添加量。

3.6 方便快捷

為方便消費(fèi)者使用要在包裝形式上下功夫，選擇合適的包裝，方便使用，規(guī)避產(chǎn)品二次污染，利于產(chǎn)品保存。

4 結(jié)論

骨湯工業(yè)化發(fā)展的歷史盡管只有短短的二十幾年，但因其在餐飲業(yè)、食品工業(yè)等方面的應(yīng)用，推動(dòng)了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。由于可觀的經(jīng)濟(jì)效益，吸引了眾多企業(yè)快速進(jìn)入，推動(dòng)了骨湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展；同時(shí)，也帶來(lái)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向何去何從的問(wèn)題。骨湯產(chǎn)業(yè)仍要把提供“美食享受”放在第一位，重視硬件投資，生產(chǎn)設(shè)備配套合理；完善工藝流程，由高溫、高壓提取向低溫、慢燉過(guò)渡；調(diào)味技術(shù)向“少加修飾，還湯本色”、利用香辛料調(diào)味的方向過(guò)渡；突出“天然、味美、安全、便捷”的特征，真正把消費(fèi)者從繁雜的廚房操作中解放出來(lái)，通過(guò)簡(jiǎn)單的操作就可能享受到“媽媽的味道”，推動(dòng)骨湯產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，進(jìn)家庭上餐桌，深入千家萬(wàn)戶。