古法蒸肉絲茄子的配方和工藝研究

相玉秀 相玉坤 吳 燕

1.齊齊哈爾工程學(xué)院 黑龍江齊齊哈爾 161000 2.延壽一中物理教研室 黑龍江哈爾濱 150700 3.龍江縣七棵樹鎮(zhèn)中心學(xué)校 黑龍江齊齊哈爾 161100

古法蒸肉絲茄子即是在茄子上鋪上冬菇絲、瘦肉絲、紅棗絲和姜絲等佐料，放入鍋中大火蒸熟而成的菜品，該方法可讓茄子充分吸收作料的滋味，使其味道更鮮美怡人，所以也稱“借味”。

古法蒸肉絲茄子是一道地道的粵式風(fēng)味菜品，想要此菜味道更別致，可加金華火腿絲，也可將茄子換成茶樹菇、排骨或雞、魚等食材。

介紹一種茄子的新型制法，在茄子的傳統(tǒng)制作工藝[1～4]基礎(chǔ)上進(jìn)行蒸制，蒸制出味道鮮美，口感獨(dú)特的粵式菜品。

該產(chǎn)品的開發(fā)不僅給消費(fèi)者帶來一款更加美味的即食食品，同時(shí)也希望能為茄子加工市場開發(fā)新產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料：新鮮完好無損的茄子、香菇、瘦肉，均產(chǎn)自哈爾濱延壽縣太平川；紅棗，產(chǎn)自陜西省榆林市。

輔料：姜、蠔油、油、白糖、雞粉、鹽、醬油等，均購于齊齊哈爾市新瑪特超市，原輔料新鮮，無腐爛、霉變，無雜質(zhì)。

1.2 主要儀器

臺秤、電子天平、電磁爐砧板、長勺；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱、食品用鍋夾、一次性手套、蒸鍋、菜刀、鋼盆等。

1.3 工藝流程

茄子、香菇、紅棗、瘦肉→預(yù)處理→古法醬料的制作→古法茄子的制備→蒸制→裝袋→真空封口→高壓殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→產(chǎn)品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 各種絲的制作

瘦肉洗凈切成細(xì)絲；鮮香菇去蒂擠干水，切成細(xì)絲；紅棗亦用清水洗凈，去核切成細(xì)絲；姜切成細(xì)絲，放入碗內(nèi)備用。

1.4.2 古方醬料的制作

將上述碗內(nèi)食材分別加入1湯匙油，3湯匙蠔油、1湯匙雞粉、1湯匙醬油、1/2杯清水、白糖和鹽各1/3湯匙，古方醬料即做成。

1.4.3 茄子的預(yù)處理

茄子去頭尾后洗凈，切成5cm長的細(xì)條，置于沸水中燙1min(可去除茄子的澀味也可縮短蒸制茄子的時(shí)間)，撈出茄子并瀝干水分。

1.4.4 茄條+古方醬料

取一個(gè)深盤子，以鋪一層茄條，澆上一層古方醬料的方法，將茄條疊成梯形，防止蒸制時(shí)茄條滑落。

1.4.5 加入油

將茄條用雙手再輕輕壓緊實(shí)(防止茄條在蒸制時(shí)掉落)，淋上1湯匙油，蓋上一層保鮮膜(防止盤中有太多水蒸氣，會沖淡醬汁的味道)。

1.4.6 蒸制

燒開鍋中水，放入茄子以大火隔水清蒸35min，即可出鍋。

1.4.7 包裝

冷卻后的古法蒸肉絲茄子進(jìn)行真空包裝。用紫外燈滅菌0.5h，1周后檢測其中菌落總數(shù)。

1.5 感官評定方法

感官評定方法見表1。

表1 古法蒸肉絲茄子的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

將制得的成品古法蒸肉絲茄子冷卻，由感官評定小組依據(jù)表1的評定標(biāo)準(zhǔn)，對其進(jìn)行感官評定，評價(jià)成品古法蒸肉絲茄子品質(zhì)的好壞。依據(jù)感官指標(biāo)，組成10人的評分小組，對成品古法蒸肉絲茄子分別打分，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 瘦肉質(zhì)量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，選擇瘦肉的質(zhì)量分別為156、160、164、168、172g時(shí)，研究不同瘦肉質(zhì)量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 瘦肉質(zhì)量對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響

由圖1可見，瘦肉質(zhì)量添加為164g時(shí)，產(chǎn)品的感官評分最高。當(dāng)瘦肉質(zhì)量低于164g時(shí)，隨著瘦肉質(zhì)量的增加，產(chǎn)品感官評分也逐漸提高，原因可能為瘦肉質(zhì)量增加，產(chǎn)品的口感逐漸好轉(zhuǎn)如肉香味越來越濃郁，口感越來越鮮美怡人；在瘦肉質(zhì)量高于164g時(shí)，隨著瘦肉質(zhì)量的逐漸增加，產(chǎn)品感官評分反而逐漸降低，可能原因是瘦肉質(zhì)量過多，超出人們所能接受的范圍，產(chǎn)品的口味逐漸變得油膩，更加掩蓋了其他輔料的味道，況且添加過多的瘦肉，對人體健康尤其是慢性病人群危害更大[5]。最終選擇評分較高的3個(gè)因素，即瘦肉質(zhì)量分別為160、164、168g。

2.1.2 香菇和紅棗比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，選擇香菇和紅棗個(gè)數(shù)比(均選擇中等大小的香菇和紅棗)分別為3∶2、2∶2、1∶2、1∶3、1∶4時(shí)，研究香菇和紅棗比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 香菇和紅棗的比對產(chǎn)品品質(zhì)影響

由圖2可知，在其他因素不變的情況下，香菇和紅棗比為1∶2時(shí)，產(chǎn)品的感官評分最高。當(dāng)香菇和紅棗比低于1∶2時(shí)，保持紅棗數(shù)量不變的情況下，隨著香菇個(gè)數(shù)的減少產(chǎn)品感官評分也逐漸提高，原因可能是香菇中多不飽和脂肪酸及香菇多糖等含量相對較多，民間素有“山珍、植物皇后”之美稱，味道鮮美、營養(yǎng)豐富，能提高T淋巴細(xì)胞的殺傷力及抑制血小板凝聚，所以香菇量逐漸降低對產(chǎn)品感官影響較大；當(dāng)香菇和紅棗比高于1∶2時(shí)，保持香菇數(shù)量不變的情況下，隨著紅棗量的逐漸增加產(chǎn)品感官評分反而逐漸降低，原因可能為適量的紅棗與香菇及其他輔料結(jié)合可以達(dá)到營養(yǎng)充分互補(bǔ)，但是紅棗偏甜，紅棗添加量過多則會導(dǎo)致產(chǎn)品甜膩，極大程度地影響成品口感。最終選擇評分較高的3個(gè)因素，即香菇和紅棗數(shù)量比為2∶2、1∶2、1∶3。

2.1.3 蠔油、油、醬油的比對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

將蠔油、油、醬油的比分別為1∶1∶1、2∶1∶1、3∶1∶1、3∶2∶1、3∶1∶2時(shí)，其他條件不變，研究蠔油、油、醬油的比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 蠔油、油、醬油的比對成品感官品質(zhì)影響

由圖3可知，產(chǎn)品感官評分隨著蠔油、油、醬油比值的變化呈先上升后下降的趨勢，蠔油、油、醬油三者的比低于3∶1∶1時(shí)，保證油和醬油比例不變，隨著蠔油比例的逐漸增加產(chǎn)品感官評分逐漸提高，原因可能為蠔油有使菜品提鮮變美味的作用；而蠔油、油、醬油三者的比超過3∶1∶1時(shí)，保證蠔油量不變的情況下，當(dāng)油或醬油加入過多時(shí)將掩蓋部分蠔油的作用，此時(shí)也會使成品中醬油味道更濃郁，口感較咸，進(jìn)而會影響產(chǎn)品的味道。因此，選擇評分較高的3個(gè)水平做正交試驗(yàn)，即2∶1∶1、3∶1∶1、3∶2∶1。

2.1.4 蒸制時(shí)間對產(chǎn)品感官評價(jià)的影響

將蒸制時(shí)間分別設(shè)置為25、30、35、40、45min時(shí)，其他條件不變，研究蒸制時(shí)間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖4。

圖4 蒸制時(shí)間對成品感官品質(zhì)影響

由圖4可知，產(chǎn)品感官評分隨著蒸制時(shí)間的增加，呈先上升后下降的趨勢，在35min時(shí)感官評分達(dá)到最佳。當(dāng)時(shí)間低于35min時(shí)，隨著蒸制時(shí)間的增加，產(chǎn)品感官評分越來越好，可能原因?yàn)闀r(shí)間過短時(shí)古法蒸肉絲茄子中的茄子還沒有完全蒸熟，此時(shí)醬料也沒有完全與茄子融為一體，此時(shí)成品味道欠佳，固然口感沒有達(dá)到最佳；蒸制時(shí)間超過35min時(shí)，隨著蒸制時(shí)間的增加，產(chǎn)品感官評分越來越差，原因?yàn)闀r(shí)間過長會使產(chǎn)品過于軟爛，風(fēng)味品相均不佳。因此，選擇評分較高的3個(gè)水平做正交試驗(yàn)，即30、35、40min。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素為瘦肉質(zhì)量，香菇與紅棗比例，蠔油、油和醬油的比以及蒸制時(shí)間等。各因素均選取3個(gè)水平，并采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評定平均結(jié)果進(jìn)行最佳工藝條件的確定。因素水平見表2，其結(jié)果及極差分析見表3。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出：從感官品質(zhì)角度分析，影響古法蒸肉絲茄子的主次因素C=D>B>A，最佳組合為A2B2C2D2，即瘦肉質(zhì)量為164g，香菇∶紅棗1∶2，蠔油∶油∶醬油=3∶1∶1，蒸制時(shí)間為35min。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證該方法制得的古法蒸肉絲茄子味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、回味無窮、口感俱佳。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

驗(yàn)證試驗(yàn)及古法蒸肉絲茄子產(chǎn)品中微生物及理化指標(biāo)[6，7]測定結(jié)果見表4。

表4 古法蒸肉絲茄子成品中微生物和理化指標(biāo)測定結(jié)果

4 結(jié)論

通過對古法蒸肉絲茄子的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評定，確定古法蒸肉絲茄子的最佳配方為∶瘦肉質(zhì)量為164g，香菇∶紅棗=1∶2，蠔油∶油∶醬油=3∶1∶1，蒸制時(shí)間為35min。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證古法蒸肉絲茄子的各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)通過本研究不僅為蔬菜與水果類市場提供了新產(chǎn)品，也為第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新思路！