萵筍和生菜，原來是“一家人”

侯喜林

萵苣原產(chǎn)地中海沿岸，據(jù)考證，它來到中國的時間早于隋代。萵苣曾被人們稱為“千金菜”，相關(guān)記載見于宋代陶谷所著的《清異錄·蔬》：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜。今萵苣也?！弊怨乓詠恚彩橙n苣者不計其數(shù)，很多文化名人的詩作中都能見到萵苣的身影。例如，唐代杜甫曾栽種過萵苣，寫下長詩《種萵苣》，無奈滿懷欣喜地等待了二十天都沒見萵苣發(fā)芽。陸游的《新蔬詩》曾云“黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時，莫擬將軍春薺句，兩京名價有誰知？”可見當時萵苣雖然味道鮮美，但價格昂貴。《學圃余疏》描述了古人喜食萵苣的情形，“萵苣絕盛于京口，咸食脆美，即旋摘烹之亦佳”?？吹贸鰜?，古文中的萵苣，指的是如今的萵筍。不過，萵苣卻不僅僅包括萵筍，還有生菜。

莖用萵苣——萵筍

莖用萵苣又名萵筍、萵苣筍、青筍等，為能形成嫩莖的萵苣變種。原產(chǎn)歐洲地中海沿岸及西亞，在中國的地理和氣候條件下，經(jīng)過長期的栽培馴化，逐漸演變成如今的萵筍。萵筍病蟲害少，農(nóng)藥污染也少，是一種優(yōu)質(zhì)蔬菜。

萵筍以其肥大的嫩莖和嫩葉供食用，營養(yǎng)豐富。其莖外色翠綠，味道清香，口感爽脆?？蓻霭?、炒食或煮食，也可腌漬或制成醬萵筍等。江蘇的薹干菜是萵筍的干制品，陜西的醬萵筍是萵筍的腌漬品。此外，萵筍莖葉中含有萵苣素，有鎮(zhèn)痛催眠作用，可提煉制藥。

根據(jù)萵筍葉片形狀，萵筍可分為尖葉和圓葉兩個類型，各類型中依莖的色澤又有白皮（外皮綠白）、青皮（外皮淺綠）和紫皮（外皮紫綠）萵筍之分，肉色有淡綠、翠綠或黃綠色。購買萵筍時，應選擇嫩葉多，光澤好，莖條粗短、均勻、不彎曲，皮薄質(zhì)脆，水分充足者。若有空心、莖皮增厚現(xiàn)象，說明采收過晚，養(yǎng)分消耗，品質(zhì)欠佳。若萎蔫或表皮帶銹斑、切口萎縮，則表明存放過久。若手感分量輕，甚至有腐爛跡象，則品質(zhì)較差。

葉用萵苣——生菜

20世紀90年代以來，葉用萵苣作為西洋菜逐漸進入了人們的視野。葉用萵苣又名生菜，顧名思義，葉用萵苣以脆嫩的葉片供人食用。生食（如制作生菜沙拉）深受歐、美地區(qū)的青睞，是當?shù)刂饕氖卟似贩N之一。生菜亦可炒食，國內(nèi)常用蠔油快炒，制成有名的家常菜——蠔油生菜;還可作為冬令時節(jié)火鍋原料，清香爽口，風味獨特，可與菠菜、芫荽媲美。

生菜有三個變種，包括直立萵苣、皺葉萵苣、結(jié)球萵苣。直立萵苣又稱立生萵苣、直筒萵苣、長葉萵苣或散葉萵苣，其葉匙狀直立，中肋大，呈白色，一般不結(jié)球，或形成松散的筍狀圓筒形葉球，葉片質(zhì)地較柔軟，宜生食。皺葉萵苣俗稱玻璃生菜，按葉色可分為綠葉品種和紫葉品種，葉片疏松旋疊狀排列，葉面皺縮，較薄，是我國菜市場上常見的生菜品種。結(jié)球萵苣俗稱西生菜，能形成圓、扁圓或圓錐形葉球。奶油生菜就屬于結(jié)球萵苣，其質(zhì)地綿軟;而結(jié)球萵苣的另一個類型——脆葉結(jié)球型（美國型）品種則質(zhì)地脆嫩，球葉白或淡黃色，常作為漢堡包的配菜。

葉用萵苣性喜冷涼的氣候條件，為半耐寒性蔬菜，忌高溫，夏季高溫時期品質(zhì)欠佳，易出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象。若采收不及時，還會產(chǎn)生抽薹或裂球（常見于結(jié)球萵苣）現(xiàn)象。消費者在購買生菜時，應注意避免。