中式烹調(diào)，橄欖油“健康”依舊嗎

錢建亞錢建亞? 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，江蘇省食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、副秘書長(zhǎng)，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)食品專業(yè)委員會(huì)常務(wù)理事。 研究領(lǐng)域包括糧油高效精深加工技術(shù)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等。

油橄欖原產(chǎn)小亞細(xì)亞，資料記載顯示，其栽培始于希臘的克里特島，已有4000多年的歷史，后經(jīng)希臘擴(kuò)展到地中海沿岸國(guó)家。被譽(yù)為“西醫(yī)之父”的希臘著名醫(yī)學(xué)家希波克拉底發(fā)現(xiàn)了橄欖油在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的用途后，橄欖油的應(yīng)用逐漸從宗教領(lǐng)域擴(kuò)展到了烹飪、醫(yī)療、美容等方面。

油橄欖的主產(chǎn)國(guó)為西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥等，其橄欖油產(chǎn)量占全世界的90%，其他地區(qū)只能在適生區(qū)零星種植。1963年底，為了改善我國(guó)食用油匱乏的局面，周恩來(lái)總理從阿爾巴尼亞引種2000多株油橄欖樹(shù)苗進(jìn)行試驗(yàn)種植，并親自栽植了一株油橄欖。目前，我國(guó)主要有三個(gè)油橄欖適生區(qū)——金沙江干熱河谷區(qū)、長(zhǎng)江三峽河谷區(qū)和甘肅隴南市武都低山河谷地區(qū)。其中，武都區(qū)的種植面積占全國(guó)的60%。

橄欖油有哪些健康優(yōu)勢(shì)

油橄欖果實(shí)中含有豐富的脂溶性維生素、類胡蘿卜素、角鯊烯、多酚等功能性成分，橄欖油對(duì)健康的最大好處在于其富含單不飽和脂肪酸。西方非常推崇的“地中海膳食”（即希臘、西班牙、法國(guó)和意大利南部等地中海沿岸國(guó)家或地區(qū)的飲食）的特點(diǎn)是以谷類、蔬菜、水果、魚類、豆類和橄欖油為主，這種膳食模式可以減少患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，可能是因?yàn)殚蠙煊椭袉尾伙柡椭舅岬暮枯^高。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布的《健康食用油的標(biāo)準(zhǔn)》認(rèn)為，健康的人類膳食油脂中，飽和脂肪酸含量應(yīng)不超過(guò)10%，單不飽和脂肪酸含量應(yīng)占75%以上。根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)橄欖油、油橄欖果渣油》（GB/T 23347—2009）的要求，橄欖油符合健康食用油的標(biāo)準(zhǔn)。

價(jià)格懸殊的橄欖油有什么區(qū)別

影響商品價(jià)格的因素很多，橄欖油價(jià)格差異大的主要原因之一在于等次差別大?！吨腥A人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 橄欖油、油橄欖果渣油》參考國(guó)際橄欖油理事會(huì)2003年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》和歐盟執(zhí)行的分類標(biāo)準(zhǔn)EEC2568/91、EC1989/2003，將油橄欖的油制品進(jìn)行了分類。

橄欖油分為特級(jí)初榨橄欖油、中級(jí)初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油（不可食用，常作為精煉油的原料）、精煉橄欖油及混合橄欖油五類。油橄欖果渣油分為粗提油橄欖果渣油、精煉油橄欖果渣油和混合油橄欖果渣油三類。商品名稱為純橄欖油的是精煉橄欖油（約90%）與特級(jí)初榨橄欖油（約10%）混合制成的，被廣泛應(yīng)用于烹飪領(lǐng)域。還有一些橄欖油的產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注的是橄欖果核油或烹調(diào)橄欖油，實(shí)際上就是果渣油或純橄欖油。不同等級(jí)的產(chǎn)品，價(jià)格自然不同。橄欖油質(zhì)量最明顯的差別還在于酸度不同，等級(jí)越高，酸度越低。

橄欖油質(zhì)量的好壞，與制油工藝關(guān)系很大。初榨橄欖油是采用物理方法直接從油橄欖樹(shù)果實(shí)中制取的油品，不使用任何添加劑，加工溫度不會(huì)引起油品成分改變，品質(zhì)最好。而油橄欖果渣油是采用溶劑或其他物理方法從油橄欖果渣中獲得的油脂，在任何情況下都不得稱為橄欖油。就像純手工做的服裝比機(jī)器縫制的貴很多一樣，正所謂一分價(jià)錢一分貨，不同工藝制成的橄欖油價(jià)格相差很大就容易理解了。

此外，橄欖油品質(zhì)的高低，與原料的產(chǎn)地和收獲后的狀態(tài)有很大關(guān)系。例如：希臘克里特島的油橄欖制成的油品質(zhì)量好，但產(chǎn)量有限;新鮮原料比陳放的原料加工出的產(chǎn)品質(zhì)量更好;等等。

用橄欖油進(jìn)行中式烹飪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何

從食品加工角度來(lái)看，油脂（包括烹飪油）的作用是加熱介質(zhì)、改善產(chǎn)品口感和質(zhì)地、增強(qiáng)產(chǎn)品滋味等。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，油脂的主要作用是為人體提供能量、必需脂肪酸，以及作為脂溶性維生素的載體等。

中式烹飪中，涼拌菜品的處理過(guò)程處于常溫下，不會(huì)改變油脂性質(zhì)，油的作用在于調(diào)香，所以油脂品質(zhì)不會(huì)受到影響;高溫烹飪對(duì)油脂品質(zhì)的影響較大，不僅會(huì)導(dǎo)致油脂劣變，還可能生成有害物質(zhì)。用油較多且需要高溫的烹飪方式要求所用油脂的性質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)優(yōu)先選擇動(dòng)物油脂?？茖W(xué)烹飪非常重要，如盡量少煎炸、炒菜時(shí)熱鍋冷油、油溫不要太高、不反復(fù)使用食用油等。

有人認(rèn)為橄欖油和其他種類的食用油不同，不適合煎炸食物，原因是高溫會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。分析這個(gè)問(wèn)題需明確三點(diǎn)。

首先，無(wú)論哪種食用油，不科學(xué)的烹飪方法都會(huì)破壞其基本營(yíng)養(yǎng)成分（即油脂）。采用煎、炸等烹飪方式，不僅橄欖油，其他食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)“打折”。

其次，橄欖油的主要營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)在于其所富含的單不飽和脂肪酸，其他功能性成分含量并不高。要發(fā)揮橄欖油的健康優(yōu)勢(shì)，應(yīng)盡量減少高溫烹調(diào)，使不飽和脂肪酸少遭破壞。但相比其他富含不飽和脂肪酸的油脂，橄欖油比較“皮實(shí)”，用來(lái)制作炒菜問(wèn)題不大。

橄欖油的部分質(zhì)量指標(biāo)

第三，食用油的基本化學(xué)組成都是甘油和脂肪酸構(gòu)成的酯，不同種類食用油的性質(zhì)和功能是相似的，相互間有一定的可替代性。利用純凈的油脂，如精煉過(guò)的各種植物油，做出的菜品感官都差不多。從這一點(diǎn)來(lái)看，橄欖油并非“不可取代”。最健康的方法是選擇多種食用油輪換食用，滿足多種營(yíng)養(yǎng)需求。