關(guān)于臨沂煎餅的起源發(fā)展及制作方法田野調(diào)查報(bào)告

陳衍言（魯東大學(xué)外國語學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264000）

一、煎餅的起源

離開家鄉(xiāng)在外地上學(xué)，時(shí)間久了最想念的美食是我們家鄉(xiāng)祖祖輩輩從小吃到大的主食，煎餅。我的家鄉(xiāng)，臨沂，這座地處沂蒙山區(qū)的古老城市，五千年的燦爛文化連綿不斷發(fā)展而來，綺麗的風(fēng)光給臨沂增添了一絲耀眼的亮色。在這樣一片熠熠發(fā)光的土地上，煎餅作為主食哺育了一代又一代的沂蒙好漢們。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，山東沂蒙人民即開始食用煎餅，相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎餅則合米豆為之，齊人以代面食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也”。文中，蒲松齡用它那如掾大筆，把煎餅的形狀、色澤、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓盡致。千百年來煎餅是山東沂蒙山區(qū)的家常主食，也是久負(fù)盛名的地方土特食品。其主要地域范圍以山東臨沂為主，南至蘇魯邊界，北到泰安、濰坊南部一帶，西至兗州、曲阜一線，東到大海。

關(guān)于煎餅的起源，有多種傳說，村里老人給小孩子們講過一個(gè)勵(lì)志故事，也就是煎餅的起源傳說了。很久以前，山東蒙山住著巧珍和田壯一家，男耕女織，生活過的比較舒心，勞作之余，田壯勤學(xué)苦讀，成了遠(yuǎn)近聞名的土秀才，十里八鄉(xiāng)誰家有個(gè)紅白喜事，都請?zhí)飰褞兔?；誰家受了欺侮，田壯主動(dòng)幫助寫訴狀，打官司，因此得罪了當(dāng)?shù)貝喊酝鹾槿魂P(guān)進(jìn)山間大牢，獄卒們惡狠狠地告訴巧珍：“你們家田壯整天咬文嚼字，專和我們家老爺過不去，老爺吩咐，這次只準(zhǔn)送筆墨紙張，不準(zhǔn)送飯，關(guān)他七七四十九天，看他還寫不寫！”看著自己的丈夫餓在牢房，巧珍三天三夜吃不香、睡不甜，恍惚中夢見蒙山娘娘向她走來，說：“巧珍，別犯難，我傳授你個(gè)法子：你把小麥磨成糊子，在燒熱的石板上攤成餅，不就像紙？再把大蔥作筆，豆醬當(dāng)墨，還愁您的夫君沒飯吃？”一覺醒來，巧珍照此去做，果然靈驗(yàn)，連忙帶著自己攤制的煎餅，卷上大蔥和豆醬給田壯送去，看大牢的見是“筆墨紙張”沒多過問，田壯饑不擇食把它吃個(gè)精光，就這樣，喝著山泉水，吃著煎餅，紅光滿面，平安出獄后，發(fā)憤苦讀，背著巧珍攤制的煎餅考上了狀元。善良的巧珍，為報(bào)答蒙山娘娘的恩德，熱心地給四鄰八舍傳授煎餅技藝，后來一傳十，十傳百，攤煎餅在八百里沂蒙傳開了。人們?yōu)榱耸褂梅奖悖驯∈^打磨的像圓形海龜一樣，再磨制光滑，叫做“鰲子”，后改為生鐵鑄具。巧珍因發(fā)明煎餅，被沂蒙山人供奉為“煎餅老奶奶”，煎餅由此又稱“狀元餅”。可見小小一種食品，也充分流露了人們對真善美的追求和向往。

二、煎餅的制作方法

煎餅，是沂蒙山區(qū)民間傳統(tǒng)家常主食，舊社會(huì)，農(nóng)村女孩子到十二三歲，母親總要嚴(yán)教其學(xué)烙煎餅，并以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。事實(shí)也是如此，過去的沂蒙山區(qū)婦女沒有不會(huì)烙煎餅的。那么，煎餅到底是怎樣制作出來的呢？

1.準(zhǔn)備工具。烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅；鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。從考古發(fā)現(xiàn)看，古代中國用鏊的歷史相當(dāng)悠久，可以追溯到5000多年以前，這也就說明煎餅的起源不會(huì)晚于距今5000年前。二是手持用來推動(dòng)糊子的工具，當(dāng)?shù)厝私小鞍首印?，木制板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上后，用笆子左右推攤，糊子便薄薄地?cái)傇邛俗用嫔?。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。還要準(zhǔn)備柴火，一般都用麥秸，玉米稈。

2.準(zhǔn)備材料。它以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等糧食為原料，這些糧食在北方地區(qū)正是主要的農(nóng)作物。經(jīng)過淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。磨糊子是很費(fèi)功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個(gè)小時(shí)才能磨好。舊社會(huì)，一個(gè)家庭，常常是能抱得動(dòng)磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機(jī)，也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉，再用水和成糊子。

3.烙制。先架鏊子再生火，架設(shè)鏊子架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個(gè)爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。生火與攤制煎餅往往是兩個(gè)人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。攤制煎餅攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復(fù)這一過程直到整個(gè)鏊子攤滿。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因?yàn)榧屣灪鼙?，很容易熟，這一過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會(huì)焦了。待成熟以后，需要及時(shí)用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。還有一種烙制方法是將糊子調(diào)得很稠，用雙手把糊子團(tuán)成團(tuán)，放在鏊子上滾滿鏊面，烙成。

烙好的煎餅薄如紙，折疊成卷，即可食用。經(jīng)過晾干，疊成長方，可存放半月到一個(gè)月之久而不變質(zhì)，等到吃的時(shí)候?yàn)⑸纤湍茉僮尲屣炞兊萌彳浗畹馈?/p>

老人們都說，他們小的時(shí)候，能吃上地瓜面的煎餅就是幸福的了?，F(xiàn)在，人們都吃小麥、大米、小米只做成的煎餅，而地瓜的煎餅由于比較粗糙已經(jīng)很少有人愿意吃了。烙煎餅是一門手藝活，小孩子們喜歡圍坐在旁邊，看面糊神奇的變成一張張薄薄的煎餅，拿一張剛烙好的煎餅吃著又香又脆。但是隨著我們生活水平的不斷提高，出現(xiàn)了機(jī)器煎餅，人們不用再用鏊子，不用再去生火，只把面糊倒入機(jī)器中，就能直接出來煎餅，并且可以大量生產(chǎn)。

三、結(jié)語

煎餅是家家戶戶每餐必備的干糧，也是最有歷史感的面食。從考古發(fā)現(xiàn)看，古代中國用鏊的歷史相當(dāng)悠久，可以追溯到5000多年以前，這也就說明煎餅的起源，不會(huì)晚于距今5000年前。關(guān)于它的美麗傳說，流傳至今。它的制作方法既繁瑣又莊重，傳承于一代又一代的沂蒙人民。煎餅，哺育了千千萬萬的沂蒙子孫，也必將帶著它的這份使命延續(xù)下去。參考文獻(xiàn)：

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