不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)烏蝦醬風(fēng)味的影響

欒宏偉,朱文慧,*,祝倫偉,步 營(yíng),*,李學(xué)鵬,勵(lì)建榮,季廣仁

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.錦州筆架山食品有限公司,遼寧錦州 121007)

蝦醬(shrimp paste),又名蝦膏,是我國(guó)沿海地區(qū)以及東南亞各國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品[1]。蝦醬是以毛蝦、烏蝦等小型蝦類(lèi)為原料經(jīng)腌制、攪拌、發(fā)酵而制成的粘稠醬狀食品,其味道鮮美,風(fēng)味獨(dú)特[2-3],富含蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、卵磷脂、腦磷脂及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]。蝦醬含鹽量一般在20%～30%[5],是韓國(guó)、日本、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、緬甸、新加坡、老撾、印尼、菲律賓和越南等東南亞國(guó)家常用的調(diào)味品;我國(guó)主要分布在海南、廣東、廣西、遼寧、天津、山東、江蘇、浙江、福建等沿海地區(qū)[1,5-6]。

風(fēng)味是決定蝦醬等水產(chǎn)調(diào)味品品質(zhì)的重要因子,明確蝦醬中風(fēng)味物質(zhì)的組成是其風(fēng)味調(diào)控與保持的基礎(chǔ)。蝦醬的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜過(guò)程,在蝦醬發(fā)酵過(guò)程中蛋白水解是風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)形成的主要決定因素[7]。原料在微生物和酶的共同作用下,通過(guò)分解蛋白質(zhì)和脂肪等基質(zhì),產(chǎn)生多肽、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及醛、酮、醇、吡嗪、含硫類(lèi)等多種小分子風(fēng)味化合物,對(duì)最終蝦醬產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用[5-6]。據(jù)報(bào)道,多肽和游離氨基酸是蝦醬典型風(fēng)味形成的主要物質(zhì)基礎(chǔ)[8],蝦醬發(fā)酵的時(shí)間不同,其風(fēng)味也不同,因此,有必要研究不同發(fā)酵過(guò)程中蝦醬風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。

本實(shí)驗(yàn)選取不同發(fā)酵時(shí)期的蝦醬,通過(guò)可反映蝦醬品質(zhì)的氨基酸態(tài)氮(Amino acid nitrogen,AAN)、可溶性肽、電子鼻、電子舌味覺(jué)值作為評(píng)價(jià)指標(biāo),并結(jié)合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè),研究不同發(fā)酵時(shí)間下蝦醬的風(fēng)味品質(zhì)變化,為制備高品質(zhì)蝦醬提供理論參考。

表1 化學(xué)傳感器及其對(duì)應(yīng)的敏感物質(zhì)類(lèi)型Table 1 Chemical sensors corresponding to different types of volatile substances

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

烏蝦醬 錦州筆架山食品廠(chǎng)提供;新鮮及體長(zhǎng)約0.5 cm的烏蝦,打撈于渤海灣;食鹽 中國(guó)鹽業(yè)總公司;酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)品(HPLC≥98%) 北京索萊寶科技有限公司;硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氯化鉀、酒石酸、碳酸鈉、氫氧化鈉、三氯乙酸 分析純,天津市天力化學(xué)試劑有限公司。

RCD-1A高速均質(zhì)乳化機(jī) 常州越新儀器制造有限公司;PEN 3便攜式電子鼻(傳感器陣列由10個(gè)金屬氧化物傳感器組成) 德國(guó)Airsense公司;SA402B電子舌 日本Insent公司;Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥Foss公司;UV2550紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本SHIMADZU公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料制備與選取 將烏蝦進(jìn)行清理除雜并分級(jí)挑選,然后與食鹽按照1∶0.3 (w/w)混合后置于發(fā)酵缸中,即總食鹽添加量為蝦重量的30%,裝缸后用食鹽(包含在總食鹽添加量中)灑在頂部封存,三層紗布覆蓋,從發(fā)酵第三個(gè)月開(kāi)始每天早晚各攪拌兩次,自然發(fā)酵1～3年。分別于2016年4月,2017年4月和2018年4月從同一缸中取樣裝瓶,4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定 根據(jù)王文秀等[9]的方法,采用甲醛滴定法對(duì)氨基酸態(tài)氮(Amino acid nitrogen,AAN)含量進(jìn)行測(cè)定。取樣品5.0 g定容至100 mL,再取20 mL與60 mL蒸餾水混合并用0.05 mol/L NaOH滴定至pH8.2,然后向混合物中加入10 mL、40%的甲醛溶液。最后,使用0.05 mol/L NaOH將混合物滴定至pH9.2,記錄消耗的NaOH體積以確定ANN含量。計(jì)算公式如下:

式中:V1為空白所消耗NaOH的量(mL);V2為樣品所消耗NaOH的量(mL);V3為參與反應(yīng)樣品體積(mL);C為NaOH濃度(mol/L)。

1.2.3 多肽含量測(cè)定 樣品前處理:取3.0 g樣品,加入27 mL 5% TCA溶液,均質(zhì)后于4 ℃放置1 h,5000 g/min離心10 min,取上清液用5% TCA定容至50 mL。

樣品溶液的測(cè)定:取1 mL處理好的樣液,加入5 mL堿性銅試液(取氫氧化鈉10 g,碳酸鈉50 g,加水400 mL使溶解,作為甲液;取酒石酸鉀0.5 g,加水50 mL使其溶解,另取硫酸銅0.25 g,加水30 mL使其溶解,將兩液混合作為乙液。臨用前,合并甲、乙兩液,并加水至500 mL),于20～25 ℃放置10 min,再加0.5 mL福林酚試劑(1 mol/L),立即搖勻,在20～25 ℃保溫30 min,于500 nm測(cè)定吸光值。每個(gè)樣品4組平行。

標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)制作:取1 mL樣品溶液加入酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)品(200 μg/mL),配制濃度梯度為0、20、40、60、80、100、120 μg/mL的溶液作為對(duì)照品溶液。按照上述步驟,每個(gè)梯度4組平行。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)為:y=0.004x-0.0067,R2=0.9998。

1.2.4 電子鼻分析 根據(jù)樣品頂空揮發(fā)物通過(guò)傳感器的電阻值G與基準(zhǔn)氣體通過(guò)傳感器的電阻值G0的比值而進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和模式識(shí)別[10]。傳感器由10種金屬氧化物半導(dǎo)體型(Metal oxide semiconductor,MOS)化學(xué)傳感元件組成,每型傳感元件對(duì)應(yīng)的主要敏感物質(zhì)見(jiàn)表3[10-11]。

取5 g樣品于50 mL燒杯中,用保鮮膜密封,25 ℃平衡10 min,運(yùn)用電子鼻傳感器對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)時(shí)間120 s,清洗時(shí)間120 s,數(shù)據(jù)采集時(shí)間為90～95 s,每個(gè)樣品做三次平行重復(fù)。

1.2.5 電子舌分析 將5.0 g蝦醬樣品溶于100 mL蒸餾水中均質(zhì),10000 r/min離心10 min,取上清液備用。將電子舌配套傳感器和參比電極內(nèi)部加入內(nèi)部液(3.3 mmol/L KCl+飽和氯化銀),并分別將傳感器置于參比溶液(30 mmol/L KCl+0.3 mmol/L酒石酸)、參比電極置于3.3 mmol/L KCl溶液中活化24 h。自檢后,在室溫下通過(guò)電子舌對(duì)每種樣品的苦味、苦味余味、澀味、澀味余味、咸味、鮮味和豐富度進(jìn)行分析。每個(gè)樣品重復(fù)4次,保留3組穩(wěn)定的數(shù)據(jù),取平均值。

1.2.6 HS-SPME/GC-MS測(cè)定

1.2.6.1 檢測(cè)樣品制備 取樣品約5.0 g,置于萃取瓶中,磁力攪拌器45 ℃加熱攪拌平衡10 min,然后插入裝有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纖維頭的手動(dòng)進(jìn)樣器,頂空萃取30 min后取出,快速移出萃取頭并立即插入GC儀進(jìn)樣口(溫度250 ℃)中,熱解吸3 min進(jìn)樣。

1.2.6.2 檢測(cè)條件 色譜柱:HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);升溫程序:柱溫40 ℃,保留2 min,以5 ℃/min升溫至120 ℃,保持1 min;再以12 ℃/min升溫至250 ℃,并保持10 min;載氣為He;載氣流量1.0 mL/min;不分流進(jìn)樣;溶劑延遲時(shí)間1.5 min。電子電離源;離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;電子能量70 eV;接口溫度280 ℃;質(zhì)量掃描范圍30～550 a.m.u.。定性定量分析:對(duì)總離子流圖中的各峰經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索及核對(duì)NIST 11和Wiley 7.0標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析,P<0.05表示差異顯著;通過(guò)Origin 8.5分析數(shù)據(jù)制圖;電子鼻數(shù)據(jù)運(yùn)用電子鼻配套的WinMuster軟件對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(Principal component analysis,PCA);電子舌數(shù)據(jù)采用SA402B配套分析軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸態(tài)氮和多肽含量分析

氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo),能夠反映產(chǎn)品的老化程度及風(fēng)味特點(diǎn),該指標(biāo)越高,說(shuō)明蝦醬中氨基酸含量越高,鮮味越好[12]。由圖1可知,蝦醬的氨基酸態(tài)氮含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增高,從1年的1.281 g/100 g增加到3年的1.614 g/100 g。發(fā)酵1年和2年蝦醬氨基酸態(tài)氮含量差異不顯著,而發(fā)酵1、2年與3年蝦醬氨基酸態(tài)氮含量差異顯著(P<0.05)。由圖2可知,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),多肽即可溶性肽含量也呈增加的趨勢(shì),由發(fā)酵1年的0.655 g/100 g增加到3年的0.814 g/100 g。發(fā)酵1年和2年蝦醬多肽含量差異不顯著,而發(fā)酵1、2年與3年蝦醬多肽含量差異顯著(P<0.05)。由此可知,發(fā)酵3年的蝦醬品質(zhì)最好。在發(fā)酵過(guò)程中,蝦體中內(nèi)源性蛋白酶和微生物產(chǎn)生的蛋白酶共同作用使蛋白質(zhì)降解[13],不溶性蛋白轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白,同時(shí)有較多的可溶性蛋白轉(zhuǎn)化為肽、氨基酸、氨基態(tài)氮等小分子物質(zhì),形成了風(fēng)味前體物質(zhì)[14],可溶性肽對(duì)于蝦醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都有重要影響。肽是由蛋白質(zhì)大分子降解得到的,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō),肽比同一氨基酸組成的蛋白質(zhì)的消化吸收率要高,且風(fēng)味優(yōu)于單個(gè)氨基酸,且不易導(dǎo)致過(guò)敏現(xiàn)象。蝦醬發(fā)酵3年時(shí)達(dá)到較好品質(zhì)。

圖1 不同發(fā)酵時(shí)間的烏蝦醬氨基酸態(tài)氮含量Fig.1 Contents of amino acid nitrogen in shrimp paste

圖2 不同發(fā)酵時(shí)間的烏蝦醬多肽含量Fig.2 Contents of polypeptides in shrimp paste

2.2 電子鼻分析

PCA分析是將多變量線(xiàn)性轉(zhuǎn)換選出較少重要變量的一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法,可對(duì)傳感器獲取的多指標(biāo)信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維,并對(duì)特征向量進(jìn)行線(xiàn)性分類(lèi),最終在PCA圖上顯示主要的兩維圖,貢獻(xiàn)率越大,越能更好地反映樣品信息[15-16]。

由圖3可知,不同發(fā)酵時(shí)間下蝦醬的第1主成分(PC1)和第2主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率分別為99.91%和0.089%,累積貢獻(xiàn)率為99.99%,表明兩個(gè)主成分基本代表了樣品的主要信息特征。每個(gè)樣品的3次不重復(fù)進(jìn)樣構(gòu)成一個(gè)獨(dú)立的族群,說(shuō)明分析的重復(fù)性良好;不同發(fā)酵時(shí)間下蝦醬的數(shù)據(jù)點(diǎn)有重疊,不能完全區(qū)分開(kāi),且在PC1上無(wú)明顯差異,在PC2上存在差異但差異較小,說(shuō)明電子鼻不能很好地區(qū)分三種蝦醬,即不同發(fā)酵時(shí)間下蝦醬的氣味差異不明顯[17-18]。

圖3 不同發(fā)酵時(shí)間的烏蝦醬電子鼻PCA分析Fig.3 The PCA results of E-nose analysisin different fermentation time

2.3 電子舌分析

圖4是不同發(fā)酵時(shí)間烏蝦醬的滋味組成分析。由圖4可知,鮮味、鮮味回味(濃厚感)和咸味是蝦醬最為重要的味覺(jué)指標(biāo)。不同發(fā)酵時(shí)間蝦醬樣品對(duì)應(yīng)的鮮味強(qiáng)度有較為明顯的差別,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),蝦醬的鮮味強(qiáng)度依次增強(qiáng)。鮮味回味與鮮味的變化規(guī)律相同,回味代表了樣品滋味的持久性和豐富程度。鮮味回味不僅與鮮味物質(zhì)的絕對(duì)含量有關(guān),還與鮮味物質(zhì)的種類(lèi)密切相關(guān)[19-20]。由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,3年蝦醬的濃厚感最為強(qiáng)烈。三種蝦醬的咸味響應(yīng)值均較高,蝦屬于海水養(yǎng)殖品種,對(duì)環(huán)境物質(zhì)有較強(qiáng)的吸附能力,且蝦醬在制作中需要鹽分,因此,蝦醬會(huì)呈現(xiàn)出較高的咸味。咸味主要由Na+、K+等無(wú)機(jī)陽(yáng)離子產(chǎn)生,它們的存在可以在一定程度上對(duì)咸味以外的其他滋味起到增強(qiáng)作用[20]。鮮味強(qiáng)度與無(wú)機(jī)離子含量可能也有關(guān)系[19-20]。蝦醬都具有一定的苦味。發(fā)酵前2年蝦醬的苦味值接近,且偏高;3年份蝦醬的苦味值要明顯低于前兩種蝦醬。三種蝦醬樣品的澀味值均較小,不在感知范圍內(nèi)[21],表明澀味對(duì)蝦醬的滋味貢獻(xiàn)小。

圖4 不同發(fā)酵時(shí)間的烏蝦醬電子舌分析Fig.4 E-tongue analysis of shrimp pastein different fermentation time

2.4 揮發(fā)性化合物分析

三種不同發(fā)酵時(shí)間的烏蝦醬中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及其相對(duì)百分含量如表2所示。由表2可知,三種蝦醬樣品均含有豐富的揮發(fā)性化合物,發(fā)酵1～3年烏蝦醬中風(fēng)味成分種類(lèi)和相對(duì)含量均有一定的差異,主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別有42種,46種和44種,包括醛類(lèi)化合物、酮類(lèi)化合物、酯類(lèi)化合物、烴類(lèi)化合物、呋喃類(lèi)化合物、含硫含氮化合物以及苯環(huán)化合物。

圖5 不同發(fā)酵時(shí)間烏蝦醬揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)分析Fig.5 Volatile substance types ofshrimp paste in different fermentation time

表2 不同發(fā)酵時(shí)間烏蝦醬的揮發(fā)性物質(zhì)分析Table 2 Volatile substances of shrimp paste in different fermentation time

續(xù)表

醛類(lèi)化合物的氣味閾值一般較低,是存在于蝦肉中的一種重要風(fēng)味揮發(fā)物,其來(lái)源可能是由氨基酸的降解反應(yīng)或不飽和脂肪酸氧化生成的,對(duì)發(fā)酵水產(chǎn)品的風(fēng)味特征起重要作用[22-23]。5～9個(gè)碳原子的直鏈飽和/不飽和醛具有青香、油香、脂香氣息,10～12個(gè)碳原子時(shí)具有檸檬味和橘皮味[24]。發(fā)酵1～3年烏蝦醬中總共檢測(cè)到13種醛類(lèi)物質(zhì),分別含有10種、9種、9種,其主要的共性成分有異戊醛、庚醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛、癸醛。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),其總相對(duì)百分含量逐漸增加,發(fā)酵3年蝦醬中醛類(lèi)的相對(duì)百分含量最高為8.76%。庚醛具有強(qiáng)烈的、令人不愉快的、粗糙刺鼻的油脂氣味[25],其相對(duì)百分含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少,發(fā)酵3年蝦醬中的相對(duì)百分含量最低。正己醛在發(fā)酵1年的蝦醬中被檢測(cè)到,其具有油脂和青草氣,高濃度時(shí)有酸敗、令人作嘔的氣味,有研究認(rèn)為這可能是由n-6多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生[26]。2-甲基丁醛、苯甲醛和苯乙醛具有令人愉快的杏仁味、堅(jiān)果香和水果香[27],2-甲基丁醛在發(fā)酵3年的蝦醬中被檢測(cè)到,而苯甲醛和苯乙醛在三種蝦醬中均有檢出,且相對(duì)百分含量較高,推測(cè)可能是蝦醬中的特征風(fēng)味化合物。

酮類(lèi)化合物由多不飽和脂肪酸的熱氧化或降解、氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生。酮類(lèi)物質(zhì)閾值遠(yuǎn)高于其同分異構(gòu)體的醛,但由于具有獨(dú)特的清香和果香味,可能對(duì)蝦醬風(fēng)味有一定的增強(qiáng)作用[28]。發(fā)酵1～3年烏蝦醬中共檢出12種酮類(lèi)物質(zhì),分別含有10種、9種、9種,其主要的共性成分有3-己酮、2-庚酮、6-甲基-2庚酮、3-辛酮、2-壬酮、甲基辛基甲酮、甲基壬基甲酮。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),其總相對(duì)百分含量逐漸增加,發(fā)酵3年的蝦醬中酮類(lèi)的想對(duì)百分含量最高為18.14%。3-辛酮具有水果微帶薰衣草的氣味,2-庚酮具有梨香味,2-壬酮具有焦糖香和脂肪味[27-29],上述物質(zhì)在三種蝦醬中均有檢出,且相對(duì)百分含量較高,說(shuō)明其對(duì)蝦醬香氣的貢獻(xiàn)較大。

酯類(lèi)化合物一般具有水果香氣[30]?？偣苍谖r醬樣品中檢測(cè)到3種酯類(lèi)化合物,1～3年的蝦醬中分別含有0種、1種和2種。其中3年蝦醬的相對(duì)百分含量最高,但也僅含有0.33%,而其在其他蝦醬中也很少有檢測(cè)到,故而可以認(rèn)為酯類(lèi)化合物對(duì)于蝦醬的香氣貢獻(xiàn)較小。

含氮含硫類(lèi)化合物也是蝦醬中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之一,總共檢測(cè)到19種,1～3年的樣品分別含有12種、16種和14種,且其相對(duì)百分含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)先增高后降低,發(fā)酵2年時(shí)的相對(duì)百分含量最高,達(dá)到38.12%,其次是發(fā)酵1年(37.59%)、3年(31.85%)的蝦醬。其主要的共性成分有三甲胺、二甲基硫、2-乙基呋喃、二甲基二硫、N,N-二甲基乙酰胺、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、二甲基三硫、二甲基四硫醚。二甲基二硫和二甲基三硫主要呈蔬菜香、洋蔥香等,三種蝦醬中均有檢測(cè)到,且相對(duì)百分含量較高,徐丹萍等[31]在發(fā)酵泡菜中檢測(cè)出這類(lèi)物質(zhì),推測(cè)其可能是發(fā)酵類(lèi)食品的特征風(fēng)味物質(zhì)。吡嗪類(lèi)物質(zhì)是脂肪氧化后又參與美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物,呈現(xiàn)的主要是肉香味和烤香味。吡嗪類(lèi)既是醬的特征性風(fēng)味物質(zhì),也是蝦肉的主要風(fēng)味物質(zhì)[32-34]。蝦醬中共檢測(cè)到7種吡嗪類(lèi)化合物,其相對(duì)百分含量歲發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而增高,其中3年蝦醬中含量最高(10.27%),其次是2年蝦醬(9.98%)。3-乙基-2,5-甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪在三種蝦醬中均有檢出,具有堅(jiān)果香、可可和烘烤香等,是一類(lèi)具有低風(fēng)味閾值的重要揮發(fā)性成分[35]。

醇類(lèi)化合物的閾值通常較高,一般具有芳香、植物香、酸敗和土霉味,可能是由于脂肪酸二級(jí)氫過(guò)氧化物的分解、脂肪的氧化分解或由羰基化合物還原生成[34-36]。三種蝦醬中的共性成分有環(huán)戊醇、1-己烯-3-醇,一般具有肉味、蘑菇味和溫和油脂味[36],對(duì)蝦的風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。

烴類(lèi)物質(zhì)可能源于脂肪酸中烷氧自由基的均裂[37],由于閾值較高,對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。在三種蝦醬樣品中只檢出兩種烴類(lèi)物質(zhì),含量也很低。烴類(lèi)化合物可以在某種特定條件下形成醛和酮,是產(chǎn)生蝦醬腥味的一種潛在因素[38]。有報(bào)道,碳原子數(shù)在8～19之間的烷烴存在于甲殼類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的揮發(fā)物中,但由于閾值較高對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[39]。

3 結(jié)論

利用SPME-GC-MS、電子鼻、電子舌技術(shù)以及氨基酸態(tài)氮和多肽含量的測(cè)定,對(duì)烏蝦醬發(fā)酵期間的揮發(fā)性成分相對(duì)含量變化進(jìn)行研究得出,發(fā)酵1～3年期間,烏蝦醬的氨基酸態(tài)氮含量由1.281 g/100 g增長(zhǎng)到 1.614 g/100 g,多肽含量由0.655 g/100 g增加到0.814 g/100 g;隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),蝦醬中的氨基酸態(tài)氮和多肽含量均呈增長(zhǎng)趨勢(shì);發(fā)酵1～3年烏蝦醬中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別有42種,46種和44種,隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),醛類(lèi)化合物、酮類(lèi)化合物、酯類(lèi)化合物、吡嗪類(lèi)化合物、烴類(lèi)化合物、呋喃類(lèi)化合物的相對(duì)含量增加,而除吡嗪類(lèi)和呋喃類(lèi)以外的含硫含氮化合物以及苯環(huán)化合物的相對(duì)含量減少。通過(guò)對(duì)蝦醬在發(fā)酵期間揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,可以發(fā)現(xiàn)對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的為醛類(lèi)、酮類(lèi)和含硫含氮化合物中的吡嗪類(lèi);電子鼻PCA分析不能有效區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間樣品的品質(zhì)變化,電子舌結(jié)果顯示發(fā)酵3年時(shí)的蝦醬口感優(yōu)良,鮮味突出,明顯優(yōu)于發(fā)酵前期的產(chǎn)品。綜合研究發(fā)現(xiàn)烏蝦醬發(fā)酵3年時(shí)口感更為協(xié)調(diào),品質(zhì)較好。