一種可調(diào)制型露酒的研發(fā)

郭黎媛

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司技術(shù)中心，山西汾陽(yáng) 032205）

當(dāng)今社會(huì)90 后已經(jīng)逐漸成為了市場(chǎng)的主流消費(fèi)群體，且他們對(duì)白酒的需求觀念已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的轉(zhuǎn)變，中國(guó)白酒行業(yè)必須要面對(duì)的問題就是如何抓住90 后一代年輕的消費(fèi)群?？梢灶A(yù)見下一個(gè)十年，誰(shuí)率先打通與他們溝通的路徑，誰(shuí)便能夠領(lǐng)軍白酒行業(yè)，成為白酒行業(yè)中的王者。所以我們要緊緊抓住酒行業(yè)的新一次歷史轉(zhuǎn)型機(jī)會(huì)，再創(chuàng)汾酒系列產(chǎn)品的新輝煌。一種可調(diào)制型露酒的研發(fā)結(jié)合前期市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)分析,將公司的產(chǎn)品融入新生代的發(fā)展理念,為年輕人開發(fā)一款即不失傳統(tǒng)又具有西方酒體特征的酒。一種可調(diào)制型露酒是業(yè)內(nèi)首款自調(diào)酒，精準(zhǔn)定位年輕消費(fèi)群體，是一款真正屬于年輕人的酒。由兩種不同風(fēng)格的酒體組合而成，一種為草本植物風(fēng)格酒體，酒精度38%vol；另一種為檸檬風(fēng)格，酒精度28%vol，酒體各自特征明顯，風(fēng)格時(shí)尚獨(dú)特，符合年輕消費(fèi)群體的生活情調(diào)，有助于在新興消費(fèi)群體中重塑傳統(tǒng)植物養(yǎng)生文化的新形象。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

試驗(yàn)材料：汾酒、梔子、淡竹葉、菊花、砂仁、丁香、橘皮、檸檬。

耗材及試劑：低聚果糖(山東保齡寶生物股份有限公司55型糖漿)、果葡糖漿（山東保齡寶生物股份有限公司F-55 型糖漿)、純凈水pH5～7，電導(dǎo)率≤10 μ s/cm。

儀器設(shè)備：Waterse269 型高效液相色譜儀，美國(guó)WatersACQUITYH-CLASS/TUV；FA1004B 型電子天平；優(yōu)普純水系統(tǒng)及超純水機(jī)（成都超純科技有限公司）、多功能提取罐、水浴鍋、離心機(jī)、廣口瓶、具塞三角瓶、玻璃棒、燒杯、微量進(jìn)樣器、電子稱、移液管、量筒、濾紙、漏斗等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 不同酒源試驗(yàn)

選擇普通汾酒、優(yōu)質(zhì)汾酒為酒源，按照不同配比進(jìn)行組合試驗(yàn)，試驗(yàn)其可行性及最佳配比組合。

1.2.2 不同糖源的試驗(yàn)

對(duì)不同的功能糖源：低聚果糖(55 型)、果葡糖漿（F-55 型）等糖源進(jìn)行試驗(yàn)，考察不同糖源在酒中的溶解性、穩(wěn)定性及口感特征。

1.2.3 不同糖度與不同母酒用量的試驗(yàn)

將基酒配制成不同糖度，低聚果糖液為50 g/L、60 g/L、70 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L；果葡糖漿糖液為28 g/L、38 g/L、48 g/L、58 g/L，在每種糖度基礎(chǔ)上按不同比例加入藥液，經(jīng)過(guò)品評(píng)，每種基酒篩選出1～2 個(gè)藥香協(xié)調(diào)，口感較好且不改變竹葉青酒風(fēng)格的樣品。

1.2.4 檸檬橘皮在酒中的試驗(yàn)

將檸檬橘皮復(fù)配采用50%vol、60%vol、70%vol 不同酒精度，50 ℃、60 ℃、70 ℃不同溫度，在不同提取環(huán)境下經(jīng)常溫浸泡和熱回流兩種方式進(jìn)行提取,提取液過(guò)濾后在基酒中進(jìn)行試驗(yàn)，考察提取液在酒中的澄清度、香氣、口感。

1.2.5 藥材配伍試驗(yàn)

目前在竹葉青酒中的藥材為12 種，其中屬于藥食同源的藥材有6 種，可用于保健食品中的有兩種，其余屬于藥材的有4 種?；谇捌陧?xiàng)目咨詢，將6 種藥食同源的藥材竹葉、公丁香、橘皮、桅子、菊花、砂仁進(jìn)行不同添加量的配伍研究，從不同口感功效進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，以實(shí)現(xiàn)酒體保健功能、可持續(xù)化發(fā)展。根據(jù)藥材配伍的合理性進(jìn)行研究試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基酒的確定

經(jīng)對(duì)兩種基酒的對(duì)比，本新品酒采用優(yōu)質(zhì)汾酒為基酒。兩種基酒感官品評(píng)見表1。

表1 兩種基酒感官品評(píng)

2.2 糖源的選擇

為滿足現(xiàn)代人對(duì)低熱量的健康需求，將低聚果糖、果葡糖漿等低熱量糖源進(jìn)行了試驗(yàn)，最終，草本植物酒選取了具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進(jìn)鈣吸收，抗齲齒等保健功能的低聚果糖為新產(chǎn)品的糖源；檸檬酒選取了具有飲料風(fēng)味、在飲料中常用且口味醇厚的果葡糖漿為新產(chǎn)品的糖源。

2.3 糖度的試驗(yàn)

將低聚果糖按照50 g/L、60 g/L、70 g/L、80 g/L、90 g/L、100 g/L 的加量加入基酒中，果葡糖漿糖液按照28 g/L、38 g/L、48 g/L、58 g/L 的加量加入基酒中，通過(guò)品評(píng)初選較好的糖度，然后將藥液按照不同加量在糖液中進(jìn)行試驗(yàn)。

2.4 糖添加試驗(yàn)（表2）

在化糖容器內(nèi)加入純凈水，按比例放入計(jì)量好的低聚果糖，充分?jǐn)嚢?，待糖全部溶解后停止攪拌，糖液制好后進(jìn)行過(guò)濾，要求濾后糖液清亮透明無(wú)雜質(zhì)。先在容器內(nèi)加入經(jīng)計(jì)量的優(yōu)質(zhì)汾酒，再按比例加入經(jīng)計(jì)量的糖液、純凈水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?jīng)過(guò)酒、水、藥、不同糖液加量的對(duì)比，結(jié)合每個(gè)酒體的感官品評(píng)，最終低聚果糖加量定為90 g/L，果葡糖漿加量定為38 g/L。

2.5 檸檬橘皮調(diào)味酒中應(yīng)用

檸檬橘皮是有豐富營(yíng)養(yǎng)而且藥理作用獨(dú)特的藥食兩用資源，采用熱回流提取方法對(duì)檸檬橘皮中風(fēng)味物質(zhì)提取，既有利于橙皮苷的浸出，又不致破壞結(jié)構(gòu)，使其變性；乙醇濃度對(duì)浸提效果影響較大，濃度若在50%vol 以下，浸提后溶液不利于過(guò)濾，乙醇濃度過(guò)大(95%vol 以上)橙皮苷浸出率很低。在50%vol、60%vol、70%vol、80%vol 不同濃度的試驗(yàn)后，通過(guò)考察提取液在酒中的澄清度、香氣、口感等，最終確定為60%vol。

表2 糖添加試驗(yàn)

提取試驗(yàn)：稱取檸檬皮混合藥材200 g，加10倍量65%vol 優(yōu)質(zhì)汾酒，檸檬橘皮連同酒液全部移入提取罐中，熱回流提取2 次,每次2 h。提取完成后將溶液放至常溫、過(guò)濾得浸提液，作為28%vol檸檬酒的調(diào)味液。

2.6 藥材母液的制備

將梔子、淡竹葉、橘皮、丁香、菊花、砂仁按照不同的比例復(fù)配進(jìn)行冷浸，提取完成后過(guò)濾得藥材提取液，不同藥材比例得到的提取液按照不同的加量進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)口感上的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行藥材比例的微調(diào)整，最終經(jīng)品評(píng)確定與糖液口感協(xié)調(diào)的母液1 為最終優(yōu)選藥液。

2.6.1 確定6種藥材的最佳比例（表3）

表3 6種藥材配比表 (g)

2.6.2 母液制備

按原料配比，準(zhǔn)確稱取藥材，再按比例加入65%vol 優(yōu)質(zhì)汾酒中進(jìn)行浸提，在室溫下浸泡時(shí)間21 d，期間每日攪拌1 次，要求上下充分?jǐn)嚢瑁嵬瓿珊髮⒛敢鹤鹘刀燃袄鋬鎏幚?。因草本風(fēng)味酒最終酒精度為38%vol，母液酒精度為65%vol，為避免母液的加入影響到最終酒體的酒精度，因此需將選出的最佳藥材比例的母液進(jìn)行降度處理，將降為38%vol 的母液于-10 ℃下冷凍靜置10～15 d，冷凍過(guò)濾，得母液。

2.6.3 母液加量的確定

將38%vol 母液按照3.0%、3.4%、3.6%、3.8%、4.0%、4.5%在90 g/L 糖液中進(jìn)行試驗(yàn)，反復(fù)品評(píng)不同母液加量的酒體口感，最終確定母液加量為4%。

2.7 穩(wěn)定性試驗(yàn)

將兩款可調(diào)制型露酒置于-5 ℃的冰箱中，每天觀察其透明度以及澄清度,經(jīng)過(guò)一周試驗(yàn)觀察，兩款酒均無(wú)沉淀產(chǎn)生，且酒體清亮透明，說(shuō)明兩款酒在低溫環(huán)境中的穩(wěn)定性很好。

2.8 酒體說(shuō)明

可調(diào)制露酒由28%vol 檸檬風(fēng)味和38%vol 草本風(fēng)味兩種不同風(fēng)格的酒體組合而成，兩種酒體可以分別飲用，也可以混合飲用，還可以跟不同的飲料混合搭配飲用，是目前市場(chǎng)上首款自調(diào)概念的酒體。

28%vol 檸檬酒體描述：來(lái)源于國(guó)際流行口味特征，國(guó)際酒與飲料中大眾較為崇尚的檸檬風(fēng)格，甄選優(yōu)質(zhì)汾酒為基酒，采用現(xiàn)代技術(shù)對(duì)檸檬、橘皮等水果中的風(fēng)味物質(zhì)及其有效成分進(jìn)行提取，以功能糖——果葡糖漿為糖源，科學(xué)配制，精心勾兌而成。酒體入口清新淡雅，柔順，酸甜適中，爽凈，果香、酒香相得益彰，成為獨(dú)具風(fēng)格的國(guó)際流行酒體。

表4 產(chǎn)品感官特點(diǎn)

38%vol 草本風(fēng)味酒體描述：來(lái)源于具有1500年歷史的竹葉青酒風(fēng)格特點(diǎn)的繼承，甄選優(yōu)質(zhì)汾酒為基酒，藥材選擇繼承了竹葉青酒養(yǎng)生理念，選取6 種藥食同源藥材，以改善腸道菌群為特征的低聚果糖為糖源科學(xué)配制，精心勾兌而成。酒體呈金黃微翠，藥香、酒香協(xié)調(diào)，柔順，綿甜，爽凈、該產(chǎn)品口感具有醇和典雅，也具有植物藥材的保健特征。

兩款產(chǎn)品感官特點(diǎn)見表4。

2.9 酒體中功能因子檢測(cè)

2.9.1 可調(diào)制酒中橙皮苷含量的測(cè)定

兩種酒體中主要含有橙皮苷、梔子苷、黃酮類化合物等有效成分。橙皮苷具有維持滲透壓、增強(qiáng)毛細(xì)血管韌性、降低膽固醇等作用。通過(guò)高效液相色譜測(cè)定可調(diào)制酒中橙皮苷含量。方法采用Waterse2695 型高效液相色譜儀，Symmetry C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）色譜條件進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，該條件下橙皮苷進(jìn)樣量在0.0021～0.252 mg/mL 范圍內(nèi)與峰面積線性良好。橙皮苷的平均回收率分別為94.63%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)分別為1.4%。該方法成本低，操作簡(jiǎn)單，出峰較快，精密度好。

樣品含量測(cè)定：取3 批檸檬酒樣品，按供試品溶液制備方法制備溶液，分別進(jìn)樣10 μL，依法測(cè)定，以外標(biāo)法計(jì)算含量，3個(gè)批號(hào)的樣品測(cè)得含量分別是：73.103 mg/L、73.215 mg/L、73.304 mg/L，平均含量為：73.207 mg/L。

另取3 批草本植物酒樣品，按供試品溶液制備方法制備溶液，分別進(jìn)樣10 μL，依法測(cè)定，以外標(biāo)法計(jì)算含量，3 個(gè)批號(hào)的樣品測(cè)得含量分別是：38.629 mg/L、38.664 mg/L、38.654 mg/L，平均含量為：38.649 mg/L。

2.9.2 可調(diào)制酒中總黃酮含量的測(cè)定

（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

精密稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品0.211 g，用60%vol 乙醇溶解，轉(zhuǎn)移并定容至100 mL 的容量瓶中，搖勻，得到0.2 mg/mL 的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別精密移取上述溶液0.00、0.50 mL、1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL、5.00 mL 于10 mL 容量瓶中，加入0.3 mL 5% NaNO2溶液，搖勻并放置6 min，再加入0.3 mL 10%Al(NO3)3溶液，搖勻并放置6 min，再加4 mL 4%NaOH溶液，最后用60%vol乙醇稀釋定容至刻度，搖勻并放置15 min，在510 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值，結(jié)果見圖1。

（2）樣品溶液的制備

38%vol 草本植物酒（山西杏花村汾酒廠股份有限公司出品）。

（3）樣品含量測(cè)定

精密量取5 個(gè)批次38%vol 草本植物酒1 mL于5 個(gè)10 mL 容量瓶中，依照上述步驟分別加入5% NaNO2溶液、10%Al(NO3)3溶液、4% NaOH 溶液，分別測(cè)定吸光度值，計(jì)算公式如下，結(jié)果含量如表5。

表5 草本植物酒中總黃酮含量的測(cè)定

3 結(jié)論

一種可調(diào)制型露酒以清香型白酒為基酒,旨在為年輕人打造喜聞樂見的創(chuàng)新型酒體。研究開發(fā)通過(guò)優(yōu)質(zhì)糖源的精選，中藥材的科學(xué)配伍，現(xiàn)代精密的檢測(cè)方法為品質(zhì)層層把關(guān)，形成清爽淡雅的風(fēng)格，著力為酒類市場(chǎng)研發(fā)一款能融入年輕人生活圈的創(chuàng)意酒體。可調(diào)制酒有如萬(wàn)花筒一般，根據(jù)不同飲品的勾兌情況呈現(xiàn)出不同的風(fēng)格特點(diǎn)，這無(wú)疑極大地滿足了年輕人的獵奇心理。這款產(chǎn)品有著突破地域限制的廣闊消費(fèi)市場(chǎng)。通過(guò)本次新品研發(fā)過(guò)程，技術(shù)團(tuán)隊(duì)在藥材成分?jǐn)?shù)字化提取、中藥材科學(xué)復(fù)配及產(chǎn)品后續(xù)完善等方面積累了經(jīng)驗(yàn)，為后續(xù)新品的轉(zhuǎn)化奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。