舟山漁場三種海魚冰藏過程中品質(zhì)和風(fēng)味的變化

顧賽麒，張晨超，張?jiān)骆?，鮑嶸斌，林招永，周緒霞，丁玉庭*，周振毅，楊靜

1(浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 杭州，310014) 2(寧?？h浙工大科學(xué)技術(shù)研究院，浙江 寧海，315600) 3(國家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心(杭州)，浙江 杭州，310014) 4(玉環(huán)市東海魚倉現(xiàn)代漁業(yè)有限公司，浙江 玉環(huán)，317602)

舟山漁場為我國最大的漁場，出產(chǎn)多種經(jīng)濟(jì)魚類。據(jù)郭鵬軍等[1]報(bào)道，棘頭梅童魚和龍頭魚等在舟山漁場的魚類種群中占優(yōu)勢地位。棘頭梅童魚(Collichthyslucidus)屬鱸形目石首魚科梅童魚屬，其肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，烹飪方式以清蒸、紅燒或煎炸為主；龍頭魚(Harpadonnehereus)屬仙女魚目合齒魚科龍頭魚屬，魚體含水分高，全身透亮肥美，常用于煲湯或加工成干品；鯖科鱸形目鮐屬的鮐魚(Pneumatophorusjaponicus)，也是舟山漁場重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，其營養(yǎng)價(jià)值較高，富含DHA、EPA等多種不飽和脂肪酸，除鮮食外亦可干制或加工成罐頭制品，2018年全國產(chǎn)量已達(dá)43.25萬t[2]。

海魚捕撈出水后，若不及時(shí)進(jìn)行低溫保鮮，品質(zhì)將迅速劣變，影響食用安全性。特別是鮐魚屬青皮紅肉魚，魚肉中組氨酸含量較高，新鮮度下降時(shí)易造成組胺超標(biāo)；龍頭魚中水分含量較高，易引起細(xì)菌增殖。按傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，海魚捕撈后主要由漁船運(yùn)往水產(chǎn)碼頭，再轉(zhuǎn)運(yùn)至海鮮市場進(jìn)行銷售，在此過程中，傳統(tǒng)的低溫保鮮方法是進(jìn)行冰藏。但如果冰藏時(shí)間過長，魚體中微生物快速增殖，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等組分不斷發(fā)生氧化降解，生成不良?xì)馕段镔|(zhì)，同時(shí)魚體品質(zhì)也會(huì)逐漸劣化，影響消費(fèi)者安全。

目前，國內(nèi)外學(xué)者已對多種海魚在冰藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行了研究[3-6]，但未見對棘頭梅童魚和龍頭魚的此類報(bào)道。本研究選取舟山漁場3種常見經(jīng)濟(jì)海魚(鮐魚、棘頭梅童魚、龍頭魚)為研究對象，測定其在冰藏條件下品質(zhì)和風(fēng)味的變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2018年9月于舟山海域捕獲的鮐魚、棘頭梅童魚和龍頭魚，在船上-35 ℃凍結(jié)后立即送往碼頭，每種魚挑選30 尾規(guī)格一致的魚樣，置于加冰的保溫箱中3 h內(nèi)迅速送往實(shí)驗(yàn)室。3種魚規(guī)格如下：鮐魚[體長(19.26±1.82)cm，體寬(3.46±0.15)cm，體重(338.82±10.73)g]，棘頭梅童魚[體長(9.89±0.35)cm，體寬(2.12±0.18)cm，體重(23.09±2.87)g]，龍頭魚[體長(17.88±1.94)cm，體寬(1.95±1.20)cm，體重(45.37±3.97)g]。

硼酸、MgO、NaCl、丙酮、無水乙醇(均為分析純)，北京鼎國昌盛生物技術(shù)有限責(zé)任公司；2,4,6-三甲基吡啶(色譜純)，上海阿拉丁生物科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HR2860型打漿機(jī)，德國飛利浦有限公司；PHS-3C型數(shù)顯酸度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；海能K9840自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份公司；75 μm carboxen/polydimethylsiloxane (CAR/PDMS)固相微萃取針，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Aglient公司。

1.3 樣品處理

將魚樣以流水解凍至室溫，瀝干表面水分，按照“層冰層魚”的方式裝入帶有滴水孔的泡沫箱內(nèi)，于0 ℃冷藏箱中貯藏8 d,期間每天適時(shí)在泡沫箱中加冰，以保證魚體始終覆蓋于冰下。每隔2 d取樣，去頭去皮去內(nèi)臟，取肉后充分絞碎，用于指標(biāo)測定。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 菌落總數(shù)的測定

按GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》的方法。

1.4.2 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)的測定

按GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》的方法。

1.4.3 硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值的測定

按ULU[7]的方法。

1.4.4 pH的測定

稱取5 g充分絞碎的魚肉置于100 mL 燒杯中，加入45 mL去離子水，攪拌均勻，靜置30 min 后過濾，濾液收集于50 mL燒杯中，用pH計(jì)進(jìn)行測定。

1.4.5 氣味評分

通過感官評價(jià)員以劃線法[8]對海魚整體氣味可接受度進(jìn)行評分。

1.4.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

準(zhǔn)確稱取3.0 g絞碎后魚肉裝入15 mL棕色頂空瓶中，將頂空瓶置于室溫下平衡20 min，以固相微萃取針管插入頂空瓶的硅橡膠瓶墊，伸出75 μm CAR/PDMS萃取頭，在60 ℃下吸附45 min。待吸附完畢，插入GC-MS進(jìn)樣口，240 ℃熱解吸5 min，進(jìn)樣。

GC條件：DB-5 MS毛細(xì)管柱(60 m×0.32 mm, 1 μm)，汽化室溫度240 ℃。柱溫起始40 ℃，以4 ℃/min升至100 ℃，再以2 ℃/min升至150 ℃，最后以8 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。載氣流量1.2 mL/min。MS條件：EI能量源；電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z35～450，離子源溫度220 ℃，傳輸線溫度250 ℃。

定性、定量方法：將揮發(fā)物質(zhì)譜圖與NIST 2014譜庫進(jìn)行比對，僅報(bào)道正反匹配度均>800的鑒定結(jié)果。在魚肉樣品中加入10 μL質(zhì)量濃度為10-5g/mL的內(nèi)標(biāo)物2, 4, 6-三甲基吡啶，通過計(jì)算揮發(fā)物與內(nèi)標(biāo)物峰面積的比值求得各揮發(fā)物的濃度。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件和Origin 8.0軟件進(jìn)行處理分析，以最小顯著差數(shù)法(least significant difference, LSD)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種海魚冰藏過程中菌落總數(shù)分析結(jié)果

由圖1可知，3種魚初始菌落總數(shù)對數(shù)值均較低，分別為2.95、2.88和2.79 lg CFU/g，表明其安全性較好。隨著冰藏天數(shù)的增加，3種魚中菌落總數(shù)均不斷升高?？傮w而言，0～4 d內(nèi)3種海魚的菌落總數(shù)增長較慢，4 d時(shí)均未超過104CFU/g。

圖1 三種海魚冰藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in the total number of colonies in three kindsof marine fish during ice storage注：不同小寫字母表示差異顯著(下同)

隨著冰藏時(shí)間的進(jìn)一步增加，3種魚中菌落增幅變快，這可能與6～8 d 3種魚均已經(jīng)度過解僵階段有關(guān)(研究發(fā)現(xiàn)，冰藏條件下鮐魚[9]、鱈魚[10]和鮭魚[11]這3種海魚的解僵時(shí)間均為96 h左右，而棘頭梅童魚和龍頭魚的解僵時(shí)間未見報(bào)道)，魚體蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解為小分子氨基酸，可作為微生物生長的良好培養(yǎng)基，因此微生物增殖速率增加。當(dāng)冰藏8 d時(shí)，鮐魚的菌落總數(shù)已超過105CFU/g，而棘頭梅童魚和龍頭魚的菌落總數(shù)對數(shù)值分別為4.52和4.09 lg CFU/g。經(jīng)對比發(fā)現(xiàn)，相同冰藏天數(shù)下，鮐魚中菌落總數(shù)最高，棘頭梅童魚次之，龍頭魚最低。原因可能是鮐魚中蛋白質(zhì)含量在3種魚中最高，達(dá)20%以上[12]，這更有利于微生物生長，因此其菌落總數(shù)增長較快，而龍頭魚蛋白質(zhì)含量最低，為8.50%左右[13]，因此菌落總數(shù)增長較慢。

2.2 三種海魚冰藏過程中TVB-N值分析結(jié)果

由圖2顯示，隨著冰藏時(shí)間的增加，鮐魚TVB-N值始終呈顯著上升趨勢(P<0.05)，而棘頭梅童魚和龍頭魚的TVB-N值在冰藏初期(0～2 d)變化并不顯著，4～8 d內(nèi)其TVB-N值隨冰藏時(shí)間的增加顯著上升。冰藏8 d時(shí)，鮐魚、棘頭梅童魚和龍頭魚TVB-N值均達(dá)到最大值，分別為30.46、26.08和23.26 mg/100 g，其中鮐魚的TVB-N值已超過國標(biāo)GB 2733—2015中規(guī)定的30 mg/100 g的限量值[14]，表明已進(jìn)入初期腐敗。在冰藏過程中，微生物并未完全休眠或冷凍致死，仍可利用魚體蛋白質(zhì)等營養(yǎng)組分代謝增殖，在此過程中，產(chǎn)生的蛋白酶使氨基酸發(fā)生脫氨、脫羧反應(yīng)生成氨和胺類物質(zhì)，造成魚體TVB-N值增加[15]。由圖2可知，冰藏過程中鮐魚TVB-N值上升速率最快，與其自身蛋白質(zhì)含量較高有關(guān)[12-13，16]。

圖2 三種海魚冰藏過程中TVB-N值變化Fig.2 Changes in the TVB-N value of three kinds of marinefish during ice storage

2.3 三種海魚冰藏過程中TBA值分析結(jié)果

由圖3可知，隨著冰藏時(shí)間的增加，3種魚TBA值均呈不斷上升的趨勢，且0～4 d內(nèi)TBA值增幅較小，4～8 d期間TBA值增幅逐漸加大，鮐魚尤為顯著。相同冰藏天數(shù)下，龍頭魚TBA值略低于棘頭梅童魚，這主要與龍頭魚中較低的脂肪含量有關(guān)(1.66%～1.89%)[13]。相對而言，鮐魚的TBA值遠(yuǎn)高于另外2種魚，可能原因是鮐魚紅色肉中各種氧化酶系發(fā)達(dá)(包括脂肪氧合酶，lipoxygenase，LOX)，肌肉中脂肪含量也較高(7.63%)[12]，且根據(jù)圖1顯示冰藏過程中鮐魚菌落總數(shù)也始終高于其他2種魚，因此在內(nèi)源性及細(xì)菌所產(chǎn)LOX聯(lián)合作用下，TBA值增速較快。SALLAM[17]指出高品質(zhì)的凍魚或冰鮮魚其TBA值應(yīng)<5 mg/kg，而滿足食用條件的TBA最高限值為8 mg/kg。冰藏8 d后，僅有鮐魚的TBA值超過8 mg/kg，而棘頭梅童魚和龍頭魚TBA值均<4 mg/kg。鄭振霄[12]研究發(fā)現(xiàn)冰鮮條件下鮐魚在第5天開始TBA值迅速增加，與本研究結(jié)果基本一致。

圖3 三種海魚冰藏過程中TBA值變化Fig.3 Changes in the TBA value of three kinds of marinefish during ice storage

2.4 三種海魚冰藏過程中pH分析結(jié)果

如圖4所示，3種海魚肉的 pH在冰藏過程中呈“先下降后上升”的趨勢。在冰藏初期(0～2 d)，魚體死后有氧代謝發(fā)生終止，體內(nèi)糖原經(jīng)無氧代謝分解成乳酸，此外三磷酸腺苷和磷酸肌酸也被逐漸消耗分解產(chǎn)生磷酸，導(dǎo)致魚體pH下降[18]。本研究中，3種海魚的pH均在冰藏2 d時(shí)達(dá)到最低值。隨著冰藏天數(shù)的延長，3種魚體pH不斷上升，這與魚體進(jìn)入自溶和初期腐敗階段，魚肉中蛋白類組分在內(nèi)源性及微生物所產(chǎn)蛋白酶作用下不斷分解，產(chǎn)生一些堿性的胺類和氨類化合物有關(guān)[19]。相同冰藏時(shí)間，3種海魚pH始終存在“鮐魚<棘頭梅童魚<龍頭魚”的規(guī)律。龍頭魚中水分含量為87%～92%[13]，顯著高于鮐魚(70.34%)[12]和棘頭梅童魚(72%～76%)[16]，因而龍頭魚pH最接近中性。鮐魚屬青皮紅肉魚類，其肌肉中糖原含量較高，可達(dá)0.4%～1.0%[12]，顯著高于非紅身魚類，糖原經(jīng)無氧分解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致相同冰藏時(shí)間，鮐魚pH在3種海魚中最低。鄭振霄[12]報(bào)道鮐魚在冰鮮貯藏過程中pH先下降后上升，與本研究結(jié)果基本一致。

圖4 三種海魚冰藏過程中pH值變化Fig.4 Changes in the pH value of three kinds of marinefish during ice storage

2.5 三種海魚冰藏過程中氣味評分結(jié)果

如表1顯示，隨著冰藏時(shí)間的延長，3種魚整體氣味接受度均呈不斷下降的趨勢。冰藏8 d時(shí)，3種海魚氣味評分均達(dá)到最小值，較初始時(shí)分別下降47%、44%和42%。冰藏0～2 d，3種魚樣氣味評分降幅較小；冰藏4 d開始，氣味評分降幅增大；冰藏8 d時(shí)，3種魚樣氣味評分均<60，表明此時(shí)整體氣味已無法接受。對比可知，相同冰藏時(shí)間，龍頭魚的氣味評分始終較高，棘頭梅童魚評分稍低，而鮐魚評分最低，分析原因?yàn)轷T魚屬青皮紅肉魚類，魚體中組氨酸含量豐富，在冰藏過程中易被微生物代謝產(chǎn)生組胺等揮發(fā)性胺類物質(zhì)；另外，鮐魚體表脂質(zhì)和碳水化合物代謝相關(guān)基因的相對豐度較高[20]，在微生物作用下更易代謝產(chǎn)生醛、酮和酸等小分子揮發(fā)物[21]，使魚體氣味評分下降。初始冰藏(0 d)時(shí)，3種海魚新鮮度較高，散發(fā)出新鮮海魚固有的清香，隨著冰藏天數(shù)的增加，魚體蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生揮發(fā)性的氨及胺類，含硫氨基酸降解產(chǎn)生吲哚和硫醚類，氧化三甲胺還原產(chǎn)生三甲胺，不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生小分子醛、酮、醇類，從而造成魚體氣味評分下降[22]。

表1 三種海魚冰藏過程中氣味評分變化Table 1 Changes in the odor scores of three kinds of marine fish during ice storage

注：小寫字母不同表示同行數(shù)據(jù)具有顯著性差異(P<0.05)；大寫字母不同表示同列數(shù)據(jù)具有顯著性差異(P<0.05)

2.6 三種海魚冰藏過程揮發(fā)性風(fēng)味成分分析結(jié)果

本研究從3種魚中共檢出32 種化合物，氣味活性值(odor activity value, OAV)>1的化合物共有15種(表2)，其中2 種硫醚類和8 種醛類的OAV值之和均較高，分別占揮發(fā)物OAV值總和的43%和32%。隨著冰藏時(shí)間的增加，揮發(fā)物總濃度和OAV總和均呈不斷升高的趨勢，且在冰藏6 d和8 d時(shí)增幅顯著，推測與6 d后魚體菌落總數(shù)和TVB-N值增長較快有關(guān)。

醛類主要源自不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids, UFA)的氧化降解，其閾值較低，會(huì)極大影響魚類整體氣味。庚醛、辛醛、壬醛和癸醛可能來自于油酸和亞油酸的氧化降解。一些不飽和醛類(如2,4-庚二烯醛)對魚肉腥味產(chǎn)生貢獻(xiàn)很大，其氧化降解可生成具有魚腥味的己醛，此外亞油酸、油酸及花生四烯酸的氧化裂解也可產(chǎn)生己醛[23]。苯甲醛來自含苯環(huán)氨基酸的分解[24]。隨著冰藏時(shí)間的增加，醛類總體呈“先平穩(wěn)后增加”的趨勢，分析原因是海魚肉中UFA含量較為豐富，在冰藏過程中，UFA在氧分子及脂肪氧合酶(lipoxygenase, LOX)作用下，發(fā)生自動(dòng)氧化和酶促氧化反應(yīng)，降解成小分子揮發(fā)性醛類。冰藏后期隨著細(xì)菌快速增殖，產(chǎn)生的外源性LOX含量不斷增加，因此6～8 d醛類含量快速增長。值得注意的是，己醛的OAV值占醛類的50%左右，但隨著冰藏時(shí)間的增加，含量卻不斷下降，這可能是己醛被進(jìn)一步氧化成酸類物質(zhì)有關(guān)。

低級脂肪醇并無明顯香味，長鏈脂肪醇可能具有清香、木香和脂肪香，不飽和醇類由脂肪氧化降解或羰基化合物的還原產(chǎn)生，其閾值較低[25]。本研究共檢出2 種氣味活性醇類，1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇，前者是魚肉固有腥味的組成成分，常表現(xiàn)出植物性氣味[26]；后者具有蘑菇味特征，主要源自亞油酸氫過氧化物的降解[27]，也是魚肉固有腥味成分。兩者濃度值和OAV值均隨著冰藏時(shí)間的增加而下降，可能原因是：(1)被進(jìn)一步氧化成醛類或者酸類物質(zhì)；(2)含有不飽和雙鍵而被進(jìn)一步分解。

酮類物質(zhì)主要來源于UFA的氧化、微生物作用或蛋白質(zhì)氨基酸降解等途徑[28]，其閾值通常較高，對整體氣味貢獻(xiàn)不顯著，但具有風(fēng)味增強(qiáng)作用。3-戊酮作為僅有的一種氣味活性酮類，冰藏8 d時(shí)鮐魚和棘頭梅童魚的OAV值均下降了30%左右，推測可能與其自身被逐步氧化或代謝有關(guān)。

芳香類化合物主要來自于含苯環(huán)氨基酸的氧化降解或者由外部環(huán)境遷入[29]。本研究中共檢出5 種，除苯乙烯外(呈橡膠和油漆味)，其他4 種均無氣味活性。隨著冰藏時(shí)間的增加，海魚中芳香類物質(zhì)的含量均呈不斷增加趨勢，可能與微生物增殖導(dǎo)致含苯環(huán)氨基酸的降解作用加劇有關(guān)。

其他類化合物中，三甲胺源自氧化三甲胺的還原作用，呈典型的腥臭味，而二甲基二硫和二甲基三硫?qū)倭蛎杨悾珊虬被峤到猱a(chǎn)生，這3種氣味活性物含量均隨著冰藏時(shí)間的增加不斷升高。十五烷屬烴類化合物，其一般閾值較高，對魚體整體氣味貢獻(xiàn)不顯著，主要來自脂肪酸烷基自由基的降解。

2.7 三種海魚冰藏過程中氣味活性物質(zhì)主成分分析

圖5數(shù)據(jù)點(diǎn)主要從“整體氣味輪廓”和“揮發(fā)物變量”2個(gè)角度對結(jié)果進(jìn)行展示。3種海魚“整體氣味輪廓”數(shù)據(jù)點(diǎn)分布具有一定規(guī)律性： 0和2 d數(shù)據(jù)點(diǎn)均分布在主成分圖的左半?yún)^(qū)域； 4 d數(shù)據(jù)點(diǎn)PC1值逐漸增大，距原點(diǎn)較接近；6和8 d數(shù)據(jù)點(diǎn)PC1值進(jìn)一步增加，達(dá)1.5以上，表明海魚在冰藏過程中整體氣味發(fā)生了顯著變化，這可能與UFA和蛋白質(zhì)的氧化降解有關(guān)。通過將“整體氣味輪廓”和“揮發(fā)物變量”數(shù)據(jù)點(diǎn)進(jìn)行綜合分析，若在各自主成分圖中的位置相近(處于同一象限)，則兩者相關(guān)性較高，可認(rèn)為前者是后者的特征性揮發(fā)物。此外，基于理化及感官評價(jià)結(jié)果，本研究將3種海魚“0～2 d”以及“6～8 d”的樣品分別定義為“新鮮樣”和“劣變樣”。綜上己醛和1-辛烯-3-醇這2種物質(zhì)是表征3種海魚“新鮮”的特征性揮發(fā)物，而異戊醛、戊醛、壬醛、苯乙烯、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫這7種物質(zhì)是表征海魚“劣變”的特征性揮發(fā)物。

a-鮐魚;b-棘頭梅童魚;c-龍頭魚圖5 三種海魚冰藏過程中氣味活性物質(zhì)主成分分析載荷圖Fig.5 Load chart of main components of odor active substances in three kinds of marine fish during ice storage

表2 三種海魚冰藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化 單位：ng/g

續(xù)表2

化合物名稱(編號(hào)/OT)鮐魚冰藏時(shí)間/d龍頭魚冰藏時(shí)間/d棘頭梅童魚冰藏時(shí)間/d024680246802468酮類(5種)2-丁酮N.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.a14.77±1.08b10.85±1.76a18.77±0.39c22.85±1.34d20.85±2.1cd(T1/35400)N.DN.DN.DN.DN.DN.D.N.D.N.D.N.D.N.D.<0.01<0.01<0.01<0.01<0.013-戊酮▲50.43±2.81c50.02±4.37c43.24±1.97b42.29±1.91b35.26±1.65a50.99±4.33c53.48±4.19c38.18±2.11b29.30±2.31a35.22±2.90bN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.a(T2/40)1.261.251.081.060.881.271.340.950.730.88N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.2-甲基-3-戊酮9.60±1.88a21.20±1.28b27.87±1.92c41.16±2.76d51.48±2.89eN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.a(T3/60)0.160.350.460.690.86N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.2,3-辛二酮4.41±1.24a7.85±0.29d6.28±0.31c5.15±0.48b5.34±0.41bN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.a(T4/—)—————N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.3,5-辛二烯-2-酮N.D.aN.D.a2.97±0.17c4.48±0.33d1.96±0.09bN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.a(T5/150)N.D.N.D.0.020.030.01N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.小計(jì)64.44±5.96a79.07±5.92b80.36±4.43b93.08±5.47c94.04±5.04c50.99±4.33c53.48±4.19c38.18±2.11b29.30±2.31a35.22±2.90b14.77±1.08b10.85±1.76a18.77±0.39c22.85±1.34d20.85±2.11cd1.421.601.571.771.751.271.340.950.730.88<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01芳香類(5種)甲苯N.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.a12.23±1.09a13.55±1.31a16.44±1.98b23.47±2.32c17.87±0.95b(F1/24)N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.0.510.560.690.980.74乙苯N.D.aN.D.aN.D.aN.D.aN.D.a1.86±0.09b1.18±0.07a5.12±0.36d2.93±0.16c6.85±0.48eN.D.a1.54±0.08c0.52±0.04b3.22±0.27d5.15±0.67e(F2/120)N.D.N.D.N.D.N.D.N.D.0.020.010.040.020.06N.D.0.01<0.010.030.04對二甲苯N.D.aN.D.a9.95±0.76c9.17±0.54c4.79±0.19b1.86±0.17a2.96±0.18b17.75±1.98d9.29±0.39c25.08±1.83e0.39±0.09a3.88±0.25c2.23±0.16b11.94±0.93d17.68±0.96e(F3/530)N.D.N.D.0.020.020.01<0.010.010.030.020.05<0.010.01<0.010.020.03苯乙烯▲N.D.aN.D.a16.41±0.71b19.45±1.27c23.82±0.92d3.14±0.27a4.93±0.39b10.63±0.76c18.1±1.42d29.37±1.91e0.83±0.11a4.11±0.29b4.42±0.37b26.04±1.09c30.62±2.89d(F4/3.6)N.D.N.D.4.565.406.620.871.372.955.038.160.231.141.237.238.511,3,5-三甲基甲苯2.42±0.21b2.12±0.15b1.98±0.28bN.D.aN.D.a0.42±0.05a0.54±0.03ab1.37±0.08d0.64±0.05b0.80±0.07c0.26±0.04a0.33±0.04a0.62±0.03c0.49±0.07b0.66±0.09c(F5/3)0.810.710.66N.D.N.D.0.140.180.460.210.270.090.110.210.160.22小計(jì)2.42±0.21a2.12±0.15a28.34±1.75b28.62±1.81b28.61±1.11b7.28±0.58a9.61±0.67b34.87±2.82c30.96±2.02c62.10±4.29d13.71±1.32a23.41±1.97b24.23±2.58b65.16±4.68c71.98±5.56c0.810.715.245.426.631.031.563.495.288.530.831.842.128.429.55其他類(4種)三甲胺▲N.D.a0.29±0.01b2.23±0.09c6.34±0.12d6.97±0.27dN.D.a4.18±0.34b3.96±0.25b15.51±0.78c27.54±2.36dN.D.a1.88±0.45b23.92±1.93c27.37±2.52cd29.44±2.69d(O1/23)N.D.0.010.100.280.30N.D.0.180.170.671.20N.D.0.081.041.191.28二甲基二硫▲39.60±1.29a40.47±2.23a41.87±2.36a43.82±3.18ab47.81±1.76bN.D.aN.D.a13.23±1.09b28.94±1.98c31.31±2.77cN.D.aN.D.aN.D.a16.51±1.08b61.76±4.83c(O2/1.1)36.0036.7938.0639.8443.46N.D.N.D.12.0326.3128.46N.D.N.D.N.D.15.0156.15二甲基三硫▲1.87±0.32a2.16±0.17a2.96±0.19b3.43±0.24c4.96±0.28dN.D.aN.D.aN.D.aN.D.a6.52±0.44bN.D.aN.D.aN.D.aN.D.a3.69±0.29b(O3/0.1)18.7021.6029.6034.3049.60N.D.N.D.N.D.N.D.65.20N.D.N.D.N.D.N.D.36.90十五烷6.46±1.28a16.42±0.37c18.91±1.23c11.18±0.94b53.36±3.17d1.27±0.11c0.70±0.06a0.99±0.1ab1.20±0.11bc2.04±0.19d0.12±0.02a0.81±0.08b1.16±0.28c2.24±0.16d2.21±0.18d(O4/13000)<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01<0.01小計(jì)47.93±2.89b59.34±2.73a65.97±3.87b64.77±4.48b113.10±5.48c1.27±0.11a4.88±0.42b18.18±1.44c45.65±2.87d67.41±5.76e0.12±0.02a2.69±0.53b25.08±2.11c46.12±3.75d97.10±7.99e54.7158.4167.7774.4393.37<0.010.1812.2026.9894.86<0.010.081.0416.2094.33總計(jì)476.29±36.92b477.46±30.78a516.43±27.81ab520.94±34.35ab577.61±30.06ab135.71±11.23a150.38±11.01b179.40±13.24c238.98±17.42d368.17±28.90e95.37±7.67a106.73±9.65ab125.71±9.94b203.28±14.21c259.84±20.90d146.42146.83171.42179.80203.7934.1932.3339.5654.34129.8727.9029.2126.2049.36130.60

注：“—”表示該數(shù)據(jù)未獲得；“N.D.(not detected)”表示物質(zhì)沒檢測到； “OT(odor threshold)”表示各揮發(fā)物25 ℃時(shí)在去離子水中的氣味閾值(ng/g)；每種物質(zhì)第1行數(shù)據(jù)代表該揮發(fā)物濃度，第2行代表各揮發(fā)物的氣味活性值(odor activity value, OAV)，計(jì)算公式為揮發(fā)物濃度和氣味閾值的比值；▲表示該揮發(fā)物是氣味活性物質(zhì)(OAV>1)；小寫字母不同代表各組數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(P<0.05)；由OAV值計(jì)算公式可推知，各組樣品OAV值與其濃度值的差異顯著性規(guī)律完全一致，故在表中省略標(biāo)注

3 結(jié)論

舟山漁場3種常見經(jīng)濟(jì)魚類(鮐魚、棘頭梅童魚和龍頭魚)在冰藏過程中，魚體菌落總數(shù)、TVB-N值和TBA值不斷升高，氣味評分逐漸下降，pH呈先下降后上升的趨勢。對比而言，鮐魚品質(zhì)劣化速率最快，棘頭梅童魚次之，龍頭魚最慢，這可能與3種魚體中營養(yǎng)組分和酶活性差異有關(guān)。冰藏8 d后，3種魚氣味評分均在60以下，表明其整體氣味已不可接受。采用GC-MS法從3種海魚中共檢出32 種揮發(fā)物，進(jìn)一步篩選得到異戊醛等15 種氣味活性物質(zhì)。隨著冰藏時(shí)間的增加，3種海魚中揮發(fā)物總濃度和OAV總和均呈不斷升高的趨勢。運(yùn)用主成分分析的方法，從氣味活性物質(zhì)中確定己醛和1-辛烯-3-醇為表征海魚“新鮮”的特征性揮發(fā)物，異戊醛、戊醛、壬醛、苯乙烯、三甲胺和二甲基三硫?yàn)楸碚骱ｔ~“劣變”的特征揮發(fā)物。