殺青時(shí)間對(duì)抹茶品質(zhì)影響的研究

鄭愷越，杜璇，郭倩文，檀學(xué)敏，倪穗*，孫金才

(1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211；2. 浙江醫(yī)藥高等專科學(xué)校食品學(xué)院，浙江 寧波 315199)

隨著人們生活水平提高和消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，茶葉以其綠色環(huán)保、健康養(yǎng)生、無污染或低污染等優(yōu)勢(shì)得到越來越多消費(fèi)者的青睞[1]。茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，茶葉已成為我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物，而茶葉加工技術(shù)則成為茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心[2]。

抹茶是以覆蓋栽培的優(yōu)質(zhì)綠茶品種鮮葉為原料，鮮葉采摘后經(jīng)過蒸青、冷卻、干燥、碾磨等工藝制成的翠綠色超微茶粉。抹茶中富含人體多種必需鐵、鋅、銅、硒等微量元素和脂質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、生物堿、氨基酸、茶多酚、維生素、皂苷、甾醇等眾多營(yíng)養(yǎng)成分，與傳統(tǒng)飲茶方式用干茶葉沖泡相比，超微茶粉的水浸出物含量更高，并且最大限度地保持茶葉原有的色澤以及營(yíng)養(yǎng)、藥理成分，不含任何化學(xué)添加劑[3]。由于抹茶茶粉的表面積增大，因此更易于人體吸收，進(jìn)而提高人體對(duì)茶葉營(yíng)養(yǎng)的吸收率[4]。抹茶除供直接沖泡飲用外，還廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，在保持食物原有色香味的同時(shí)，賦予食品自然茶清香的獨(dú)特滋味，如抹茶蛋糕、抹茶冰激凌等，廣受消費(fèi)者喜愛。抹茶的市場(chǎng)價(jià)值極高，每公斤抹茶是普通綠茶粉價(jià)格的幾十甚至上百倍。

殺青是制作抹茶的關(guān)鍵點(diǎn)。茶葉鮮葉攤放含水量達(dá)到68%～70%，葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)，即可進(jìn)行殺青[5]。殺青主要是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，蒸發(fā)水分，形成特殊香氣，對(duì)茶品質(zhì)形成起著重要作用[6]。因?yàn)檎羝麣⑶嗍箽⑶嗳~直接與蒸汽接觸，穿透力極強(qiáng)的蒸汽使得鮮葉葉溫快速升高，此過程茶葉中所含成分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的α-紫羅酮、β-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的前體物質(zhì)為類胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶特殊的香氣和口感[7-9]。研究表明，在殺青過程中所以，殺青得當(dāng)?shù)哪ú璨坏銡馓厥猓珴纱渚G，味道也更鮮美。

“藪北”茶是日本的優(yōu)良茶樹品種，1992年首次引進(jìn)到羅山縣潘新鎮(zhèn)，建立無性系良種，具有產(chǎn)量高、品種純、品質(zhì)好、抗性強(qiáng)等特點(diǎn)。本研究采用蒸汽殺青方法對(duì)“藪北”茶的鮮葉開展了不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶品質(zhì)影響的研究。對(duì)不同殺青時(shí)間處理后的鮮葉加工成的抹茶樣品中的葉綠素、茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、酚氨比、色度值等抹茶主要理化成分進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)茶樣進(jìn)行感官評(píng)定，以獲得制作高質(zhì)量抹茶的最佳鮮葉殺青時(shí)間，為我國(guó)抹茶的產(chǎn)品品質(zhì)提升提供技術(shù)支持。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

于2019年4月底于江蘇宜興抹茶栽培基地采摘經(jīng)過覆蓋栽培的“藪北”茶鮮葉。挑選葉面完整無蟲斑的葉片，去梗，在通風(fēng)處攤晾2 h，立即進(jìn)行殺青處理。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 殺青方法

采用蒸汽殺青的方法。具體過程和設(shè)置為：蒸鍋中水煮沸后，將攤涼后的茶葉均勻地鋪在多孔蒸鍋架上，設(shè)置了殺青時(shí)間為0、30、60、90、120、150、180 s，投葉量以葉片間相互不重疊為宜，避免殺青不徹底，殺青后將葉片放于吸水紙上進(jìn)行洗水后攤涼，接著放入冰柜預(yù)凍24 h，然后轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)冷凍至足干，在高速粉碎機(jī)中進(jìn)行粗打粉，再在超微粉碎機(jī)中打成超微粉，測(cè)定超微茶粉的主要生理生化指標(biāo)和感官指標(biāo)。

1.2.2 生理生化指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.2.1 茶多酚含量測(cè)定 采用GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》中的紫外分光光度法測(cè)定[10]。

1.2.2.2 咖啡堿含量測(cè)定 采用GB/T 8312-2013《茶 咖啡堿測(cè)定》紫外分光光度法測(cè)定[11]。

1.2.2.3 葉綠素含量測(cè)定 80%丙酮提取，采用紫外分光光度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.4 茶氨酸含量測(cè)定 茶氨酸的測(cè)定參照GB/T 23193-2017《茶葉中茶氨酸的測(cè)定 高效液相色譜法》[12]。

1.2.2.5 色度值的測(cè)定 采用日本產(chǎn)柯尼卡美能達(dá)色差儀CR-400進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定均重復(fù)三次，取平均值。

1.2.3 感官評(píng)定方法

采用傳統(tǒng)感官審評(píng)方法：由7名感官評(píng)審員組成專業(yè)審評(píng)小組，依照GB/T 23776-2018中關(guān)于抹茶的審評(píng)方法操作[13]，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，剩余分?jǐn)?shù)求和后除以其人數(shù)即為最后得分。

表1 抹茶品質(zhì)評(píng)分表

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS26軟件中的one-way ANOVA進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用LSD進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶葉綠素含量的影響

從圖1可知，葉綠素含量與殺青時(shí)間長(zhǎng)短總體呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；在蒸汽殺青中，不進(jìn)行殺青的樣品葉綠素含量最高，達(dá)到3.83 mg/g。在0 ～ 90 s時(shí)間內(nèi)，葉綠素含量變化較為平穩(wěn)，殺青30 s、60 s樣品中的葉綠素不具有顯著性差異，在殺青90 ～ 120 s內(nèi)，葉綠素含量急劇下降，殺青120 s、150 s、180 s樣品中的葉綠素含量也不具有顯著性差異；但殺青90 s的樣品與殺青120 s、150 s、180 s樣品中的葉綠素含量均有顯著性差異。而在180 s時(shí)葉綠素含量達(dá)到最低，為3.33 mg/g?？梢姡S著殺青時(shí)間延長(zhǎng)，葉綠素含量持續(xù)降低，可能是由于高溫蒸汽使得葉片溫度升高，導(dǎo)致葉綠素溶出、流失，進(jìn)而使得樣品中葉綠素含量降低。

葉綠素是抹茶翠綠的主要色素物質(zhì)，是抹茶的重要品質(zhì)指標(biāo)。葉綠素含量越高, 說明抹茶的品質(zhì)越高。因此，殺青時(shí)間90 ～ 120 s有利于抹茶中葉綠素得到最大限度的保留。

圖1 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶葉綠素含量的影響Fig. 1 Effects of different fixation times on chlorophyll content in matcha tea

2.2 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶咖啡堿含量的影響

由圖2可知，咖啡堿含量與殺青時(shí)間整體呈負(fù)相關(guān)。鮮葉未殺青加工成的茶粉抹茶咖啡堿含量最高，為5.01%。隨著殺青時(shí)間增加，咖啡堿含量呈下降趨勢(shì)。這可能是因?yàn)楦邷貙?dǎo)致咖啡堿揮發(fā)，且咖啡堿溶于水，隨著殺青時(shí)間的增加，葉片接觸的水蒸氣增加，因而保留在樣品中的咖啡堿含量就會(huì)減少。不殺青、殺青30 s、殺青60 s三個(gè)樣品中的咖啡堿含量有顯著性差異，且與殺青90 s、120 s、150 s、180 s四個(gè)樣品中的咖啡堿含量均有極顯著性差異。殺青時(shí)間達(dá)到90 s之后，樣品中咖啡堿含量無明顯變化，殺青90 s、120 s、150 s、180 s樣品之間的咖啡堿含量無顯著性差異。

咖啡堿是茶葉生物堿的主要成分，它是茶葉苦味的特征成分，適量咖啡堿可與茶多酚、氨基酸等成分絡(luò)合成鮮爽類物質(zhì)。而抹茶滋味要求高鮮，所以咖啡堿含量稍低對(duì)抹茶品質(zhì)有利。試驗(yàn)表明，殺青時(shí)間在90 s時(shí)抹茶中咖啡堿含量較低，再增加殺青時(shí)間抹茶中咖啡堿的含量無明顯變化。因此，殺青時(shí)間90 s對(duì)抹茶中咖啡堿含量的降低最為有利。

圖2 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶咖啡堿含量的影響Fig. 2 Effects of different fixation times on the content of caffeine in matcha

2.3 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶茶多酚含量的影響

由圖3可知，茶粉抹茶樣品中茶多酚含量隨著殺青時(shí)間增加基本呈先上升再下降趨勢(shì)。以蒸汽殺青90 s時(shí)抹茶樣品中茶多酚的含量最高，為11.68%，其次為殺青120 s、150 s、180 s，分別為11.62%、11.59%、11.58%。不殺青到殺青90 s樣品中的茶多酚含量呈明顯上升趨勢(shì)，這種變化趨勢(shì)可能是高溫蒸汽鈍化了茶葉中的多酚氧化酶，減少了茶葉中茶多酚的氧化。對(duì)照組不殺青抹茶樣品中的茶多酚含量最低，為10.53%，與其它6個(gè)殺青抹茶樣品的茶多酚含量均有顯著性差異。殺青時(shí)間超過90 s后，樣品中茶多酚的含量呈緩慢下降趨勢(shì)，這可能是在水熱作用和殘留酶的作用下，多酚類會(huì)發(fā)生異構(gòu)、水解和部分氧化聚合等化學(xué)變化，使茶多酚的含量下降。

茶多酚是茶葉中含量最多的二級(jí)代謝產(chǎn)物，是茶葉中的主要澀味物質(zhì)。茶多酚含量過高具有較強(qiáng)的澀味與收斂性，會(huì)降低抹茶滋味的鮮度和醇度，對(duì)抹茶品質(zhì)不利，優(yōu)質(zhì)的抹茶應(yīng)含有適量的茶多酚。以上試驗(yàn)可見，殺青時(shí)間為60 s或120 s的抹茶樣品中茶多酚含量相對(duì)低一些，所含的茶多酚含量較適合。

圖3 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶茶多酚含量的影響Fig. 3 Effects of different fixation times on tea polyphenol content in matcha tea

2.4 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶茶氨酸含量的影響

由圖4可知，不殺青樣品中的茶氨酸含量最低，為0.53%，其次為殺青30 s的樣品，茶氨酸含量為0.57%。不殺青和殺青30 s樣品之間的茶氨酸含量無明顯差異，但與其他5個(gè)處理樣品之間的茶氨酸含量均有明顯差異。隨著殺青時(shí)間繼續(xù)增加，茶氨酸含量先增加后降低。殺青120 s樣品中的茶氨酸達(dá)到最高值0.66%，殺青時(shí)間超過120 s后茶氨酸含量又開始降低。這說明殺青時(shí)間過短或過長(zhǎng)都不利于茶葉中茶氨酸的保存。

茶氨酸是茶葉特有的一種氨基酸，且是茶中含量最高的游離氨酸，具焦糖香和鮮爽味，是綠茶的呈味物質(zhì)。國(guó)內(nèi)茶葉工作者一直公認(rèn)茶氨酸的含量與茶葉品質(zhì)和等級(jí)呈正相關(guān)(r = 0.787～0.876) ，是評(píng)價(jià)抹茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。從試驗(yàn)可見，殺青120 s的抹茶樣品中的茶氨酸達(dá)到最高值。

圖4 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶茶氨酸含量的影響Fig. 4 Effects of different fixation times on theanine content in matcha tea

2.5 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶酚氨比的影響

由圖5可知，抹茶樣品中酚氨比含量隨著殺青時(shí)間先減少后增加，不殺青樣品酚氨比最高，殺青120 s的酚氨比達(dá)到最低，為17.51。說明適當(dāng)增加殺青時(shí)間有利于抹茶口感鮮爽度的提高。

酚氨比值是指茶多酚含量與游離氨基酸總量的比值，可反映茶葉滋味的濃度與鮮度的對(duì)比關(guān)系。抹茶滋味要求高鮮，酚氨比值較低對(duì)品質(zhì)較利。因此，殺青120 s的抹茶產(chǎn)品酚氨比最佳。

圖5 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶酚氨比的影響Fig. 5 Effects of different fixation times on the ratio of phenol to ammonia in matcha tea

2.6 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶色度值的影響

表2 不同殺青時(shí)間對(duì)抹茶色度值的影響

注：其中L*值表示亮度，a*為紅綠度值，表示從紅色至綠色的范圍，b*為黃藍(lán)度值，表示從藍(lán)色至黃色的范圍，a*/b*為色相值，絕對(duì)值越大顏色越綠，下表同。

由表2可知，色度值隨著殺青時(shí)間的增加而增加，說明隨著殺青時(shí)間的增加，茶粉明度在變大。這可能是因?yàn)殡S著殺青時(shí)間增加，葉片不斷接觸高溫蒸汽，葉綠素有所流失，導(dǎo)致茶粉顏色變淺，所以明度呈增大趨勢(shì)。各組殺青處理樣品之間的亮度值均存在顯著性差異，這說明殺青時(shí)間內(nèi)對(duì)于抹茶樣品的明度值影響較大。樣品紅綠度值的絕對(duì)值隨著殺青時(shí)間增加而不斷減少，說明樣品的綠色程度在不斷減少。這可能是因?yàn)闅⑶鄷r(shí)間少的樣品殺青不夠充分，樣品中的多酚類物質(zhì)可能會(huì)出現(xiàn)氧化現(xiàn)象，導(dǎo)致明度較暗，樣品顏色較深。各組殺青處理的樣品之間的黃藍(lán)度值均存在顯著性差異。殺青90 s樣品與殺青150 s的色相值無明顯差異，與其余5組的色相值均有明顯差異。殺青180 s的樣品的綠色程度較小，色相也不夠飽和。

色差是生產(chǎn)中最重要的產(chǎn)品顏色質(zhì)量控制參數(shù)之一。試驗(yàn)表明，殺青120 s的樣品色相的絕對(duì)值最大。說明適當(dāng)?shù)臍⑶鄷r(shí)間不但可以防止抹茶中多酚氧化酶的氧化，還能防止由于殺青時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致葉片中色素流失，成品顏色欠佳。

2.7 不同殺青時(shí)間的抹茶樣品的感官評(píng)分

高品質(zhì)的抹茶為色澤綠、顆粒細(xì)、口感好。具體表現(xiàn)為茶粉外形色澤翠綠亮麗，顆粒細(xì)膩均勻；香氣清高，滋味鮮醇，口感細(xì)膩。由表3可見，從外形上看，不殺青的抹茶茶粉嫩度較差。隨著殺青時(shí)間的增加，嫩度增加，殺青時(shí)間為120 s時(shí)，嫩度最好，可見高溫蒸汽可以使茶葉變軟。但是隨著殺青時(shí)間的增加，嫩度又降低。因此殺青時(shí)間過短或者過長(zhǎng)都會(huì)影響茶粉的嫩度。

從湯色來看，隨著殺青時(shí)間增加，茶湯的湯色先變鮮艷再變差，不殺青和殺青30 s的茶葉湯色色彩較差。這可能是因?yàn)闅⑶鄷r(shí)間過短，未能充分抑制多酚氧化酶的氧化，導(dǎo)致茶葉氧化，顏色變暗。而殺青時(shí)間為150 s和180 s的茶粉顏色較差可能是因?yàn)闅⑶鄷r(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致葉片接觸過量的水蒸氣，葉綠素有所流失，葉片變黃，顏色變淺。

表3 不同殺青時(shí)間的抹茶樣品的感官評(píng)分

從香氣上看，不殺青和殺青30 s的抹茶茶粉有老火氣，沒有了茶葉獨(dú)有的花香和栗香味。由此可見，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臍⑶嗫梢匀コr葉的青草氣；從口感上來看，不殺青和殺青30 s的茶粉有澀口味，口感粗糙。隨著殺青時(shí)間增加，澀口味消失，口感變細(xì)膩。

綜上所述，殺青120 s的抹茶樣品感官評(píng)定最佳。

3 結(jié)論與討論

3.1 殺青時(shí)間不同導(dǎo)致抹茶品質(zhì)表現(xiàn)的主要成分含量差異顯著

殺青時(shí)間短，如殺青0 ～ 90 s處理下，葉綠素破壞流失少，葉綠素含量高，使得抹茶茶粉外觀綠色較濃，外形好，但是酚氨比較高，滋味差。殺青120 s，葉綠素含量適中，使得抹茶茶粉外觀顏色翠綠，酚氨比值低，是影響之后感官評(píng)價(jià)中滋味鮮醇細(xì)膩的最直接因素，同時(shí)咖啡堿含量適中，對(duì)飲用者的刺激較小。殺青時(shí)間120 s以上就會(huì)使得葉片中葉綠素流失過多，抹茶茶粉呈現(xiàn)暗綠色，影響茶粉的表觀品質(zhì)，酚氨比在180 s處理較150 s處理升高，口感滋味也得不到保障，而咖啡堿含量較高。

3.2 不同殺青時(shí)間導(dǎo)致抹茶的色度值差異顯著

通過國(guó)際上通用的測(cè)色標(biāo)準(zhǔn) L*(亮度) a*(紅綠度)b*(黃藍(lán)度)表色系統(tǒng)，將抹茶茶粉色澤特性由以往靠感官審評(píng)的定性描述過渡到用色度值數(shù)據(jù)進(jìn)行定量表證[14-15]。

在亮度上，抹茶茶粉在殺青90 s、120 s、150 s下平均指標(biāo)都達(dá)到了70以上，其中90 s最高，色澤透亮。在顏色鮮艷度上，殺青120 s處理組色相的絕對(duì)值最大，表示綠色較其它最佳，其余都有不同程度偏暗偏黃偏藍(lán)的現(xiàn)象。因此，在殺青120 s時(shí)抹茶茶粉的呈色最好。

3.3 不同殺青時(shí)間導(dǎo)致抹茶的感官評(píng)價(jià)差異顯著

為了更準(zhǔn)確地表達(dá)人們對(duì)產(chǎn)品的感官體驗(yàn)，需要感官評(píng)價(jià)人員使用統(tǒng)一的感官分析術(shù)語和描述詞，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)各茶類術(shù)語根據(jù)干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行了進(jìn)一步整理[16]。本試驗(yàn)評(píng)價(jià)采用GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)茶粉外形、香氣、湯色、滋味四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果表明殺青時(shí)間為120 s的抹茶樣品各方面都處在中上水平，總得分較其它有顯著領(lǐng)先。

綜合數(shù)據(jù)分析比較獲得“藪北”茶進(jìn)行抹茶加工生產(chǎn)時(shí)，鮮葉采用蒸汽殺青的最佳時(shí)間為120 s。這與洪永聰?shù)仍凇恫煌羟嘀茦訉?duì)綠茶生化品質(zhì)成分的影響》一文中的研究結(jié)果一致[17]。