疫后的餐飲業(yè)將走向連鎖化

李志剛

新冠疫情，給餐飲行業(yè)帶來了極其深遠(yuǎn)影響。

中國餐飲商家數(shù)量接近一千萬家，呈現(xiàn)頭部-腰部-尾部的金字塔型結(jié)構(gòu)。頭部大型連鎖餐飲品牌，腰部中小型連鎖餐飲品牌，以及尾部大量衛(wèi)生條件相對不嚴(yán)格的夫妻店路邊攤。

過去路邊攤能夠存在，很重要的一個因素是便宜。但這一次，14億人口經(jīng)過全封閉式的、長達兩個月左右的衛(wèi)生健康知識普及后，我相信絕大多數(shù)人不再敢去路邊攤就餐了。衛(wèi)生、健康，將取代價格，成為未來消費者就餐的第一訴求。

對食品安全的訴求，會導(dǎo)致人們對餐飲品牌背書要求的加強。小店沒有品牌意識，但如果一個餐飲連鎖品牌北京某分店食品安全出現(xiàn)問題，它上海的店可能都沒人敢吃了，只有連鎖化品牌化的餐飲企業(yè)更會注重它的品牌、口碑和衛(wèi)生條件。

因此，人們對餐飲品牌背書要求的加強，一定會進一步加速餐飲行業(yè)向連鎖化、品牌化整合。

此外，原來大型開放式的就餐場所，以后去的人可能會越來越少。我認(rèn)為，一部分餐飲企業(yè)可能要對店面做一些升級或者轉(zhuǎn)型，要有一定的隔離空間。

這可能會增加成本。空間利用率是餐飲企業(yè)運營很重要的考核指標(biāo)，但消費者對于用餐環(huán)境衛(wèi)生要求的提高，導(dǎo)致這一定會成為一個挑戰(zhàn)。

總的來講，疫情過后，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會形成。同時，未來餐飲連鎖品牌的從業(yè)者，必須把衛(wèi)生環(huán)境和消費者的健康放在首位，盡可能創(chuàng)造相對干凈，相對與陌生人區(qū)隔的就餐環(huán)境。

而對于餐飲連鎖化品牌化趨勢下的企業(yè)運營管理，我認(rèn)為有四個關(guān)鍵要素：選品、選址、供應(yīng)鏈能力以及員工管理。

選品

對于計劃連鎖化發(fā)展的餐飲品牌，什么品類容易切入市場，什么品類能夠標(biāo)準(zhǔn)化，什么品類后期更容易擴張，都是品牌在建立之初就需要確定的戰(zhàn)略。

此外，未來由于很大比例的城市年輕人的生活方式改變，新餐飲品類的誕生也值得關(guān)注。例如輕食健康類的餐飲品牌，我認(rèn)為機會已經(jīng)來了。

選址

對餐飲店而言，地址的重要性毋庸置疑，尤其是隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，選址的過程需要同時考慮線上和線下的流量和競爭情況。未來餐飲品牌一定是借助大數(shù)據(jù)來解決選址問題。

供應(yīng)鏈能力

對于一個餐飲企業(yè)而言，需要的特定種類食材全國產(chǎn)量是有限的，那么達到一定規(guī)模時，全國食材的采購可能會跟不上消耗。無論是自營還是外包供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈能力能否保證充足的貨源供應(yīng)來匹配需求，是未來餐飲連鎖品牌發(fā)展過程中很重要的一環(huán)。

過去餐飲供應(yīng)鏈公司面臨的最大問題是單位經(jīng)濟模型為負(fù)的問題，這種模式本質(zhì)上還是無法脫離線下各實體環(huán)節(jié)。這是個很復(fù)雜的問題，跟上游的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)有關(guān)。

基本上，在一個餐館的成本結(jié)構(gòu)中，30%是供應(yīng)鏈成本。餐飲供應(yīng)鏈的上游是農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)下在中國，農(nóng)產(chǎn)品還是小眾分散的，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，這是導(dǎo)致餐飲供應(yīng)鏈公司難以盈利的最根本原因。

現(xiàn)有的餐飲供應(yīng)鏈公司，大部分都是做米面糧油類的標(biāo)品，但做標(biāo)品的盈利空間又微乎其微。面對中糧等龍頭企業(yè)，這類餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在談判中沒有什么優(yōu)勢，因為米面糧油這類標(biāo)品屬于剛需產(chǎn)品，上游掌握話語權(quán)。

做非標(biāo)的品類單位經(jīng)濟模型為負(fù)，做標(biāo)品盈利空間又微乎其微，這是當(dāng)下餐飲供應(yīng)鏈公司的現(xiàn)狀。但是未來會怎么辦？未來就是一句話，想方設(shè)法讓上游產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

另外，未來to C模式的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，例如做半成品加工、一人食經(jīng)濟的企業(yè)，相當(dāng)于把非標(biāo)品變成標(biāo)品，這未來可能會是一個小趨勢，圍繞單身經(jīng)濟，會有一些零售品牌出現(xiàn)。

員工管理

餐飲品牌在擴張的過程中，如果管理跟不上，一定會出現(xiàn)一大堆問題，比如員工腐敗問題、服務(wù)質(zhì)量問題、食品衛(wèi)生問題等等，這也是如今大部分餐飲企業(yè)無法快速擴張的原因。

另外餐飲行業(yè)也面臨著管理人才匱乏的問題。餐飲行業(yè)目前超過一百家門店的企業(yè)都非常少，管理人才非常匱乏。

餐飲行業(yè)總體來說是比較落后的。一個行業(yè)參與者數(shù)量越大，其實代表這個行業(yè)不是越發(fā)達，而是相對越落后，因為誰都可以干。所以說這個行業(yè)還有很重要的一點，也是未來很重要的一個機會，就是行業(yè)內(nèi)總監(jiān)級中高層管理人員的培養(yǎng)和培訓(xùn)。

對于餐飲連鎖品牌而言，除了管理運營的四個核心要素之外，商業(yè)模式的選擇也是核心決策之一。目前基本上有兩種方式，自營和加盟。

對于產(chǎn)品或服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化難度大的品類，例如各式中餐，我認(rèn)為只能靠自營擴張，如果加盟就會出現(xiàn)管理不善、口味不一致、服務(wù)不統(tǒng)一等問題。

對有些容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，比如輕食、燒烤、麻辣燙，還有漢堡、茶飲等等，是可以通過加盟進行擴張的。

毫無疑問，加盟形式在擴張速度上一定領(lǐng)先于自營模式。但是，由于消費者對于食品衛(wèi)生安全的高要求，純粹草莽式的松散加盟模式，未來應(yīng)該會逐漸消失，強加盟的模式一定會在餐飲行業(yè)中出現(xiàn)。

對于計劃連鎖化發(fā)展的餐飲品牌，什么品類容易切入市場，什么品類能夠標(biāo)準(zhǔn)化，什么品類后期更容易擴張，都是品牌在建立之初就需要確定的戰(zhàn)略。

餐飲行業(yè)一直是一個現(xiàn)金流非常好的行業(yè)，是周轉(zhuǎn)最快的行業(yè)，一年周轉(zhuǎn)相當(dāng)于360次。因此，過去餐飲行業(yè)稍微有規(guī)模有品牌的企業(yè)，利潤和現(xiàn)金流都很好，不需要融資。

這次疫情后，大部分餐飲企業(yè)短時間內(nèi)現(xiàn)金流無法支撐，而其中不乏有潛力的餐飲連鎖品牌。對于資本而言，這個時候是一個進入餐飲行業(yè)投資的好時機。

對于餐飲企業(yè)自身而言，30%的餐飲企業(yè)在五年左右，大概會有30%的品牌提升度。過去靠自有現(xiàn)金流擴張的餐飲企業(yè)，未來可能需要借助資本的力量，來避免被開啟連鎖化擴張的競爭對手反超。

所以未來隨著連鎖化品牌化時代的到來，無論過去是否借助資本，目前所有的餐飲連鎖品牌站在同一個起跑線上。

未來誰能找到最適合擴張又被消費者認(rèn)可的品類，誰能最精準(zhǔn)地解決選址問題，誰能強有力地掌握住供應(yīng)鏈掌握住上游，誰能建立起完善的人才甄選和培養(yǎng)體系，誰就能做到快速且穩(wěn)健的擴張，就有可能在這萬億級市場新一輪的競爭中搶得一席之地，成為下一個新經(jīng)濟餐飲巨頭。

*? 作者系新經(jīng)濟100人創(chuàng)始人兼CEO;著有《創(chuàng)京東》和《九敗一勝：美團創(chuàng)始人王興創(chuàng)業(yè)十年》