張充和的食味歲月

王道

民國時期的宋氏三姐妹，是20世紀最耀眼的姐妹組合，與宋氏三姐妹同時代的合肥四姐妹，從影響力上看略遜一籌，卻在文化界聲名卓著，絲毫不比宋氏失色。

合肥四姐妹從大到小分別是張元和、張允和、張兆和以及張充和，她們來自聲名顯赫的名門合肥張氏。合肥張氏最鼎鼎大名者，是清朝名臣張樹聲，他曾為淮軍第二將領，歷任總督、通商事務大臣等要職，張樹聲之孫張武齡即四姐妹的父親，張氏家族到張武齡一代，依然是擁有萬頃良田的高門大族。葉圣陶先生曾說：九如巷張家的四個女孩，誰娶了他們都會幸福一輩子?！倍c她們結為連理的都是文化界的翹楚，一時傳為佳話。

張充和，作為合肥四姐妹最小的妹妹，得到的評價非常高，被人稱為“民國最后的才女”。她可作詩詞，寫書法，弄丹青，通音律，曾以數學零分、國文滿分的成績，成為北大中文系招收的第一位女學生。她于1948年11月嫁給了德裔美籍漢學家傅漢思，夫妻倆還合作把《書譜》《續(xù)書譜》翻譯成英文版。傅漢思曾這樣寫道：“我的妻子體現著中國文化中那最美好精致的部分?！?/p>

【童年的尋常滋味】

張充和與三位姐姐不同——三位姐姐雖相繼在合肥出生，但都很快離開了老家，隨父母遷到上海、蘇州。而張充和在上海出生后，尚在襁褓，就被叔祖母抱養(yǎng)回了合肥。這位叔祖母就是李鴻章的侄女識修女士，她疼愛張充和的母親，更因為膝下無子，從而收養(yǎng)了張充和，待若親生。

在合肥期間，小充和就常跑到廚房去聽廚師廚娘閑聊家族遺事。在此期間，她衣食無憂，早餐的咸鴨蛋吃膩了，可以掏去蛋黃，然后被填滿肉松。不過這期間，張充和最愛吃的還是廬州特產“得勝餅”和“玉帶糕”。

“得勝餅”又稱大麻餅，相傳朱元璋起兵反元，在攻打裕溪口時，其先鋒張德勝想士兵在水上作戰(zhàn)，若不解決好吃飯問題，定誤戰(zhàn)事。于是他便想起家鄉(xiāng)合肥有一種糕點，若棋子般大，被稱為“金錢餅”，遂下令軍炊仿照，加糖餡并放大，制成“大麻餅”，以便士兵戰(zhàn)時充饑。士兵們嘗后士氣大振，一舉大敗元朝官軍。朱元璋聞情，贊曰：“此真得勝餅也?！钡搅送砬鍟r，得勝餅的做工亦倍加考究，餅餡除白糖外，尚有冰糖、果仁、青紅絲等，味道香甜。

而玉帶糕以冰糖、桃仁、紅梅、青梅、桂花、蓮子、桔餅、米粉、麻油為原料，四周有米粉鑲成的白邊，酷像一條玉帶，它的淵源可以追溯到清乾隆年間，據說乾隆皇帝品嘗后御封為“一品玉帶”。張充和在美國晚年時還作詩回憶這種鄉(xiāng)土食味：子曰詩云日不窮，層樓高翠出雙桐。前庭去探前朝事，樹字軍旗掩壁蟲。福禍何關仙與妖，燒香捉捕兩無聊。書聲引得狐兒至，但飼劉家玉帶糕?！痹谠姾笏髯ⅲ骸坝H奶奶供狐仙，而朝奉們捉狐妖;劉東泰之玉帶糕，至今仍未見他處有賣?！?/p>

正是在合肥期間，張充和在詩詞、書法和音律等方面受到了良好的教育。當她的三個姐姐已經接觸數學、英文、政治、美術等現代課程時，充和仍在學習如何為古文斷句，如何臨摹各種派別的古老碑帖，如何讀準一句詩詞的音律。

識修對張充和一直十分疼愛，不惜多花幾倍的薪金，為她延請最好的私塾老師，其中有六安才子、舉人左履寬，有考古專家朱謨欽——朱謨欽是書畫名家吳昌碩的高足，擅長古文和書法。識修親自教張充和吹簫，除了把工尺譜一個個標注上去，還教授《吹簫乞食》和《吹簫引鳳》的典故，這或許就是充和日后結緣昆曲的發(fā)軔。張充和晚年一直銘感這兩位恩師為她奠定了國學的功底，受佛教徒養(yǎng)祖母的影響，她幼時極富同情心。

張充和16歲那年，識修去世，她回到蘇州父母身邊后，童年食味就與三個姐姐“接軌”了，只是在那些尋常滋味中，她也有著自己的獨特感受。

【羨煞旁人的“朋友圈”】

在合肥期間，張充和也曾偶爾回蘇州家中與母親和姐姐們團聚。她記得很清楚，見面時，母親并不像別的媽媽一樣，把孩子抱起來吻一下，而是將覆在她額前的頭發(fā)輕輕地理著、摸著，“似乎想找出親生孩子的記號”。晚飯上了桌，母親會將各樣菜分在一只小碟子里讓張充和吃，充和最喜歡吃青豆燒童雞。童子雞之所以好吃，在于其有韌性，有嚼勁，骨頭生硬，肉質很緊，鹵汁滲進皮下組織，文火燜鍋，掀開蓋子，透著幾分成熟的醇香，配上青豆，更是散發(fā)著雀躍春意。

此后，每天的飯桌上，張充和的面前就總是放著一碟青豆燒童雞。帶她的老媽媽不明白，說：“廚房里天天有紅燒雞，真奇怪！”“還不是你家小姐喜歡吃，是我招呼的?！睆埬感χf。

只是這樣的溫馨日子短暫而充滿著遺憾，母親不久后去世，張充和承歡在父親的膝下，在父親創(chuàng)辦的樂益女校上學，與姐妹們共同生活。四姐妹自辦起文學社團水社，弟弟們和鄰居小朋友辦了個“九如社”（家住九如巷）。姐弟們結伴郊游、騎自行車、賽球。充和長期生活在閉塞的合肥，不懂玩球規(guī)則，只能當個守門員。父親是位昆曲迷，常請曲家到家中教女兒們拍曲，張充和也漸漸愛上并癡迷起昆曲來，還常與大姐元和在《驚夢》中唱對手戲。

21歲那年，張充和參加北大入學考試，她的四門功課（國文、史地、數學、英文）之一——數學單科為零分，“簡直連題目都看不懂”。而依據當時北京大學的規(guī)定，凡有一科為零分者，不予錄取。得益于當時中文系主任胡適的慧眼識英，加上國文滿分的優(yōu)勢基礎，張充和最終得以被破格錄取。但當時北京報紙在大學新聞欄報道中所用的“張旋”，是由張充和自己所擬，這是為了避開她三姐張兆和與沈從文關系之嫌。

張充和有著羨煞旁人的“朋友圈”。末代皇帝族兄溥侗常和她一起唱戲，章士釗贈詩把她比作東漢末年的蔡文姬，沈尹默要她學書法，聞一多生活拮據卻主動刻圖章相贈，張大千為張充和畫過仕女圖。張充和的相交師友，燦若星辰，她的名字，和沈從文、卞之琳、俞振飛等人相連，一同成為那個年代的傳奇。

才貌雙全的張充和待字閨中，追求者甚多。用情最專、最深的當數詩人卞之琳，二人的情感交集一直為世人所津津樂道。“你站在橋上看風景/看風景的人在樓上看你/明月裝飾了你的窗子/你裝飾了別人的夢。”但凡喜歡現代白話詩歌的人，都會讀過卞之琳的這一名篇，而這首詩里的“你”，正是張充和。他們因北大而結緣，并在沈從文的住所初相見，張充和的活潑好動與沉靜內斂的卞之琳形成了鮮明對比。

1937年，卞之琳把自己的詩作編成《裝飾集》，手抄一冊，題獻給張充和，張充和也用銀粉為詩人抄錄《斷章》等七首詩作，此后二人屢通書信，直到彼此的關系成了他人打趣的對象，張充和自此對卞之琳開始冷淡許多。但卞之琳癡情，直到1955年才成家。上世紀80代詩人赴美探親，還專程到充和府上拜訪，將他偶然得到的40年前沈尹默為張充和圈改的詩作手稿送上，還寫了篇深情款款的散文《合璧記趣》。

在張充和的百歲口述史《天涯晚笛》中，采訪人曾這樣問她：“張先生，能談談卞之琳么？我知道卞之琳這段苦戀的故事很有名，可是一直不好意思問你……”張充和朗聲笑道：有什么不好意思的？這可以說是一個‘無中生有的愛情故事，說‘苦戀都有點勉強。我完全沒有跟他戀過，所以也談不上苦和不苦。”并表示：“我和他之間，實在沒有過一點兒浪漫。他詩里面的那些浪漫愛情，完全是詩人自己的想象，所以我說，是無中生有的愛情?！睆埑浜腿缡钦f。

1936年到1937年，張充和因病休學期間，曾受胡適邀請擔任《中央日報》“貢獻”副刊的編寫工作，在此期間，她創(chuàng)作了大量的文學作品，同時因為時間富裕，她不時潛心學習昆曲，并與梅蘭芳在青島拍曲。

這一時期，張充和愛上了喝茶。她曾有一篇《吃茶》散文介紹蘇州、揚州人的茶食文化：

蘇州人同揚州人都愛吃茶，但同福建人吃茶又兩樣，福建人的吃茶以小壺小杯慢品，蘇揚人則不然，揚州人有句土話：“早上皮包水，晚上水包皮?！逼ぐ侵赋圆?，水包皮是指洗澡。皮包水當然是大量的飲茶了。蘇州的吃茶大多是在下午三四點時，但也有從早到晚，從濃茶變成白開水，那是最有閑的人或失業(yè)的人。

揚州最有名的茶苑是“富春”，富春有各種點心吃，點心中最出名的是油糕，遠處常托人來帶去。富春本來是賣花店，后來兼賣茶，現在反以賣茶為生，賣花為副業(yè)。無論外去的游客同本地人都愛在富春吃茶，三五成群，一壺茶，一籠點心，就可以把友誼建筑得穩(wěn)固了。

張充和的母親是揚州人，至今東關街上還有其家族庭院冬榮園，并且仍舊繼續(xù)唱戲和供應茶點。張充和曾回揚州看望外婆、舅舅及表親，其中提到的揚州富春茶苑（社），是一座聞名中外的百年老店，始創(chuàng)于1885年。百余年來，經過幾代人的共同努力和精心經營，逐步形成了花、茶、點、菜結合，色、香、味、形俱佳，閑、靜、雅、適取勝的特色，被公認為淮揚菜點的正宗代表。

到了抗戰(zhàn)時期，張充和除了偶爾燒菜給生病的大弟媳孫鳳竹外，更多的還是湊大鍋飯，或是請人燒飯。關于那段歲月，張充和曾有詩記：“酒闌琴罷漫思家，小坐蒲團聽落花。一曲瀟湘云水過，見龍新水寶紅茶?！?/p>

【定情頤和園】

抗戰(zhàn)結束后的1948年夏天，沈從文攜家人與一班摯友在頤和園消夏休閑。

大亂后的北平迎來了平靜，知識分子的生活也得以暫時安逸下來。德裔美籍漢學家傅漢思不時隨著沈家去天壇野餐，去頤和園小住，去霽清軒享受蔭涼，他尤其喜歡在這樣的氛圍里聽沈先生講解中國古代的藝術和建筑。同時還有一點，他已經不自覺地隨著張充和稱呼兆和“三姐”了。

霽清軒自成一園，位于頤和園東北隅，其風格頗似江南園林式樣，據說靈感源于江南寄暢園。園林有清琴峽、八方亭、垂花門、爬山廊等景觀，慈禧時期曾增加了酪膳房和軍機處，在此可兼辦公和用膳。如今，這里歸了國民政府官員所有，因著楊振聲的關系，沈從文等一批文人學者得以小住創(chuàng)作，張充和與傅漢思也跟著進去了，并在此“用膳”。

1948年7月29日，沈從文致信張兆和：“今天上午孟實（朱光潛）在我們這里吃飯。因作牛肉，侉奶奶不聽四小姐調度，她要炒，侉紅燒，四姐即不下來吃飯。作為病不想吃。晚上他們都在魏晉處吃包子。我不能說‘厭，可是卻有點‘倦。你懂得這個‘倦是什么?！?/p>

沈從文充滿謎語式的信中道出張充和對于吃飯的細節(jié)。在這安謐的舊園里，張充和不時地操刀主廚，沈從文也跟著幫忙“上陣”。有一次，張充和烹制魚頭，朱光潛清洗魚腸，沈從文則負責處理魚段，切成了六大塊。大中午時，沈從文二公子沈虎雛則用大磚石支起了地灶，還拾來了松球松枝作為燃料。沈從文舉火熏魚，父子倆邊聊邊熏魚，不知不覺已熏好了六斤魚。等待大餐的時刻總是美妙的，沈從文喜歡與兒子的這種互動和交流方式，盡管他因山中濕氣較大腸胃不好，但這樣的氣氛足以令人難以忘懷。

對于傅漢思與張充和，霽清軒是一處充滿歷史轉折意蘊的勝地。在此地過暑假的沈從文長子沈龍朱發(fā)現，四姨與洋叔叔傅漢思開始了戀愛。

因為張充和，傅漢思開始了古典文學的研究;因為遇見了一個熱情開朗的人，張充和開始了介入柴米油鹽。這里有湖可以釣魚，有樹可以摘果，但是在城里的張兆和還是會轉來胡蘿卜、佛手瓜等。張充和會時不時地為他們烹制一鍋鮮美的魚羹，映襯在這安謐的湖光山色里。

搬出頤和園沒多久，傅漢思就與張充和結婚了，很快離開了正處于激變中的北平。

1965年夏天，沈從文致信在美國的漢思、充和：“哪年哪月能請你們‘全家福到頤和園聽酈館試吃一頓便飯，再讓小孩各帶個大沙田柚子奔上山頂，看看新的園內外景物，才真有趣！我覺得這一天不久就會來到的?！敝皇沁@一天似乎總也沒有來臨，即使后來大家得以團聚了，可是聽酈館這家飯館卻消失了。倒是沈從文的文學弟子汪曾祺還記得，沈從文住在北大附近的中老胡同時，張充和也跟著借住在三姐家，有時張充和騎自行車到前門月盛齋買一包燒羊肉回來，就算加了菜了。

汪曾祺還記得抗戰(zhàn)時曾吃過張充和做的菜：“她做的菜我大都忘了，只記得她做的‘十香菜?！悴?，蘇州人過年吃的常菜耳，只是用十種咸菜絲，分別炒出，置于一盤。但是充和所制，切得極細，精致絕倫，冷凍之后，于魚肉飫飽之余上桌，拈箸入口，香留齒頰！”如今，這道官名“什錦菜”的菜式依然傳承在蘇州九如巷，每年春節(jié)張充和的五弟媳周孝華女士都會制作分贈家人和朋友品嘗，細細品味可發(fā)現，其中有胡蘿卜、金針菇、木耳、冬筍、豆芽、千張等，前提是要切得很細，且不會過咸，甚至帶點甜味，可以佐餐、就粥，也可以開胃、飲茶。

讀張家長子張宗和的日記也可知，張充和在戰(zhàn)時的陪都是很會做菜的，她做的菜不但汪曾祺記得，就連老舍、梁實秋、梅貽琦等都印象深刻。

戰(zhàn)時物資匱乏，但有時也會苦中覓食。張充和舍得吃，且常常請客，因為她繼承了叔祖母（李鴻章侄女）的遺產，吃肉只吃瘦肉，她對米飯的粗細都會挑食，這是小時候養(yǎng)成的飲食習慣。梁實秋說過，“飲食之人”無論到了什么地方，總是不能忘情口腹之欲的。

【異鄉(xiāng)生活】

1948年冬，張充和與傅漢思在北平成婚。隨后不久即面臨撤僑，他們登上前往美國的海輪，張家四小姐從此遠離故國，開啟了她的異鄉(xiāng)歲月。

張充和剛到美國時，隨傅漢思與父母同住了半年，這是一段相對平靜寧和的日子。隨后，二人赴加州州立大學工作，貸款買房后，兩人的經濟一度窘迫。傅漢思一直是兼職教員，收入不高，張充和則在加州大學圖書館全職上班，兩人每日早出晚歸，周末的時間，基本用在整理家務上了，因為他們根本無法支付雇請工人的費用。有段時間，張充和甚至痛心賣出了她的十塊乾隆墨，得了一萬塊錢，方可維持生計。

所幸張充和對做菜很是拿手。為了節(jié)約，外國人不吃的食物被她拿來巧手烹飪，美國人不大吃豬內臟，掌廚的張充和可謂撿了大便宜，當時中等牛肉要三塊錢一磅，肝不過五毛錢一斤，可見價格差異。因此張充和常常買來自己加工烹飪，作為全家的菜譜之一。

1956年，他們抱養(yǎng)了第一個孩子，取名傅以元，此時，張充和已經43歲了。白天上班，把孩子寄養(yǎng)在別人家里，這樣的日子一直持續(xù)到1959年。這一年，傅漢思接任斯坦福大學中國文學助理教授，家里的經濟條件有所改善，張充和為了孩子的健康和教育考慮，決定辭職做家庭主婦。1960年，他們又抱養(yǎng)了一個女兒，取名以謨，為了紀念張充和的啟蒙老師朱謨欽。

一個人照顧兩個年幼的孩子，確實不是一件易事。平時家里很少有像樣的菜，只有來了客人，張充和才會烹制拿得出手的菜式。但是為保證家人的營養(yǎng)，她也是動了一番腦筋，首先是常備的牛奶、雞蛋，但是張充和對兩樣營養(yǎng)品都不喜歡吃，于是她就用脫脂奶粉做成奶酪——吃脫脂奶粉還不用擔心發(fā)胖。張充和的食譜精彩紛呈，有珍珠丸子、紅燒肘子、五香牛筋及腱子肉、熏雞、糖黃鹵肉、開陽白菜、安樂菜（即十香菜）、八寶飯等。有一樣拿手好菜是獅子頭，張充和自信自制的肉丸子，不管在合肥、蘇州還是在美國，都是頂呱呱的——這應該得益于她的外婆家是揚州的原因。一次，好友考古學家李濟從臺灣到美國，到了張充和家做客，點明要吃張充和做的獅子頭，傅漢思吃起來像不要命似的，可見美味且嘴饞。

1955年7月，張充和致信大弟張宗和：好在有冰箱，可以一星期一次去買菜。但有時周末弄得不好，就得現買現做，我現在不挑嘴了，肥肉也吃了，不過覺得膩一點?！睘榱耸″X，張充和也是在伙食上動足了腦筋。她在后院養(yǎng)了四十多只雞，夏天生的蛋吃不完，冬天則剛好夠吃。她還去大自然里尋找美味。年逾花甲之時，她還騎車去野外，上山坡，挖土種地，尋找美味的野菜。她會為找到了野豌豆苗和枸杞頭而驚喜半天，然后把它們帶回去烹飪。

種菜種花，也是張充和從到美時就養(yǎng)成的習慣——種花是她原本的興趣，種菜是由于美國的蔬菜物價貴又不新鮮。她的十首七絕《小園即事》，意趣生動，情懷雅淡，即是菜園光景的絕妙寫照。孩子長大以后，她還一直保持著種菜種花的習慣，“我的身體好，還常騎自行車上山坡，挖土種地。今年出了毛一百五六十斤菜蔬?！?/p>

但是在就餐禮儀方面，她還沒有完全適應，她在信中說：“洋公公同婆婆來住了幾天（六天），外國媳婦容易做，菜也容易。早上公公是一個雞蛋或蒸或煮，其余是冷麥片及炒米之類。婆婆是一片面包兩杯咖啡。中飯是生菜水果面包冷飲及一點乳酪之類。晚飯才是正經飯，一葷一蔬一甜，但是刀叉要擺得講究，美國人穿晚禮服，即使大戰(zhàn)中沒有肉吃，也得穿破禮服。他父親隨便，母親東西也吃不了多少，可是窮講究。我們平時中外禮節(jié)在吃飯時都取消了，他們一來，一點洋規(guī)矩總得學學，好在我來時在他們家住了半年，也學了一點?！钡@里畢竟是美國，平時與兩個孩子一起吃飯，幾乎天天少不了面條，就是意大利的面條，而且按照當地的規(guī)矩，“吃飯喝湯不能出聲音”。為了鼓勵孩子們吃米飯，張充和就會做一些蒸雞蛋放進米飯里，或者干脆就做蛋炒飯。

對于教育孩子，張充和自有一套心得。

雖然身處國外，張充和卻完全按照中國傳統的讀書方法來教他們，在家里用中文溝通，孩子兩歲起，即自制字塊，教他們識字，幾個月就可達到千余字的識字量。識字后，教他們辨、背詩經。再大一點，又教字書、描紅。

以謨是女孩子，張充和有意培養(yǎng)她學昆曲、吹笛子，一開始以謨對昆曲沒興趣，不想學。女兒愛吃陳皮梅，張充和就用陳皮梅作“誘餌”，唱一支曲子，給一顆陳皮梅，效果還真的“立竿見影”。經她的調教，以謨9歲便登臺演出，有時母女倆同時登臺演“雙簧”，或你唱我吹，或我吹你唱，向美國人宣傳中國傳統文化，趣味無窮。

家務繁重之余，張充和仍擠出時間在昆曲、書法和繪畫上。她精心保存著傳之數百年的古墨，書寫各體漢字，包括她珍愛的昆曲工尺譜。早在赴美前，張充和的昆曲和書法早為當時名流所稱許，晚年出版的詩書畫選，更見書法精嚴，筆力千鈞，氣韻高古，小畫雖逸筆草草，然點畫有情，自詣佳境。

她還會親手制作昆曲的衣服、團扇等道具，樂此不疲地制笛、刻章、做硯臺。別人問她如何能既照顧家庭，又玩這么多玩意，她答說：“惟忙者能樂此，不忙者惟有此不樂也?！绷硪环矫妫@也跟傅漢思給予她很多的理解與幫助有關。傅漢思看她整天帶孩子做飯無聊，就想辦法每周讓她休息兩個上午，有完整的時間可以自己寫字畫畫。美國著名漢學家康達維曾師從傅漢思，他致力于中國漢賦的研究，成就斐然。康達維在耶魯大學期間曾有機會到訪張充和家，他發(fā)現傅漢思不只是一位優(yōu)秀的學者，也是一位杰出的丈夫和父親，他對家庭的照顧，對妻子的體貼，對朋友們的真誠，無不感染著門下弟子。

傅漢思家常常有學者上門拜訪，招待的任務就交給了張充和。她親自下廚烹飪中國美食，還會演示中國書法和昆曲，令來訪者大開眼界?？颠_維曾對中國古代食物史有所研究，他在紀念老師漢思的文章中提及，在傅漢思家，他吃到了張充和制作的中國美食，印象深刻，他說從未吃過如此高品質的中餐，由此解除了他對中國古代烹飪、菜肴研究的困擾，更堅定了他繼續(xù)探研中國美食的興趣。

【中西兼并的張家美食】

1979年，張充和回到闊別30年的故土，之后不間斷地回國訪親問友。在蘇州九如巷老宅的小院中，她面對參天的老樹和沉沉的古井尋覓她年少時的夢。

四姐妹在味蕾上有一個共同的記憶——慈菇片?！侗静菥V目》說：“慈姑一株多產十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之”。其功效“達腎氣、健脾胃、止瀉痢、化痰、潤皮毛”。又因葉為燕尾，稱“燕尾草”，民間有“內火旺喝碗慈菇湯”的說法。據汪曾祺回憶，一次他去老師沈從文家拜年，留下吃飯，師母張兆和端出了一盤慈姑肉片。淡淡熱氣中，沈從文夾了兩筷子慈姑片，抿在嘴里慢慢嚼著，“窄而霉”小齋房里一下子溫暖起來。

沈從文招呼道：“這個好，格比土豆高。”雪白的慈菇片經過油炒后，略呈鵝黃，肉片附在其中，像是附在鵝黃的玉片上，嚼在嘴里，不脆也不糯，質地中性，入口清香。

不過，張家姐妹吃慈姑并不限于烹炒。

小時候，住在蘇州壽寧弄的張家姐妹，最喜歡吃的是炸制的慈姑片，不用放任何佐料，松脆香甜，撒點鹽，則味道更佳。炸慈姑片就是張家四姐妹的最傳統的零食，一直伴隨她們到老。一次，我去北京拜訪張家二姐允和的夫君——周有光老先生，先生剛過108歲生日，張家五子媳婦周孝華讓我?guī)蓸訓|西，一是津津牌玫瑰腐乳，二就是炸制的慈姑片。

在品嘗食物上，張家四姐妹似乎總有別致的講究，且各有各的口味。先從張元和說起，她小時候跟著安徽無為人陳干干長大（“干干”指的是大戶人家的女傭，也是小孩子們的伙伴，很多都是在年輕的時候守寡的女人，所以大部分選擇到大戶人家做女傭，一入門就是幾十年），張元和最愛吃陳干干做的鯽魚蘿卜絲，而且只有冬天才烹制，用文火在砂鍋里將魚和蘿卜絲燜熟，鯽魚的鮮味充分滲入到蘿卜絲里，魚嫩絲爛。耄耋之年的張元和在美國回憶：“是太好吃了，至今回憶起來還有余味。”

二姐張允和與張充和一樣，一生致力于昆曲事業(yè)。允和自小愛文學，曾“掌管”《中央日報》《蘇州明報》的婦女副刊，文章寫得清新有力。她回憶壽寧弄的大宅院內曾有紫玉蘭、白玉蘭兩棵古樹，剛有一點春信，就開了滿樹的花，但姐妹們不急著賞花，而是把花瓣撿拾起來，讓伙房的廚子放在油鍋里炸，紫的、白的，在油鍋里游弋，撈起來晾干，吃到嘴里干脆清香，“像慈姑片一樣，又脆又香”。

三姐張兆和的文學功底并不在夫君沈從文之下，早年巴金為她出版過小說集《湖畔》。后來她在《人民文學》擔任編輯，曾親手為沈從文的作品修改錯別字?？箲?zhàn)初期時，張兆和拉扯著兩個孩子在北平，沈從文喬裝打扮混入人群逃往南方，此后“兩地書”開始。張兆和說，就憑“二哥”這些信，她也算是全北平最富有的人。

沈從文惜福，太太做什么菜他都吃得順口順心。張兆和會做一樣“八寶糯米鴨”，這樣菜肴是屬于蘇幫菜的，至今在蘇州的老字號飯館還能嘗到。用嫩鴨、糯米、瘦肉粒、火腿粒、冬菇粒、蘑菇粒等烹調，蒸、燉皆可。最早時這道菜屬于宮廷菜，是被蘇州廚師帶進皇宮的。汪曾祺曾多次嘗過師母做的這菜，形容：“酥爛入味，皮不破，肉不散?！?/p>

張兆和從小善良，當年胡同里有姑嫂推車來買白糖糕，蘇州的白糖糕清甜爽口，富有韌性，有的還加點香雪海的桂花，可謂錦上添花。就因為嫂嫂說，小姑子經常在婆婆面前戳她的蹩腳，她買完糕還要挨罵受氣，兆和就只買嫂嫂的糕，不買小姑的糕。結果常常買多了，吃不了，就順手放進大弟的推車里，但還是被傭人發(fā)現告到母親那里，為此受罰。

但據張兆和說，每次罰完了都會有一串糖葫蘆等著她。不過，她最喜歡吃的還是壽寧弄里的核桃、杏子、棗子和柿子。張宅大花廳里是她們姐妹的家庭課堂，上課時豎起耳朵聽窗外果子落地的聲音，然后相互會心一笑，下課就去撿拾來吃。杏子是荷包杏子，又大又甜。柿子未成熟時就被她們摘下來，請廚子幫忙，用芝麻秸插在上面，算是偏方“催熟”，但糖分和柿味不減，等上個幾天，就能吃到甜軟的紅柿子了。

話說張充和年輕時堅持精細食物，到了晚年卻是飲食風格大變。學者楊早的朋友有個90后外甥女，2011年時曾去張充和家中小住，讓這個署名“李歸漁”的姑娘驚訝的是，高齡的張充和居然喜歡吃油油的麥當勞，特別是雞肉漢堡，“朋友買菜帶來了，張充和還是拿起她的雞肉漢堡說，我本來就不吃飯的”。

李歸漁臨別前，還吃到了年逾九旬的張充和手制的茶葉蛋：“雖然不喜歡吃蛋黃，但是蛋白還是很有鹵子的味道。我邊吃邊看她在水池邊敲著新的蛋的蛋殼再把它們放到鍋里，聲音清脆。都九十八歲了，還是能做事。她問我睡得好不好，我說睡得很好。問她幾點鐘起的，她說她三點就醒了，看書看到五六點起來的?！庇纱讼氲搅藦埑浜偷氖澄陡淖?，大概是緣于已經徹底適應了美國生活，也或是胃口“老化”，需要那些洋快餐的重料刺激？記得王世襄、趙籮蕤、梁實秋等人到了晚年，都喜歡洋快餐的味道。

當然，作為張家人來說，現仍居于在九如巷老宅的五弟媳周孝華堅持認為，張充和愛吃家里做的菜，回到蘇州，她都是盡量不去外面的宴請。家里做的揚州面食爛面餅，保留菜肴油燜筍，還有陽澄湖大閘蟹都是張充和愛吃的。

一次，五弟媳說要給她做雞吃。她連連擺手說，不吃。五弟媳疑惑不解，后來得知她是在美國吃夠了“洋雞肉”，覺得不好吃，寡淡無味。但是五弟媳還是堅持給她做了，用的是正宗的太湖洞庭土雞，菌菇、青菜燉雞湯，清爽鮮香;栗子燒雞，一如小時候的味道。張充和一吃就停不下來，連說“好吃”，可見食材的差別之大。還有一次，張充和回到蘇州與幾位曲友錄制昆曲，曲友家宴邀請她去吃大閘蟹，吃完后，她的蟹殼還可以拼湊出一個完整的蟹樣，令在場的人都為之驚訝——真是一位雅人。

（作者系文史學者）