西梅“女神”“法蘭西”果實(shí)品質(zhì)比較研究

夏娜，周茜，任小娜，王玉州，周更輝

（1.喀什大學(xué)生命與地理科學(xué)學(xué)院葉爾羌綠洲生態(tài)與生物資源研究高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆喀什844000；2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州510640；3.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾843300）

西梅（Prunus domestica L.）是薔薇科李屬植物，英文名為European plum，國外稱之為prune，中國人稱之為西梅并根據(jù)引進(jìn)地分別命名[1]。新疆作為西梅的主要生產(chǎn)地之一，其產(chǎn)量和品質(zhì)得到消費(fèi)者認(rèn)可。新疆喀什地區(qū)主栽西梅“女神”和“法蘭西”兩個(gè)品種，西梅“女神”品種表皮紫色偏黑，果實(shí)較大，中部較圓，兩端較尖，單果質(zhì)量大于等于200 g，果實(shí)肉質(zhì)偏硬，較其它品種易于短距離搬運(yùn)，果肉呈暗紅色，帶有其特殊的芳香，香甜可口，冷藏后飲用口感極佳。它可溶性固形物含量高，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，不含脂肪和膽固醇，能夠滿足現(xiàn)代人對(duì)健康飲品的追求?！胺ㄌm西”李子又稱法蘭西洋李，該品種樹有極強(qiáng)的抗逆能力，適應(yīng)性強(qiáng)，果實(shí)成熟時(shí)表皮顏色較深呈紫紅色，果肉呈淡黃色且肉質(zhì)偏軟，味道酸甜，一般果實(shí)比西梅女神偏小，其重量不超過100 g，果實(shí)皮薄肉軟不易運(yùn)輸。近年來，為了推進(jìn)西梅的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，在政府優(yōu)惠政策的推進(jìn)下，新疆以喀什、阿克蘇為主逐漸擴(kuò)大西梅的栽培面積，使其形成了區(qū)域性規(guī)?；a(chǎn)[2]。西梅富含維生素A，堪稱水果中補(bǔ)充維A的最佳來源，為預(yù)防和治療維A缺乏癥，維持肌膚功能、保持頭發(fā)健康都極為重要。此外西梅中鉀成分含量較高，鉀離子主要在在維持人體電解質(zhì)平衡起著關(guān)鍵性決定作用，使肌肉長期保持健康狀態(tài)同時(shí)富有彈性。而且西梅中還富含膳食纖維、自帶天然抗氧化劑，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)預(yù)防腸道疾病，對(duì)肝病、心血管疾病都有一定的治療作用[3]。

目前市場(chǎng)以單果大小為指標(biāo)評(píng)價(jià)西梅的經(jīng)濟(jì)性，品質(zhì)指標(biāo)主要取決糖酸比，已經(jīng)開展的研究有努爾曼·阿不拉等[4]研究了不同授粉品種對(duì)西梅坐果率、外觀品質(zhì)的研究；宗福生等[5]研究了沙漠環(huán)境中不同品種西梅品質(zhì)的差異。楊艷等[6]對(duì)西梅的功能性進(jìn)行研究，主要集中在其富含的礦物質(zhì)元素以及抗氧化性對(duì)人體衰老的抗性。以上研究測(cè)定指標(biāo)均為常規(guī)指標(biāo)，比較單一，沒有對(duì)不同品種西梅糖酸成分、加工適用性進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)，本試驗(yàn)對(duì)不同品種西梅果皮果肉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行全面研究，并對(duì)加工性能進(jìn)行初步評(píng)價(jià)，根據(jù)西梅不同品種特有的性質(zhì)來選擇適宜的加工方式以期為西梅新產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試西梅：均采自新疆喀什地區(qū)伽師縣，一種是1999年從美國引進(jìn)的西梅品種“女神”；另一種是從法國引進(jìn)的品種“法蘭西”又名“法蘭西洋李”。選擇色澤鮮亮，剔除病蟲害果，成熟度較高的新鮮西梅果。采后立即裝于（polyethylene，PE）保鮮袋并置于4℃車載冰箱進(jìn)行冷藏，采回后將果皮、果肉分離，置于-80℃冰箱中冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

標(biāo)準(zhǔn)品：肌糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、沒食子酸、檸檬酸、奎尼酸、蘋果酸（純度均高于98%）：Sigma公司；甲醇、乙腈（色譜純級(jí)）：sinopharm chemical reagent公司；其他試劑均為分析純；試驗(yàn)用水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

RHB-32ATC手持糖度計(jì)：上海奮業(yè)光電儀器設(shè)備有限公司；ELx800酶標(biāo)儀：美國寶特公司；CR-400色差儀：日本柯尼卡美能達(dá)公司；DIONEX P680高效液相色譜儀配有示差檢測(cè)器：American Diane公司；Brookfield CT-3質(zhì)構(gòu)分析儀：美國博樂飛公司。

1.3 方法

1.3.1 糖酸提取液的制備

取樣品小塊置于液氮中速凍后儲(chǔ)存于-80℃冰箱，準(zhǔn)確稱取0.1 g樣品加液氮充分研磨后，加入3 mL 80%甲醇，37℃水浴中恒溫30 min，低溫條件下超聲1 h，4℃條件10000r/min離心15min，取上清液0.1mL，氮吹干后，用1 mL甲醇溶解蒸干后的固體，溶解時(shí)低溫超聲10 min至溶解完全，用0.22 μm水基過濾器處理以測(cè)定糖酸含量。

1.3.2 總酚提取液制備

參考 Esparza-Martínez等[7]方法并進(jìn)行修改，將原料粉碎準(zhǔn)確稱取0.5 g（3次重復(fù)），加入6 mL 80%乙醇溶液超聲1 h，靜置12 h，4 500 r/min離心20 min，分離上清液。于4℃下避光保存，用于西梅相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定研究。

1.3.3 果糖、葡萄糖、蔗糖和肌糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的配置

將果糖、葡萄糖、蔗糖和肌糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的配置標(biāo)準(zhǔn)品分別用甲醇配為2 mg/mL的溶液，定溶于10 mL容量瓶，即為標(biāo)準(zhǔn)母液。將母液用甲醇配成2、5、10、20、50 μg/mL 的濃度梯度[8]，并進(jìn)行色譜分析，以標(biāo)樣的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制出4種糖類成分的標(biāo)準(zhǔn)曲線，擬合回歸方程計(jì)算相關(guān)系數(shù)。

1.3.4 蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸、沒食子酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線的配置

將蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品分別用甲醇配成2 mg/mL的溶液，定溶于10 mL容量瓶，即為標(biāo)準(zhǔn)母液。將母液用甲醇配成 0.1、0.5、1、5、10 μg/mL的濃度梯度，將上述標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行色譜分析，以標(biāo)樣的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制出4種酸類成分的標(biāo)準(zhǔn)曲線，擬合回歸方程計(jì)算相關(guān)系數(shù)。

1.3.5 測(cè)定方法

參照GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》飲料中可溶性固形物的測(cè)定方法（折光計(jì)法）；VC含量測(cè)定：采用2，6-二氯靛酚滴定法；用色差計(jì)測(cè)定其果皮果肉色差[9]。總酚含量測(cè)定：采用Folin-ciocalteu法，參照Kadriye等[10]的方法并略有改動(dòng)?？寡趸芰y(cè)定：采用·OH 自由基清除法[11]、O2-·清除法[12]、DPPH 自由基清除法[13]，抗氧化活性以測(cè)試樣中總酚提取液濃度抗氧化活性作為指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定：采用Brookfield CT-3質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)（texture profile analysis，TPA）分析，測(cè)定西梅硬度、咀嚼性、膠黏性、黏附性、彈性和內(nèi)聚性[14]。測(cè)定條件：探頭P/0.5，測(cè)前速度：30.00 mm/min；測(cè)試速度：30.00 mm/s；返回速度：30.00 mm/s，觸發(fā)力：0.5N；壓縮變形程度：20%。每組樣品測(cè)試3次，并將平均值用作試驗(yàn)結(jié)果。

1.3.6 色譜條件

溶液中糖組分測(cè)定條件為[15]色譜柱：Luna氨基酸柱（250 mm×4.6 mm，5.0 μm）；示差折光檢測(cè)器，溫度30℃，流動(dòng)相：乙腈∶水=85∶15，等度洗脫；流速：1.0 mL/min，進(jìn)樣量：20 μL；柱溫：30 ℃；

溶液中酸組分測(cè)定條件為：酸柱：Agilent poroshell I20SB-C18（100 mm×4.6 mm，2.7 μm）；二極管陣列檢測(cè)器（DIONEX PAD-100）；流動(dòng)相：K2HPO4·3H2O ∶甲醇=99∶1 流速：1.0 mL/min，進(jìn)樣量：20 μL；柱溫：3 ℃；檢測(cè)波長210 nm。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均平行處理3次，測(cè)定結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差來表示。文中圖表均使用Origin9.1、Microsoft Excel進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖酸組分標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

分別以果糖、葡萄糖、蔗糖、肌糖、蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸和沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線來測(cè)定西梅測(cè)試樣中糖酸組分的含量。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合回歸方程并計(jì)算相關(guān)系數(shù)，如表1所示。

表1 糖酸組分含量測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程Table 1 Regression equations of sugar acid and rutin

2.2 兩個(gè)品種西梅糖類物質(zhì)比較

兩個(gè)品種西梅果皮和果肉糖成分比較結(jié)果見圖1。

圖1 兩個(gè)品種西梅果皮和果肉糖成分比較Fig.1 Comparison of sugar contents between peel and pulp of two prune

由圖1所示，“女神”品種與“法蘭西”品種糖類物質(zhì)含量存在一定差異?？傮w上，西梅“女神”品種中果皮和果肉糖類成分含量高于“法蘭西”品種，“女神”品種果皮中糖類成分含量最高的是蔗糖為80.49 mg/g，其余依次為葡萄糖22.13 mg/g、果糖13.43 mg/g、肌糖0.12 mg/g，均高于其果肉中各糖類物質(zhì)含量。西梅“法蘭西”品種中果皮和果肉中含量最高的糖類成分皆為蔗糖分別為37.74、30.43 mg/g；果皮中葡萄糖含量為13.56 mg/g高于果肉中含量9.56 mg/g；果肉中果糖和肌糖含量分別為4.27、0.11 mg/g高于果皮中含量0.54、0.04 mg/g。

2.3 兩個(gè)品種西梅酸類物質(zhì)比較

兩個(gè)品種西梅果皮和果肉酸成分比較結(jié)果見圖2。

圖2 兩個(gè)品種西梅果皮和果肉酸成分比較Fig.2 Comparison of acid contents between peel and pulp of two prune

由圖2所示，“女神”品種與“法蘭西”品種之前的酸類物質(zhì)含量存在顯著差異。總體上，西梅“女神”品種果皮和果肉中沒食子酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸的含量高于“法蘭西”品種，“女神”品種果皮中酸類成分含量最高的是沒食子酸為9.33mg/g，其余依次為蘋果酸5.46mg/g、奎寧酸 4.53mg/g、檸檬酸 2.34mg/g，皆高于其果肉中其他酸類物質(zhì)含量?！胺ㄌm西”品種的果皮和果肉中皆為沒食子酸含量表現(xiàn)較高分別為6.81、3.16mg/g；果皮中蘋果酸含量為2.16mg/g，高于果肉中含量0.78mg/g；果肉中奎寧酸含量為1.38mg/g，略高于果皮中含量1.18mg/g；果皮與果肉中檸檬酸含量相同均為1.17mg/g，在酸度上，法蘭西品種的更容易被大眾接受，更適宜食用。

2.4 兩個(gè)品種西梅固形物含量

兩個(gè)品種西梅固形物含量見圖3。

圖3 兩個(gè)品種西梅固形物含量Fig.3 Solid content of two varieties of prune

由圖3可知，兩種西梅中“女神”品種固形物含量顯著高于“法蘭西”固形物含量，可溶性固形物常被用于衡量水果原料的品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，在一定程度上可以直觀反映果實(shí)的成熟度情況和加工適用性能，就可溶性固形物單個(gè)指標(biāo)可認(rèn)為“女神”品種更加適用于鮮食[16]。

2.5 兩個(gè)品種西梅質(zhì)構(gòu)的測(cè)定與比較

兩個(gè)品種西梅質(zhì)構(gòu)結(jié)果見圖4。

圖4 兩個(gè)品種西梅質(zhì)構(gòu)特性Fig.4 Texture properties of two varieties of prune

由圖4可以看出，西梅“女神”品種咀嚼性、膠黏性、黏附性、內(nèi)聚性、硬度和彈性值均高于“法蘭西”品種，其中咀嚼性是衡量以食品口感的重要質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)[17]，女神品種表現(xiàn)出較好的咀嚼特性，咀嚼性越大所需咬合力越強(qiáng)越適合于喜歡脆性口感的人群[18]。硬度作為衡量果實(shí)形變力，形變力越大表明是其越難以破壞，表明西梅女神品種更適宜于運(yùn)輸貯藏。

2.6 兩個(gè)品種西梅色澤比較

兩個(gè)品種西梅的色澤比較結(jié)果見圖5。

圖5 兩個(gè)品種西梅果皮和果肉色澤比較Fig.5 Comparison of peel and pulp color of two prunes varieties

由圖5可以看出在紅綠色澤和明亮度的表現(xiàn)上，“女神”的果肉與“法蘭西”品種的果肉相比a*值和b*值明顯低于后者，而L*值則是“女神”品種略高于“法蘭西”品種?！芭瘛逼贩N的果皮與“法蘭西”品種的果皮相比，“法蘭西”品種果肉的a*值略低于“女神”品種，而在b*值和L*值方面則是“法蘭西”品種略高于“女神”品種。通過比較兩種不同西梅的a*、b*、L*值可以明顯看出“女神”和“法蘭西”西梅的顏色都在感官可接受的范圍內(nèi)，每個(gè)人可根據(jù)自己的愛好和可接受的程度選擇不同品種的西梅，同時(shí)色澤也有評(píng)價(jià)西梅果實(shí)成熟度的作用，一般表皮色澤較深，亮度較低的西梅成熟度越高[19]。

2.7 兩個(gè)品種西梅抗氧化性比較分析

兩個(gè)品種西梅的抗氧化能力比較結(jié)果見圖6。

圖6 西梅女神和法蘭西多酚對(duì)DPPH自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基的清除能力Fig.6 Scavenging rates of polyphenols from Prunus domestica empress and Prunus domestica france against DPPH，hydroxyl free radicals and superoxide anion free radicals

抗氧化能力對(duì)延緩機(jī)體衰老具有較為明顯的功效，自由基清除能力在保護(hù)細(xì)胞和組織免受氧化損傷可形成保護(hù)屏障[20]。由圖6可知，西梅“女神”和西梅“法蘭西”品種果實(shí)多酚提取物對(duì)DPPH自由基，羥自由基（·OH）和超氧陰離子自由基（O2-·）的都有較好的清除效果。經(jīng)比較可知西梅“女神”品種果實(shí)的多酚提取物的抗氧化活性整體上高于“法蘭西”品種。西梅“女神”多酚濃度（X）對(duì)DPPH自由基，羥自由基（·OH）和超氧陰離子自由基（O2-·）的清除率（Y）的回歸方程分別為 Y=51.077X+16.791，r=0.9955；Y=70.811X-0.252，r=0.946 6；Y=41.119X-3.941，r=0.979 3。清除效果的IC50值分別為 0.65、0.71、1.31 mg/mL。西梅“法蘭西”多酚濃度（X）對(duì)DPPH自由基，羥自由基（·OH）和超氧陰離子自由基（O2-·）的清除率（Y）的回歸方程分別為Y=62.957X+5.081，r=0.982 6、Y=56.649X+2.156，r=0.978 7、Y=35.698X-7.993，r=0.929 1。清除效果的IC50值分別為 0.71、0.84、1.62 mg/mL。

3 結(jié)論

對(duì)兩個(gè)不同西梅品種果皮和果肉品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，不同品種西梅果皮和果肉品質(zhì)存在一定差異。從糖酸組分含量上比較知西梅“女神”品種的果皮和果肉中的含量是高于“法蘭西”品種的，同時(shí)還得出兩個(gè)品種西梅的糖類物質(zhì)含量皆是果皮中高于果肉中，其含量為蔗糖＞葡萄糖＞果糖＞肌糖?！芭瘛逼贩N果皮中酸類物質(zhì)含量為沒食子酸＞蘋果酸＞奎寧酸＞檸檬酸，均高于其果肉中各酸類物質(zhì)含量。西梅“女神”品種果實(shí)的可溶性固形物含量較高且果實(shí)質(zhì)地緊密、硬度大有較好的咀嚼特性；在抗氧化能力上其DPPH自由基，羥自由基（·OH）和超氧陰離子自由基（O2-·）的清除能力均高于“法蘭西”品種，它表皮呈紫色偏黑，明亮度較低，顏色偏暗，從營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)上來講西梅“女神”品種較適合進(jìn)行深加工，用于制做果汁或果醬同時(shí)也適合對(duì)咀嚼性要求高的人群食用，而“法蘭西”品種硬度低質(zhì)軟，口感酸甜較適合鮮食，更適合咀嚼能力稍弱的人群鮮食。因此，可根據(jù)西梅不同品種特有的性質(zhì)來選擇適宜的加工方式，優(yōu)化西梅產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，開發(fā)具有專一性較強(qiáng)的新產(chǎn)品。