安徽品種豬肉低溫貯藏期間的品質(zhì)變化

黃晶晶　鄢嫣　張福生　周迎芹　殷俊峰　江艦　謝寧寧

摘 要：為探究安徽地方品種豬的品質(zhì)特性，以圩豬和六白豬的背腰最長肌為研究對象，對其在4 ℃低溫貯藏1～9 d期間肉色、pH值、水分、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、酸價(jià)、過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和菌落總數(shù)進(jìn)行測定。結(jié)果表明：圩豬肉樣的亮度值（L*）較為穩(wěn)定，黃度值（b*）沒有明顯變化規(guī)律，六白豬肉樣的L*和b*顯著減小（P<0.05），二者的紅度值（a*）呈先增大后減小趨勢;2 個(gè)品種豬肉的pH值變化相似，均呈先下降后上升趨勢（P<0.05）;圩豬肉樣的水分含量沒有顯著變化，而六白豬肉樣的水分含量在前3 d顯著降低，隨后緩慢上升（P<0.05）;貯藏期間2 個(gè)品種豬肉樣的嫩度不斷降低;六白豬肉樣的酸價(jià)和過氧化值均高于圩豬肉樣，而TVB-N含量、TBARs值均較低（P<0.05）;圩豬肉樣的初始菌落總數(shù)高于六白豬肉樣（P<0.05），并且之后持續(xù)上升。圩豬和六白豬的胴體肌肉具有不同的品質(zhì)屬性和貯藏特性。

關(guān)鍵詞：地方品種豬;冷卻肉;理化性質(zhì);安全性;脂肪氧化

Quality Changes of Longissimus dorsi Muscles from Native Pig Breeds in Anhui， China Stored at Low Temperature

HUANG Jingjing， YAN Yan， ZHANG Fusheng， ZHOU Yingqin， YIN Junfeng， JIANG Jian， XIE Ningning*

（Institute of Agricultural Products Processing， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei 230031， China）

Abstract： In order to explore the quality characteristics of pork from native breeds in East Chinas Anhui province， Longissimus dorsi muscles from Wei pigs and Anqing Six-White-Point pigs were stored at 4 ℃ for a period of time ranging from 1 to 9 days. Meat color， pH value， moisture content， tenderness， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， acid value， peroxide value， thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value， and total colony count were measured during storage. Results showed that lightness value （L*） of the meat of Wei pigs remained relatively stable， while yellowness value （b*） changed irregularly. For the meat of Six-White-Point pigs， both L* and b* values significantly decreased

（P < 0.05）. For both breeds， redness value （a*） tended to increase first and then decrease， and the opposite trend was observed for pH （P < 0.05）. Meat moisture content of Wei pigs did not change observably. In contrast， a significant reduction in meat moisture content during the first three days followed by progression increase was noted for Six-White-Point pigs

（P < 0.05）. Moreover， a gradual decrease in meat tenderness was found for either breed. An increase in acid value and peroxide value was seen when comparing Six-White-Point pigs with Wei pigs， while the opposite was for TVB-N content and TBARs value （P < 0.05）. The initial total colony count was higher in the meat of Wei pigs than Six-White-Point pigs （P < 0.05）， which kept rising later. The muscles of Wei pigs and Six-White-Point pigs have different quality and storage characteristics.

Keywords： native pigs; chilled meat; physicochemical properties; food safety; fat oxidation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-299

中圖分類號(hào)：TS251.2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）04-0058-06

引文格式：

黃晶晶， 鄢嫣， 張福生， 等. 安徽品種豬肉低溫貯藏期間的品質(zhì)變化[J]. 肉類研究， 2020， 34（4）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-299. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

HUANG Jingjing， YAN yan， ZHANG Fusheng， et al. Quality changes of Longissimus dorsi muscles from native pig breeds in Anhui， China stored at low temperature[J]. Meat Research， 2020， 34（4）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191204-299.

http：//www.rlyj.net.cn

生豬產(chǎn)業(yè)是我國重要的民生產(chǎn)業(yè)，2018年我國豬肉產(chǎn)量達(dá)5 404 萬t，占我國畜肉總產(chǎn)量的63.5%[1]。安徽省生豬產(chǎn)業(yè)在華東地區(qū)處于領(lǐng)先水平，在全國位居

前列[2]。安徽省五大地方品種豬的肉質(zhì)各有特點(diǎn)，均是營養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)豬肉品種[3]。地方品種豬肉量小價(jià)格高[4]，加之受到引進(jìn)豬種的大量沖擊以及分級(jí)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，品種豬的市場開拓空間大幅度受到限制，雖優(yōu)質(zhì)但無法實(shí)現(xiàn)優(yōu)價(jià)，導(dǎo)致養(yǎng)殖效益低，使保種工作較為艱難。因此，開發(fā)本地豬種資源不僅有助于保護(hù)遺傳多樣性，而且能提升地方豬的市場競爭力。

圩豬，因其主產(chǎn)于安徽省10 多個(gè)縣市的圩區(qū)和部分丘陵地區(qū)而得名[3]，其體型、毛色、胴體結(jié)構(gòu)、切塊特點(diǎn)與西班牙伊比利亞豬極為相似。圩豬肉具有高鈣低脂、肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特等特性，是典型的肉脂型豬種[5]。20世紀(jì)60年代初，圩豬存欄數(shù)量高達(dá)13 萬頭。1987年安徽省發(fā)布了地方品種標(biāo)準(zhǔn)D/XM01—1987《圩豬》。

20世紀(jì)90年代起，由于大量引入外來豬種，導(dǎo)致圩豬數(shù)量急劇減少。安慶六白豬俗名六花豬，全身除額部、尾端和四肢下部為白色外，其余部位均為黑色，是三元雜交豬第一母本的首選和優(yōu)質(zhì)豬培育的重要原種之一，于2006年被農(nóng)業(yè)部確定為國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種[3，6]。目前，針對這2 個(gè)豬種肉質(zhì)和營養(yǎng)等品質(zhì)特性的相關(guān)研究較少。

以圩豬和安慶六白豬這2 個(gè)安徽省地方品種豬為研究對象，探究其背最長肌在4 ℃低溫貯藏1～9 d期間的肉色、pH值、水分含量、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、酸價(jià)、過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、菌落總數(shù)的變化規(guī)律[7]。為了解安徽地方品種豬肉的品質(zhì)特性、提高其保鮮水平以及進(jìn)行針對性品種資源開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

圩豬 安徽申泰食品有限責(zé)任公司;安慶六白豬 安徽省花亭湖綠色食品開發(fā)有限公司。去勢公豬各6 頭，以玉米、青飼料等飼喂至10 月齡時(shí)統(tǒng)一屠宰，實(shí)驗(yàn)豬宰前12 h內(nèi)禁食。采集左半胴體第1～2腰椎處背最長肌樣品，肉樣去除表面脂肪和結(jié)締組織，密封包裝后置于4 ℃下避光貯藏，分別于貯藏1、3、5、7、9 d時(shí)取樣進(jìn)行指標(biāo)測定。

硫代巴比妥酸、L-乳酸 上海阿拉丁生化科技有限公司;14 kD透析袋 生工生物工程（上海）股份有限公司;噻唑藍(lán)溴化四唑、半胱氨酸、鐵氰化鉀、三氯乙酸、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、生理鹽水 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑（上海）有限公司;所有試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400色彩色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司;Alpha-1900雙光束掃描型紫外-可見分光光度計(jì) 上海譜元儀器公司;CR21GⅢ日立高速離心機(jī) 日本日立制作所;S220 pH計(jì) 梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司;TA-XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 肉色測定

將樣品取出后在室溫下平衡1 h，剔除表面脂肪，切去厚度約0.5 cm的表層并維持平整，然后用色差儀測定其亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每個(gè)樣品取5 個(gè)點(diǎn)測定[8]。

1.3.2 pH值、水分含量和嫩度測定

pH值：按照GB 5009.239—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定》[9]進(jìn)行。將5 g肉樣剁成碎末，與25 mL蒸餾水混合，8 000 r/min高速勻漿20 s，然后在室溫下靜置10 min，將pH計(jì)電極直接插入混合物內(nèi)，待數(shù)值穩(wěn)定后讀取并記錄pH值。

水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[10]中的直接干燥法進(jìn)行。

嫩度：按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[11]進(jìn)行。取厚度大于2.5 cm的肉塊，用圓形取樣器沿肌纖維方向取直徑約1.27 cm的樣品，利用物性測試儀測定剪切力。

1.3.3 TVB-N含量、酸價(jià)、過氧化值和TBARs值測定

TVB-N含量：按照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[12]進(jìn)行;酸價(jià)：按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》[13]進(jìn)行;過氧化值：按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》[14]進(jìn)行。

TBARs值：參考Salih等[15]方法并稍作修改，采用分光光度法進(jìn)行測定。稱取碎肉10 g于100 mL離心管中，加入25 mL、體積分?jǐn)?shù)20%的三氯乙酸溶液和20 mL蒸餾水，10 000 r/min高速勻漿30 s，于4 ℃、5 500 r/min離心15 min，取上清液過濾。在25 mL比色管中加入2 mL上述濾液和0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，沸水浴加熱20 min，同時(shí)作空白對照（2 mL體積分?jǐn)?shù)20%的三氯乙酸溶液+2 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液），冷卻至室溫，在532 nm波長處測定混合液吸光度（A532 nm）。TBARs值按下式計(jì)算，以每千克樣品中所含丙二醛的質(zhì)量表示。

TBARs值/（mg/kg）=（A532 nm+0.002）×2.587

1.3.4 菌落總數(shù)測定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 菌落總數(shù)測定》[16]進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)處理組進(jìn)行3 次獨(dú)立實(shí)驗(yàn)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。利用Design-Expert 8.0.5軟件進(jìn)行單因素方差分析和Duncans多重比較進(jìn)行顯著性差異分析并作圖，

P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫貯藏期間圩豬和六白豬背最長肌肉色的變化

字母不同，表示同一處理組不同貯藏時(shí)間差異顯著（P<0.05）。下同。

色澤是肉及肉制品感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，在很大程度上影響消費(fèi)者的購買喜好，關(guān)系樣品的總體可接受度，其可通過L*、a*和b*來衡量[17]。由圖1A可知，圩豬肉樣的L*在整個(gè)貯藏期內(nèi)變化比較穩(wěn)定，而六白豬肉樣在貯藏3 d時(shí)L*顯著降低（P<0.05），之后變化不顯著。L*與肉樣表面水分含量密切相關(guān)，其反映了肉的表面白度。對于未經(jīng)凍結(jié)的鮮肉而言，L*越大，肉的光澤度越好。由圖1B可知，2 種豬肉a*均隨貯藏時(shí)間的延長呈先增大后減小的趨勢。a*上升可能是由于氧氣與肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白（亮紅色）。對于豬肉而言，a*越高，紅度越深，肉色越好，肉質(zhì)則越新鮮。由圖1C可知，貯藏期間圩豬肉樣b*變化幅度較小，而六白豬肉樣b*則顯著下降（P<0.05），b*對肉色變化的影響效果較小。綜上可知，六白豬肉色較亮，而圩豬肉色偏紅。肉色的改變主要與肌紅蛋白在表面的積聚有關(guān)，屠宰后隨著肌肉氧化能力的下降，氧氣進(jìn)入肌肉深層而使肉色在短時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。在貯藏過程中肌紅蛋白被氧化生成氧化肌紅蛋白，導(dǎo)致肉色變暗、品質(zhì)下降。因此，肉色與屠宰和測定時(shí)間相關(guān)。貯藏期間肌肉水分的丟失及色素物質(zhì)濃縮可使肌肉表面的a*迅速增大并失去光澤[18]。僅通過顏色變化來準(zhǔn)確判斷肉品的貯藏期限較為困難。

2.2 低溫貯藏期間圩豬和六白豬背最長肌pH值的變化

pH值是表征肉樣新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)[19]。一般認(rèn)為，一級(jí)鮮度肉pH 5.6～6.2，二級(jí)鮮度肉pH 6.3～6.6，變質(zhì)肉pH 6.7以上[20]。由圖2可知，2 種豬肉的pH值變化程度相對較小，可能是由于貯藏期間微生物及酶活性受到低溫抑制所致。圩豬肉樣的pH值在貯藏0～3 d顯著下降（P<0.05），隨后冷藏3～7 d時(shí)又上升至pH 6.7以上（P<0.05），表明肉樣已變質(zhì)。六白豬肉樣的pH值在貯藏0～5 d逐漸下降（P<0.05），冷藏7 d時(shí)迅速上升，與圩豬肉樣的變化規(guī)律相似。周光宏[21]認(rèn)為肌肉pH值在6.0左右時(shí)的系水力最好。圩豬肉樣在貯藏3 d、六白豬肉樣在貯藏5 d時(shí)的pH值均為6.1左右，系水力較好。屠宰后由于肌糖原無氧酵解產(chǎn)生大量乳酸，同時(shí)三磷酸腺苷分解產(chǎn)生磷酸，二者積累后導(dǎo)致豬肉pH值下降，隨著貯藏時(shí)間的延長在微生物及酶的作用下，蛋白質(zhì)分解為氨和胺類等堿性物質(zhì)，pH值又呈升高趨勢[22]。

2.3 低溫貯藏期間圩豬和六白豬背最長肌水分含量的變化

由圖3可知，圩豬肉樣的水分含量在貯藏期間沒有發(fā)生顯著變化（P>0.05），且與重慶和四川地方品種榮昌豬的水分含量（（70.82±5.23）%）[23]相似。六白豬肉樣水分含量在貯藏3 d時(shí)顯著降低（P<0.05），隨后緩慢上升。六白豬肉樣水分含量的降低可能與pH值下降有關(guān)。2 種豬肉在低溫貯藏期間水分含量的變化差異可能是由于不同的基因類型導(dǎo)致肌肉組織不同。原料肉水分含量直接影響肉制品及原料肉的質(zhì)量損失[24]。在pH值較低的情況下，部分重鏈蛋白的變性會(huì)導(dǎo)致肌原纖維晶體結(jié)構(gòu)收縮，胞內(nèi)水分流向胞外，導(dǎo)致水分流失增加[17，25]。肌細(xì)胞中85%的水分位于肌原纖維內(nèi)，肌肉解僵后水分會(huì)從肌原纖維內(nèi)流到外部空間[26]。

2.4 低溫貯藏期間圩豬和六白豬背最長肌嫩度的變化

剪切力是評價(jià)肉嫩度的重要指標(biāo)，剪切力越大，肉的嫩度越低[11]。由圖4可知，2 種豬肉的剪切力在低溫貯藏期間均呈上升趨勢（P<0.05），說明豬肉嫩度在4 ℃貯藏9 d期間不斷下降。六白豬肉樣的剪切力變化相對較明顯，可能與肌肉中水分含量變化有關(guān)[20]。水分含量降低會(huì)導(dǎo)致加熱后肉樣的剪切力顯著增加，這可能是由于水分含量變化導(dǎo)致豬肉中蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性增強(qiáng)[27]。不同類型的肌纖維組成及其代謝酶活性差異是導(dǎo)致嫩度不同的本質(zhì)原因[28]。圩豬和六白豬在肌纖維類型及代謝酶種類與活性方面可能均存在差異。

2.5 低溫貯藏期間圩豬和六白豬背最長肌TVB-N含量的變化

TVB-N含量可作為判斷高蛋白質(zhì)產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)的指標(biāo)，以TVB-N含量為指標(biāo)建立的冷卻豬肉貨架期預(yù)測模型可靠性較高[29-30]。TVB-N含量越大表明肉樣腐敗程度越高，GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》中規(guī)定鮮、凍片豬肉的TVB-N值應(yīng)不超過15 mg/100 g[31]。由圖5可知，2 種豬肉在貯藏期內(nèi)TVB-N含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，可能是因?yàn)槊芊獍b貯藏隔絕了氧氣，阻止部分好氧微生物的生長。2 個(gè)品種豬肉貯藏期間的TVB-N含量差異顯著（P<0.05），貯藏0～7 d，圩豬肉樣的TVB-N含量較六白豬低，貯藏9 d時(shí)高于六白豬。這可能是由于圩豬肉樣中微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類等堿性物質(zhì)的累積速率較快，從而導(dǎo)致肉樣腐敗較快。王策[17]研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝技術(shù)對TVB-N生成的抑制作用優(yōu)于高氧氣調(diào)包裝，但是肉色劣變和汁液流失速率較快。針對圩豬肉樣，考慮宜采用真空包裝技術(shù)。

2.6 低溫貯藏期間圩豬和六白豬背最長肌酸價(jià)、過氧化值和TBARs值的變化

脂肪的適度氧化會(huì)使肉品產(chǎn)生特征風(fēng)味，但是脂肪過氧化則會(huì)引起風(fēng)味劣變，也是導(dǎo)致肉類腐敗變質(zhì)的主要原因。在肉品貯藏過程中，脂肪的過氧化降解會(huì)生成丙二醛、戊醛、己醛等物質(zhì)。由圖6可知，2 種豬肉的酸價(jià)、過氧化值、TBARs值隨著貯藏時(shí)間的延長整體呈上升趨勢;六白豬肉樣的酸價(jià)和過氧化值始終高于圩豬肉樣，而TBARs值較低（P<0.05）。在4 ℃下成熟期間，豬肉脂肪氧化持續(xù)進(jìn)行，導(dǎo)致TBARs值增加。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪氧化的次級(jí)產(chǎn)物可以與肌紅蛋白氧化之間相互促進(jìn)，使肉表面a*降低、產(chǎn)生異味和褐變[32]。可考慮采用添加α-生育酚等活性包裝膜進(jìn)行真空包裝以延緩TVB-N含量和TBARs值的增加，同時(shí)保持肉色和減少汁液流失。

2.7 低溫貯藏期間圩豬和六白豬背最長肌菌落總數(shù)的變化

NT/T 632—2002《冷卻豬肉》中規(guī)定冷卻豬肉的菌落總數(shù)應(yīng)≤106 CFU/g[33]。由圖7可知，初始菌落總數(shù)為（5.63±0.44）（lg（CFU/g）），高于六白豬肉樣的（4.71±0.24）（lg（CFU/g）），均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求，圩豬肉樣貯藏3 d時(shí)菌落總數(shù)即超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求。而六白豬肉樣中菌落總數(shù)持續(xù)減少，且始終低于圩豬。低溫條件使微生物的活動(dòng)受到抑制，導(dǎo)致微生物數(shù)量降低。此外，部分微生物在大量繁殖時(shí)會(huì)產(chǎn)生胞外蛋白酶，分解蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)含氮化合物產(chǎn)生氨、二甲胺、三甲胺等物質(zhì)，導(dǎo)致TVB-N含量增加，這與圩豬肉樣TVB-N含量在貯藏期間不斷增加的結(jié)果一致。可采用氣調(diào)包裝、真空包裝與復(fù)配生物抑菌劑等技術(shù)抑制微生物繁殖、降低酶促反應(yīng)、脂質(zhì)氧化速率以及減緩產(chǎn)品色澤的不良變化[34]。

3 結(jié) 論

研究4 ℃貯藏條件下圩豬和六白豬背最長肌的肉色、pH值、水分含量、嫩度、TVB-N含量等特性的變化。結(jié)果表明：貯藏期間，圩豬肉樣L*較好，六白豬肉樣a*較好;2 種豬的pH值和嫩度變化規(guī)律相似，在貯藏期間均發(fā)生劣變，而六白豬肉樣的水分含量下降程度較明顯;圩豬肉樣的TVB-N含量和TBARs值均較高，而六白豬肉樣的酸價(jià)和過氧化值較高，這表明二者的胺類等物質(zhì)累積與脂肪氧化速率不同。總之，圩豬和安慶六白豬的胴體肌肉具有不同的品質(zhì)屬性和貯藏特性，目前由于這2 個(gè)豬種正在參與遺傳改良選育工作，因此本研究所選樣本不能完全代表該品種的所有特性，需要后續(xù)更加深入的研究來揭示二者的具體差異。

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收稿日期：2019-12-04

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31801673）;安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2019YL052）;

安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院所共建團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（18C1225）;安徽省自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目（1808085QC94）

第一作者簡介：黃晶晶（1988—）（ORCID： 0000-0003-2450-816X），女，助理研究員，碩士，研究方向?yàn)槿庵破芳庸ぁ?/p>

E-mail： jingjingcau@163.com

通信作者簡介：謝寧寧（1984—）（ORCID： 0000-0002-3284-2945），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)槿庵破芳庸ぁ?/p>

E-mail： ningxie512@163.com