我國木薯的食用與休閑利用現狀及其發(fā)展對策

劉麗娟,黃 潔,魏云霞,王 娟,何時雨,吳健雄,李伯松,馬旭東,鄭永清

(1.海南大學 熱帶作物學院，海南 ?？?570228；2.中國熱帶農業(yè)科學院 熱帶作物品種資源研究所/農業(yè)農村部木薯種質資源保護與利用重點實驗室，海南 儋州 571737；3.中國熱帶農業(yè)科學院 廣州實驗站，廣東 廣州 510140)

木薯是大戟科木薯屬作物，主要種植在熱帶亞熱帶地區(qū)，是全球8億人的主食[1]，20世紀末～21世紀初，是我國木薯淀粉和酒精加工業(yè)的黃金發(fā)展期。近年來，受困于國際木薯行情低迷及國內環(huán)保整治等因素的影響，木薯傳統(tǒng)加工企業(yè)銳減，隨著人工及生產資料成本的提高，木薯種植業(yè)舉步維艱，我國傳統(tǒng)木薯產業(yè)亟需轉型[2]。在日本，休閑農業(yè)設施超過8000個，年接待游客達1000萬人次，有效解決了農民的棄耕問題[3]；而澳大利亞葡萄酒莊園以其農業(yè)景觀及農產品加工為特色，結合產業(yè)協(xié)同的休閑模式，有效促進了生產與產品的有機結合，全面帶動相關產業(yè)高速發(fā)展，產生了強大的經濟協(xié)同效益[4]；2017年我國休閑農業(yè)接待游客超過28億人次，營收總額達7400億元人民幣，受益農民近700萬戶，是促進鄉(xiāng)村振興的重要途徑之一[5]。當前，隨著人們生活水平的提高和城市化進程的加快，木薯作為粗糧越來越得到人們的青睞，探索發(fā)展休閑利用也初現曙光。筆者通過文獻綜述、走訪調研座談、召開研討會等途徑，搜集整理分析資料，討論凝聚共識，回顧我國食用木薯及其休閑利用的研究推廣現狀，認為發(fā)展休閑食用木薯產業(yè)，將有助于推動傳統(tǒng)木薯產業(yè)的枯木逢春，促進鄉(xiāng)村振興。

1 食用木薯的定義與功能

在國際上，把木薯塊根氫氰酸含量低于50 mg/kg，經簡單加工即可食用的品種歸為食用木薯。簡單鑒別方法是：啃爛少量鮮薯，口感甜而不苦，表明氫氰酸含量很低，可放心食用，如口感苦則氫氰酸含量較高，不宜食用[6]。食用木薯塊根富含淀粉、蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分[7]，其淀粉、維生素C、可溶性糖、Ca、Mg、Fe、Zn的含量可與甘薯、馬鈴薯、糙米、小麥等作物媲美[8]，塊根中豐富的膳食纖維[9]、葉片的黃酮類和類胡蘿卜素[10]也有較好的保健作用。

2 食用木薯及其休閑利用現狀

2.1 育成品種及其引種推廣

20世紀60年代至今，中國熱帶農業(yè)科學院熱帶作物品種資源研究所(簡稱品資所)、廣西區(qū)亞熱帶作物研究所(簡稱廣西熱作所)，陸續(xù)選育出一批食用木薯品種(表1)。其中，“優(yōu)質食用木薯華南9號(SC9)的育成及利用推廣”項目獲2012年海南省科技進步三等獎，是農業(yè)部“十二五”期間的“熱帶南亞熱帶作物主導品種”、海南省“十二五”規(guī)劃重點推廣品種，也是我國審定食用木薯品種的對照品種；“食用糯性木薯品種桂熱9號(GR9)的選育和產業(yè)化應用”項目獲2018年廣西區(qū)科技進步三等獎。

表1 我國食用木薯品種概況

注：“SC”為品資所選育，“GR”為廣西熱作所選育。

我國各地陸續(xù)引種食用木薯詳見表2。SC9表現出早熟、高產、高淀粉、抗逆性強、黃肉、薯味濃、食味佳等優(yōu)點，特別是在北移種植中，表現較強的耐寒增產特性，經田間螨害調查，黃潔等[14]與陸柳英等[15]均認為在食用品種中，SC9的螨害抗性最強。目前，SC9已成為我國最受歡迎及推廣面積最大的食用品種。GR891和GR9具有高產、高淀粉、結薯集中等優(yōu)點，也是各地的主推食用品種。但是，與印尼、哥倫比亞、巴西等以木薯為主食的國家比較，我國食用木薯品種尚少，缺乏多樣性，品質有待提高。

表2 各地引種食用木薯的品比概況

2.2 栽培管理

“移栽+種莖環(huán)剝”[32]、“地膜覆蓋+直播”[33]、外源ABA及Na2WO4正反面噴施植后9個月的SC9葉片及灌根[34]，可顯著或明顯提高SC9產量、淀粉含量及塊根β-胡蘿卜素含量。清水和20 g/L石灰水浸種[35]可提高SC12的出苗率，增施生物有機肥[36]可提高SC12的塊根干物質、蛋白質、可溶性糖、淀粉的含量及支鏈淀粉/直鏈淀粉的比值。植后8～10個月收獲時，SC9的塊根淀粉含量高，氫氰酸和單寧含量較低[37-38]，隨著收獲期延長，其鮮薯淀粉含量與干物質含量逐漸降低，而纖維素含量逐漸增加[39-40]。室內人工模擬寒害、凍害試驗，再結合大田觀測和氣象數據分析，GR891種莖、塊根的寒凍害臨界溫度分別為4～5 ℃和5～6 ℃[41]。

黃潔[42]總結并提出了食用木薯生產技術規(guī)程，推廣標準化栽培；譚冠寧等[43]和謝向譽等[44]也總結了SC9、GR891、SC102等食用木薯高產栽培技術。袁展汽等[45]提出了適用于SC9的較高緯度地窖越冬貯藏技術，解決北移栽培的種莖貯藏難問題。受氣候條件的限制，我國北回歸線以南地區(qū)，食用木薯的收獲期可在當年10月至翌年的3月之間，但北回歸線以北地區(qū)基本局限于當年的10月至12月之間，收獲期較短，不能滿足市場需求。總體來看，缺乏高產優(yōu)質綠色高效以及針對不同食用品種的標準化栽培技術。

2.3 采后處理

目前，我國主要針對SC9開展鮮薯貯存研究，綜合評價其失重率、呼吸強度、淀粉含量等指標，SC9不僅耐貯性好[46-47]，而且較耐低溫[48]，且沙藏[49]和液體石蠟涂膜處理[50]均有較好保鮮效果。適當熱處理可抑制SC9微生物繁殖和延緩褐變，60 ℃熱處理5 min后真空包裝低溫貯藏，10 d后的SC9仍能維持較好的鮮薯品質[51]。采用98 ℃、10 g/L的NaCl熱水和抗氧化劑Na2S2O5處理，可短期內延緩SC9的褐變[52]。目前，雖有一些鮮薯感官品質的評價，但尚缺少對鮮薯營養(yǎng)品質變化的深入研究。

2.4 食用加工與電商促銷

在尼日利亞、巴西和印尼等國家，木薯是傳統(tǒng)食品，是主糧，相當于中國的“米和面”，西方的“面包和牛油”。近年來，我國越來越重視木薯食用化，品資所依托共建種植示范基地，以SC9為原料，撬動了SC9的食用加工及其電商促銷，2011年，單榮芝等[53]出版了中英文對照的《中國木薯食譜》，采用12大類烹飪技法，創(chuàng)新出88個具有中國特色的木薯食譜；在食譜基礎上，與海南省儋州市金輝薯業(yè)合作，通過電商平臺銷售系列速食產品，其黃金薯粽榮獲“2018海南十佳名粽子”，“黃金薯卷”“金輝薯粉”獲得2018、2019年度北部灣旅游美食博覽會“十佳名小吃”；參與策劃海南省定安縣“金秋四寶”共享農莊，搜尋推介海南傳統(tǒng)木薯美食，致力于傳揚瓊派木薯美食，發(fā)揚傳播海南薯文化，為?？诘赇伔€(wěn)定供應新創(chuàng)的木薯冰激凌、雞仔餅等產品；與廣西區(qū)柳州市廣宏薯業(yè)合作，以蘊含當地人文特色的桂花、老姜、紅糖為配料，研制出桂花、姜味木薯糖水，具有濃郁的民族風味和暖胃養(yǎng)身功效，還研發(fā)出牛油果、椰果等風味木薯汁，細滑中品鑒出木薯與熱帶水果的顆粒感，口感獨特，深受年輕人的鐘愛。此外，木薯體系各崗站與廣西大學、江西省農科院、浙江省農科院等科教單位，針對SC9等食用木薯，研制出上百種美食[54-58]，其中廣西熱作所與“張飛木薯羹”等企業(yè)合作推廣GR9等糯性食用木薯品種，據報道，2018年張飛木薯羹在廣西區(qū)內就擁有近10家門店，年銷售額超1000萬元[2]，并且與美團、餓了么、58同城合作，通過線上下單、線下配送，開拓了以木薯羹為主打的電商領域，帶出了小小李白、印小尼、壹家和木木薯等網紅木薯羹品牌，截至2019年，全國共計開張60多家木薯羹連鎖店。

在眾多食用加工與電商促銷案例中，以廣東省化州市今匯發(fā)公司尤為成功，在品資所和廣州試驗站指導下，反季節(jié)種植了80 hm2食用木薯，打破常規(guī)種植和收獲慣例，延長了原料供應期，且具有雜草少、抗臺風等栽培優(yōu)點；與40多家餐飲公司簽訂長期供貨合同，以銷定產；為擴大影響，開設“食德香”飯店，傳承“食醫(yī)合一”的中華飲食文化，自創(chuàng)配有黃姜、枸杞、紅棗等食材的木薯養(yǎng)生粥和木薯糖水，軟糯養(yǎng)胃，廣受老人、小孩和婦女喜愛；采用預蒸、真空包裝、速凍等技術加工成半成品后，貯藏在冷庫中，在各大超市廣設專柜銷售，以“香甜軟糯”的黃肉木薯為特色，通過淘寶等電商平臺和社區(qū)配送，以40元/kg出售，獲利可觀；為擴大社會影響，通過參加各類推廣活動，促銷木薯美食，獲得了廣東、廣西商會主辦的“北部灣農特產美食大賽金獎”、廣東省人社廳主辦的“創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大賽”優(yōu)勝獎等，贊助舉辦了當地的廣場舞培訓和比賽活動，樹立起食用木薯的良好品牌形象，并通過家庭主婦的口碑、微信群和社區(qū)電商帶貨平臺，在基層家庭中滲潤著健康美食的新理念，織起線下與線上的緊密聯系之網，成功促銷了食用木薯及其加工產品。

目前，口味獨特、產品多樣的食用木薯，已得到較高認可，但由于新鮮食用木薯不耐貯運，還主要局限于南方種植和消費。此外，我國的消費者和經營者囿于傳統(tǒng)觀念，仍然顧慮“木薯有毒”，許多餐館、超市和展會等，均要求提供食用木薯的國家或行業(yè)標準及其檢測報告，但我國缺乏安全食用木薯的科學數據支撐，尚未制訂發(fā)布權威的安全食用木薯標準，這嚴重制約了其健康發(fā)展。

2.5 休閑利用

在《辭?！贰犊滴踝值洹分校靶蓍e”被解釋為“人倚木而休”，“從門中有木”為“閑”，通“嫻”，有嫻靜，保持思想的純潔與安寧之意，既表達了勞作與休憩的辯證關系，又體現出精神世界的重要性。休閑木薯是在食用木薯基礎上，通過體驗式活動，激發(fā)出內心的創(chuàng)造力和鑒賞力，對木薯文化產生共鳴，不僅愉悅身心，更能豐富精神世界。

通過在海南、廣東和廣西等省區(qū)走訪調研，發(fā)現不少休閑木薯新業(yè)態(tài)，尤以廣州綜合試驗站表現出色。他們積極推動食用木薯的休閑利用，在廣州市花都區(qū)、江門市自建2個科普教育的休閑利用示范基地，示范面積3.3 hm2，吸引了大中小學的學生來參與科研實踐，還創(chuàng)建多個食用木薯“栽培、加工、營銷”微信群，指導各地創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)；在珠三角及粵東北地區(qū)，與20多家企業(yè)合作，共建綠色高效種植及休閑研學示范基地13.3 hm2，其中，佛山市三水區(qū)的小農街泰迪熊農場，以中小學生為對象，建立了種植管理、采挖收獲、食品制作為一體的研學實踐教育模式，2018年接待6000多名研學學生，0.3 hm2食用木薯的總收益就高達4萬多元，2019年擴種至1.3 hm2，挖薯體驗價為25元/株，接待學生5萬多人。還有，梅州市大埔小吃文化城，傳承千年的客家木薯飲食文化，為廣大游客和中小學生，展示培訓木薯等傳統(tǒng)小吃及其制作方法，既弘揚傳統(tǒng)木薯文化，也帶動地方農民致富，在大埔縣銀村鎮(zhèn)銀村，陳文燕村書記承包帶動種植66.7 hm2木薯，通過傳統(tǒng)工藝洗粉，可制粉3 t/hm2，零售價超過30元/kg，效益可觀?？梢?，廣東各地的休閑利用木薯模式，通過“科教+企業(yè)+研學+農戶”的合作共建模式，既傳承了傳統(tǒng)食用木薯的飲食文化，也兼顧了大中小學的實踐教學，還帶動農民增收，促進了鄉(xiāng)村振興。

值得思考的是，在走訪珠三角地區(qū)的各個示范基地時，也發(fā)現了較多低洼地塊，需要挖掘深溝并起高壟種植木薯，既有利于排水供水，又能培肥土壤，而深溝中生長較多福壽螺和野生魚類，生態(tài)環(huán)境較好，建議發(fā)展“薯基魚塘”生態(tài)模式，在木薯疏枝摘葉時，隨手丟進塘溝喂魚，最好在塘基木薯中間，合理利用時空互補理論，養(yǎng)殖旱鴨，利用鴨糞肥地，增產提質木薯，又能讓旱鴨啄食木薯的底層葉片、雜草和害蟲等，達到生態(tài)防控病蟲草害的效果[11]。以“薯基魚塘”為基礎，開發(fā)科教體驗休閑農莊，研討生態(tài)農業(yè)知識，學習烹飪木薯技巧。

目前，休閑木薯主要散布于城郊農莊，很少與鄉(xiāng)村旅游結合，其發(fā)展形式較為單一，缺乏產業(yè)策劃和規(guī)劃。此外，各個休閑農莊缺少交流合作，也缺乏標準化的加工處理和營銷規(guī)范，不利于開拓高端市場。

2.6 培訓與展會宣傳

2010年至今，國家木薯產業(yè)技術體系各崗站共培訓了來自非洲、南美、東南亞等地30多個熱帶亞熱帶發(fā)展中國家的近千人次學員，介紹食用木薯品種及其高產優(yōu)質栽培技術，展示和培訓制作系列木薯食品，在國際木薯界頗具影響；國內也經常舉辦各種培訓班，精準培訓基層技術骨干、農戶和創(chuàng)業(yè)者，推動了我國食用木薯的蓬勃發(fā)展。其中，在商務部和聯合國開發(fā)計劃署(UNDP)主辦、熱科院承辦的國際培訓班中，單榮芝等[59]傳授了食用木薯烹飪技法及其系列食品，獲得了商務部、UNDP和國際熱帶農業(yè)中心(CIAT)高級官員的一致好評。在2018年南寧市的“全國休閑木薯發(fā)展研討會”暨“食用木薯培訓班”上，集中研討、展示和培訓了體系各崗站、參展企業(yè)及東南亞各國的特色木薯食品。

2010年至今，在北京由農業(yè)部主辦的中國農業(yè)科技十年發(fā)展成就展、北京國際薯類博覽會、深圳的高交會、海南冬交會等活動中，品資所展示的SC9食用木薯品種及其精美食品，廣受領導和群眾好評。長沙綜合試驗站以SC9為主要原料，在湖南農業(yè)大學舉辦了多屆“木薯美食文化藝術節(jié)”。SC9等食用品種及其瓊式飲食文化，在中央7套的多期《科技苑》[59]、2018年端午節(jié)的中央1套《“粽”情四?！返裙?jié)目中，以及《海南日報》和《深圳特區(qū)報》等各大媒體，均獲得較好的關注和聚焦宣傳。此外，在廣東省佛山市2018年首屆“中國農民豐收節(jié)”中，通過佛山日報、新華社、人民日報、央視新聞等18個直播平臺，廣泛宣傳SC9食用木薯，2小時內就獲得超過30萬的播放量。

可見，通過廣泛的推廣、培訓、參展和宣傳，食用和休閑木薯已獲得了普遍的認可和關注，為今后休閑食用木薯產業(yè)的健康發(fā)展，奠定了堅實基礎。

3 發(fā)展對策

3.1 加強科技支撐，爭取政策扶持

以市場需求為導向，加快引進選育高產、高淀粉、高蛋白質、高糖、高胡蘿卜素、低氫氰酸含量及食味佳、耐貯藏的食用木薯新品種，并重視引進特異觀賞木薯品種。加強研究和制訂標準化的高產優(yōu)質高效綠色栽培技術以及延長收獲期技術。深入研究保鮮過程中的營養(yǎng)品質變化及成本低、效果好的保鮮技術，加快制訂冷凍保鮮技術規(guī)程。強化宣傳休閑食用木薯在某些特定扶貧領域的獨特作用，爭取政府和政策扶持，將其納入扶貧作物加以大力推廣。建立健全政府、科教單位、企業(yè)和種植戶的共贏合作關系，通過木薯體系崗站聯動，優(yōu)勢互補，構建信息共享平臺，充分發(fā)揮平臺信息和科技支撐優(yōu)勢，服務于休閑食用木薯產業(yè)。

3.2 探索傳媒和電商新模式，拓展市場銷路

鑒于我國食用木薯認知度和接受度尚低的現狀，提出二點營銷策略：一是借助權威媒體公信力，加大科普宣傳力度，突出食用木薯綠色、安全、健康的雜糧優(yōu)勢；二是系統(tǒng)整理挖掘系列通俗、科普、傳統(tǒng)人文的營銷故事，利用微博、微信公眾號等傳播速度快且范圍廣的新媒體，在引人入勝中，打開休閑食用木薯新局面，也可以科普為主題，開發(fā)與木薯有關的網絡趣味游戲和實踐活動，提高大眾參與度和接受度。在研究解決鮮薯周年供應和冷凍保鮮貯運及其加工產品的基礎上，通過電商，打破時空壁壘，全面提升食用木薯及其加工產品的市場化程度。

3.3 探索休閑新模式，提高木薯附加值

圍繞市場需求，挖掘木薯賣點，努力探索休閑農莊及鄉(xiāng)村旅游發(fā)展新模式。在親子農場、康養(yǎng)農場、文創(chuàng)農場等主題農莊中，樹立生態(tài)休閑農業(yè)發(fā)展理念，研發(fā)“薯基魚塘”等種養(yǎng)新模式，注重滲入木薯文化，通過開拓學生研學等興趣體驗活動，科普木薯的種植收獲、畜禽養(yǎng)殖、烹飪制作、產品加工等產業(yè)鏈知識，開創(chuàng)“人無我有、人有我新”新境界。建議休閑農莊結盟闖市場，增強整體競爭力，打通食用木薯種植、加工、儲藏、銷售、產品研發(fā)、配送的一體化產業(yè)鏈，共同做大做強市場，提高木薯的附加值。

3.4 弘揚傳統(tǒng)文化，開發(fā)文創(chuàng)產品

文創(chuàng)即文化創(chuàng)意產業(yè)，是依靠人的智慧，借助于高科技對文化資源再創(chuàng)造提升，產生高附加值產品，具有創(chuàng)造財富和增加就業(yè)潛力的產業(yè)，我國的“故宮文創(chuàng)”就是非常成功的典型案例。建議在弘揚傳統(tǒng)食用木薯文化以及世界木薯文化基礎上，以文化為切入點，設計食品包裝、辦公用品、旅游紀念品、藝術品、家居用品等木薯文創(chuàng)商品，將創(chuàng)意價值產品化，文化具體化，在弘揚木薯傳統(tǒng)文化的同時，開拓當代木薯文化新內涵。