巖臘鄉(xiāng)古茶樹加工不同茶類適制性研究

劉陽，張鉞，熊中彩，劉燕，*

（1.貴陽學(xué)院生物與環(huán)境工程學(xué)院，貴州貴陽550005；2.安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州安順561000）

茶樹[Camellia sinensis（L）O.Kuntze]，屬于山茶目，山茶科，山茶屬，茶樹種[1]。古茶樹是指樹齡100年以上的原生地天然生長(zhǎng)和栽培型茶樹[2]。云貴高原是古茶樹遺傳資源的多樣性中心，地理分布區(qū)廣闊，初級(jí)基因源豐富，也是中國(guó)茶樹的起源地，資源利用的有效性聞名天下[3-4]。貴州省內(nèi)平均海拔在1千米以上的地區(qū)占總面積的56.1%，是茶樹原產(chǎn)地之一。貴州省因其自然地理環(huán)境的特殊性，有茶樹遺傳資源的寶地美譽(yù)，古茶樹主要分布在海拔800 m～1 800 m范圍內(nèi)的原始森林和次生林，古茶樹多生長(zhǎng)在海拔高度在780 m～1 430 m，空氣清新、土壤優(yōu)質(zhì)的地域，栽培型古茶樹始于明朝初期，至今已有近七百年歷史[5-8]。

巖臘鄉(xiāng)位于貴州省安順城區(qū)南面，地處西秀區(qū)、紫云縣、鎮(zhèn)寧縣三縣區(qū)交界處，東與雞場(chǎng)鄉(xiāng)接壤，南與紫云縣貓?jiān)奇?zhèn)相毗鄰，西靠鎮(zhèn)寧縣革利鄉(xiāng)、江龍鎮(zhèn)，北與新場(chǎng)鄉(xiāng)和寧谷鎮(zhèn)相連接[9]。巖臘鄉(xiāng)古茶樹主要樹形為灌木，少數(shù)為小喬木，鮮有大喬木樹，主要通過茶籽直播繁殖，以有性繁殖為主，小部分樹齡較小、樹體較小的茶樹，無明顯的主干，從外形觀察，應(yīng)為扦插或者壓條繁殖，為無性系茶樹，樹形多為半披張或者直立型茶樹。大部分茶樹高度集中在3 m～4 m，鮮有高度超過4 m的茶樹。部分樹齡較小的茶樹高度約為2 m～3 m。

目前，巖臘鄉(xiāng)古茶樹絕大多數(shù)屬于村集體所有，少量野生古茶樹，屬于村民。巖臘鄉(xiāng)古茶樹，近20年來由于政府采摘少、無人管理等情況，一部分古茶樹已經(jīng)被當(dāng)?shù)卮迕窨车?，所剩的大小茶樹還有20 000余株。古茶樹資源是寶貴的基因庫，保護(hù)古茶樹資源，一方面為研究茶樹的遺傳進(jìn)化提供活體樣本，另一方面原始的樣本得以保存，為茶樹遺傳育種提供材料。對(duì)于古茶樹資源的開發(fā)利用，和當(dāng)?shù)夭枞~產(chǎn)業(yè)的振興，有一定參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

相同環(huán)境下古茶樹鮮葉（一芽?jī)扇~）：2019年3月及2019年9月采摘貴州省安順市西秀區(qū)巖臘鄉(xiāng)作為試驗(yàn)原料，試驗(yàn)重復(fù)3次。鮮葉攤晾后蒸汽殺青，放于80℃烘箱內(nèi)烘至足干，作為鮮葉固定樣待測(cè)。將鮮葉加工制作成品茶樣春季綠茶（SG）、秋季綠茶（AG）、春季紅茶（SB）、秋季紅茶（AB）、春季白茶（SW）、秋季白茶（AW）。

1.2 方法

茶多酚含量采用GB/T8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》測(cè)定；咖啡堿含量采用GB/T8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》中的方法測(cè)定；氨基酸含量采用GB/T8314-2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》中的方法測(cè)定；水浸出物含量采用GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.3 茶葉感官審評(píng)方法

感官審評(píng)采用GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》以及GB/T14487-2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》，由5名有評(píng)茶資格的專業(yè)審評(píng)人員進(jìn)行密碼審評(píng)，對(duì)茶樣的外觀、湯色、香氣、滋味和葉底分別進(jìn)行特征描述及評(píng)分?？偟梅职凑胀庑?5%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%加權(quán)平均。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010及SPSS 19.0軟件進(jìn)行分析，采用單因素方差分析各處理差異的顯著性水平，采用最小顯著差數(shù)法（P＜0.05，LSD）進(jìn)行不同處理間均值的顯著性差異比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 巖臘鄉(xiāng)古茶樹鮮葉特征性成分分析

不同季節(jié)茶樹鮮葉特征性成分成分含量對(duì)比見表1。

表1 不同季節(jié)茶樹鮮葉特征性成分成分含量對(duì)比Table 1 Comparison of characteristic component content of tea leaves in different seasons

酚氨比是茶多酚與氨基酸含量的比值，張澤岑等[10]研究中提到，研究者們普遍認(rèn)為酚氨比小于8時(shí)，適制綠茶，酚氨比大于8小于15時(shí)，適制紅茶和綠茶，酚氨比大于15適制紅茶。由表1可看出，巖臘鄉(xiāng)古茶樹春季鮮葉可制紅茶和綠茶，秋季鮮葉適制紅茶；巖臘鄉(xiāng)古茶樹水浸出物含量較高，制白茶有一定優(yōu)勢(shì)。試驗(yàn)針對(duì)巖臘鄉(xiāng)古茶樹春季及秋茶鮮葉原料分別試制綠茶、紅茶、白茶進(jìn)行品質(zhì)分析。

2.2 巖臘鄉(xiāng)古茶樹不同茶樣特征性成分分析

不同茶樣茶多酚含量對(duì)比見圖1。

圖1 不同茶樣茶多酚含量對(duì)比Fig.1 Comparison of total polyphenols content of different tea samples

茶多酚對(duì)茶葉的色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用，是茶湯苦澀味形成的主要物質(zhì)，其在水浸出物中所占比重大，含量高，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)，并在一定范圍內(nèi)與茶湯品質(zhì)呈正相關(guān)[11]。由圖1可以看出，不同茶類中綠茶茶多酚含量較高，秋季綠茶受光照和溫度影響茶多酚含量最高；秋季白茶茶多酚含量較高可一定程度上保證茶湯濃度；春季紅茶、秋季紅茶、春季白茶茶多酚含量較低，但均高于20%，相較其他地區(qū)平均水平具有一定優(yōu)勢(shì)。不同茶樣游離氨基酸含量對(duì)比見圖2。

圖2 不同茶樣游離氨基酸含量對(duì)比Fig.2 Comparison of free amino acids content of different tea samples

游離氨基酸大多具有鮮爽、鮮甜滋味，對(duì)茶湯滋味以及香氣形成有重要作用[12]。由圖2可以看出，氨基酸含量最高的是春季白茶，最低的是秋季綠茶，其余各樣品間氨基酸含量差異不顯著。由于巖臘鄉(xiāng)古茶樹長(zhǎng)期無人管理等情況，茶園土肥條件欠佳，游離氨基酸含量較低，是今后可重點(diǎn)改善的方向。不同茶樣咖啡堿含量對(duì)比見圖3。

咖啡堿是茶葉中最主要的生物堿，占茶葉干重的2%～5%，在茶葉中的含量相對(duì)穩(wěn)定?？Х葔A具有一定苦味，它可與茶葉中多酚類物質(zhì)、氨基酸等形成絡(luò)合物，降低苦澀味并表現(xiàn)出一定的鮮爽滋味。由圖3可以看出，春季茶樣咖啡堿含量均低于秋季茶樣，咖啡堿含量平均值最高的是秋季紅茶，最低的是春季綠茶。不同茶樣水浸出物含量對(duì)比見圖4。

圖3 不同茶樣咖啡堿含量對(duì)比Fig.3 Comparison of caffeine content of different tea samples

圖4 不同茶樣水浸出物含量對(duì)比Fig.4 Comparison of water extracts content of different tea samples

水浸出物是茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)，其值越大，內(nèi)含物質(zhì)越豐富，則加工成的茶具有較好的品質(zhì)，其含量在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多少，反映茶湯的厚度和濃度，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[13]。由圖4可以看出，水浸出物含量平均值最高的是古樹紅茶，其次是春季及秋季白茶茶樣；所有茶樣水浸出物含量均高于40%，保證了茶湯濃度。

2.3 巖臘鄉(xiāng)古茶樹不同茶樣感官品質(zhì)分析

不同茶樣感官審評(píng)結(jié)果見表2。

表2 不同茶樣感官審評(píng)結(jié)果Table 2 The sensory evaluation result of different tea samples

結(jié)合不同茶葉樣品特征性成分含量及表2感官審評(píng)結(jié)果可知，不同綠茶茶樣中，春季茶樣鮮爽度、茶湯濃度優(yōu)于秋季茶樣，咖啡堿含量較低苦澀味較弱；不同紅茶茶茶樣中，春季茶樣條索細(xì)緊，香氣濃郁豐富，秋季茶樣茶多酚及水浸出物含量較高，湯色較紅，滋味較醇厚；不同白茶茶樣中，春季茶樣在鮮爽度及葉底方面略優(yōu)于秋季茶樣，但差異不顯著。

不同茶類中，綠茶茶樣條索卷曲有毫，湯色較綠明亮，香氣嫩爽較持久，品質(zhì)較優(yōu)，春茶品質(zhì)優(yōu)于秋茶；紅茶茶樣色澤烏潤(rùn)，茶湯較紅較亮，香氣持久，滋味較濃醇，春茶、秋茶各具特色；白茶茶樣湯色淺黃較明亮，清香較高欠持久，滋味較純厚，品質(zhì)尚可。

3 討論

古茶樹具有高茶多酚、高茶氨酸、高抗性基因源、低咖啡堿等特征[14]。在巖臘鄉(xiāng)古茶樹制作的古樹紅茶、綠茶、白茶3類6種茶樣中，茶多酚含量21.31%～31.32%，游離氨基酸總量2.42%～3.01%，咖啡堿含量3.16%～4.56%，水浸出物含量40.18%～45.26%。古樹綠茶香氣嫩香較高較持久，滋味較濃醇較鮮爽；古樹紅茶香氣甜純較持久，滋味較甜醇；古樹白茶香氣較高欠持久，滋味較清甜較鮮。3種茶類中，古樹紅茶、綠茶品質(zhì)較好，可紅、綠茶兼制，其中春季綠茶品質(zhì)較優(yōu)，秋季紅茶品質(zhì)較優(yōu)，白茶滋味較好，香氣特征有待提升。巖臘鄉(xiāng)古茶樹資源豐富，有一定品質(zhì)基礎(chǔ)，試驗(yàn)為巖臘鄉(xiāng)古茶樹的適制性提供一定的理論依據(jù)，對(duì)古茶樹資源的開發(fā)利用及當(dāng)?shù)夭枞~產(chǎn)業(yè)的振興，可做進(jìn)一步試驗(yàn)研究與應(yīng)用實(shí)踐。