贛南藏香豬與杜長大商品豬胴體性狀和肉品質(zhì)比較分析

陳小連，周泉勇＊，宋文靜，曾艷兵，宋瓊莉，鄒志恒*，鐘云平，蘇 州，鐘 榮

（1.江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所，江西 南昌330200；2.江西省贛州市畜牧研究所，江西 贛州341401；3.江西省大余縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，江西 大余341500）

【研究意義】杜長大三元雜交豬是當(dāng)今我國主流的商品豬，其生長速度快、飼料利用效率高、瘦肉率高、經(jīng)濟(jì)效益明顯，長期以來備受養(yǎng)豬生產(chǎn)者青睞。然而隨著人們生活水平的提高，杜長大商品豬肉易失水、顏色蒼白、缺乏口感和風(fēng)味等特點(diǎn)，使其逐漸不能滿足消費(fèi)者對肉品質(zhì)的的需求。豬肉消費(fèi)市場將向多樣化、優(yōu)質(zhì)化、品牌化方向發(fā)展，肉質(zhì)優(yōu)良的地方豬種也越來越被生產(chǎn)者重視，其開發(fā)利用前景可觀，同時(shí)對于滿足消費(fèi)者對肉品質(zhì)需求具有積極的意義[1]?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】西藏小型豬又名藏豬或藏香豬，耐粗飼，適應(yīng)力、抗逆性強(qiáng)，具有瘦肉率高、肉質(zhì)抗氧化性好，膽固醇含量低，礦物質(zhì)含量高，總多不飽和脂肪酸含量高等特點(diǎn)，是具有一定保健作用的優(yōu)良地方品種[2]。但是藏香豬體型小，繁殖率低，生長周期較長，出欄率低，市場供不應(yīng)求[3-4]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】贛南系丘陵山區(qū)，海拔高度平均在300～500 m，具有得天獨(dú)厚的自然資源優(yōu)勢，植被豐富，水源無污染，適宜藏香豬野外自然放養(yǎng)?！緮M解決的關(guān)鍵問題】2011年，贛南地區(qū)從四川和甘肅等地引入藏香豬，目前已初具規(guī)模，本研究旨在對比贛南藏香豬和商品豬屠宰性能和肉品質(zhì)的差異，為藏香豬品種的科學(xué)利用和開發(fā)，及其規(guī)?；B(yǎng)殖和產(chǎn)品市場化提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

本試驗(yàn)研究對象為12頭贛南藏香豬和6頭杜長大三元雜交豬。試驗(yàn)用贛南藏香豬由江西省贛州市尋烏縣香源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司和安遠(yuǎn)縣大竹湖生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司合作飼養(yǎng)。隨機(jī)選擇10月齡、已達(dá)到體成熟且體質(zhì)量接近（40～50 kg）、健康的贛南藏香豬12頭（公母各半），同時(shí)從本地集約化養(yǎng)殖場隨機(jī)選擇6頭（公母各半）同胎次、發(fā)育狀況良好、已達(dá)到體成熟且體質(zhì)量接近（120 kg左右）的杜長大三元商品豬進(jìn)行定點(diǎn)屠宰。

1.2 飼養(yǎng)管理

贛南藏香豬采用放牧為主，補(bǔ)飼玉米皮和酒糟為輔的飼養(yǎng)模式，補(bǔ)飼量約為350 g/（頭·d）；商品豬采用圈養(yǎng)方式，飼喂玉米-豆粕型全價(jià)飼糧，飼糧參考美國NRC2012《豬營養(yǎng)需要》配制。

1.3 胴體和肉質(zhì)性狀測定

胴體性狀參考《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范NY/T 825—2004》、肉質(zhì)性狀參照《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范NY/T 821—2004》，并結(jié)合自己制定的操作規(guī)范進(jìn)行測定操作。胴體性狀測定指標(biāo)包括宰前活體質(zhì)量、胴體質(zhì)量、胴體斜長、胴體前寬、平均背膘厚、皮厚、肋骨對數(shù)、眼肌面積、屠宰率、后腿比率、瘦肉率、脂肪率、皮率、骨率。肉質(zhì)性狀測定指標(biāo)包括肌肉pH值、肉色和剪切力，其中剪切力使用C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定。

1.4 肌肉取樣與化學(xué)成分測定

在左半胴體倒數(shù)第3、4胸椎處向后取背最長肌20～30 cm用于肌肉化學(xué)成分、肌肉抗氧化性能與肌纖維組織特性分析。

1.4.1 肌肉常規(guī)養(yǎng)分測定 肌肉中水分參照《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821—2004）進(jìn)行測定；肌內(nèi)脂肪采用索氏抽提法；粗蛋白采用凱氏定氮法測定。

1.4.2 肌肉肌苷酸和硒元素測定 采用1200型高效液相色譜儀（安捷倫）測定肌肉中肌苷酸含量；采用ICAP-7200電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（Thermo fisher）測定硒元素含量。

1.4.3 肌肉氨基酸和脂肪酸測定 采用1260型高效液相色譜儀（安捷倫）測定肌肉中氨基酸含量，以7890A型高效氣相色譜儀（安捷倫）測定肌肉中的脂肪酸含量。

1.5 肌肉抗氧化性能

采用黃嘌呤氧化酶法測定肌肉總超氧化物歧化酶（SOD）活性、采用硫代巴比妥酸比色法測定丙二醛（MDA）含量。

1.6 肌肉纖維組織學(xué)特性

將背最長肌切成厚1 cm的方塊，于4%多聚甲醛中固定24 h，經(jīng)脫水、包埋、切片、HE染色，在400倍光鏡下，各個(gè)樣品選擇5個(gè)視野，利用OLYMPUS BX53顯微鏡結(jié)合顯微圖像軟件OLYMPUS cellSens Standard測量50根肌纖維的直徑，并計(jì)算單位面積的肌纖維根數(shù)。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)分析數(shù)據(jù)差異性，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 胴體性狀

由表1可知，選擇的贛南藏香豬屠宰體質(zhì)量約40 kg，肋骨14對，商品豬屠宰體質(zhì)量約120 kg，肋骨14對。由于贛南藏香豬和商品豬屠宰質(zhì)量具有顯著差異（P＜0.05），因此主要比較各部位所占的比率差異。贛南藏香豬的屠宰率顯著低于商品豬（P＜0.05）。贛南藏香豬的后腿比率顯著高于商品豬（P＜0.05）。贛南藏香豬和商品豬的背膘厚、瘦肉率、脂肪率、皮率、骨率無顯著差異（P＞0.05）。

2.2 肉質(zhì)性狀

由表2可見，與商品豬相比，贛南藏香豬屠宰后45 min肌肉的pH值無顯著變化（P＞0.05），屠宰后24 h的pH值差異顯著（P＜0.05），pH變化幅度（pH45min～pH24h）無顯著差異（P＞0.05），贛南藏香豬肉色評分顯著高于商品豬（P＜0.05），具體而言橫切面肉色在L*值和a*值上差異顯著（P＜0.05），贛南藏香豬的鮮肉剪切力顯著小于商品豬（P＜0.05），熟肉剪切力不存在顯著差異（P＞0.05）。

2.3 肌肉養(yǎng)分與抗氧化性能

由表3可見，贛南藏香豬的水分和肌苷酸含量、SOD活性顯著高于商品豬（P＜0.05），兩者的粗脂肪、粗蛋白、硒、MDA含量不存在顯著差異（P＞0.05）。

表1 贛南藏香豬與商品豬胴體性狀的比較Tab.1 Comparison of carcass traits between Tibetan pig in south Jiangxi and commercial pig

表2 贛南藏香豬和商品豬肉質(zhì)性狀對比Tab.2 Comparison of meat quality between Tibetan pigs in south Jiangxi and commercial pigs

表3 贛南藏香豬與商品豬肉營養(yǎng)成分和抗氧化性能比較Tab.3 Comparison of nutritional composition and antioxidant capacity in pork between Tibetan pigs in south Jiangxi and commercial pigs

2.4 肌纖維組織學(xué)特性

由表4可見，贛南藏香豬的肌纖維直徑顯著低于商品豬（P＜0.05），肌纖維密度顯著高于商品豬（P＜0.05）。

表4 贛南藏香豬和商品豬肉肌纖維組織特性對比Tab.4 Comparison of muscle fiber tissue characteristics between Tibetan pig in south Jiangxi and commercial pigs

2.5 肌肉氨基酸含量

由表5可見，贛南藏香豬肉的天冬氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和呈味氨基酸含量顯著高于商品豬（P＜0.05），贛南藏香豬的谷氨酸、絲氨酸顯著低于商品豬（P＜0.05），除此之外兩者的其他氨基酸含量不存在顯著差異（P＞0.05），必需氨基酸含量和氨基酸總量也不存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＞0.05）。

表5 贛南藏香豬和商品豬肉氨基酸含量對比Tab.5 Comparison of amino acid content between Tibetan pig in south Jiangxi and commercial pigs g/kg

2.6 肌肉脂肪酸含量

由表6可見，贛南藏香豬肉的C18:1，C18:3n3和C20:3n6含量顯著高于商品豬（P＜0.05），除此之外兩者的其他脂肪酸含量以及脂肪酸總量均不存在顯著差異（P＞0.05）。

表6 贛南藏香豬和商品豬肉脂肪酸含量對比Tab.6 Comparison of fatty acid contents between Tibetan pig in south Jiangxi and commercial pigs g/100g

表7 贛南藏香豬和商品豬肉脂肪酸組成對比Tab.7 Comparison of fatty acid composition between Tibetan pig in south Jiangxi and commercial pigs %

2.7 肌肉脂肪酸組成

由表7可見，贛南藏香豬肉的C16:0，C18:0和C22:0比例顯著低于商品豬（P＜0.05），贛南藏香豬的C18:1，C20:3n6和n-3 PUFA比例顯著高于商品豬（P＜0.05），贛南藏香豬的飽和脂肪酸顯著低于商品豬（P＜0.05），贛南藏香豬的單不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸顯著高于商品豬（P＜0.05），除此之外兩者的其他脂肪酸含量以及脂肪酸總量均不存在顯著差異（P＞0.05）。

3 討論

3.1 贛南藏香豬與藏香豬胴體性能和肉品質(zhì)比較分析

藏香豬的屠宰性能和肉品質(zhì)與其生長環(huán)境和飼養(yǎng)方式有密切的關(guān)系[5]，高原的獨(dú)特地理和氣候條件適應(yīng)過程中的純化選擇使其體質(zhì)量和屠宰率較低，成年體質(zhì)量高峰僅35～45 kg[6]，屠宰率一般為52%～66%[7]。藏香豬瘦肉率在39.72%～60.28%，背膘厚為1.45～2.79 cm，一般大于或接近家豬或國外豬種。藏香豬的成熟體質(zhì)量與其分布地區(qū)有一定關(guān)系，其中以西藏豬體質(zhì)量最輕，可低至25 kg，甘孜藏香豬的體質(zhì)量略大于別的地區(qū)。藏香豬的肉質(zhì)pH范圍在5.61～6.66均屬正常，相對其他豬種藏香豬的肉色偏亮，藏豬肌肉含水率在65.09%～70.85%，肉滴水損失率僅1%～3%[8]。影響藏香豬肉質(zhì)性狀的主要因素有環(huán)境因素、營養(yǎng)因素、屠宰因素、運(yùn)輸方式等，但起決定作用的主要是遺傳因素，比如肌纖維種類即使在同種動(dòng)物的不同屬間都表現(xiàn)出極大的差異[9]。藏香豬與商品豬雜交后屠宰性能和肉質(zhì)都會發(fā)生很顯著變化。引種對藏香豬的性狀改變相對較小，引種到低海拔地區(qū)的藏香豬肉質(zhì)和屠宰性能都有一定的改變，如成熟體質(zhì)量增加，屠宰率提高等，但仍能保持較高的瘦肉率和較低的脂肪含量等肉質(zhì)優(yōu)勢[10-11]。贛南藏香豬為藏香豬在贛南地區(qū)的引種，保留了藏香豬飼養(yǎng)方式：放牧為主，舍飼補(bǔ)料為輔，補(bǔ)充料主要為粗纖維含量較高的酒糟和玉米皮。環(huán)境方面主要是海拔和溫度的差異。贛南藏香豬飼養(yǎng)至成年體質(zhì)量約有40 kg，屠宰率63.8%，胴體質(zhì)量、背膘厚、皮厚等屠宰性能與報(bào)道結(jié)果一致[10]，后腿比率與徐海鵬報(bào)道的藏豬（31.1%～31.5%）一致[2]，贛南藏香豬6～7肋間皮厚和10月齡屠宰活體質(zhì)量大于藏豬皮厚（2.73～3.29 mm）和活體質(zhì)量（23.75～28.5 kg），這可能主要與血統(tǒng)來源以及放牧飼養(yǎng)環(huán)境不同有關(guān)。贛南藏香豬的肌肉pH和肉質(zhì)性狀與已有報(bào)道基本一致[1,11]。贛南藏香豬與目前報(bào)道的藏豬肌肉纖維相比直徑更細(xì)，密度更大[11-12]，通過組織切片發(fā)現(xiàn)，贛南藏香豬的肌內(nèi)脂肪含量較高，而肌間脂肪較少，這可能是導(dǎo)致差異的主要原因。贛南藏香豬肌肉脂肪酸含量與報(bào)道[2]結(jié)果基本一致，主要組成均是硬脂酸、油酸、棕櫚酸、亞油酸和花生四烯酸，含量也在61%～79%，贛南藏香豬的肌肉氨基酸含量與前人報(bào)道結(jié)果基本一致[2]。綜上所述，藏香豬被引種到贛南地區(qū)保留原來的放牧飼養(yǎng)方式仍可保持其原來的屠宰性能和肉品質(zhì)等優(yōu)良穩(wěn)定的種質(zhì)優(yōu)勢，其基因的穩(wěn)定性受環(huán)境和飼養(yǎng)方式改變影響較小。

3.2 贛南藏香豬與商品豬胴體性狀和肉品質(zhì)比較分析

本試驗(yàn)中贛南藏香豬和商品豬的飼養(yǎng)環(huán)境相同，導(dǎo)致其肉質(zhì)和屠宰性能不同的主要原因是飼養(yǎng)方式、日糧和種質(zhì)遺傳特征的差異。試驗(yàn)結(jié)果表明贛南藏香豬的屠宰率小于商品豬，這主要是由于其長期適應(yīng)低氧、低溫惡劣環(huán)境形成被毛厚，頭長，四肢強(qiáng)壯，心肺等內(nèi)臟發(fā)育良好，占比較大等特點(diǎn)[13]。為抵抗寒冷氣候，藏香豬的背膘厚相對也較厚，本試驗(yàn)中贛南藏香豬與商品豬背膘厚無顯著差異。藏豬體內(nèi)富含纖維素分解酶，舍飼條件下，需要在飼糧中添加90%的牧草來滿足其營養(yǎng)需求[14]，這可能是導(dǎo)致其瘦肉率較高的原因之一。本研究表明贛南藏香豬的皮厚小于商品豬，瘦肉率比商品豬高，脂肪含量較低，藏豬體內(nèi)表達(dá)下調(diào)的主要是控制脂肪沉積的基因，而表達(dá)上調(diào)的基因主要參與脂肪代謝和骨骼肌生長[15]，研究發(fā)現(xiàn)其血清中有較低的甘油三酯、脂聯(lián)素和較高的瘦素[16]，這三者都可減少藏香豬機(jī)體脂肪的沉積；飼養(yǎng)方式和營養(yǎng)來源也是不可忽略的因素，商品豬主要以圈養(yǎng)為主，飼料以精料為主，運(yùn)動(dòng)量相對小，導(dǎo)致其脂肪沉積更快。肉色、pH值和肌肉系水力是國際上區(qū)分生理正常肉與異常肉的主要指標(biāo)，豬被屠宰后糖酵解反應(yīng)隨即開始，肌肉的PH值會逐步下降，其下降的速度和程度與肉質(zhì)直接相關(guān)[17]。pH下降速度快且下降幅度大都將導(dǎo)致肉色變白，肉質(zhì)變差，甚至產(chǎn)生PSE肉[18]。本試驗(yàn)結(jié)果表明贛南藏香豬肌肉pH45min值和pH24h值均高于商品豬，說明其產(chǎn)生PSE肉的風(fēng)險(xiǎn)較小，pH下降幅度也即pH下降速度小于商品豬，說明其更耐貯存。贛南藏香豬的肉色亮度L*值大于商品豬但小于PSE肉判定標(biāo)準(zhǔn)55，肉色a*大于商品豬，這表明贛南藏香豬相對于商品豬肉色更紅亮，與地方豬肉色優(yōu)于商品豬的報(bào)道基本一致[19]。含水率和持水性能是影響肉質(zhì)風(fēng)味和嫩度的關(guān)鍵因素之一，研究表明藏香豬的滴水損失、脫水速率和蒸煮損失都較小，說明藏香豬具有優(yōu)秀的持水性能。贛南藏香豬的肌纖維直徑顯著小于商品豬，可能與飼養(yǎng)過程中能量等的供應(yīng)有關(guān)，研究表明在缺乏能量時(shí)肌纖維直徑會顯著下降[20]，并且隨著肌纖維直徑增大，肌肉嫩度降低；肌纖維越細(xì)、密度越大、肌內(nèi)脂肪含量越高，肉質(zhì)越細(xì)嫩[21]。本試驗(yàn)結(jié)果中贛南藏香豬的肌肉剪切力小于商品豬，這可能是由于贛南藏香豬的肌纖維更細(xì)導(dǎo)致，此外贛南藏香豬的肌肉水分含量顯著高于商品豬，這3個(gè)指標(biāo)都反應(yīng)出贛南藏香豬的肌肉嫩度更佳佐證了前人研究結(jié)果[8]。生豬屠宰后肌肉中ATP開始下降，從而生成肌苷酸，肌苷酸是肉質(zhì)鮮味的主要影響因素之一[22]，與商品豬相比贛南藏香豬的肌苷酸和呈味氨基酸含量較高，這與贛南藏香豬肉鮮味更佳有著直接關(guān)系。贛南藏香豬的肌肉的SOD活性和不飽和脂肪酸含量更高，這可以使贛南藏香豬肉具有更好的抗氧化性能，更耐貯存，從人類營養(yǎng)學(xué)角度而言，攝入不飽和脂肪酸有益于人體健康，可減少心血管等疾病的發(fā)病率，并具有一定的保健效果[23]。

4 結(jié)論

通過對比商品豬和贛南藏香豬的胴體性狀和肉品質(zhì)可以看出：相對商品豬而言贛南藏香豬的屠宰性能更優(yōu)，其皮薄，脂肪含量較低；肉色較商品豬偏亮偏紅，其肉質(zhì)更細(xì)嫩、多汁、風(fēng)味也更佳；肌肉抗氧化性能更好，更耐貯存。

致謝：江西省贛州市安遠(yuǎn)縣大竹湖生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司和尋烏縣香源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司對本試驗(yàn)提供幫助，謹(jǐn)致謝意！