文王貢酒多糧中高溫大曲在不同使用量條件下的釀造試驗研究

蔣 超，吳再節(jié)，李建峰，崔 磊，董思文，李春軍，孫 偉，劉翠蘭

（安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400）

“曲是酒之骨”道出酒曲對于酒的重要性[1]。酒曲質(zhì)量的優(yōu)劣及使用量的多少直接關(guān)系著釀酒生產(chǎn)的出酒率和優(yōu)質(zhì)品率水平。文王貢酒作為黃淮名酒帶一支濃香型白酒代表，迄今已有3000 多年的歷史文化積淀，形成了文王貢酒特有的酒質(zhì)風(fēng)格[2]。文王貢酒是以文王酒業(yè)自制的多糧中高溫大曲（制曲原料的組成及質(zhì)量配比為大麥、小麥、豌豆分別占70%、20%、10%，大曲品溫在58～62 ℃之間）作為糖化發(fā)酵劑，以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)、灌裝等工序生產(chǎn)而成。為了探索文王貢酒生產(chǎn)操作工藝中多糧中高溫大曲的用量對原酒出酒率和優(yōu)質(zhì)品率的影響，本試驗在原生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用單因素試驗設(shè)計法考察文王多糧中高溫大曲的不同使用量對所產(chǎn)優(yōu)級原酒的質(zhì)量和產(chǎn)量的影響，為文王貢酒釀造工藝的改良及優(yōu)化提供實際參考。

1 材料與方法

1.1 材料

出酒率及優(yōu)質(zhì)酒率穩(wěn)定且相似的優(yōu)質(zhì)泥窖（窖齡相近）20 口，分別為201 班、202 班、203 班、204 班和205 班的406 池、407 池、408 池和409 池。曲藥為多糧中高溫大曲和高溫大曲，由文王酒業(yè)制曲車間提供；原糧和酒醅均由文王酒業(yè)曲酒車間提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 入池糧醅理化指標(biāo)分析方法

水分：紅外線加熱干燥法。

酸度：采用酸堿滴定法（按10 g 酒醅浸出液消耗0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的毫摩爾數(shù)計）。

淀粉：酸水解法。

還原糖：斐林定糖法。

1.2.2 出池酒醅理化指標(biāo)分析方法

同1.2.1，酒精度采用蒸餾-酒精計法測定。

1.2.3 原酒理化指標(biāo)分析方法

酒精度：酒度計法。

總酸：采用酸堿滴定法（按1 mL 濾液消耗0.1 mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)計）。

總酯：皂化法。

醇、醛、酸、酯類：氣相色譜法。

1.2.4 原酒的感官評定

由文王酒業(yè)評酒委員會組織品評。

1.2.5 試驗步驟

發(fā)酵時間為2013年10中旬～12月中旬。入窖糟醅根據(jù)不同層次水分控制在54%～58%，酸度控制在1.4～1.9，淀粉含量控制在17%～20%。多糧中高溫大曲用量分別在原工藝用量的基礎(chǔ)上增加0%、3%、6%和9%，其中將多糧中高溫大曲用量增加0%的窖池作為對照池。入窖糧醅、出窖酒醅及原酒的相關(guān)理化和感官指標(biāo)分別按上述方法測定。20口窖池的數(shù)據(jù)取加權(quán)平均值進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 各窖池入池糧醅理化指標(biāo)

按照傳統(tǒng)的“老五甑”生產(chǎn)工藝，分別將試驗窖池和對照窖池的糧糟以1∶5 的比例拌勻，經(jīng)上甑，餾酒蒸糧、加漿、攤晾、加曲、翻拌等工序后分層入池，各窖池入池糧糟的理化指標(biāo)如表1所示。

表1 各窖池入池糧醅理化指標(biāo)

由表1 可知，各窖池入窖糟醅根據(jù)不同層次的水分要求，大茬水分控制在54.5%～57.0%，二茬水分控制在55.0%～58.0%，三茬水分控制在56.0%～58.5%，酸度在1.5～2.0 mL/g 之間，淀粉含量控制在17.97%～20.14%，基本符合文王貢酒生產(chǎn)操作工藝要求。

2.2 各窖池出池酒醅理化指標(biāo)

發(fā)酵周期（發(fā)酵時間為2013 年10 中旬～12 月中旬，60 d）結(jié)束后，起窖，取各窖池第二茬酒醅進行出池酒醅的理化指標(biāo)分析，分析結(jié)果如表2所示。

由表2 可知，各窖池出池酒醅的水分含量在61.5%～63.5%之間、酸度介于2.0～2.7 mL/g 之間、淀粉殘余量則分布在9.76%～11.34%之間，不難看出，酒醅的淀粉殘余量整體還處于較高的水平，在原工藝的基礎(chǔ)上增加6%的多糧中高溫大曲使用量可在一定程度上降低出池酒醅的淀粉殘余量，提升了淀粉轉(zhuǎn)化水平。從各窖池酒醅的還原糖殘余量均為0的結(jié)果而言，說明了入池淀粉在大曲的糖化作用下形成的還原糖已被充分轉(zhuǎn)化。就各窖池酒醅的酒精含量來看，分布在3.9～4.9 mL/100 g 酒醅之間，各窖池產(chǎn)酒水平相當(dāng)。

2.3 各窖池產(chǎn)原酒相關(guān)指標(biāo)

根據(jù)文王貢酒生產(chǎn)操作工藝，餾酒時采取分段摘酒的方式對各窖池所產(chǎn)原酒進行分級存放、分級檢測及分級計量等，通過對各級原酒進行常規(guī)理化分析和氣相色譜分析等，得到各窖池所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原酒的部分理化指標(biāo)如表3所示。

對表3 中的相關(guān)數(shù)據(jù)進行處理后得到如表4 中所示的試驗分析數(shù)據(jù)。

由表4 中所示的試驗分析數(shù)據(jù)可知，隨著中溫曲用量的增加，優(yōu)級A 類原酒的己酸乙酯平均含量呈現(xiàn)出先增后降的變化趨勢，而相對應(yīng)的乳酸乙酯的平均含量則呈現(xiàn)出遞減的變化趨勢；然而，當(dāng)中溫曲的增加量由0%經(jīng)3%增至6%時，優(yōu)級B類原酒的己酸乙酯平均含量卻基本保持不變，而當(dāng)增至9%時，優(yōu)級B 類原酒的己酸乙酯平均含量才出現(xiàn)增長，達到了207.8 mg/100 mL。而其乳酸乙酯的平均含量則呈現(xiàn)出先增后減的變化趨勢。縱觀優(yōu)級酒的乳酸乙酯與己酸乙酯的比值而言，其值隨著中溫曲用量的增加而逐漸減小，這說明優(yōu)級酒中乳酸乙酯的含量有所下降。而就原酒的總產(chǎn)量和出酒率來說，隨著中溫曲用量的增加，兩者皆表現(xiàn)出先增后降的變化趨勢，但當(dāng)中溫曲增加量達到6%時，兩者皆為最大值，相對于對照池而言，原酒產(chǎn)量和出酒率皆提高了4.96%，這表明在所選定的4 個中溫曲增加量中，6%是最優(yōu)值。

表2 各窖池出池酒醅的部分理化指標(biāo)

表3 各窖池所產(chǎn)原酒部分理化指標(biāo)

通過文王釀酒公司評酒委員會對各試驗窖池所產(chǎn)原酒進行分級感官品評，結(jié)果見表5。

縱觀各中溫曲增加量條件下的優(yōu)級原酒綜合樣的感官評定結(jié)果可知，中溫曲增加量分別為3%、6%和9%時的原酒的感官評分比不增加中溫曲用量時的評分高，但三者之間評分無明顯差異，這說明在原生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上適度增加中溫曲的用量可以提升原酒的感官質(zhì)量。

2.4 結(jié)果分析

在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒曲作為發(fā)酵動力的來源，發(fā)揮著舉足輕重的作用。酒曲質(zhì)量的好壞和用量的多少直接決定著原酒質(zhì)量的優(yōu)劣和產(chǎn)量的高低。在糧醅入池后，其發(fā)酵過程是在酒曲微生物區(qū)系與酶系、窖池泥微生物區(qū)系與酶系及環(huán)境微生物的共同參與下完成的。通過本試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在著兩個主要現(xiàn)象，具體分析及討論如下：

（1）出池酒醅淀粉殘余量偏高。從表2 可知，出池酒醅的淀粉殘余量分布在9.76%～11.34%之間，均處于偏高的水平，這反映出糧醅在經(jīng)過兩個月的發(fā)酵期后，其淀粉的糖化過程進行的尚不夠充分，這就勢必會影響原酒的產(chǎn)出。綜合考慮影響糧醅發(fā)酵過程的眾多因素，造成以上現(xiàn)象的原因有可能在酒曲，如曲粉的糖化力不足或用量不足或配比不合理等，致使糧醅淀粉未能最大限度地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖；除此之外，造成該現(xiàn)象的原因也有可能是由生產(chǎn)操作工藝中某些環(huán)節(jié)或工序不合理所致，如加漿用水溫度未達到生產(chǎn)工藝要求或潤糧、蒸糧不充分導(dǎo)致的原糧淀粉糊化不徹底等，從而影響了淀粉的糖化。針對上述導(dǎo)致酒醅淀粉殘余量偏高的原因，或可通過增加曲粉用量或使用糖化能力較高的曲粉作為糖化發(fā)酵劑以促進糧醅淀粉的糖化；或通過規(guī)范曲酒生產(chǎn)操作工藝，嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝要求，使入池糧醅的淀粉最大限度地轉(zhuǎn)化成釀酒微生物可利用的還原糖，從而提高原酒產(chǎn)量，增加經(jīng)濟效益。

表4 不同曲粉增加量對優(yōu)級原酒的質(zhì)量、產(chǎn)量及出酒率的影響

表5 各窖池產(chǎn)優(yōu)級原酒綜合樣感官評定結(jié)果

（2）適度增加中溫曲用量可以提高原酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。從分析試驗結(jié)果得知，在原生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，適度增加（如用量為6%）中溫曲的用量不僅提高了原酒的己酸乙酯含量，降低了乳酸乙酯的相對含量，而且還增加了原酒的產(chǎn)量。但當(dāng)繼續(xù)增加中溫曲的用量時（如增加用量為9%），原酒的質(zhì)量和產(chǎn)量反而出現(xiàn)了下降，導(dǎo)致這種結(jié)果的原因可能是由于中溫曲的用量增加過多，雖促進了糧醅淀粉的糖化，但所造成的高糖環(huán)境卻抑制了酵母菌的正常生長和代謝，從而阻礙了發(fā)酵過程的進行，不利于酒精的生成。

3 結(jié)論

通過本試驗結(jié)果可以看出，在所試驗的幾個中溫曲增加量比例中，6%是最佳的。即在增加了6%的中溫曲使用量的情況下，優(yōu)級原酒總體質(zhì)量得到了改善，產(chǎn)量也得到了提高，增長率約為4.96%。且原酒的感官質(zhì)量也有了一定的提升，即與對照相比，優(yōu)級原酒的平均得分提高了1.64 個百分點。

結(jié)合本試驗的結(jié)果，建議在曲酒現(xiàn)行生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，適度增加中溫曲用量為3%～6%之間時，不僅可以改善原酒的質(zhì)量，還可以提高原酒的產(chǎn)量，從而提升公司經(jīng)濟效益。