陳君石院士解讀“新冠肺炎與食品安全”

王城 劉瀟瀟 項(xiàng)佳麗

中國工程院院士，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究員、總顧問陳君石近日以《新冠肺炎與食品安全》為主題，做客沃爾瑪食品安全協(xié)作中心食品安全新動向系列講座。記者針對陳君石院士的講課內(nèi)容和視頻進(jìn)行整理，做了本期報(bào)道。

不要吃野生動物

突如其來的新冠肺炎疫情，引起了公眾對個(gè)人健康的關(guān)注和對疾病的擔(dān)憂。雖然隨著時(shí)間的推移，人們對于它的認(rèn)識逐漸深入，但由于信息傳播的不對稱，其間不免夾雜了一些誤區(qū)。

“首先，新冠肺炎并不是食源性的疾病，也就是說不是吃進(jìn)去的，所以它不是食品安全問題。第二，新冠肺炎會不會通過食品傳播？答案是否定的?！标惥菏勘硎荆?月11日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布報(bào)告指出，目前尚無新冠病毒通過食物傳播的證據(jù)。

過去的研究表明，SARS和MERS等冠狀病毒在低溫條件下能夠活比較長的時(shí)間，但一般食品的加工、生產(chǎn)、制作的過程可以殺死病毒。“60到70度、30分鐘，這是肯定能夠把冠狀病毒殺死的。一般家庭和餐飲企業(yè)，在加熱、熱處理的生產(chǎn)加工的過程中都可以把病毒殺死，所以不必?fù)?dān)心食品里還有活的病毒。”陳君石表示。

食物中的病毒可經(jīng)過高溫處理殺死，那么食品包裝表面是否會有病毒存在呢？陳君石指出，不排除有這種可能性。但很多專家認(rèn)為，即使在包裝表面存在病毒，它的量也不會多，存活時(shí)間也不會太長，既不會生長，也不會繁殖。

此前有媒體報(bào)道，鐘南山、李蘭娟院士團(tuán)隊(duì)在2月初已經(jīng)從新冠肺炎患者的糞便樣本中分離出活的新型冠狀病毒。那么，病毒是否會通過消化道感染？

對此，陳君石認(rèn)為，糞口傳染的概率比較小。“第一，通過糞便分離出活的新冠肺炎病毒的幾率很少，檢出幾率很低。第二，病毒在食物中不會生長、不會繁殖，所以不能形成足夠的量導(dǎo)致食用后感染。第三，加工生產(chǎn)烹調(diào)的過程沒有把病毒殺死，這個(gè)可能性也不是太大?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/06/02/qkimagesspjispji202005spji20200520-1-l.jpg"/>

到目前為止，關(guān)于病毒源頭的爭論仍在持續(xù)。多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為，新冠病毒和SARS病毒一樣，蝙蝠、穿山甲等野生動物是傳染源的可能性比較大。“但世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，即使蝙蝠是病毒最開始的傳染源，可能還需要通過另外一種動物傳染給人，然后再是人傳人。這就是現(xiàn)在我國要全面禁止食用野生動物的最重要的原因。野生動物有可能傳播食源性疾病，這是真正的食品安全問題。”陳君石表示。

據(jù)陳君石介紹，野生動物可能帶有沙門氏菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌等食源性疾病的微生物。假如日常食用的雞、豬等家禽家畜帶有這些病菌，通過食品安全監(jiān)管體系可以進(jìn)行有效的監(jiān)管，但未經(jīng)正常程序進(jìn)行檢疫的野生動物的交易與濫食卻將對公共衛(wèi)生安全構(gòu)成重大隱患。

食品必須燒熟煮透

俗話說“病從口入”。雖然當(dāng)前疫情防控戰(zhàn)已經(jīng)進(jìn)入了下半場，但想要徹底打贏這場疫情防控阻擊戰(zhàn)，仍需要保持高度警惕。普通公眾應(yīng)該如何在平常的生活和飲食中注意防范，減少疾病的傳播呢？

“首先，勤洗手是保持食品衛(wèi)生非常重要的措施。不僅僅是現(xiàn)在防新冠肺炎，就是防任何生物性的污染、致病的生物性的污染，像寄生蟲、細(xì)菌和病毒，洗手都是很重要的?！标惥赋觥?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/06/02/qkimagesspjispji202005spji20200520-2-l.jpg"/>

他表示，在家庭烹飪和餐飲行業(yè)中，要注意世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全的五要點(diǎn)”，即保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持安全溫度、清潔的水和食材。雖然冠狀病毒的特點(diǎn)是不耐熱，但生的動物性的食物包括肉、奶、動物內(nèi)臟要注意生熟分開，避免污染。

此外，為了杜絕非法食用野生動物導(dǎo)致的公共健康風(fēng)險(xiǎn)，陳君石表示，禁止銷售和食用野生動物也是十分重要的。

應(yīng)推廣分餐制

作為受到本次疫情沖擊最大的行業(yè)，生活性服務(wù)業(yè)在本應(yīng)是消費(fèi)旺季的春節(jié)期間處于幾乎停擺的狀態(tài)，損失嚴(yán)重。根據(jù)中國烹飪協(xié)會于2月初發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報(bào)告》，相比去年春節(jié)，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營收損失達(dá)100%。

在陳君石看來，疫情也給食品工業(yè)帶來了新機(jī)遇。在這次疫情中，消費(fèi)者對于某些食品的需求增加了，如改善免疫功能的食品、冷凍食品、方便食品等，對這些產(chǎn)品的發(fā)展是一次機(jī)遇。

疫情期間，各地政府、餐飲行業(yè)先后提出“公筷”、“公勺”、“分餐”等做法，如提倡合餐顧客做到“一菜一公筷、一湯一公勺”或者“一人一公筷、一人一公勺”，有條件的餐廳要積極推廣分餐制等，在網(wǎng)上引起了網(wǎng)友們的共鳴和熱烈討論?！斑@也說明我國公眾的衛(wèi)生安全意識在逐漸提升。”陳君石認(rèn)為。

隨著各地陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲業(yè)也在逐漸回暖，迎來“春天”。在這期間，不少飯店推行的小程序點(diǎn)單、無接觸外賣等新方式受到了消費(fèi)者的歡迎。陳君石指出，這些食品安全的相關(guān)措施未來還將延續(xù)下去，更好地保障顧客們“舌尖上的安全”。

此外，陳君石還認(rèn)為，這次疫情也是一次全民性的“科普教育”。“全國公眾提高了對食品安全的認(rèn)識，基于這樣的認(rèn)識，公眾的行為就會有所改變。我相信，勤洗手的習(xí)慣在疫情結(jié)束以后還將繼續(xù)?！?/p>