西貝減少食物浪費(fèi)與精益管理實(shí)踐

項(xiàng)目背景：

1.需解決的問題：減少食物浪費(fèi)一直以來是全世界密切關(guān)注的話題。全球最新研究指出：餐飲行業(yè)投資用于減少食物浪費(fèi)的投入回報(bào)率平均為1：7。根據(jù)西貝內(nèi)部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，平均單店最高日均菜品浪費(fèi)為260元/天，折算為全國(guó)300家門店每年菜品浪費(fèi)費(fèi)用達(dá)到2808萬，費(fèi)材浪費(fèi)實(shí)際產(chǎn)生的浪費(fèi)直接影響企業(yè)的利潤(rùn)率。

（1）實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，降低企業(yè)食物消費(fèi)、供應(yīng)鏈管理及售賣成本的同時(shí)，最大限度提高食物垃圾的利用率，用更有效的精益管理實(shí)現(xiàn)環(huán)境責(zé)任與企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的雙贏。

（2）倡導(dǎo)并影響餐飲行業(yè)更多的中小企業(yè)加入共同參與并實(shí)施減少食物浪費(fèi)的實(shí)踐行動(dòng)，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。

2.執(zhí)行時(shí)間：2018年8月— 2019年5月

3.執(zhí)行地域：（1）全國(guó)57個(gè)城市358家門店進(jìn)行減少食物浪費(fèi)行動(dòng)，建立宜家西紅門示范店。

（2）涉及北京、成都、上海、西班牙巴塞羅那和即將到來的日本東京等地的論壇分享。

項(xiàng)目調(diào)研：

為了調(diào)研精益管理對(duì)減少食物浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。西貝的精益管理團(tuán)隊(duì)對(duì)全國(guó)部分門店統(tǒng)計(jì)并收集門店食材的浪費(fèi)信息，包括蔬菜、水果、糧油、調(diào)味品等食材浪費(fèi)數(shù)據(jù)。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，平均單店最高日均菜品浪費(fèi)為260元/天，折算為全國(guó)300家門店每年菜品浪費(fèi)費(fèi)用達(dá)到2808萬。

由數(shù)據(jù)可知食材浪費(fèi)實(shí)際產(chǎn)生的浪費(fèi)數(shù)額較大，直接影響企業(yè)的利潤(rùn)率，同時(shí)對(duì)食材的不充分利用，導(dǎo)致了環(huán)境負(fù)擔(dān)和食材的極大浪費(fèi)，因此實(shí)施精益管理減少食物浪費(fèi)，對(duì)餐飲企業(yè)內(nèi)部高效的管理具有重要意義。

項(xiàng)目策劃：

1.目標(biāo)受眾：（1）西貝358家門店運(yùn)營(yíng)

（2）餐飲行業(yè)對(duì)減少食物浪費(fèi)有共識(shí)的國(guó)內(nèi)外企業(yè)

（3）公眾

2.主要信息：西貝餐飲集團(tuán)多次與中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、瑞典環(huán)境科學(xué)院等權(quán)威機(jī)構(gòu)開展合作，組織協(xié)辦可持續(xù)消費(fèi)活動(dòng)達(dá)10余場(chǎng)，共與來自54位企業(yè)、12個(gè)國(guó)家、26個(gè)機(jī)構(gòu)分享西貝的管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，探討如何聚焦對(duì)抗食物浪費(fèi)的重要行動(dòng)，不斷影響消費(fèi)者并推動(dòng)餐飲企業(yè)重視及參與到減少食物浪費(fèi)的可持續(xù)消費(fèi)行動(dòng)中。

3.公關(guān)策略：西貝餐飲內(nèi)部通過員工培訓(xùn)及實(shí)踐操作，識(shí)別并制定內(nèi)部精益管理操作規(guī)范，不斷深化精益管理，提高員工減少食物浪費(fèi)的意識(shí)及企業(yè)精益管理的水平。同時(shí)根據(jù)自身管理經(jīng)驗(yàn)和成果，通過中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)、瑞典環(huán)境科學(xué)研究院、良食基金、聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署等行業(yè)協(xié)會(huì)及權(quán)威機(jī)構(gòu)參與國(guó)內(nèi)、國(guó)際餐飲行業(yè)大會(huì)，開辦精益管理創(chuàng)意工作坊、論壇分享及圓桌會(huì)議、企業(yè)社會(huì)責(zé)任報(bào)告等多種形式與更多企業(yè)分享有效且可實(shí)施的管理方法，依托線上官方微信服務(wù)號(hào)、官方微博與權(quán)威機(jī)構(gòu)及組織互動(dòng)，實(shí)現(xiàn)傳播且倡導(dǎo)綠色可持續(xù)的消費(fèi)理念。

4.媒體計(jì)劃：官方微信服務(wù)號(hào)、官方微博、官方網(wǎng)站、合作機(jī)構(gòu)官方微信及微網(wǎng)絡(luò)媒體等。

項(xiàng)目執(zhí)行：

實(shí)施細(xì)節(jié)及項(xiàng)目進(jìn)度：

1. 2018年8月，第二屆良食英雄峰會(huì)專題演講進(jìn)行公眾傳播。

西貝參與良食英雄峰會(huì)專題演講，介紹并倡導(dǎo)減少食物浪費(fèi)理念，西貝每年持續(xù)進(jìn)行精益管理，從門店的運(yùn)營(yíng)管理，到總部的工藝支持和裁判員的監(jiān)督檢查制度，加之服務(wù)員在消費(fèi)過程中的友善提醒，全員出擊，有效解決不良品的浪費(fèi)、生產(chǎn)過剩浪費(fèi)、庫(kù)存浪費(fèi)、搬運(yùn)浪費(fèi)、等待浪費(fèi)、動(dòng)作浪費(fèi)、標(biāo)準(zhǔn)過高或多余流程浪費(fèi)及員工創(chuàng)造力的八大餐飲企業(yè)浪費(fèi)問題，通過效率革命，員工的工作節(jié)奏變快，工時(shí)縮短，狀態(tài)明顯提升。

2 . 2019年3月，西貝加入減少食物浪費(fèi)，推進(jìn)餐飲業(yè)精益管理自愿行動(dòng)計(jì)劃。

2019年3月，在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的的“新消費(fèi)論壇——2019中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上，西貝加入減少食物浪費(fèi)，推進(jìn)餐飲業(yè)精益管理自愿行動(dòng)計(jì)劃。

該自愿行動(dòng)旨在在與消費(fèi)者互動(dòng)、提供快捷、便利的產(chǎn)品與服務(wù)的同時(shí)，向顧客傳遞綠色消費(fèi)和綠色生活方式，為生態(tài)環(huán)境減負(fù)，為更美好的生活助力。此次行動(dòng)計(jì)劃同時(shí)獲得了聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國(guó)環(huán)境署（UN ENVIRONMENT）一個(gè)星球網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)（ONE PLANET NETWORK），IVL瑞典環(huán)境科學(xué)研究院（IVL），歐盟REFRESH項(xiàng)目組的共同支持。

3. 2019年5月，西貝協(xié)辦由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，IVL瑞典環(huán)境科學(xué)研究院主辦的國(guó)內(nèi)首個(gè)精益管理工作坊，來自國(guó)內(nèi)外餐飲行54位企業(yè)代表參與此次活動(dòng)。

圍繞連鎖餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的4個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)運(yùn)營(yíng)、門店廚房、采購(gòu)、服務(wù)和銷售（含外賣）進(jìn)行深刻的討論。通過對(duì)門店各個(gè)場(chǎng)景中浪費(fèi)的產(chǎn)生，定義場(chǎng)景中可以解決的問題，最后分享探討出最終可以解決的問題。此次工作坊邀請(qǐng)了瑞典大使館企業(yè)社會(huì)責(zé)任中心、廢物與資源行動(dòng)組織、中國(guó)農(nóng)業(yè)研究所等機(jī)構(gòu)代表分享，此次工作坊也獲得了瑞典大使館的項(xiàng)目資金贊助。

除了現(xiàn)場(chǎng)理論學(xué)習(xí)，工作坊中還安排了實(shí)地展示，西貝主廚帶領(lǐng)學(xué)員們參觀了西貝西紅門示范店，對(duì)西貝廚房過程中的精益管理流程進(jìn)行介紹和現(xiàn)場(chǎng)演示，通過可視化看板實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)菜品，精準(zhǔn)預(yù)估產(chǎn)品的售賣情況。

4. 2019年5月，西貝餐飲集團(tuán)作為中國(guó)唯一的企業(yè)代表參與歐盟研究項(xiàng)目REFRESH減少食物浪費(fèi)國(guó)際論壇，并分享減少食物浪費(fèi)的最佳實(shí)踐。

2019年5月9—10日，歐盟研究項(xiàng)目REFRESH減少食物浪費(fèi)國(guó)際論壇在西班牙巴塞羅那舉辦，西貝代表中國(guó)餐飲企業(yè)在論壇中分享西貝減少食物浪費(fèi)的經(jīng)驗(yàn)成果，在國(guó)際平臺(tái)展示中國(guó)餐飲企業(yè)的精益管理實(shí)踐和效率革命。西貝自減少食物浪費(fèi)精益管理后，折合全國(guó)全年節(jié)約4428萬元人民幣，實(shí)現(xiàn)環(huán)境責(zé)任與經(jīng)濟(jì)效益的雙贏。

實(shí)施調(diào)整

在歐洲國(guó)家餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)的案例及經(jīng)驗(yàn)中，我們可以看到食物浪費(fèi)具有巨大的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境影響，并且是可以預(yù)防的，可持續(xù)發(fā)展的，對(duì)于企業(yè)來說是有經(jīng)濟(jì)回報(bào)的。西貝將從持續(xù)測(cè)量、行動(dòng)并堅(jiān)持精益管理，根據(jù)食物在供應(yīng)量端、消費(fèi)端中浪費(fèi)的產(chǎn)生，制定解決方案，不斷優(yōu)化和改進(jìn)門店的管理動(dòng)作。

控制與管理

實(shí)施精益管理是個(gè)巨大工程，這對(duì)西貝而言，既是挑戰(zhàn)，又是機(jī)遇。西貝將從可持續(xù)供應(yīng)鏈、可持續(xù)運(yùn)營(yíng)、可持續(xù)消費(fèi)這三大板塊持續(xù)入手，擔(dān)負(fù)起企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，依靠遍布全國(guó)各地大街小巷的零售網(wǎng)點(diǎn)，裂變式地將可持續(xù)的理念深植于消費(fèi)者的內(nèi)心，規(guī)?；鉀Q食物浪費(fèi)問題。

項(xiàng)目評(píng)估：

效果綜述

1.內(nèi)部效果

減少食物浪費(fèi)是西貝持續(xù)堅(jiān)持精益管理的一項(xiàng)重要實(shí)踐成果，通過充分且高效地利用食物垃圾，減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)和供應(yīng)環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)，改善食物生產(chǎn)的加工工藝，從而提高食物利用率。通過效率革命，員工的工作節(jié)奏變快，工時(shí)縮短，狀態(tài)明顯提升。自試點(diǎn)減少食物浪費(fèi)精益管理后，折合全國(guó)全年節(jié)約4428萬元人民幣，實(shí)現(xiàn)環(huán)境責(zé)任與經(jīng)濟(jì)效益的雙贏，體現(xiàn)西貝可持續(xù)發(fā)展的一貫主張和立場(chǎng)。

2.獲得餐飲同行支持，國(guó)外機(jī)構(gòu)的認(rèn)可

（1）西貝獲得中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)“2018年CCFA綠動(dòng)獎(jiǎng)—最佳實(shí)踐與創(chuàng)新”

綠動(dòng)獎(jiǎng)是業(yè)內(nèi)首個(gè)綠色發(fā)展獎(jiǎng)項(xiàng)，旨在表彰鼓勵(lì)企業(yè)踐行可持續(xù)發(fā)展及環(huán)境責(zé)任的行動(dòng)，為更多企業(yè)提升可持續(xù)意識(shí)，踐行責(zé)任樹立示范。作為餐飲生產(chǎn)者，西貝在供應(yīng)鏈端、生產(chǎn)端、加工運(yùn)送及零售端通過精益管理減少食物浪費(fèi)，優(yōu)化門店運(yùn)營(yíng)效率，提升食品廢物資源利用能力，在與消費(fèi)者互動(dòng)、提供快捷、便利的產(chǎn)品與服務(wù)的同時(shí)，向顧客傳遞綠色消費(fèi)和綠色生活方式，影響更多消費(fèi)者及餐飲企業(yè)加入減少食物浪費(fèi)行動(dòng)中，用持續(xù)和不斷優(yōu)化的精益管理為生態(tài)環(huán)境減負(fù)，為可持續(xù)生活助力。

（2）精益管理工作坊獲得了聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織、瑞典駐華大使館企業(yè)社會(huì)責(zé)任中心、英國(guó)廢物資源行動(dòng)組織（WRAP）的共同支持。

受眾及市場(chǎng)反應(yīng)

作為餐飲生產(chǎn)者，西貝在供應(yīng)鏈端、生產(chǎn)端、加工運(yùn)送及零售端減少食物浪費(fèi)，影響更多消費(fèi)者及餐飲企業(yè)加入減少食物浪費(fèi)行動(dòng)中。西貝自減少食物浪費(fèi)精益管理后：店均由最高日均菜品浪費(fèi)260元/天，降至30元/天，折合全國(guó)全年節(jié)約4428萬。

西貝的減少食物浪費(fèi)的理念的傳播，通過門店及線上減少食物浪費(fèi)視頻傳播，每年影響線上線下顧客超過5000萬人次，同樣更多餐飲企業(yè)開始重視并實(shí)施實(shí)行精益化管理，采取創(chuàng)新行動(dòng)減少食物浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)環(huán)境責(zé)任與經(jīng)濟(jì)效益的雙贏，向安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、高效、低碳的可持續(xù)方向發(fā)展。