不同殺青工藝對枇杷花茶主要成分的影響

林雨馨，宋建穎，李杭飛，談余超，魯周民

（西北農(nóng)林科技大學 林學院，陜西楊陵712100）

枇杷[Eriobotrya japonica（Thunb.）Lindl.]原產(chǎn)中國東南部，為薔薇科枇杷屬植物，葉、花、果等有一定的藥理作用，因具有抗氧化[1-3]、治愈傷風感冒的功效，并且經(jīng)濟效益高，而被世人所喜愛[4]。研究表明，枇杷花味淡，微溫，歸肺經(jīng)[5]，其中含有豐富的類黃酮、齊墩果酸、熊果酸、胡蘿卜素等活性成分[6]，可治療多種疾病，并且香味獨特，具有和胃降氣、止咳化痰[7]，消炎和促進小腸運動等功效[8]，具有較高的藥用價值和保健功能。目前，在枇杷的商品化生產(chǎn)管理中，為提高果實品質(zhì)和商品價值，常采取疏花疏果措施，只有5%的花形成產(chǎn)量[9]，大量的枇杷花被疏除丟棄，未得到充分利用而造成較大浪費[10]。以枇杷花為原料進行開發(fā)利用制成花茶不但可提高其利用率、增加花茶市場花色品種，還能有效提高經(jīng)濟收入，具有重要發(fā)展意義。

制茶加工過程中，不同的工藝參數(shù)會對產(chǎn)品品質(zhì)造成一定影響。賴榕輝等發(fā)現(xiàn)揉捻工藝中包揉工藝制成的顆粒型單叢茶水浸出物和酚氨較高[11]，干制過程中冷凍干燥[12]、真空干燥[13]、熱風干燥[14]、微波干燥[15]等不同干燥工藝及參數(shù)都會導致產(chǎn)品質(zhì)量差異[16]。目前針對枇杷花茶加工工藝的研究，已有一些報道。枇杷花在從花蕾到開放的過程中，不同狀態(tài)下的黃酮、總酚和VC含量及其抗氧化性能總體上呈現(xiàn)較大差異[17]，花苞、盛花和末花3個時期的香氣成分、烷烴類物質(zhì)和脂類化合物含量也所不同[18]。本文以含苞期花蕾為試驗材料，系統(tǒng)研究微波殺青、炒制殺青和蒸汽殺青3種不同殺青工藝處理對枇杷花茶主要成分及抗氧化性能的影響，并結(jié)合感官品質(zhì)評價，旨在提出枇杷花制茶中適宜的殺青工藝，為枇杷花茶生產(chǎn)提供理論和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

枇杷花：2018年10月采摘于西北農(nóng)林科技大學南校區(qū)枇杷園實生枇杷樹。

1.1.2 試劑

三氯化鐵、過硫酸鉀、氯化鈉、氯化鉀：國藥集團化學試劑公司；草醛：西安中信精細化工有限公司；九水合硝酸鋁、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、無水碳酸鈉、沒食子酸、無水乙醇、蘆?。簭V東光華科技股份有限公司；福林酚試劑（1N）：上海荔達生物科技有限公司；ABTS、DPPH、Trolox：上海藍季生物科技有限公司；鹽酸：天津光復精細化工研究所；乙酸：四川西隴科學有限公司；熊果酸：上海源葉生物科技有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器

DK-S24型電熱恒溫水浴鍋：上海森信實驗儀器有限公司；EG720K4G-NA微波爐：中國美的集團；UV-1240型紫外可見光分光光度計、KH-500DE型數(shù)控超聲波清洗器、LYDG-2100型多功能電熱鍋：昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；SHB-III型循環(huán)水式多用真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司。

1.3 試驗方法

對生長良好枇杷花進行采樣，將采集好的枇杷花樣品放入袋子帶回實驗室，摘下花蕾并去除分枝和花序，經(jīng)過挑選，清理雜質(zhì)沖洗干凈放置于托盤中攤晾。將枇杷花經(jīng)過以下9種殺青方式處理：

1）微波殺青：每次稱取100 g枇杷花放置于燒杯中，在微波爐中加熱，分別設(shè)置火力為小火，中火，大火，時間為90、75 s進行6次交叉試驗。

2）炒制殺青：每次稱取100 g枇杷花平鋪在平底炒鍋中，分別設(shè)置炒制時間為15、20、25 s。

3）蒸汽殺青：每次稱取100 g枇杷花平鋪于籠中于常壓下進行蒸汽殺青，分別設(shè)置蒸汽時間為20、30、40 s。

將殺青處理過的枇杷花茶采用包揉技術(shù)，反復揉碾3 min，70℃下熱風烘干，干燥2.5 h，采用包裝袋密封。試驗結(jié)束后，以100 g未進行殺青處理的枇杷花作為對照，測定以上幾組花茶功能成分以及抗氧化性指標，并進行感官測定，最終選定最優(yōu)方式。

1.4 指標測定

1.4.1 黃酮含量測定

參考 Zheng Meiyu 等的方法即 NaNO2-Al（NO3）3法[16]。精密稱取蘆丁標準品制作標準曲線。得出線性回歸方程：y=0.005x-0.004 7，R2=0.996 2。

1.4.2 總酚含量測定

參考Zheng Meiyu等的方法[16]。精密稱取沒食子酸標準品制作標準曲線。得出線性回歸方程：y=0.084 3x-0.003 9，R2=0.999 9。

1.4.3 三萜酸含量測定

參考張雁冰等的方法[19]。精密稱取熊果酸標準品制作標準曲線。得出線性回歸方程：y=0.0037x-0.0048，R2=0.999 0。

1.4.4 DPPH自由基清除率測定

參考班新偉等的方法[20]，并稍作改進。精密稱取DPPH標準品配制溶液，測量相關(guān)數(shù)據(jù)，按照下面公式計算DPPH自由基清除率。517 nm下測定吸光值（Ai）。吸取0.2 mL樣液與4 mL無水乙醇于試管中混勻，同樣的方法測定吸光值（Aj）；將4 mLDPPH與0.2 mL浸提溶劑于試管中混勻，同樣的方法測定吸光值（Ac）。按下列公式計算清除率（K）。

K/%=[1-（Ai-Aj）/Ac]×100

1.4.5 ABTS+自由基清除率測定

參考班新偉等的方法[20]。測量相關(guān)數(shù)據(jù)，按照下面公式計算ABTS+自由基。734 nm下測定吸光值（As）。將樣品的浸提溶劑與ABTS+溶液反應液于試管中混合均勻，按上述方法測定吸光值（Ac）。按下列公式計算清除率（K）。

K/%=（1-As/Ac）×100

1.4.6 感官評價

參考盧艷等的參考評價[17]，稱取不同殺青處理的枇杷花茶10 g，用（60±1）℃溫水300 mL沖泡，選擇7名有品茶經(jīng)驗的人員進行測評，觀察沖泡形態(tài)，湯色，嗅杯中的香味，品嘗滋味，并依據(jù)表1進行評分，去掉一個最高分和一個最低分，取其余評分的平均分作為統(tǒng)計結(jié)果。

表1 感官測定評分標準Table 1 Scoring criteria for sensory evaluation

續(xù)表1 感官測定評分標準Continue table 1 Scoring criteria for sensory evaluation

1.5 數(shù)據(jù)處理方法

采用SPSS20.0和EXCEL進行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青處理下枇杷花茶的主要功能成分比較

通過對不同殺青處理下枇杷花茶的黃酮含量測定，結(jié)果見圖1。

圖1 不同殺青處理下黃酮的含量Fig.1 Contents of flavonoids in different de-enzyme ways

由圖1可知，微波殺青90 s大火的枇杷花茶黃酮含量（521.89±5.45）μg/mL，顯著高于其他工藝（P＜0.05），蒸汽殺青20 s的枇杷花茶含黃酮（250.40±10.64）μg/mL，顯著高于未處理的枇杷花（212.29±3.90）μg/mL（P＜0.05）。炒制殺青中，炒制 25 s的枇杷花茶黃酮含量（370.91±6.03）μg/mL最高。蒸汽殺青中，蒸汽30s的枇杷花茶黃酮含量（344.56±9.14）μg/mL最高。

通過對不同殺青處理下枇杷花茶的總酚含量測定，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，微波殺青90 s大火的枇杷花茶總酚含量（119.79±5.63）μg/mL最高，與黃酮含量結(jié)果相同，但與炒制25 s（P＞0.05）沒有顯著性差異，蒸汽殺青20 s的枇杷花茶含總酚（64.03±0.37）μg/mL顯著高于未處理的枇杷花總酚含量（56.125±5.63）μg/mL（P＜0.05）。炒制殺青中，炒制25 s的枇杷花茶總酚含量（118.13±7.04）μg/mL最高。蒸汽殺青中，蒸汽30 s的枇杷花茶總酚含量（89.50±2.41）μg/mL最高，也與黃酮數(shù)值表現(xiàn)相一致。

通過對不同殺青處理下枇杷花茶的三萜酸含量測定，結(jié)果見圖3。

圖2 不同殺青處理下總酚的含量Fig.2 Contents of total phenolsand in different de-enzyme ways

圖3 不同殺青處理下三萜酸的含量Fig.3 Contents of triterpene acids in different de-enzyme way

由圖3可知，微波殺青的總體三萜酸含量基本均高于其他兩種工藝，微波殺青75 s大火的枇杷花茶三萜酸含量（212.86±4.54）μg/mL，顯著高于微波殺青75 s中火等其他工藝（P＜0.05），蒸汽殺青20 s的枇杷花茶含三萜酸（97.73±8.55）μg/mL，相比于未處理的枇杷花（94.49±5.89）μg/mL 無顯著差異（P＞0.05）。炒制殺青中，炒制25 s的枇杷花茶三萜酸含量（183.14±7.25）μg/mL最高。蒸汽殺青中，蒸汽30 s的枇杷花茶黃酮含量（177.01±3.62）μg/mL最高，與黃酮數(shù)值表現(xiàn)相一致。

由此可知，微波時間越長，溫度越高，滅酶越徹底，黃酮、總酚和三萜酸含量越高；蒸汽殺青時間過長枇杷花茶黃酮、總酚和三萜酸保留量越低；炒制時間過長會導致枇杷花焦糊。

2.2不同殺青處理下枇杷花茶的抗氧化能力比較

不同殺青處理下枇杷花茶清除DPPH自由基能力測定結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，微波殺青的DPPH自由基清除率基本均高于其他兩種工藝，微波殺青90 s大火的枇杷花DPPH自由基清除率（0.913±0.004）%最高，與排名第二微波殺青90 s中火無顯著差異（P＞0.05），蒸汽殺青20 s的枇杷花DPPH自由基清除率（0.785±0.006）%顯著高于未處理的枇杷花（0.729±0.021）%（P＜0.05）。炒制殺青中，炒制25 s的枇杷花DPPH自由基清除率（0.844±0.010）%最高。蒸汽殺青中，蒸汽30 s的DPPH自由基清除率（0.887±0.018）%最高。

不同殺青處理下枇杷花茶ABTS+自由基清除率測定結(jié)果如圖5所示。

微波殺青75 s大火的枇杷花ABTS+自由基清除率（0.581±0.003）%顯著高于其他工藝（P＜0.05），蒸汽殺青20 s的枇杷花ABTS+自由基清除率（0.452±0.047）%與未處理的枇杷花（0.429±0.003）%無顯著差異（P＞0.05）。炒制殺青中，炒制20 s的枇杷花ABTS+自由基清除率（0.511±0.004）%最低。蒸汽殺青中，蒸汽30 s的枇杷花ABTS+自由基清除率（0.478±0.005）%最高。

圖4 不同殺青處理DPPH自由基清除率Fig.4 DPPH free radical scavenging rate in different de-enzyme ways

圖5 不同殺青處理ABTS+自由基清除率Fig.5 ABTS+free radical scavenging rate in different de-enzyme ways

2.3 感官測定評分結(jié)果

評分結(jié)果如表2所示。

表2 不同殺青處理感官測定評分Table 2 Sensory evaluation in different methods

微波75s大火的枇杷花茶感官最好（90.60），而微波75 s小火的枇杷花茶表現(xiàn)最差（85.30）。炒制殺青中，炒制15 s枇杷花茶的感官表現(xiàn)最好（89.70）；蒸汽殺青中，蒸汽30 s枇杷花茶的感官表現(xiàn)最好（90.35）。

2.4 相關(guān)性分析

將枇杷花茶各個指標之間進行相關(guān)性分析，相關(guān)性分析結(jié)果見表3。

總酚含量與三萜酸含量的相關(guān)性不顯著，相關(guān)性系數(shù)僅為0.486?？偡雍颗cABTS含量相關(guān)性較低，相關(guān)性系數(shù)僅為0.323；其他各項指標之間都呈現(xiàn)出較強相關(guān)性。

表3 指標的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between indexes

2.5 主成分分析

將測得的各項指標進行主成分分析，不同殺青工藝對枇杷花茶得分結(jié)果中各個成分的總方差解釋見表4，指標成分得分系數(shù)矩陣見表5，主成分分析的得分結(jié)果排名見表6。

表4 總方差解釋Table 4 Total variance explained

表5 成分得分系數(shù)矩陣Table 5 Component score coefficient matrix

表6 主成分分析Table 6 Principal component analysis

主成分的得分是相應的因子得分乘以相應的方差的算術(shù)平方根。將各指標的標準化數(shù)據(jù)帶入個主成分解析表達式中，分別計算出2個主成分得分（F1、F2），再以主成分的貢獻率對主成分得分進行加權(quán)平均，求得主成分綜合得分。

以枇杷花茶中功能成分的含量、抗氧化性的強弱以及感官測定的結(jié)果為因子進行主成分分析，得出結(jié)論微波75 s大火進行殺青的枇杷花茶得分最高，可選擇為最佳工藝進行制作品質(zhì)優(yōu)異的枇杷花茶。

3 結(jié)論與討論

本試驗結(jié)果表明，不同的殺青方式對枇杷花的功能成分含量影響很大，其中微波殺青工藝的枇杷花茶黃酮、總酚、三萜酸含量、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率的總體水平在炒制殺青和蒸汽殺青之上，微波殺青的枇杷花茶無焦糊味，形狀勻整，花瓣張開無皺縮，呈白色或有少量呈黃色，湯色呈嫩黃色明亮，香氣濃郁，純正持久，滋味醇和，鮮爽無異味，與蘆艷等[17]的研究相一致，可見微波殺青相對于其他兩種殺青方式有著較大的優(yōu)勢。

微波殺青中，分別設(shè)置了火力大小和時間兩個指標來進行測定，測定結(jié)果表明，相對于功率來說，時間對于枇杷花功能成分的含量變化的影響并不大；功率越高，枇杷花茶的功能成分含量越大，但關(guān)于功率的峰值還有待進一步研究。

炒制殺青中，炒制15 s的表現(xiàn)最優(yōu)，炒制時間過長枇杷花茶有焦糊味，花瓣稍皺縮，大部分呈黃色，但關(guān)于時間的最小值也需進一步研究。

蒸汽殺青中，蒸汽殺青最佳時間為30 s，蒸汽時間過長容易引起枇杷花茶苦澀，有異味，并且使花茶本身柔韌度變小，不宜碾碎；蒸汽時間過短，不能將枇杷花的功能成分有效提取，因此蒸汽殺青應選用蒸汽30 s，與蘆艷等[17]研究枇杷花茶的加工工藝及營養(yǎng)分析時發(fā)現(xiàn)蒸汽殺青最佳蒸汽時間為30 s，與本研究結(jié)果相一致。

根據(jù)以枇杷花茶中功能成分的含量、抗氧化性的強弱以及感官測定的結(jié)果為因子進行主成分分析的結(jié)果，微波75 s大火進行殺青處理的枇杷花茶總得分最高，可選擇為最佳工藝進行制作品質(zhì)優(yōu)異的枇杷花茶。