不同分子質(zhì)量葡聚糖對(duì)玉米醇溶蛋白糖基化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)和功能性的影響

趙城彬，張 浩，許秀穎，鄭明珠，曹 勇，修 琳，蔡 丹，劉景圣*

玉米醇溶蛋白（Zein）屬于醇溶谷蛋白類，主要通過溶劑提取法從玉米加工副產(chǎn)物玉米黃粉中獲得，是一種有價(jià)值的食品原料，具有環(huán)保、可生物降解、無毒、可食用、用途廣等優(yōu)點(diǎn)[1]。Zein具有較高比例的非極性氨基酸殘基，占總氨基酸含量的50%以上，使其具有較高的疏水性[2]，導(dǎo)致其不溶于水而溶于乙醇溶液中，限制了其功能性質(zhì)的發(fā)揮。近年來蛋白質(zhì)糖基化改性受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注，采用糖基化反應(yīng)制備改性蛋白應(yīng)用于食品配方中是一種最具潛力的方法。蛋白質(zhì)的糖基化是依據(jù)美拉德反應(yīng)原理，由蛋白質(zhì)的非質(zhì)子化氨基與糖分子的還原羰基之間發(fā)生縮合反應(yīng)形成席夫堿，然后生成糖基胺重排產(chǎn)物[3]。蛋白質(zhì)與多糖通過糖基化反應(yīng)形成復(fù)合物能夠提高蛋白質(zhì)的乳化性、熱穩(wěn)定性、抗菌活性和許多其他功能性質(zhì)[4]。此外，研究表明糖基化反應(yīng)能夠大幅降低蛋白質(zhì)的致敏性，這與致敏蛋白的結(jié)構(gòu)改變有關(guān)[5]。由于該反應(yīng)不需要催化劑，并在可控的條件下獲得所需的反應(yīng)產(chǎn)物，可以作為新功能性材料應(yīng)用于食品工業(yè)、生物材料及醫(yī)藥科學(xué)等領(lǐng)域[6]。目前，有許多關(guān)于糖基化反應(yīng)提高蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的研究，主要集中在卵清蛋白、溶解酵素、大豆蛋白和乳清蛋白與葡聚糖（dextran，DX）、殼聚糖和半乳甘露聚糖的復(fù)合。然而，關(guān)于Zein與不同分子質(zhì)量DX的糖基化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)和功能性的研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用濕熱法制備Zein-DX糖基化產(chǎn)物，對(duì)其溶解度、表面疏水性和乳化性進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)采用傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，探討不同分子質(zhì)量DX對(duì)Zein糖基化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)和功能性的影響，為改善玉米蛋白功能性質(zhì)和促進(jìn)玉米精深加工技術(shù)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

Zein 百靈威科技有限公司；DX（分子質(zhì)量為6、20、40、70 kDa） 美國(guó)Sigma公司；Lowry法蛋白質(zhì)含量測(cè)定試劑盒 上海荔達(dá)生物科技有限公司；鄰苯二甲醛（o-phthalaldehyde，OPA）、β-巰基乙醇、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、8-苯胺基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalene sulfonic acid，ANS）美國(guó)Sigma公司；其他化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

pHS-3C型酸度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋 天津天泰儀器有限公司；高速離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；Alpha1-4LDplus冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Christ公司；1600PC紫外-可見分光光度計(jì) 上海美普達(dá)儀器有限公司；F-4500熒光分光光度計(jì) 日本Hitachi公司；VERTEX 70 FTIR儀 德國(guó)Bruker公司。

1.3 方法

1.3.1 Zein-DX糖基化產(chǎn)物的制備

根據(jù)Yin Baoru等[7]的制備方法，將Zein分散到KCl-NaOH緩沖液（0.2 mol/L，pH 12.0）中，常溫下磁力攪拌1 h使蛋白質(zhì)充分溶解，配成1 g/100 mL的Zein溶液。以蛋白與多糖質(zhì)量比為2∶1的比例添加6、20、40、70 kDa的DX，磁力攪拌均勻得到混合溶液，然后在85 ℃水浴中熱處理2 h，冰浴冷卻至室溫，離心分離取上清液，調(diào)節(jié)pH 7.0，4 ℃透析24 h，冷凍干燥即得Zein-DX糖基化產(chǎn)物，分別用Zein-DX6、Zein-DX20、Zein-DX40、Zein-DX70表示。不含DX的天然Zein為對(duì)照組。

1.3.2 接枝度的測(cè)定

采用OPA試劑法測(cè)定接枝度。將80 mg的OPA溶解在2 mL體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇溶液中，并與50 mL 10 mmol/L的四硼酸鈉緩沖液（pH 9.7）、5 mL 20 g/100 mL的SDS以及200 μL的β-巰基乙醇混合，充分混勻后用蒸餾水稀釋至100 mL配成OPA試劑。將200 μL的蛋白樣品溶液（2 mg/mL）與4 mL的OPA試劑在室溫體積下反應(yīng)5 min，然后采用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定340 nm波長(zhǎng)處的吸光度，以天然Zein作為對(duì)照，接枝度的計(jì)算公式如下：

式中：DG為接枝度/%；Ac為對(duì)照樣的吸光度；As為樣品的吸光度。

1.3.3 褐變強(qiáng)度的測(cè)定

采用0.1 g/100 mL的SDS溶液將樣品溶液稀釋至蛋白質(zhì)量濃度為0.2 g/100 mL，空白樣為SDS溶液，在420 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度A420nm，以A420nm表示褐變強(qiáng)度。

1.3.4 溶解度的測(cè)定

將樣品配成蛋白質(zhì)量濃度為1 g/100 mL的溶液，室溫磁力攪拌1 h，采用0.1 mol/L的HCl溶液和0.1 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值分別為2、4、6、8、10、12，然后在12 000×g離心30 min。采用Lowry法測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量，以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)物制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。蛋白質(zhì)的溶解度以上清液中蛋白質(zhì)量占樣品中總蛋白質(zhì)量的百分比表示。

1.3.5 表面疏水性的測(cè)定

采用ANS熒光探針法測(cè)定蛋白質(zhì)表面疏水性。將蛋白樣品溶于pH 7.0、0.01 mol/L的磷酸緩沖液中，配成質(zhì)量濃度為0.05～1 mg/mL的蛋白溶液，采用相同的緩沖液配制8 mmol/L的ANS溶液。將40 μL的ANS溶液添加到4 mL的蛋白溶液中，充分振蕩混勻后測(cè)定熒光強(qiáng)度。激發(fā)波長(zhǎng)為390 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為470 nm，夾縫寬均為5 nm。以熒光強(qiáng)度對(duì)蛋白濃度作圖，曲線的初始斜率即為蛋白質(zhì)的表面疏水性（h0）。

1.3.6 乳化性的測(cè)定

根據(jù)Molina等[8]的濁度法對(duì)乳化活性（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性（emulsifying stability index，ESI）進(jìn)行測(cè)定。將蛋白樣品溶于0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 7.5）中，配成蛋白質(zhì)量濃度為5 mg/mL的溶液，取15 mL的蛋白溶液與5 mL的大豆油混合，采用高速均質(zhì)機(jī)在12 000 r/min均質(zhì)乳化1 min，分別在第0、30分鐘時(shí)，從測(cè)試管底部取50 μL樣品，用0.1 g/100 mL的SDS溶液稀釋100 倍，采用Spectra Max 190酶標(biāo)儀在500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定樣品的吸光度，以SDS溶液作為空白。EAI和ESI的計(jì)算公式如下：

式中：A0和A30分別為第0、30分鐘時(shí)的吸光度；DF為稀釋倍數(shù)（100）；C為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/（g/mL）；φ為乳狀液中油相所占比例（0.25）。

1.3.7 FTIR的測(cè)定

參照Zhang Xuan等[9]的方法測(cè)定FTIR，將蛋白樣品與溴化鉀研磨成均勻粉末，壓片后置于FTIR儀中進(jìn)行測(cè)定。FTIR儀的測(cè)定溫度為25 ℃，波數(shù)掃描范圍為4 000～400 cm-1，分辨率為4 cm-1，波數(shù)精度為0.01 cm-1，掃描次數(shù)為64 次。利用PeakFit Version 4.12軟件對(duì)酰胺I帶（1 600～1 700 cm-1）譜圖進(jìn)行擬合處理，根據(jù)其擬合后的子峰面積計(jì)算各二級(jí)結(jié)構(gòu)含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，采用SPSS V17.0軟件進(jìn)行ANOVA差異顯著性分析，作圖采用Origin 8.5軟件完成，P小于0.05為顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 Zein-DX糖基化產(chǎn)物接枝度和褐變強(qiáng)度分析

糖基化反應(yīng)以美拉德反應(yīng)為基礎(chǔ)，即蛋白質(zhì)的ε-氨基和多糖的還原羰基之間的反應(yīng)，可以通過接枝度和褐變強(qiáng)度評(píng)價(jià)反應(yīng)程度[10]。由圖1可知，不同分子質(zhì)量DX與Zein發(fā)生糖基化反應(yīng)的接枝度不同，隨著多糖分子質(zhì)量的增加，糖基化產(chǎn)物的接枝度逐漸降低，且當(dāng)DX分子質(zhì)量增加到40 kDa和70 kDa時(shí)，糖基化產(chǎn)物的接枝度變化不顯著。糖基化反應(yīng)過程中能夠產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使產(chǎn)物在420 nm波長(zhǎng)處的吸光度增加，說明蛋白質(zhì)與多糖之間發(fā)生了糖基化反應(yīng)。DX分子質(zhì)量對(duì)褐變強(qiáng)度的影響與接枝度相似，也是隨著分子質(zhì)量的增加而逐漸降低，這表明低分子質(zhì)量（6 kDa）的DX具有更強(qiáng)的反應(yīng)活性，Zein更容易與6 kDa的DX發(fā)生糖基化反應(yīng)。Spotti等[11]在乳清蛋白與DX糖基化產(chǎn)物的研究中也得到類似的結(jié)果，這可能是由于低分子質(zhì)量多糖的空間位阻較小，更容易靠近蛋白質(zhì)的氨基，在相同的DX濃度下，更多的還原羰基參與糖基化反應(yīng)，導(dǎo)致反應(yīng)程度增大。

圖1 Zein-DX糖基化產(chǎn)物接枝度和褐變強(qiáng)度（A420 nm）Fig. 1 Degree of graft (DG) and browning intensity (A420 nm) of Zein-DX glycosylation products

2.2 Zein-DX糖基化產(chǎn)物溶解度分析

圖2 Zein-DX糖基化產(chǎn)物溶解度隨pH值的變化Fig. 2 Changes in solubility of Zein-DX glycosylation products with pH

如圖2所示，在pH 2～12范圍內(nèi)，Zein的溶解度較低，最高不超過30%。Zein在pH 6時(shí)溶解度最低，推斷Zein的等電點(diǎn)可能在pH 6附近，這與楊光等[12]的研究結(jié)果一致。Zein與DX發(fā)生糖基化反應(yīng)可以顯著提高Zein在整個(gè)pH值范圍內(nèi)的溶解度，且不會(huì)改變Zein的等電點(diǎn)，這可能是由于Zein與DX結(jié)合后，在蛋白質(zhì)分子中引入了親水性羥基，增加了蛋白質(zhì)和水分子的親和力[13]。此外，蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)附近由于靜電相互作用會(huì)發(fā)生聚集，然而Zein-DX糖基化產(chǎn)物在等電點(diǎn)附近具有比對(duì)照組Zein更高的溶解度，這表明DX能夠?yàn)榈鞍踪|(zhì)提供空間位阻穩(wěn)定作用[14]。隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的溶解度逐漸降低，但仍高于對(duì)照組Zein，說明低分子質(zhì)量（6 kDa）的DX與Zein形成的糖基化產(chǎn)物具有更高的溶解度，這可能與較高的接枝度有關(guān)（圖1）。

2.3 Zein-DX糖基化產(chǎn)物表面疏水性分析

蛋白質(zhì)的表面疏水性（h0）與其分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性有關(guān)，這對(duì)于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)具有重要影響。由圖3可知，與對(duì)照組Zein相比，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的表面疏水性顯著降低，這可能是由于親水糖鏈的共價(jià)結(jié)合增加了蛋白質(zhì)的親水性[15]，以及多糖鏈的遮蔽作用使熒光探針難以與蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)結(jié)合[16]，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水性的降低。Zhang Yating等[17]對(duì)大豆蛋白-麥芽糊精糖基化產(chǎn)物的表面疏水性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)糖基化作用會(huì)使蛋白質(zhì)的表面疏水性降低，這與本研究得到的結(jié)果相似。隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的表面疏水性略有增加，但仍低于對(duì)照組Zein，即低分子質(zhì)量（6 kDa）的DX與Zein形成的糖基化產(chǎn)物具有更低的表面疏水性，這可能與較高的接枝度有關(guān)（圖1）。高接枝度的糖基化產(chǎn)物引入的親水性羥基較多，進(jìn)一步增加蛋白質(zhì)表面親水性，從而導(dǎo)致表面疏水性降低。Achouri等[18]在大豆11S球蛋白功能性質(zhì)的研究中發(fā)現(xiàn)大豆球蛋白的表面疏水性隨著接枝度的增加而逐漸降低，Mu Lixia等[19]研究發(fā)現(xiàn)隨著更多的多糖與蛋白質(zhì)共價(jià)結(jié)合，蛋白質(zhì)表面疏水性降低得更快，這些研究均與本實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)果一致。

圖3 Zein-DX糖基化產(chǎn)物表面疏水性Fig. 3 Surface hydrophobicity of Zein-DX glycosylation products

2.4 Zein-DX糖基化產(chǎn)物乳化性分析

圖4 Zein-DX糖基化產(chǎn)物EAI和ESIFig. 4 Emulsifying activity index (EAI) and emulsifying stability index(ESI) of Zein-DX glycosylation products

由圖4可知，糖基化作用能夠顯著提高Zein的EAI和ESI，這可能是由于Zein分子中引入了帶有親水基團(tuán)的DX，有效提高了蛋白質(zhì)親水性。此外，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的空間結(jié)構(gòu)變得松散，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)適當(dāng)暴露，改善了蛋白質(zhì)的親水/疏水平衡，導(dǎo)致界面張力降低，從而提高了蛋白質(zhì)的乳化性[20]。隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的EAI逐漸降低，表明低分子質(zhì)量（6 kDa）DX的共價(jià)結(jié)合能夠使Zein具有更高的EAI，說明Zein-DX6在油-水界面中具有較大的吸附量，能夠阻止油滴聚集[21]，這可能與較高的接枝度有關(guān)（圖1）。隨著DX分子質(zhì)量的增大，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的ESI逐漸增加，這可能與高分子質(zhì)量多糖具有較大的空間位阻作用有關(guān)。Pugnaloni等[22]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)與多糖形成的糖基化產(chǎn)物具有較好的ESI，由于大分子多糖具有較大的空間位阻作用，在油水界面形成多分子層結(jié)構(gòu)，有效減少油滴聚集，從而改善蛋白質(zhì)乳化性，這與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果一致。

2.5 Zein-DX糖基化產(chǎn)物FTIR分析

FTIR是通過分子內(nèi)原子間的振動(dòng)引起輻射吸收，從而提供蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和構(gòu)象結(jié)構(gòu)信息[23]。由圖5可知，對(duì)照組Zein具有3 個(gè)特征峰，分別為酰胺I帶（1 600～1 700 cm-1）、酰胺II帶（1 530～1 550 cm-1）、酰胺III帶（1 240～1 450 cm-1），這與孫步云等[24]對(duì)玉米粉中蛋白質(zhì)FTIR的研究結(jié)果類似。

圖5 Zein-DX糖基化產(chǎn)物FTIRFig. 5 Fourier transform infrared spectra (FTIR) of Zein-DX glycosylation products

對(duì)于Zein-DX糖基化產(chǎn)物來說，在1 409 cm-1和1 694 cm-1處的吸收強(qiáng)度顯著增加，這分別是由酰胺I帶中C＝O伸縮振動(dòng)和酰胺III帶中C—N伸縮振動(dòng)、N—H變形振動(dòng)產(chǎn)生的。Su Junfeng等[25]將大豆分離蛋白與羧甲基纖維素進(jìn)行糖基化反應(yīng)，同樣發(fā)現(xiàn)在酰胺I帶和酰胺III帶的吸收強(qiáng)度發(fā)生改變，這可能是糖基化過程中產(chǎn)生的希夫堿等中間產(chǎn)物引起吸收峰的增強(qiáng)。Zein-DX糖基化產(chǎn)物在1 000～1 260 cm-1波長(zhǎng)范圍內(nèi)出現(xiàn)明顯吸收峰，這是由糖分子中C—O—C糖苷鍵的伸縮振動(dòng)產(chǎn)生的[26]；在3 396 cm-1處吸收強(qiáng)度增大是由于糖分子中游離—OH的伸縮振動(dòng)引起的[27]，這說明Zein與DX以共價(jià)鍵形成了復(fù)合物。此外，在545、860 cm-1和2 928 cm-1處Zein-DX糖基化產(chǎn)物的吸收峰均變強(qiáng)，這可能是由CH3基團(tuán)中C—H（sp3）反對(duì)稱伸縮振動(dòng)產(chǎn)生的[28]，進(jìn)一步證實(shí)了Zein與DX形成了共價(jià)復(fù)合物。值得注意的是，隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的FTIR吸收強(qiáng)度增大。這表明盡管6 kDa的DX反應(yīng)活性最大（圖1），但是高分子質(zhì)量多糖對(duì)Zein-DX糖基化產(chǎn)物FTIR吸收強(qiáng)度的影響更加顯著。

蛋白質(zhì)FTIR的酰胺I帶（1 600～1 700 cm-1）主要是C＝O鍵的伸縮振動(dòng)，可反映蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)信息[29]。采用二階導(dǎo)數(shù)紅外去卷積光譜擬合法對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行定量分析，利用PeakFit v4.12軟件對(duì)酰胺I帶圖譜進(jìn)行擬合，根據(jù)Zhao Xiaoyan等[30]的報(bào)道，擬合圖譜中各子峰與二級(jí)結(jié)構(gòu)類型對(duì)應(yīng)關(guān)系為1 650～1 660 cm-1為α-螺旋結(jié)構(gòu)，1 610～1 640 cm-1為β-折疊結(jié)構(gòu)，1 660～1 700 cm-1為β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)，1 640～1 650 cm-1為無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。通過計(jì)算各子峰面積與酰胺I帶總峰面積之比，即可得到4種類型二級(jí)結(jié)構(gòu)的含量，結(jié)果見表1。

表1 Zein-DX糖基化產(chǎn)物的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量Table 1 Secondary structure contents of Zein-DX glycosylation products%

由表1可以看出，對(duì)照組Zein的二級(jí)結(jié)構(gòu)組成為35.46%的α-螺旋結(jié)構(gòu)、25.62%的β-折疊結(jié)構(gòu)、22.37%的β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)和16.55%的無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。Cabra等[31]在α-Zein二級(jí)結(jié)構(gòu)的研究中發(fā)現(xiàn)α-螺旋是主要的二級(jí)結(jié)構(gòu)，其含量達(dá)到40%，這與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果相近。與對(duì)照組Zein相比，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的α-螺旋含量顯著降低（P＜0.05），β-折疊和無規(guī)則卷曲含量顯著增加（P＜0.05），β-轉(zhuǎn)角含量變化不顯著（P＞0.05）。蛋白質(zhì)與多糖的糖基化作用主要是氨基與還原羰基的縮合反應(yīng)，這發(fā)生在蛋白質(zhì)分子α-螺旋結(jié)構(gòu)及其附近區(qū)域內(nèi)。α-螺旋結(jié)構(gòu)的減少主要是由于多糖與α-螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)的氨基結(jié)合而導(dǎo)致的[32]。糖基化反應(yīng)使Zein的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著改變，由有序的α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序的β-折疊和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)，這表明Zein空間結(jié)構(gòu)變得更加松散，蛋白分子結(jié)構(gòu)展開，柔韌性增加[33]。Li Chen等[34]在花生分離蛋白糖基化復(fù)合物的研究中也發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象。此外，隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的α-螺旋含量進(jìn)一步降低，β-折疊和無規(guī)則卷曲含量進(jìn)一步增加，表明高分子質(zhì)量多糖的共價(jià)結(jié)合能夠使Zein的分子構(gòu)象變得更加靈活和松散，這可能與高分子質(zhì)量多糖的空間位阻作用有關(guān)[35]。當(dāng)DX分子質(zhì)量增加到40 kDa和70 kDa時(shí)，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化不顯著（P＞0.05），說明多糖分子質(zhì)量增加到一定程度時(shí)，不會(huì)對(duì)Zein分子二級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生更大的影響。

3 結(jié) 論

采用濕熱法將Zein與不同分子質(zhì)量DX發(fā)生糖基化反應(yīng)，隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的接枝度和褐變強(qiáng)度降低，說明Zein更容易與低分子質(zhì)量DX發(fā)生糖基化反應(yīng)，這會(huì)導(dǎo)致糖基化產(chǎn)物具有更高的溶解度和更低的表面疏水性。乳化性分析表明，糖基化作用能夠提高Zein的EAI和ESI，隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的EAI逐漸降低，ESI逐漸增加。FTIR證明了Zein與DX形成了糖基化共價(jià)復(fù)合物，對(duì)酰胺I帶進(jìn)行擬合分析表明，隨著DX分子質(zhì)量的增加，Zein-DX糖基化產(chǎn)物的α-螺旋含量降低，β-折疊和無規(guī)則卷曲含量增加，表明高分子質(zhì)量多糖的共價(jià)結(jié)合能夠使Zein的分子構(gòu)象變得更加靈活和松散。