獨特的侗族人食酸、辣飲食文化

趙德貴

侗族主要居住在湘、黔、桂毗鄰地區(qū)，分布在黔東南苗族侗族自治州的黎平、榕江、從江、錦屏、天柱和銅仁地區(qū)的玉屏、銅仁、江口等縣及萬山特區(qū)。湖南的新晃、靖州、通道、芷江侗族自治縣和廣西的三江、龍勝等縣，總?cè)丝诩s296.6萬。侗族，古稱“駱越”“僚”“侗蠻”。侗族同胞，主要從事山壩農(nóng)業(yè)，兼營林業(yè)和漁獵。天上飛的、水里游的、地上長的、草中爬的，凡是能吃的，侗民無不取食。據(jù)估計其常見食物不少于500種，魚鮮包括鯉魚、草魚、鱔魚、鯽魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類，可制成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風(fēng)味名肴，充分顯示出其聰明才智和生存的適應(yīng)能力。侗族特色飲食文化也帶有濃郁的民族色彩，保留著濃厚的民族傳統(tǒng)，如“侗不離酸”“侗不離魚”據(jù)《芷江縣志·卷二六生活習(xí)俗〈嗜好〉》載：“鄉(xiāng)民一日三餐離不開辣椒炒菜調(diào)味。侗族人加工制作的辣椒品種有鮮辣子、干辣子、酸辣子、腌辣子、糟辣子、辣子粉、火爆辣子等”。由此可見，辣椒亦成為侗族人家家戶戶的必備之物習(xí)慣的飲食，也包括食油茶、黑糯米飯和“臘也”（合攏飯）的食風(fēng)，無不反映出侗族飲食文化的民族特點。

食酸

侗族日常喜食酸品，侗家有句俗語，他們自己亦稱：”三天不吃酸，走保打倒竄?！痹诙奔也酥校瑤嵛兜恼?0%以上，有”無菜不腌、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色是保存時間長。腌菜可放2年，腌雞鴨可放3～5年，腌肉可放5～10年，腌魚可放20～30年，非有大慶大典不開壇。侗家盛宴，碗碗見酸，而十道大菜組成的”侗寨酸魚全席”，世所罕見。

酸湯制作：將干凈的淘米水倒進一只放在灶塘邊的瓦甕，三五天過去，便會變成酸水，它帶有糯米的香淳，用這些酸水煮菜，令人胃口大開。侗族家家戶戶都有酸壇，酸壇有陶壇、木桶。素酸一般用陶壇，葷酸用陶壇、木桶都行。素酸的制作是把要腌的素菜拌鹽漚好，拌上糯飯、甜酒，然后裝進壇里，放足水，蓋好蓋，使其密不透氣，過些日子就可以吃了。

酸魚、酸肉的制法：把備腌的魚、肉洗凈，去內(nèi)臟，用鹽拌勻，腌泡三五天，取出讓風(fēng)吹干水氣，或烤干，然后拌上甜酒、糯飯，再逐塊放入壇、桶內(nèi)，上面再蓋一層酒糟或糯飯，或加放一些辣椒、生姜等佐料，最后壓實密封。一般過三五個月，就可取出來吃了，有些腌品可以存放數(shù)十年，時間越長味道越佳。逢上貴客光臨，取出陳年腌品，醇香可口，味道獨特，是待客的上等菜肴。

嗜辣

走進侗鄉(xiāng)，侗族人會告訴你，在他們的家鄉(xiāng)到處是七山一水兩分田，家里的橫梁上掛著一串串鮮艷辛辣的紅辣椒，這就是侗族人喜歡吃辣椒的象征。

每當(dāng)來到侗鄉(xiāng)作客時，那侗族漢子就向人推薦治療感冒的土辦法，如果感冒了就狠狠地吃上一大碗辣椒，越辣越好，直辣得出了一身大汗后，感冒也就很快好了。過去侗族人大多生活在山區(qū)，山高林密，寒冷異常，稍不慎就會傷風(fēng)感冒，甚至引發(fā)出風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等多種疾病。而辣椒含有豐富的辣椒素，可以使人興奮、發(fā)熱，具有散寒祛濕、卻風(fēng)發(fā)汗之功效，可有效地抵抗這些疾病。再者，從營養(yǎng)成分來看，辣椒含有豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、碳水化合物、脂肪油、紅色素、揮發(fā)油等多種營養(yǎng)及鈣、磷、鐵礦物質(zhì)。食后可助消化，增進食欲，加快血液循環(huán)，振奮精神，故辣椒從古至今就為侗族人所喜愛。

辣椒這種植物不挑剔環(huán)境，易栽易活，施肥不多，生長期長。每年春天栽種，夏季收獲，直到秋后還有辣椒采摘。摘到的鮮辣椒可保存數(shù)天完好無損，晾干后可存放到第二年秋天。特別是經(jīng)過加工的品種繁多，食用極為方便，由于它具備這些得天獨厚的長處，因而越來越受青睞。

侗族人栽種的辣椒主要有菜椒、廣椒、尖椒、朝天椒、“七姊妹”等品種。除菜椒、廣椒外，其余都具有濃烈的辣味。

與侗族人交往的時間長了，你就會不知不覺地發(fā)覺，侗族人每天最喜歡表演的絕活就是吃辣椒。侗族人離不開辣椒，他們對這種吃起來特提勁的東西迷戀得不得了，在侗族人眼里不吃辣椒的肯定不會是侗族人。如果哪天生活中沒有辣椒，那這天對侗族人來說就形同一杯無滋無味的白開水，他們的心頭空蕩蕩的，仿佛缺少了什么似的。侗族人吃辣椒能吃出癮來，他們可以大口開懷地吃辣椒面、干辣椒絲、油炸干辣椒節(jié)子，他們吃得津津有味，忘乎所以。

侗族人制作辣椒的方法多種多樣，其主要有如下幾種。

1. 腌辣子。將青色的鮮辣椒（重陽節(jié)后紫色的最好）洗凈，裝入瓷罐，在罐內(nèi)的頸部墊上梧桐葉、干稻草之類的東西將辣椒蓋實（以免辣椒掉下來），然后倒置罐子于盛水的壇蓋或碗缽里，大約過一個月左右，取出切成片絲等，炒熟后食用或作為佐料。這種辣椒味酸且香，辣味減弱，食后可助消化。用這種辣椒炒動物肝臟味道獨特鮮美。

2. 蜂辣子。秋后，辣椒已至晚期，其樹將凋謝，但它上面仍有不少不成熟的小辣椒，即嫩又鮮。為了不浪費又不誤其他蔬菜下種，侗種人拔掉秋后的辣椒樹時，把樹上的所有辣椒摘下來，越小越妙，放進開水鍋里煮3～5 min，再把它曬干。吃時，用植物油炸一下，取出，這時的辣椒又白又蓬松，狀如蜜蜂，故名蜂辣子。它香脆可口，又十分稀缺，一般用來招待客人。

3. 刷把辣子。將大鮮紅辣子，把無柄的一頭兩對面剪破，去籽粘入糯米粉，放入壇子里腌上20天左右，吃時用油鹽煎炒。此時，狀如有柄的刷子得名。這種辣椒酸甜兼?zhèn)洹?/p>

4. 糟辣子。將鮮紅的辣椒洗凈，切碎，再加入一定量的食鹽拌勻，然后裝進口邊沿能盛水、有蓋子的特制壇子。在壇子口緣倒進適量的生水，口子可用塑料薄膜或大張的梧侗葉封口，避免透氣，加蓋，大約3周左右即可食用，而不需再進行加工。為了久放不壞，還可加入少許上等米酒，里面還可存放刮干凈的生姜或干蘿卜條，只要糟辣子不壞，生姜、蘿卜條始終是又香又辣又新鮮，清香可口，用來待客，邊喝茶邊吃姜、蘿卜條，別有一番侗鄉(xiāng)情調(diào)。糟辣子適用場合最多，尤其用來炒魚是一道有名的菜。

5. 醬辣椒。把鮮紅的辣椒裝入蒸籠蒸熟，然后切細，再加入一定醬油拌勻食用。食用極為方便，味道獨特可口。不過這種辣椒早已不是侗族人的專利了。

6. 泡辣椒（又名酸辣子）。用新鮮的大紅辣子，放入裝有酸水（用米酒、米湯等特制而成的水劑）的壇子里浸泡1個月左右便能食用。吃時從壇中夾取，放些鹽、味精便可。這種辣椒味酸又不太辣，食時方便，也可作一道主菜。