古代盛行生魚片

劉國信

提到生魚片，很多人會想到日本料理，但其實(shí)，生魚片的起源是在中國。生魚片在古代被稱為“魚膾”。所謂”膾”按照漢代許慎《說文解字》的解釋，“細(xì)切肉也”?！墩撜Z》里提到孔子的飲食之道，“食不厭精，噲不厭細(xì)”，生肉切得細(xì)，不僅好吃好消化，也更符合禮儀。

最初，先民們用簡易的石刀、蚌片革除皮毛，剔去骨筋，割肉而食，就是最初的“膾”。后來，他們學(xué)會鉆燧取火，告別茹毛飲血，開始吃熟食。但他們也發(fā)現(xiàn)，有一些食材，在經(jīng)過蒸煮烹飪之后，會喪失原有的鮮美，比如魚——生食肉質(zhì)嫩爽口，味道獨(dú)特。有一個成語叫“膾炙人口”，出自《孟子》，“膾”和“多”，即生切肉和烤肉，在當(dāng)時都是人們喜歡的美味，后來引申為作品受歡迎和為人所熟悉。

中國最早吃生魚片的記載，可以追溯到周宣王五年?！对娊?jīng)·小雅·六月》記載，這一年周宣王命尹吉甫為帥迎擊驗(yàn)狁，凱旋之時，“飲御諸友，膾鯉”，在宴會上用蒸甲魚和生鯉魚片來犒賞將士。出土青銅器“兮甲盤”的銘文也記載了這件事?！抖Y記》上說：“凡膾，春用蔥，秋用芥?！笨梢姽湃嗽缇椭莱陨~片要用蔥和芥末來調(diào)味。

后世因較多以魚制膾，又出現(xiàn)了單獨(dú)表示魚肉膾的“鯰”。進(jìn)入漢魏以后，食膾之風(fēng)日盛，在隋唐發(fā)展到頂峰。李白就把吃“魚朎”比喻為神仙般的生活，“吹簫舞彩鳳，酌醴鲙神魚。千金買一醉，取樂不求馀”。當(dāng)時還有一道名菜叫“金齏玉膾”，薄切的魚肉片用細(xì)縷金橙調(diào)拌，金橙絲色黃若金，鱸魚片色白如玉，連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝也禁不住贊嘆：“金齏玉膾，東南佳味也！”

相傳唐玄宗李隆基喜吃鯽魚膾，還專門派官到洞庭湖取來鯽魚放養(yǎng)到長安景龍池，備游宴時做魚膾用。唐朝許多詩人都曾在詩里提到魚膾。比如王維的“侍女金盤鲙鯉魚”、王昌齡的“青魚雪落鲙橙齏”、白居易的“膾切天池鱗”“朝盤鲙紅鯉”?？梢姰?dāng)時生魚片不但是宮廷中常見的食品，也是平民的日常菜，甚至出游時也會就地取材。

宋朝時，食用魚鲙依然很普遍?！稏|京夢華錄》記載，御園金明池，每年三月初一開放。苑內(nèi)不僅有諸般藝人作場，還有許多垂釣之士，他們得魚后便高價賣給游客?！芭R水所膾，以薦芳樽”，現(xiàn)釣現(xiàn)做又現(xiàn)吃，妙趣橫生，此“旋切魚鲙”被當(dāng)時游客視為“一時之佳味”。

相傳，客居汴梁的詩人梅堯臣家中有一位婢女善于作陰，士大夫“以為珍味”，歐陽修等人“每思食膾，必提魚過往”。蘇軾與陸游也都喜歡吃生魚片，蘇軾寫過“吳兒鲙縷薄欲飛”，點(diǎn)贊湖州生魚片，陸游亦青睞“野魚可膾菰可烹”。

魚膾雖美味，卻也暗含風(fēng)險。古代魚膾大都是淡水魚，淡水魚更容易滋生寄生蟲而致病。三國時，廣陵太守陳登突患怪病，經(jīng)名醫(yī)華佗診治，是“食腥物所為也”。華佗飲之以藥，陳登“吐出二升許蟲，赤，皆動，半身是生魚鲙也”。陳登病愈后，華佗叮囑他，不要再吃生魚片，但陳登實(shí)在克制不住對生魚片的喜愛，仍然繼續(xù)吃，最終舊病復(fù)發(fā)而死。李時珍在《本草綱目》里明確警告：“魚鲙肉生，損人猶甚。為癥瘕，為痼疾，為奇病，不可不知?！泵鞔院?，以“膾”為名之食日漸稀少，生魚片逐漸淡出中國人的主流餐桌，大概也與此有關(guān)吧！