充分分析監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)科學(xué)評(píng)估重大活動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

張靜 施向東

自2004年中國(guó)-東盟博覽會(huì)和中國(guó)-東盟商務(wù)與投資峰會(huì)永久落戶廣西南寧以來(lái)，南寧市相繼承辦了多項(xiàng)重大國(guó)際賽事，在迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也對(duì)食品安全提出了更高的要求和挑戰(zhàn)。南寧市衛(wèi)生計(jì)生委作為食安辦重要成員之一，組織各成員單位在各大賽事前后開(kāi)展持續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估，利用食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)平臺(tái)和食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)為政府監(jiān)管提供技術(shù)支持，以保障重大活動(dòng)。

一、材料與方法

1.資料。廣西南寧市2014-2018年食物中毒數(shù)據(jù)，2014-2018年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)（含當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)的食品），2012-2018年哨點(diǎn)醫(yī)院食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，賽事期間專項(xiàng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)外食品安全事故文獻(xiàn)。

2.方法。①風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、食物中毒事件數(shù)據(jù)和食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，結(jié)合食安辦組織的多部門會(huì)商，收集來(lái)自農(nóng)委、質(zhì)監(jiān)、工商、食藥、出入境檢驗(yàn)檢疫、疾病預(yù)防控制中心、衛(wèi)生監(jiān)督等多部門專家意見(jiàn)，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別。②風(fēng)險(xiǎn)矩陣法：根據(jù)專家會(huì)商結(jié)果，運(yùn)用澳大利亞/新西蘭風(fēng)險(xiǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)（AS/NZS 4360 ： 2004）矩陣評(píng)估指數(shù)表（表1）進(jìn)行矩陣排序，分析判斷各類食品安全事故發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

二、結(jié)果

1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

①食物中毒。2014-2018年南寧市共報(bào)告食物中毒事件91起，發(fā)病739人，死亡6人。微生物、有毒植物、農(nóng)藥及化學(xué)物各占總致病因素的18.68%（17/91）。微生物因素中，副溶血性弧菌6起，金黃色葡萄球菌3起，蠟樣芽孢桿菌4起，沙門氏菌4起。有毒植物中，有毒蘑菇9起，野菜2起，馬鈴薯1起，四季豆2起，木薯1起，斷腸草2起。農(nóng)藥及化學(xué)物中，桐油中毒13起，有機(jī)磷農(nóng)藥中毒2起，氟化物中毒1起。見(jiàn)表2。

②食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)。致病菌檢出率從高到低依次為：諾如病毒14.79%，沙門氏菌3.88%，致瀉性大腸埃希氏菌2.75%，副溶血性弧菌0.52%，志賀氏菌0.16%。

③食品污染和有害因素監(jiān)測(cè)。超標(biāo)率居前列的有：禁用藥物15.51%，真菌毒素 11.25%，食品添加劑的超范圍使用12.73%，重金屬污染9.98%。

④食品中常見(jiàn)致病微生物監(jiān)測(cè)。檢出率從高到低依次為：副溶血性弧菌13.41%，蠟樣芽孢桿菌9.53%，沙門氏菌2.7%，金黃色葡萄球菌2.47%，單增李斯特菌0.78%，致瀉性大腸埃希氏菌0.29%。見(jiàn)表3。

2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

①食品原料風(fēng)險(xiǎn)。以禁用藥物、真菌毒素、食品添加劑的超范圍使用及重金屬污染為主。禁用藥物主要是淡水魚(yú)中檢出氯霉素；真菌毒素主要是糧食及其制品和散裝植物油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)；含鋁添加劑在米面制品中的超范圍使用較為普遍；重金屬在各類食品中均有超標(biāo)現(xiàn)象；硼砂等非食用物質(zhì)在米面制品中的使用和部分食品保藏措施不到位導(dǎo)致的酸價(jià)增高也占有一定比例，但結(jié)合上述有害物質(zhì)日攝入量不高且呈慢性或蓄積性人體危害，故導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)中等偏低。目前南寧市監(jiān)測(cè)的獸藥殘留項(xiàng)目有限，且其他省市動(dòng)物源性產(chǎn)品中興奮劑的監(jiān)測(cè)結(jié)果為3.33%-16.7%，因此，重大活動(dòng)尤其是賽事期間應(yīng)對(duì)獸殘和興奮劑的監(jiān)測(cè)提出更高要求。

②餐飲及加工環(huán)節(jié)。南寧當(dāng)?shù)馗邷馗邼?，致病菌易繁殖從而?dǎo)致食品腐爛或霉變。近5年的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)提示，副溶血性弧菌和蠟樣芽孢桿菌在食物中的檢出率相對(duì)較高，且食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)和食物中毒突發(fā)事件中以副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、諾如病毒、沙門氏菌感染等致病微生物為主要致病原因。近年來(lái)多個(gè)文獻(xiàn)中均顯示，副溶血性弧菌這種棲息于海洋環(huán)境的致病菌已在淡水魚(yú)和水體中廣泛存在；南方喜食米制品，米粉、米糕、粽子等也是當(dāng)?shù)氐奶厣朗常@將提高該類食品中蠟樣芽孢桿菌致病的風(fēng)險(xiǎn)；諾如病毒在人群中攜帶率高，易感染各類食品，尤其是通過(guò)飲用水導(dǎo)致大面積突發(fā)公衛(wèi)事件。因此，上述致病菌為嚴(yán)格控制的高風(fēng)險(xiǎn)因素，應(yīng)予以重點(diǎn)監(jiān)管。

③氣候、自然、人文等因素。2014-2018年南寧市共報(bào)道9起毒蘑菇中毒、2起野菜中毒等，2016-2018年生食淡水魚(yú)生華支睪吸蟲(chóng)檢出率為7.56%。野菌（菜）、魚(yú)生等地方特色食品易導(dǎo)致食物中毒和寄生蟲(chóng)感染，可增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)在重大活動(dòng)期間規(guī)避食用及重點(diǎn)監(jiān)管。

④行為心理因素。重大活動(dòng)期間，外來(lái)國(guó)家及地區(qū)人員涌入，尤其是東盟各國(guó)人群對(duì)中國(guó)食品存在不習(xí)慣、不適應(yīng)等情況。

⑤其他。2014年第45屆世界體操錦標(biāo)賽中監(jiān)測(cè)到某品牌特供用水中溴酸鹽超標(biāo)并予以撤供和下架，提示應(yīng)對(duì)重大活動(dòng)中的飲用水予以重點(diǎn)監(jiān)管。6份狗肉樣品中1份檢出氰化物，氰化物屬于劇毒物質(zhì)，可抑制呼吸鏈造成細(xì)胞窒息導(dǎo)致死亡，提示可能存在使用毒物毒殺和販賣犬只的行為，應(yīng)予以嚴(yán)厲打擊和監(jiān)管。此外，一般人群中野菌（菜）、桐油中毒的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。2010-2017年廣西毒蘑菇中毒占有毒動(dòng)植物原因的43.9%，且每年平均有5起因誤食桐油導(dǎo)致的中毒事件發(fā)生。因此，需關(guān)注此類急性中毒事件的發(fā)生。見(jiàn)表4。

三、討論

目前南寧市重大活動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估尚處起步探索階段，根據(jù)近年的監(jiān)測(cè)結(jié)果綜合評(píng)估，細(xì)菌性食物中毒發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)水平較高；禁用藥物、真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)次之；重金屬、食品添加劑雖然在食品監(jiān)測(cè)中超標(biāo)率較高，但因其慢性毒性、蓄積作用和低攝入量，暫不考慮其導(dǎo)致的急性毒性風(fēng)險(xiǎn)；野菌（菜）、魚(yú)生等特色食品可增加食用風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)在重大活動(dòng)期間規(guī)避食用及重點(diǎn)監(jiān)管。

建議有關(guān)部門在加強(qiáng)日常源頭食品準(zhǔn)入的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)食品流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)的食品安全管理；因地制宜強(qiáng)化規(guī)范化食品安全事故應(yīng)急處置和預(yù)防措施，加強(qiáng)集中供餐食品留樣管理，尤其是是重點(diǎn)保障人群可能的就餐環(huán)境，如賓館周邊、特色美食街和旅游景點(diǎn)；充分利用食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)實(shí)時(shí)監(jiān)控可能發(fā)生的食源性聚集病例信息，及時(shí)與多部門溝通和聯(lián)動(dòng)，切實(shí)保障大型活動(dòng)順利開(kāi)展。

（項(xiàng)目基金：廣西衛(wèi)健委自籌經(jīng)費(fèi)科研項(xiàng)目（Z20190095））