淺析食品中常見的真菌毒素

李冬娟 王玲玲 丁盼 謝少康 劉冠楠

在自然界中，真菌的種類非常多樣，目前能夠鑒別的真菌已經(jīng)有45000多種。真菌會(huì)產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，其中一些小分子的次級(jí)代謝產(chǎn)物會(huì)對(duì)人或動(dòng)物產(chǎn)生危害，稱之為真菌毒素。真菌毒素可以抑制人或動(dòng)物體內(nèi)相關(guān)蛋白質(zhì)和酶的合成，從而損害神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，以及肝臟、腎等器官，有的真菌毒素還具有致癌、致畸性，當(dāng)攝入量超過一定限量時(shí)甚至?xí)＜吧?/p>

一、概述

真菌毒素已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織（WHO）列為食源性疾病的重要根源，其污染范圍非常廣泛，糧油制品、堅(jiān)果、水果及乳制品等都有可能被真菌毒素污染。由于真菌毒素比較耐高溫，因此在常規(guī)食品的加工和烹飪過程中很難徹底將其消除。如果不慎食用了含有真菌毒素的食品，就會(huì)對(duì)生命健康造成危害，因此世界上許多國家或組織都對(duì)食品或飼料中真菌毒素的含量做了限量標(biāo)準(zhǔn)。比如國際標(biāo)準(zhǔn)化組織、美國分析化學(xué)家協(xié)會(huì)以及歐盟標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)等，在真菌毒素檢測方法標(biāo)準(zhǔn)方面做了大量的工作，但都各有千秋。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織在制定標(biāo)準(zhǔn)方面有其一定的權(quán)威性，但是該組織所頒布的檢測標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的毒素種類有限；美國分析化學(xué)家協(xié)會(huì)頒布的檢測方法比較完善；歐盟一向?qū)κ称钒踩叨戎匾暻覈?yán)格要求，歐盟標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)在真菌毒素檢測方面所采用的高新技術(shù)也是領(lǐng)先于世界水平。

相比較而言，我國對(duì)于真菌毒素檢測技術(shù)的研究起步較晚。但近年來，為了能和國際接軌，我國采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)技術(shù)，在國標(biāo)委的要求下，真菌毒素檢測標(biāo)準(zhǔn)得到了快速發(fā)展。在我國現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2017中，規(guī)定了食品中6種真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，GB2761-2017中還增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A的限量要求。

二、食品中常見的真菌毒素

1.黃曲霉毒素（Aflatoxins，AF）。黃曲霉毒素主要由寄生曲霉和黃曲霉代謝產(chǎn)生，主要種類有黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2、G1、G2，其中黃曲霉毒素B1（AFB1）的急性、毒性和致癌能力最強(qiáng)，1993年，WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)將其劃定為一類致癌物。黃曲霉毒素分布的范圍很廣，對(duì)人和家畜都有很強(qiáng)的危害性。黃曲霉在自然界分布很廣泛，能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌株只是一小部分，約占30%。有研究者對(duì)黃曲霉的產(chǎn)毒條件進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，只有當(dāng)糧食、飼料等的水分含量以及存儲(chǔ)環(huán)境中的濕度、溫度等達(dá)到一定水平時(shí)才能產(chǎn)生黃曲霉毒素。因此可以通過控制糧食、油料或飼料的水分含量以及環(huán)境的溫度和濕度，來減少黃曲霉的繁殖和毒素的產(chǎn)生。

2 .赭曲霉毒素（O c h r a t o x i n，OT）。赭曲霉毒素主要由赭曲霉素赭曲霉（Asperillus ochraceus）和純綠青霉（Penicillium verrucosum）代謝產(chǎn)生，對(duì)食品的污染范圍較廣。最早發(fā)現(xiàn)于1965年，是苯甲酸異香豆素，有A、B、C等7種結(jié)構(gòu)類似物，其中OTA的毒性最大，易污染谷物及其副產(chǎn)品、肉類、干果乳制品等。OTA主要靶器官是腎臟，能引起腎臟疾病，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)在1993年時(shí)已經(jīng)將OTA列為可能的人類致癌物。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，OTA可以損傷實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腎，進(jìn)而誘發(fā)肝腎腫瘤。也有研究發(fā)現(xiàn)，OTA和桔霉素共同作用，可以增強(qiáng)肝臟腫瘤細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成能力。世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會(huì)依據(jù)OTA的腎臟毒性，對(duì)OTA的攝入量做了限量規(guī)范，許多國家和組織對(duì)食品、飼料中的OTA也都制定了各自的限量標(biāo)準(zhǔn)。

3.玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEN）。玉米赤霉烯酮（ZEN）主要由鐮刀菌代謝產(chǎn)生，其中最常見的是禾谷鐮刀菌。ZEN具有細(xì)胞毒性、免疫毒性、肝毒性等多種毒性作用，嚴(yán)重危害人類健康。ZEN分布廣泛，在霉變的燕麥、高粱、小麥、玉米等谷類作物以及奶制品中都有發(fā)現(xiàn)。王若軍等調(diào)查了全國飼料原料及配料中真菌毒素污染情況，玉米中ZEN的檢出率高達(dá)100%。Placinta等調(diào)查了二十多個(gè)國家的谷物中的真菌毒素污染情況，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)國家的谷物中都含有ZEN。國內(nèi)也有研究者檢測了國內(nèi)159例玉米油樣本，其中大多數(shù)都能檢測到ZEN，其平均值約170.1μg/kg，最高可達(dá)1950.0μg/kg。

4 .脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON）。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又名嘔吐毒素，是由和谷鐮孢（F.graminaerum）和黃色鐮孢（F.culmorum）產(chǎn)生的二級(jí)代謝產(chǎn)物，會(huì)使人產(chǎn)生食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥。DON是谷物中檢出率最高、污染最嚴(yán)重的一種毒素，有學(xué)者對(duì)美國、德國、新西蘭、保加利亞、匈牙利、俄羅斯、中國、朝鮮、阿根廷等國家的食用油中的DON進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示，有6%-10%的食用油樣品被DON污染。許利麗等也檢測了江蘇、河北、安徽、河南和山東的玉米胚樣品中是否有DON，結(jié)果顯示其陽性率分別為100%、100%、100%、86.6%和93.7%。

5.伏馬毒素（Fumonisins）。伏馬毒素的主要產(chǎn)生菌是串珠鐮刀菌，是一種水溶性代謝產(chǎn)物，分為FB1、FB2、FB3等。最早發(fā)現(xiàn)于1989年，是一種新型毒素。伏馬毒素可以對(duì)動(dòng)物的肝臟和腎臟造成損害，如引發(fā)豬的肺水腫綜合征、馬的白腦軟化癥和神經(jīng)性中毒等，對(duì)畜牧業(yè)的發(fā)展構(gòu)成威脅。有學(xué)者提出，伏馬毒素或可誘發(fā)人類的食道癌等疾病。伏馬毒素主要污染玉米及其制品，在這些食品中含量一般超過1mg/kg，而在其他食品如大米、高粱、面粉、調(diào)味品、啤酒中的含量較低。1992年，美國食品藥品管理局（FDA）和農(nóng)業(yè)部伏馬毒素工作小組針對(duì)牲畜飼料中的伏馬毒素含量制定了限量標(biāo)準(zhǔn)。歐盟對(duì)食品中FB1和FB2的含量也制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，包括嬰兒玉米配方以及未加工玉米食品等，限量范圍根據(jù)食品類型不同而有所不同，其限量在200μg/kg-2000μg/kg之間。

6.T-2霉菌毒素。T-2毒素主要是由擬枝孢鐮孢代謝產(chǎn)生的，三線鐮孢（F.tritinctum）、梨孢鐮孢（F.poae）、木賊鐮孢（F.equiseti）等也會(huì)代謝產(chǎn)生T-2毒素。該毒素具有抑制蛋白質(zhì)合成、降低免疫力、引起細(xì)胞壞死和造血障礙等毒性作用。由于擬枝孢鐮孢、三線鐮孢等菌在自然界分布廣泛，所以一般認(rèn)為T-2毒素是天然存在的最危險(xiǎn)的食品污染物之一，經(jīng)常污染農(nóng)產(chǎn)品、飼料及食品，進(jìn)而引起人、畜中毒。當(dāng)糧食在寒冷的氣候下受潮時(shí)，T-2毒素的含量會(huì)急劇上升，因此可以通過控制儲(chǔ)存糧食的溫度和環(huán)境濕度，有效預(yù)防T-2毒素的產(chǎn)生。

（項(xiàng)目基金：安徽省質(zhì)量工程重點(diǎn)項(xiàng)目，醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)中心，項(xiàng)目編號(hào)：2018sxzx23）