葡萄汁有孢漢遜酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理對(duì)草莓果實(shí)香氣成分及貯藏品質(zhì)的影響

奚裕婷，郭虹娜，姜 毅，周 姣，余 偉，劉 佳，肖紅梅*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095）

草莓（Fragaria×ananassaDuch.）是一種色澤鮮亮、香甜可口的漿果類水果，富含多種抗氧化活性物質(zhì)，如胡蘿卜素、VE、VC和酚類等，營養(yǎng)價(jià)值高[1]。但由于草莓果皮薄、水分含量高、采后生理代謝活動(dòng)旺盛，極易受到碰傷、擠壓、振動(dòng)等機(jī)械損害，造成病原真菌侵染，引起果實(shí)腐爛變質(zhì)[2]。其中由灰葡萄孢引起的灰霉病是草莓采后的主要真菌性病害，嚴(yán)重縮短了草莓的銷售期[3-4]。采用拮抗菌揮發(fā)性物質(zhì)是一種頗受關(guān)注的抑菌保鮮方式，其分子質(zhì)量小、易擴(kuò)散，能避免與果蔬直接接觸，殘留效應(yīng)小，如膜醭畢赤酵母[5]、枯草芽孢桿菌[6]、鏈霉菌[7-8]等生防菌的揮發(fā)性物質(zhì)均在果蔬上有所應(yīng)用，它能夠通過抑菌作用防治果蔬采后病害，從而延緩果蔬的成熟衰老，保持果蔬色澤、硬度、營養(yǎng)成分等品質(zhì)[9-10]。近年來，酵母揮發(fā)性代謝物在草莓采后病害防治上研究受到關(guān)注，鄭芳園[11]研究發(fā)現(xiàn)間型假絲酵母揮發(fā)性物質(zhì)可延長草莓的保鮮期;Parafati等[10]研究發(fā)現(xiàn)短梗霉酵母揮發(fā)性物質(zhì)能減少草莓灰霉病的發(fā)生;Oro等[12]則研究認(rèn)為海洋嗜殺酵母、美極梅奇酵母、釀酒酵母所產(chǎn)生的乙酸乙酯可抑制草莓灰霉生長，降低草莓腐爛率，保持果蔬基本營養(yǎng)品質(zhì)。

香氣也是果實(shí)品質(zhì)的重要組成部分，草莓的香氣具有典型性，可作為草莓品質(zhì)劣化的重要依據(jù)[13]，新鮮草莓香甜誘人，具有令人愉悅的味道，感官品質(zhì)高。然而對(duì)于采后草莓而言，香氣成分極易損失，從而造成草莓品質(zhì)下降，通過保鮮處理的方式則能夠影響采后草莓香氣變化，如氣調(diào)、輻射等技術(shù)。Giuggioli等[14]采用自發(fā)氣調(diào)的方法，（18±1）℃下貯藏2 d，發(fā)現(xiàn)草莓香氣中酯類物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)生明顯變化，尤其是含乙基的酯類。姚思敏薇等[15]研究發(fā)現(xiàn)若使用3.0 kGy劑量以下的60Co-γ射線輻照處理后，草莓特征香氣成分乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸甲酯的含量無明顯變化，但是丁酸甲酯、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮的相對(duì)含量會(huì)顯著增加，保持了草莓風(fēng)味的穩(wěn)定性。

Qin Xiaojie等[16]經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)葡萄汁有孢漢遜酵母的揮發(fā)性代謝物能夠增強(qiáng)草莓的抗病性，對(duì)于草莓果實(shí)具有一定的保鮮效果，但其對(duì)于草莓香氣的影響目前鮮有報(bào)道，故而本實(shí)驗(yàn)是在此基礎(chǔ)上，以‘紅顏’草莓為材料，采用葡萄汁有孢漢遜酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理的方式，驗(yàn)證其對(duì)草莓采后外觀及營養(yǎng)品質(zhì)的保鮮作用，并進(jìn)一步探究該熏蒸保鮮方式對(duì)草莓香氣的影響效果，從而為保留草莓香氣和提高草莓貯藏性提供一定的理論依據(jù)，為草莓保鮮技術(shù)的發(fā)展提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草莓果實(shí)（Fragaria×ananassaDuch.），品種為‘紅顏’，晴天的清晨于南京市鎖石生態(tài)園采摘后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)選用七八成熟、無病蟲害、無機(jī)械損傷、無腐爛、大小一致的果實(shí)。

拮抗酵母菌：葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）由本實(shí)驗(yàn)室篩選鑒定，置于4 ℃ PDA培養(yǎng)基上保藏。使用前要對(duì)酵母菌進(jìn)行活化，用無菌接種環(huán)從斜面上取一環(huán)劃線接種于PDA培養(yǎng)基上，28 ℃下恒溫培養(yǎng)2 d。

H. uvarum菌懸液制備：用無菌接種環(huán)取一環(huán)活化后的菌種于裝有100 mL PDB培養(yǎng)基的250 mL三角瓶中，28 ℃條件下180 r/min振蕩培養(yǎng)24 h。隨后取培養(yǎng)液于4 ℃、5 000 r/min下冷凍離心15 min收集菌體，并用無菌水清洗兩次。血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，用無菌水調(diào)整得濃度為1×109CFU/mL酵母菌菌懸液，待用。

實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純，購自阿拉丁（上海）試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

102光學(xué)顯微鏡 日本尼康公司;HZQ-F160全溫振蕩培養(yǎng)箱 太倉市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠;HVE-50自動(dòng)滅菌鍋 日本Hirayama有限公司;TGL20M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀儀器有限公司;恒溫恒濕培養(yǎng)箱寧波海曙賽富實(shí)驗(yàn)儀器廠;XB-K-25血球計(jì)數(shù)板 國營上海醫(yī)用光學(xué)儀器廠;SW-CJ-JD型單人凈化工作臺(tái)蘇州凈化設(shè)備有限公司;HH-6顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司;BSA124S-CW電子天平 上海精科儀器廠;冷庫 南京吉良制冷設(shè)備有限公司;便攜式色差儀上海漢普光電科技有限公司;WYT-4型手持糖度儀 紹興市億納儀器制造有限公司;TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司;氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀 美國賽默飛世爾科技公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

使用6 個(gè)干燥器（直徑270 mm），每個(gè)干燥器上層放75 顆草莓，下層放8 個(gè)培養(yǎng)皿，于常溫（25±1）℃、相對(duì)濕度（relative humidity，RH）90%～95%條件下熏蒸3 d后取出冷藏（（2±1）℃、RH 90%～100%）。其中對(duì)照組培養(yǎng)皿不接種酵母菌;熏蒸處理（VOCs）組中，每個(gè)培養(yǎng)皿涂布500 μL 1×109CFU/mL酵母菌菌懸液測(cè)定草莓果實(shí)熏蒸前和熏蒸3 d后風(fēng)味物質(zhì)等品質(zhì)指標(biāo)變化，以后每隔5 d測(cè)定果實(shí)冷藏期間品質(zhì)指標(biāo)，每個(gè)處理3 個(gè)平行，每平行隨機(jī)取10 顆草莓，實(shí)驗(yàn)重復(fù)2 次。

1.3.2 腐爛指數(shù)的測(cè)定

根據(jù)果實(shí)腐爛面積大小將腐爛指數(shù)劃分為5 個(gè)級(jí)別[17]：0級(jí)，無腐爛、病斑;1級(jí)，腐爛面積小于果實(shí)面積的10%;2級(jí)，腐爛面積占果實(shí)面積的10%～25%;3級(jí)，腐爛面積占果實(shí)面積的25%～40%;4級(jí)，腐爛面積大于總果實(shí)面積的40%。腐爛指數(shù)按下式計(jì)算。

1.3.3 理化品質(zhì)的測(cè)定

色差采用HP-213便攜式色差儀測(cè)定;硬度采用TMS-PRO食品物性分析儀測(cè)定;可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用WYT-4型手持糖量?jī)x測(cè)定;可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定參考曹建康等[18]的方法。

1.3.4 香氣成分測(cè)定

草莓熏蒸3 d后立即對(duì)CK組和VOCs組進(jìn)行取樣。香氣成分利用GC-MS測(cè)定，根據(jù)司琳媛[19]的方法進(jìn)行改進(jìn)。將草莓切塊，取5 g草莓塊加入1.5 g NaCl。每個(gè)樣品的揮發(fā)性物質(zhì)使用RTX-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）進(jìn)行分離，萃取纖維頭為75 μm CAR/PDMS，萃取溫度70 ℃，時(shí)間為40 min。熱解吸溫度為250 ℃，時(shí)間為5 min。具體條件為：進(jìn)樣口溫度為250 ℃，傳輸線溫度為230 ℃，載氣為氦氣（He），流速1.3 mL/min;進(jìn)樣量為1 μL，不分流進(jìn)樣。程序升溫條件：起始溫度為40 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至100 ℃，再以20 ℃/min升至240 ℃，保持5 min。電離方式為電子電離，電子能量70 eV，離子源溫度為230 ℃，質(zhì)量掃描范圍為40～400 amu，發(fā)射電流為100 μA。所得物質(zhì)經(jīng)計(jì)算機(jī)自動(dòng)檢索，與NIST Library匹配定性，正匹配度和反匹配度大于80的作為定性結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 20進(jìn)行Duncan’s方差分析，圖表繪制采用Orign 9.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理對(duì)草莓果實(shí)品質(zhì)的影響

表 1 酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理對(duì)草莓果實(shí)外觀及營養(yǎng)品質(zhì)的影響Table 1 Effect of fumigation treatment with volatile metabolites of theyeast on appearance and nutritional quality of strawberry fruit

由表1可知，經(jīng)常溫下干燥器密封處理3 d后，CK組和VOCs組的腐爛指數(shù)均有所增加， VOCs組的腐爛指數(shù)顯著低于CK組（P＜0.05）。顏色方面，CK組和VOCs組的a值均高于新鮮草莓，但兩組之間無顯著差異（P＞0.05）。相較于新鮮草莓，兩組的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)略微上升，而硬度下降幅度大，并且CK組和VOCs組的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度無顯著差異（P＞0.05）。熏蒸3 d后，VOCs組的可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于CK組（P＜0.05）。由此可知，酵母常溫熏蒸處理3 d能夠有效抑制果實(shí)腐爛現(xiàn)象的發(fā)生，但對(duì)草莓外觀及營養(yǎng)品質(zhì)變化影響較小。

表 2 草莓果實(shí)香氣成分分類Table 2 Classification of aroma components in strawberry fruit

表 3 酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理對(duì)草莓果實(shí)香氣成分的影響Table 3 Effect of fumigation treatment with volatile metabolites of the yeast on aroma components of strawberry fruit

草莓果實(shí)在成熟過程中芳香物質(zhì)含量及種類會(huì)不斷發(fā)生變化，一般而言，在草莓果實(shí)未成熟階段，以醛類、醇類為主，果香清淡，隨著果實(shí)逐漸成熟，揮發(fā)物種類以酯類為主，果香濃郁[20]。

由表2可知，本實(shí)驗(yàn)中新鮮草莓共分析出20 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中酯類最多，有14 種，其次是醇類3 種，酮類、酸類、醛類各1 種;常溫處理3 d后，與新鮮草莓相比，CK組的酯類、酸類減少，醇類增加，共分析出19 種物質(zhì)，其中酯類12 種，醇類5 種，酮類、醛類各1 種;而VOCs組草莓揮發(fā)性物質(zhì)種類大大增加，共分析出29 種，其中酯類19 種，醇類6 種，酮類、酸類、醛類、烯類各1 種。由此表明酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理可以增加草莓的風(fēng)味物質(zhì)種類。

由表3可知，酯類物質(zhì)中，3 組草莓均含有乙酸反-2-己烯酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乙酸正己酯等成分。新鮮草莓中乙酸反-2-己烯酯相對(duì)含量最高，為44.94%，其次為乙酸正己酯（26.12%）、己酸乙酯（16.51%）和己酸甲酯（2.92%）等。CK組和VOCs組中該成分相對(duì)含量均不足1%;VOCs組中乙酸乙酯相對(duì)含量最高，接近47%，分別是新鮮草莓和CK組的39 倍和9 倍;與新鮮草莓相比，CK組的丁酸乙酯相對(duì)含量幾乎無波動(dòng)，而VOCs組丁酸乙酯相對(duì)含量明顯增加，是新鮮草莓的10倍;CK、VOCs組乙酸異戊酯相對(duì)含量分別是新鮮草莓的4、26 倍，但CK組和VOCs組己酸乙酯、乙酸正己酯相對(duì)含量均低于新鮮草莓。此外，相較于新鮮草莓和CK組，VOCs組新出現(xiàn)異丁酸乙酯、乙酸異丁酯、巴豆酸乙酯等8 種酯類，但相對(duì)含量均不到0.3%。

醇類中，3 組草莓均含有乙醇、正己醇、芳樟醇成分。與新鮮草莓和CK組相比，相對(duì)含量變化最大的是乙醇，VOCs組乙醇相對(duì)含量為8.85%，新鮮草莓和CK組乙醇相對(duì)含量均不足0.2%，而VOCs組正己醇和芳樟醇與CK組和新鮮草莓相比雖然都呈現(xiàn)增加現(xiàn)象，但變化較小。CK組和VOCs組新出現(xiàn)了反式-2-己烯醇和反式-橙花叔醇，除此之外，VOCs組還新增異戊醇成分。

對(duì)于酮類物質(zhì)，3 組草莓均僅含一種，新鮮草莓為丙酮;CK組為1-乙酰氧基-2-丁酮，且相對(duì)含量高達(dá)49.3%，約占該組草莓中總風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的一半，對(duì)于該組風(fēng)味形成影響明顯;VOCs組為2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮。

對(duì)于醛類物質(zhì)，3 組草莓中均僅含反式-2-己烯醛，新鮮草莓和CK組相對(duì)含量不足1%，而VOCs組草莓相對(duì)含量高達(dá)11.55%，對(duì)風(fēng)味影響較大。

其他風(fēng)味物質(zhì)中，與新鮮草莓和CK組相比，VOCs組新出現(xiàn)相對(duì)含量為0.48%的乙酰乙酸以及相對(duì)含量為0.1%的3,3-二甲基-1-戊烯。

2.2 酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理對(duì)草莓冷藏品質(zhì)的影響

圖 1 酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理后低溫貯藏過程中草莓品質(zhì)的變化Fig. 1 Changes in quality of strawberry fruit during cold storage after fumigation treatment with volatile metabolites of the yeast

一般而言，果實(shí)采后貯藏期間會(huì)逐漸腐爛霉變，失去商品價(jià)值。如圖1A所示，熏蒸3 d后即冷藏第1天，VOCs組的腐爛指數(shù)低于CK組，隨著貯藏時(shí)間的延長，CK組和VOCs組的腐爛指數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，冷藏結(jié)束時(shí)，CK組腐爛指數(shù)高達(dá)0.98，而VOCs處理組僅為0.65，顯著低于CK組（P＜0.05）?？梢娊湍妇a(chǎn)生的揮發(fā)性代謝物能夠抑制病原菌的生長[16]，增強(qiáng)草莓的抗病性，抑制果實(shí)腐爛。

顏色能夠反映果蔬的新鮮度，會(huì)影響消費(fèi)者購買意愿[21]。隨著貯藏時(shí)間的延長，由于失水、氧化、成熟等原因[22]，草莓表面光澤會(huì)逐漸變暗，顏色會(huì)由最初的淺紅逐漸變成紫紅、深紅，最后呈現(xiàn)紅褐色。如圖1B、C所示，整個(gè)貯藏過程中，各組的L值均降低，顏色逐漸加深，CK組L值在貯藏8 d后迅速下降，VOCs組L值變化相對(duì)緩慢，且在貯藏后期顯著高于CK組（P＜0.05）;熏蒸3 d后，隨著貯藏時(shí)間延長，草莓顏色逐漸變紅，至貯藏末期，CK組a值顯著高于VOCs組（P＜0.05）。結(jié)果說明低溫貯藏期間，酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理有助于保持草莓表皮的光澤，延緩草莓果實(shí)變色。

硬度反映了草莓果實(shí)在貯藏期間的新鮮程度以及細(xì)胞組織的完整性。由圖1D可以看出，在貯藏期間，草莓果實(shí)的硬度逐漸下降，貯藏前期，草莓果實(shí)硬度下降幅度較大，后期變化較平緩，CK組硬度略小于VOCs組，說明酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理在一定程度上可以延緩草莓在貯藏期間硬度的下降。

貯藏前期，草莓果實(shí)內(nèi)部的淀粉等大分子物質(zhì)會(huì)不斷轉(zhuǎn)化為可溶性糖類物質(zhì)供果實(shí)呼吸消耗，使可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷增加，隨著呼吸作用的逐漸加強(qiáng)，可溶性固形物作為呼吸底物不斷被消耗，含量會(huì)有所降低。草莓中主要的可溶性固形物成分是糖，其中葡萄糖、果糖、蔗糖占總糖含量的99%[23]。如圖1E所示，貯藏前期，各組可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈上升趨勢(shì)，VOCs組在熏蒸3 d后達(dá)到最大值，為9.32%，即貯藏期間處于持續(xù)下降趨勢(shì)。CK組可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)在貯藏第8天達(dá)到最大，為9.42%，隨后逐漸下降，VOCs組相較于CK組下降平緩，貯藏23 d時(shí)，VOCs組可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于CK組。結(jié)果表明酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理可以延緩草莓在貯藏期間可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降。

在貯藏過程中，由于草莓果實(shí)自身呼吸作用，草莓果實(shí)內(nèi)部的有機(jī)酸會(huì)作為底物不斷地被消耗利用，可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸下降。如圖1F所示，貯藏前中期，CK組可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終處于較高水平，酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸效果作用不明顯，至貯藏18～23 d，VOCs組可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于CK組（P＜0.05），說明酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理能夠一定程度地抑制有機(jī)酸水平的減少，較好地保持果實(shí)的品質(zhì)。

3 討 論

酵母揮發(fā)性代謝物常溫熏蒸3 d對(duì)草莓的外觀及可溶性固形物、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)等營養(yǎng)品質(zhì)影響較小，對(duì)草莓的香氣影響明顯。草莓的芳香性化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為0.001%～0.010%，但對(duì)草莓風(fēng)味形成影響顯著（P＜0.05），草莓的特征性揮發(fā)物主要包括酯類、酮類、醇類、呋喃類、醛類、萜烯類和硫化合物[24]。不同品種草莓的特征香氣組成會(huì)有差異，本實(shí)驗(yàn)中草莓果實(shí)香氣以酯類為主，以醇類、酮類及醛類為輔。

酯類是草莓香氣重要的組成部分，也是草莓香氣中最為豐富的物質(zhì)。Giuggioli等[14]從草莓中鑒定出61 種揮發(fā)性化合物，其中有38 種為酯類化合物，對(duì)草莓香氣的影響最具代表性，采用低氧高二氧化碳包裝處理貯藏2 d后，酯類物質(zhì)含量大幅增加，以甲酯類物質(zhì)為主;Ayalazavala等[25]采用茉莉酸甲酯和乙醇聯(lián)合處理草莓，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該處理增加了草莓在貯藏期間的揮發(fā)性化合物種類，尤其是酯類，其中重要酯類化合物如乙酸甲酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乙酸丁酯和乙酸己酯相對(duì)含量明顯增加，而丁酸乙酯、3-己烯酯和己酸甲酯相對(duì)含量在貯存期間有所減少;Kopjar等[26]采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%海藻糖溶液處理草莓時(shí)，發(fā)現(xiàn)丁酸甲酯和己酸甲酯相對(duì)含量急劇增加，當(dāng)添加量增至5%時(shí)，這兩種酯類含量達(dá)到最高值，增加至10%時(shí)，反而會(huì)有所下降，而添加海藻糖的量對(duì)于呋喃酮類等芳香物質(zhì)并無作用。本實(shí)驗(yàn)中同樣發(fā)現(xiàn)酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理后酯類變化最為明顯，乙酸乙酯、丁酸乙酯相對(duì)含量大幅上升，這兩種物質(zhì)的相對(duì)含量對(duì)草莓果香形成和抗病性具有關(guān)鍵作用[12-13]，而己酸乙酯、乙酸甲酯等相對(duì)含量有所減少，可知草莓香氣中的酯類變化受保鮮處理的影響最為明顯，與草莓風(fēng)味形成密切相關(guān)，大多數(shù)酯類如乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯等都能帶給草莓積極的花香、果香味[27]。

醇類物質(zhì)中，與鮮樣相比，VOCs組反式-2-己烯醇、正己醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等大多數(shù)醇類相對(duì)含量均呈現(xiàn)增加的現(xiàn)象;其中，芳樟醇和反式-橙花叔醇是草莓香氣中最為重要的醇類特征物質(zhì)[24]，芳樟醇能賦予果實(shí)甜味、花香味或柑橘味，反式-橙花叔醇能賦予果實(shí)玫瑰、蘋果或綠草清新味[28]。Lu Hongyan等[29]研究認(rèn)為草莓香氣中乙醇含量與草莓腐敗率呈正相關(guān)性，采用超氧處理能夠有效抑制果實(shí)腐爛現(xiàn)象發(fā)生，從而抑制乙醇積累，避免異味。但本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，VOCs組的乙醇含量反而與腐爛率呈現(xiàn)明顯的負(fù)相關(guān)性，推測(cè)這種差異的產(chǎn)生可能與草莓栽培環(huán)境及品種關(guān)系較大[30]。

值得注意的是，酮類物質(zhì)中，2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮是酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸后新出現(xiàn)的唯一酮類物質(zhì)，這是構(gòu)成草莓獨(dú)特風(fēng)味的重要特征香氣，濃度高時(shí)呈現(xiàn)甜香味，濃度低時(shí)則為清新的水果味[31]，對(duì)草莓香氣品質(zhì)影響較大，這與Yan Jiawei等[24]的結(jié)果一致。

醛類物質(zhì)中，實(shí)驗(yàn)所用草莓香氣僅含有反式-2-己烯醛，酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸后，該成分相對(duì)含量大幅增加，其含量與草莓的成熟度相關(guān)性大[32]，具有淡淡的青草味[33]。此外，有研究表明當(dāng)草莓果實(shí)遭受外界脅迫時(shí)，草莓果實(shí)的香氣在一定程度上能激發(fā)自我防御機(jī)制，尤其是己烯醛這種活性成分能提高草莓抗菌性，通過改變病菌細(xì)胞壁質(zhì)膜結(jié)構(gòu)，促使細(xì)胞器解體、溶解，抑制病原菌生長甚至導(dǎo)致其死亡[34]，從而延長草莓的保鮮期，延緩品質(zhì)的下降，這在本實(shí)驗(yàn)中也有所驗(yàn)證。

經(jīng)酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸后，冷藏期間草莓品質(zhì)會(huì)不斷發(fā)生變化。顏色是草莓果實(shí)最為直觀的品質(zhì)指標(biāo)，新鮮草莓外觀紅艷，果色誘人，在低溫貯藏過程中，隨著時(shí)間的延長，草莓的顏色逐漸變得暗淡無光澤，美觀性大幅降低，其顏色變化與草莓中含量豐富的花青素關(guān)系密切[35]。硬度是構(gòu)成草莓品質(zhì)的重要特性。果膠含量是影響草莓硬度變化的主要因素，水溶性果膠含量減少，螯合式果膠含量增加，草莓的硬度隨之增強(qiáng)[36]?？傻味ㄋ?、可溶性固形物等物質(zhì)的含量與草莓果實(shí)的口感密切相關(guān)，是衡量果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸處理能夠有效保持冷藏期間草莓果實(shí)的外觀色澤，延緩硬度的下降，抑制可滴定酸、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，抑制草莓果實(shí)衰老進(jìn)程，保持品質(zhì)，這與Barikloo[37]、Dhital[38]等的結(jié)果具有相似性。

4 結(jié) 論

綜上可知，新鮮草莓果實(shí)香氣以酯類為主，醇類為輔，葡萄汁有孢漢遜酵母代謝物常溫熏蒸處理3 d對(duì)草莓香氣成分變化具有一定的影響，能夠明顯刺激乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、乙醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、反式-2-己烯醛等物質(zhì)相對(duì)含量增加，促使異丁酸乙酯、乙酸異丁酯、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮等新的重要芳香物質(zhì)出現(xiàn)，有效提高了草莓的香氣品質(zhì)，并且不會(huì)對(duì)草莓外觀及營養(yǎng)品質(zhì)造成不利影響，同時(shí)能夠有效抑制草莓腐爛現(xiàn)象發(fā)生，增強(qiáng)草莓的風(fēng)味性和抗病性。除此之外，實(shí)驗(yàn)表明該熏蒸處理方式可延緩草莓低溫貯藏期間硬度、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降，保持草莓的冷藏品質(zhì)。但本實(shí)驗(yàn)僅初步涉及拮抗酵母揮發(fā)性代謝物熏蒸前后草莓香氣的變化，對(duì)低溫貯藏期間的香氣變化以及香氣對(duì)貯藏品質(zhì)甚至抑菌的影響有待進(jìn)一步研究。