漂白紫膠/單寧酸復(fù)配涂膜對芒果常溫貯藏的保鮮效果

周志強(qiáng)，馬金菊，甘 瑾，李 坤，李 凱，張雯雯，涂行浩，杜麗清，張 弘,*

（1.中國林業(yè)科學(xué)研究院資源昆蟲研究所，國家林業(yè)和草原局特色森林資源工程技術(shù)研究中心，云南 昆明 650224;2.南京林業(yè)大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，江蘇 南京 210037;3.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所，海南省熱帶園藝產(chǎn)品采后生理與保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524091）

芒果屬于漆樹科芒果屬植物，原產(chǎn)于亞洲東南部的熱帶地區(qū)，享有“熱帶水果之王”的美譽(yù)[1]，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、維生素、多酚等[2-3]，每年全球范圍產(chǎn)量超過4 500萬 t[4]。但芒果屬于熱帶水果，采后代謝旺盛，在貯藏過程中易遭受病菌侵染腐爛，貨架期短，不易貯藏和運(yùn)輸[5-6]。

基于芒果在低溫環(huán)境中易發(fā)生冷害等特點(diǎn)，目前商業(yè)中多使用價(jià)格低廉的化學(xué)合成殺菌劑，如多菌靈、咪酰胺、甲基硫菌靈等進(jìn)行芒果保鮮[7]，但是化學(xué)合成殺菌劑存在異味、內(nèi)吸性強(qiáng)，易引起藥物殘留、易積累中毒、抗藥、致癌、致突變、污染環(huán)境等安全問題[8-9]。隨著人們生活水平不斷提高以及營養(yǎng)健康的飲食理念逐漸形成，人們對于果蔬安全、營養(yǎng)和品質(zhì)的要求也愈來愈高，因此，市場急需綠色、安全、高效和低耗能的芒果保鮮技術(shù)。利用天然成膜劑如羥丙基甲基纖維素[10]、淀粉[11]、殼聚糖[12]等對果蔬進(jìn)行涂膜保鮮，具有綠色、安全、高效、無藥物殘留等優(yōu)點(diǎn)[13]，如Al-Qurashi等[14]用質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.5%的蜂膠對芒果進(jìn)行涂膜處理，處理組貯藏期間質(zhì)量損失率和腐爛率均低于對照組，較好地保持了芒果的品質(zhì)。漂白紫膠（bleached shellac，Lac） 是紫膠蟲分泌物提取后的一種天然成膜劑，對水蒸氣具有較好的阻隔性能[15-16]，甘瑾等[17]用漂白紫膠對芒果進(jìn)行涂膜處理后保鮮效果較好，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%和12%的漂白紫膠在芒果表面所形成的膜可以明顯降低芒果呼吸強(qiáng)度，減少水分散失，延緩果實(shí)衰老。

然而，漂白紫膠等天然成膜物質(zhì)在單獨(dú)使用時(shí)，雖可減少芒果水分蒸發(fā)、抑制其呼吸強(qiáng)度、延緩果實(shí)衰老，但大多沒有抗菌性，對由病原菌引起的衰老和腐爛缺乏抑制能力，若將其與天然抑菌劑結(jié)合，將顯著提高其保鮮效果[18-19]。因此，將天然抑菌物質(zhì)和成膜劑結(jié)合開發(fā)天然、綠色、無毒、環(huán)保、安全和便捷的復(fù)合保鮮劑是近年來的研究熱點(diǎn)。單寧酸（tannic acid，TA） 是一種天然多元酚類化合物，廣泛存在于自然界中，具有天然的抗氧化、抑菌和抗病毒等特性[20-21]，其分子內(nèi)含有大量酚羥基和酯基活性官能團(tuán)，具有良好的生物相容性，對人體毒副作用小[22-24]。鄭正男等[25]研究發(fā)現(xiàn)單寧酸對食品中常見的6 種腐敗菌（枯草桿菌、藤黃微球菌、金黃色葡萄球菌、青霉菌、綠膿桿菌、大腸桿菌等）有抑制作用，是一種廣譜抑菌劑。然而，由于單寧酸分子中含有較多的剛性苯環(huán)結(jié)構(gòu)，單獨(dú)使用成膜性能不理想，極大限制了其在涂層中的應(yīng)用[22]。因此，本研究以單寧酸為天然、綠色抗菌物質(zhì)，與漂白紫膠優(yōu)勢互補(bǔ)、協(xié)同成膜，制備高效、綠色安全的保鮮劑應(yīng)用于芒果保鮮，探究其保鮮效果并篩選出最優(yōu)配方，為單寧酸應(yīng)用于水果保鮮的產(chǎn)業(yè)化提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠色成熟芒果‘小臺農(nóng)’（Mangifera indicaL.，Tainnung NO. 1）于廣西果園采摘后即運(yùn)回中國林科院資源昆蟲研究所，硬度22 N。本研究挑選顏色、大小、成熟度一致，且沒有物理損傷的芒果作為實(shí)驗(yàn)材料，芒果分別用自來水和去離子水清洗后在常溫下連續(xù)風(fēng)干。

漂白紫膠 昆明西萊克生物科技有限公司;五倍子單寧酸（食用級，純度不低于98%） 湖北五峰赤誠生物科技有限公司;美國亮杰890 美國約翰賓技術(shù)公司;如無特別說明，所用化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HHS-21-6電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;DSX-90數(shù)顯攪拌機(jī) 杭州儀表電機(jī)有限公司;高速冷凍離心機(jī) 德國HERMLE科技公司;Varioskan Flash全波長多功能酶標(biāo)儀、iCAP Q電感耦合等離子質(zhì)譜儀 美國賽默飛世爾科技公司;NDJ-8S數(shù)字式黏度計(jì) 上海精科實(shí)業(yè)有限公司;GY-4水果硬度計(jì)寧波科成儀器有限公司;NAR-1T SOLID折光儀 日本ATAGO中國分公司;BSA224S-CW電子天平 德國賽多利子公司;SpeedWave SW-4型微波消解系統(tǒng) 德國Berghof公司。

1.3 方法

1.3.1 保鮮劑的制備

50 ℃下，稱取相應(yīng)質(zhì)量的漂白紫膠溶于一定濃度的氨水中，充分?jǐn)嚢枞芙?，冷卻后用0.1 mol/L稀鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值為7.50左右;室溫下，將一定質(zhì)量的單寧酸與漂白紫膠氨水溶液和甘油以一定比例復(fù)配，得到不同配比的單寧酸-漂白紫膠復(fù)合保鮮劑，pH值約為7.30。

1.3.2 單因素試驗(yàn)分組與涂膜處理

單因素試驗(yàn)中，研究單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對芒果保鮮效果影響時(shí)，保鮮劑中漂白紫膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%，甘油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%;研究漂白紫膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對芒果保鮮效果的影響時(shí)，單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%，甘油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，漂白紫膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%、7%、9%、11%、13%。

將芒果分為3 組，每組45 個(gè)芒果，室溫下將各組芒果進(jìn)行浸漬法涂膜，即將芒果浸泡于對應(yīng)的單寧酸-漂白紫膠復(fù)合保鮮劑、商業(yè)保鮮劑美國亮杰890（陽性對照）、清水（空白對照，CK）中20 s，撈出后放置于塑料筐中，再將各處組芒果置于室溫陰涼干燥處自然風(fēng)干后常溫貯藏，隔天（記第1天）開始定期檢測芒果的質(zhì)量損失率與黑斑發(fā)生率。

1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化、回歸模型的驗(yàn)證

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行Central Composite響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以質(zhì)量損失率和黑斑發(fā)生率為響應(yīng)值，對保鮮劑配方進(jìn)行優(yōu)化。借助Design-Expert V8.0.6.1軟件設(shè)計(jì)程序，對試驗(yàn)進(jìn)行二因素三水平的設(shè)計(jì)（表1）。利用響應(yīng)面模型優(yōu)化出來的最佳配方進(jìn)行芒果涂膜保鮮實(shí)驗(yàn)，通過模型得到芒果的預(yù)期質(zhì)量損失率和黑斑發(fā)生率，并與實(shí)際值進(jìn)行比較，從而驗(yàn)證模型的可行性。

表 1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Code and level of independent variables used for central composite design

1.3.4 最優(yōu)配方保鮮劑對芒果貯藏品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)

再按1.3.2節(jié)的方法，對CK組、陽性對照組、響應(yīng)面優(yōu)化的最優(yōu)配方處理組的芒果進(jìn)行處理，并對其貯藏過程中的狀態(tài)進(jìn)行拍照，同時(shí)測定貯藏1、16 d時(shí)的硬度、pH值和可滴定酸、總可溶性固形物（total soluble solid，TSS）、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)及VC含量。

1.3.5 芒果品質(zhì)指標(biāo)的測定

1.3.5.1 質(zhì)量損失率和黑斑發(fā)生率的測定

質(zhì)量損失率的測定依據(jù)范林林等[26]的方法，并按公式（1）計(jì)算。

式中：m0為第1天的芒果質(zhì)量/g;mn為第n天的芒果質(zhì)量/g。

黑斑發(fā)生率按照Hu Lanying[27]和劉琨[28]等的方法進(jìn)行測定，每個(gè)處理組每次用45 個(gè)芒果統(tǒng)計(jì)并計(jì)算黑斑發(fā)生率，芒果按表皮黑斑面積所占全果表面積的比例分為5 個(gè)等級;0級：表皮無任何黑斑;1級：表皮黑斑占比面積小于10%;2級：表皮黑斑面積占10%～20%;3級：表皮黑斑面積占20%～50%;4級：表皮黑斑面積占50%以上。黑斑發(fā)生率按式（2）計(jì)算。

式中：A代表單個(gè)芒果根據(jù)上述分級規(guī)則所處的級數(shù);B代表處在每個(gè)等級的芒果個(gè)數(shù);4代表最高的黑斑等級;45代表每個(gè)處理組每次記錄的芒果總數(shù)。

基于一定的市場調(diào)研反饋，芒果貯存過程中，黑斑發(fā)生前期，當(dāng)芒果處于0～2級時(shí)，芒果雖表皮長有部分黑斑但大多尚未腐爛，仍有商業(yè)價(jià)值，結(jié)合Hu Lanying[27]和Ayala-Zavala[29]等的研究方法評價(jià)，可認(rèn)為當(dāng)芒果的黑斑發(fā)生率不大于35%時(shí)具有商業(yè)價(jià)值，反之則商業(yè)價(jià)值較低。

1.3.5.2 芒果在貯藏過程中的生理指標(biāo)檢測

硬度的測定：采用王亮等[30]的測定方法，在每個(gè)芒果的最大橫徑處去皮，取4 個(gè)點(diǎn)采用平面探針直徑為5 mm的水果硬度計(jì)測定硬度，單位為N。

TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定：依據(jù)Kaewklin等[31]的方法，取20 g芒果樣品在冰浴下研磨成勻漿，然后4 ℃、6 000×g離心20 min，取上清液用NAR-1T SOLID折光儀測定。

pH值和可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定：采用楊雪梅等[32]的方法，作適當(dāng)修改，將10 g芒果果肉在冰浴下研磨成勻漿后轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，用蒸餾水定容，靜置提取30 min后過濾，用pH計(jì)測定濾液的pH值;再取上述濾液20 mL，加入兩滴1%酚酞指示劑，用0.02 mol/L氫氧化鈉溶液滴定至終點(diǎn)，記錄氫氧化鈉滴定液的用量，以蒸餾水作為空白對照。

VC含量的測定：參照Barros等[33]的方法，取5 g芒果果肉，加入5 mL、體積分?jǐn)?shù)1%偏磷酸溶液，冰浴下研磨成勻漿后，用偏磷酸定容至20 mL，常溫萃取60 min后，于4 ℃、12 000 r/min離心10 min，收集上清液，低溫保存?zhèn)溆?。? mL提取液與4 mL 2,6-二氯苯酚吲哚混合后充分振蕩，5 min后測定515 nm波長處的吸光度，根據(jù)L-抗壞血酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算芒果果肉中的VC含量，結(jié)果以每克芒果所含VC的質(zhì)量表示，單位為mg/g。

可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定：參照曹建康等[34]的方法，采用蒽酮試劑法。

1.3.6 最優(yōu)配方單寧酸-漂白紫膠復(fù)合保鮮劑的感官和理化指標(biāo)測定

參考GB 1886.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 嗎啉脂肪酸鹽果蠟》中的方法測定色澤、固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、黏度、灼燒殘?jiān)|(zhì)量分?jǐn)?shù)、耐冷穩(wěn)定性。

耐熱穩(wěn)定性的測定：取兩支25 mL納氏比色管，分別裝入試樣至刻度。一支放入恒溫浴槽內(nèi)，于（40.0±0.2 ）℃保持4 h后取出，冷卻到室溫;另一支室溫存放。目測兩支比色管中溶液的透明度，是否有分層、沉淀現(xiàn)象。

總砷和鉛含量的測定：參照呂瑩等[35]的方法并作適當(dāng)修改，稱取2 g樣品，加入5 mL HNO3（優(yōu)級純），冷消解1 h，然后放入微波消解儀中消解。采用電感耦合等離子質(zhì)譜儀測定優(yōu)化后的單寧酸-漂白紫膠復(fù)合保鮮劑中的砷和鉛的含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，取平均值。采用SPSS Statistics 17軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Origin 9.1軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對芒果保鮮效果的影響

圖 1 單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對芒果貯藏過程中質(zhì)量損失率（A）和黑斑發(fā)生率（B）的影響Fig. 1 Effect of tannic acid content on mass loss rate (A) and incidence of black spots (B) in mango fruit during storage

從圖1A可知，保鮮劑組在常溫貯藏的4～18 d質(zhì)量損失率均小于CK組，且9% Lac+0.3% TA組芒果質(zhì)量損失率極顯著小于CK組（P＜0.01），第12天時(shí)，CK組的質(zhì)量損失率已達(dá)到13.78%，芒果已出現(xiàn)明顯萎蔫皺縮和大片黑斑，而9% Lac+0.3% TA組第12天的質(zhì)量損失率低于10%，極顯著低于CK組（P＜0.01）。Meindrawan等[36]利用以卡拉膠和氧化鋅為基體的納米復(fù)合涂層對芒果進(jìn)行涂膜保鮮處理，常溫貯藏第10天，處理組的質(zhì)量損失率已超過10%;劉琨等[37]利用鈣基及鈉基膨潤土對芒果進(jìn)行涂膜處理，貯藏第15天，經(jīng)鈣基及鈉基膨潤土涂膜處理的芒果的質(zhì)量損失率分別為21.63%和19.51%，而本實(shí)驗(yàn)9% Lac+0.3% TA組第15天的質(zhì)量損失率為2.49%，說明保鮮效果較好。同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，第8～18天，含有單寧酸和漂白紫膠的復(fù)合保鮮劑組的質(zhì)量損失率小于不含單寧酸的漂白紫膠組，說明單寧酸-漂白紫膠復(fù)合保鮮劑比單獨(dú)的漂白紫膠能更好地抑制芒果水分散失，這可能是單寧酸加入漂白紫膠后，單寧酸和漂白紫膠之間存在氫鍵作用，使膜變得更加致密，阻隔性能更好，由此減少了芒果水分的散失。

由圖1B可知，CK組常溫貯藏第10天，黑斑發(fā)生率為30.95%，已接近失去商業(yè)價(jià)值，而各保鮮劑處理組芒果在18 d之內(nèi)尚有商業(yè)價(jià)值。常溫貯藏第10天，CK組的黑斑發(fā)生率已接近35%，而9% Lac+0.3% TA組的黑斑發(fā)生率僅為8.33%;此外，常溫貯藏第10～18天，含有單寧酸的復(fù)合保鮮劑組的黑斑發(fā)生率低于不含單寧酸的漂白紫膠組，其中，9% Lac+0.3% TA組的黑斑發(fā)生率極顯著低于9% Lac組（P＜0.01），進(jìn)一步說明添加了單寧酸的單寧酸-漂白紫膠復(fù)合保鮮劑的保鮮效果極顯著優(yōu)于單獨(dú)的漂白紫膠，這可能是因?yàn)榫哂幸志饔玫膯螌幩徇M(jìn)一步阻礙了病原菌對芒果的侵染，單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%時(shí)，黑斑發(fā)生率最小。綜合質(zhì)量損失率和黑斑發(fā)生率數(shù)據(jù)，篩選單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%作為下一步芒果保鮮最優(yōu)配方Central Composite試驗(yàn)設(shè)計(jì)的中心點(diǎn)。

2.1.2 漂白紫膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對芒果保鮮效果的影響

由圖2A可以看出，常溫貯藏4～18 d內(nèi)，單寧酸-漂白紫膠保鮮劑組的質(zhì)量損失率小于CK組，說明涂膜處理能有效降低芒果的質(zhì)量損失率，其中，7% Lac+0.5% TA組的質(zhì)量損失率極顯著低于CK組（P＜0.01）。從圖2B可知，CK組常溫貯藏第10天，已接近失去商業(yè)價(jià)值，而各保鮮劑處理組芒果在18 d內(nèi)尚有商業(yè)價(jià)值，說明漂白紫膠-單寧酸保鮮劑使芒果貯藏貨架期至少延長了8 d。例如，貯藏第10天，各處理組的黑斑發(fā)生率低于CK組，其中，7% Lac+0.5% TA組的黑斑發(fā)生率極顯著低于CK組（P＜0.01）。此外，常溫貯藏期內(nèi)，7% Lac+0.5% TA組的黑斑發(fā)生率幾乎是最低的，可見，雖然漂白紫膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加可以使膜更加致密，對氣體具有更好的阻隔作用，但是當(dāng)膜的阻隔作用超過一定限度時(shí)，反而會引起芒果的酸中毒，加速底物消耗，增加黑斑發(fā)生率和質(zhì)量損失率;綜合各處理組在貯藏期內(nèi)的質(zhì)量損失率和黑斑發(fā)生率變化分析，將7%漂白紫膠作為下一步芒果保鮮最優(yōu)配方Central Composite試驗(yàn)設(shè)計(jì)的中心點(diǎn)。

圖 2 漂白紫膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對芒果貯藏期間質(zhì)量損失率（A）和黑斑發(fā)生率（B）的影響Fig. 2 Effect of bleached shellac content on mass loss rate (A) and incidence of black spots (B) in mango fruit during storage

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化保鮮膜配方結(jié)果

2.2.1 二次多項(xiàng)式回歸模型的建立及顯著性檢驗(yàn)結(jié)果

利用Design-Expert V8.0.6.1軟件對漂白紫膠和單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)計(jì)Central Composite試驗(yàn)，以芒果常溫貯藏第18天的質(zhì)量損失率（R1）和黑斑發(fā)生率（R2）為響應(yīng)值，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表2所示。R1的方差分析結(jié)果如表3所示，R1所選擇的回歸模型的P值小于0.000 1，表明整體模型對實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有顯著的影響，具有可信度;而失擬項(xiàng)的P值為0.198 9，大于0.05，失擬項(xiàng)檢驗(yàn)不顯著，模型選擇適當(dāng);該模型的決定系數(shù)為0.989 4，校正決定系數(shù)為0.978 9，表明模型可信度高。質(zhì)量損失率（R1）對漂白紫膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）和單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）的多元二次回歸方程為：R1=66.752 95-9.594 86A-22.978 0B+0.406 25AB+0.587 24A2+30.724B2。

R2的方差分析結(jié)果如表4所示，R2所選擇的回歸模型的P值為0.000 7，表明整體模型對實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有顯著的影響，具有可信度;而失擬項(xiàng)的P值為0.620 8，大于0.05，失擬項(xiàng)檢驗(yàn)不顯著，模型選擇適當(dāng);該模型的決定系數(shù)為0.972 1，校正決定系數(shù)為0.944 3，表明模型可信度高。黑斑發(fā)生率（R2）對漂白紫膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）和單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）的多元二次回歸方程為：R2=71.123 67-10.800 05A-6.843 1B-2.606 3AB+0.798 95A2+42.645B2。

表 2 Central Composite試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 Central composite experiments with experimental results

表 3 R1的回歸模型方差分析結(jié)果Table 3 Analysis of variance for the regression model of mass loss percentage

表 4 R2的回歸模型方差分析結(jié)果Table 4 Analysis of variance for the regression model of black spot incidence

2.2.2 響應(yīng)面優(yōu)化配方結(jié)果

圖 3 各因素交互作用對質(zhì)量損失率和黑斑發(fā)生率影響的等高線（A）和響應(yīng)面（B）圖Fig. 3 Contour plots (A) and response surface (B) showing the interactive effects of various factors on mass loss percentage and incidence of black spots

如圖3所示，通過R1和R2方程可知，二次項(xiàng)系數(shù)為正值，其所代表的拋物面開口向上，表明方程有最小值。利用Design-Expert V8.0.1.6軟件分析計(jì)算，最優(yōu)配方為漂白紫膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.3%、單寧酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%，預(yù)期質(zhì)量損失率為24.72%，黑斑發(fā)生率為30.94%。

2.3 回歸模型的驗(yàn)證結(jié)果

根據(jù)優(yōu)化的條件，配制7.3%漂白紫膠+0.3%單寧酸保鮮劑，對芒果進(jìn)行涂膜保鮮處理，以對優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果顯示芒果常溫貯藏第18天的質(zhì)量損失率為24.38%、黑斑發(fā)生率為29.91%，仍具有商業(yè)價(jià)值，基本符合預(yù)期值，即該模型與實(shí)際實(shí)驗(yàn)擬合良好，實(shí)驗(yàn)誤差小，表明響應(yīng)曲面優(yōu)化的配方是合理、穩(wěn)定的。

2.4 單寧酸-漂白紫膠復(fù)合保鮮劑對芒果貯藏品質(zhì)的影響

以商業(yè)保鮮劑（美國亮杰890）作為陽性對照，檢測了7.3% Lac+0.3% TA復(fù)合保鮮劑對芒果貯藏品質(zhì)的影響。由表5可知，常溫貯藏第16天，單寧酸-漂白紫膠復(fù)合保鮮劑組的芒果硬度極顯著高于CK組和陽性對照組（P＜0.01），且與第1天相比，所有組芒果果實(shí)硬度均降低，表現(xiàn)為果實(shí)軟化，果實(shí)的硬度降低可歸因于果實(shí)在逐漸成熟衰敗過程中的脫水、果膠物質(zhì)被果膠酶分解、細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞、細(xì)胞壁成分和細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的變質(zhì)等[38]。本實(shí)驗(yàn)中，單寧酸-漂白紫膠保鮮劑能在芒果表面形成一層半透氣膜，減少芒果水分的散失，同時(shí)含有單寧酸的復(fù)合保鮮劑也可能抑制了部分果膠酶活性，進(jìn)而減緩了果膠物質(zhì)的降解，延緩了芒果的軟化[39]。貯藏第16天，最優(yōu)復(fù)合保鮮劑組芒果的pH值低于CK組，可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)則極顯著高于CK組（P＜0.01），說明復(fù)合保鮮劑降低了有機(jī)酸的消耗速率，然而陽性對照組的芒果由于表面涂覆的膜過于致密出現(xiàn)了酸中毒現(xiàn)象，還未正常成熟就已經(jīng)發(fā)酵腐爛，其pH值較低，并且可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于7.3% Lac+0.3% TA組，但其VC含量和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)卻極顯著低于7.3% Lac+0.3% TA組（P＜0.01），說明7.3% Lac+0.3% TA保鮮劑的保鮮效果優(yōu)于該商品化保鮮劑;貯藏第16天，最優(yōu)復(fù)合保鮮劑組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)、VC含量和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)均極顯著高于CK組（P＜0.01），說明單寧酸-漂白紫膠保鮮劑有效降低了芒果底物的消耗速率，延緩了芒果營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

圖 4 不同處理組芒果常溫貯藏下的變化Fig. 4 Change in appearance of mango fruit subjected to different treatments during storage at room temperature

表 5 不同處理組芒果的生理指標(biāo)Table 5 Physiological indexes of mango fruit subjected to different treatments

在貯藏過程中，不同處理組芒果的外觀品質(zhì)如圖4所示，CK組芒果在貯藏第8天時(shí)果皮已經(jīng)出現(xiàn)明顯的褶皺且長出黑斑，而其他處理組芒果果皮沒有明顯黑斑和褶皺，并且果皮亮度較CK組更高。在貯藏第18天時(shí)，最優(yōu)配方7.3% Lac+0.3% TA組的黑斑明顯比CK組少，說明保鮮效果更好，陽性對照組芒果在貯藏過程中沒有正常成熟，便直接腐爛。

2.5 單寧酸-漂白紫膠復(fù)合保鮮劑的感官和理化指標(biāo)

表 6 7.3%漂白紫膠-0.3%單寧酸復(fù)合保鮮劑的感官和理化指標(biāo)結(jié)果Table 6 Sensory and physicochemical indexes of 7.3% bleached shellac-0.3% TA composite preservative

由表6可見，保鮮劑的色澤和狀態(tài)均符合GB 1886.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 嗎啉脂肪酸鹽果蠟》的要求，同時(shí)在-20、-4 ℃和40 ℃的環(huán)境下都具有較好的穩(wěn)定性;該實(shí)驗(yàn)制備的保鮮劑固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，但仍有較好的保鮮效果，降低了成本。保鮮劑的各項(xiàng)理化指標(biāo)，包括黏度、灼燒殘?jiān)?、總砷和鉛的含量都符合GB 1886.227—2016的要求，其中總砷和鉛的含量分別為0.003 6、0.016 7 mg/kg，遠(yuǎn)低于GB 1886.227—2016中要求的范圍，說明此保鮮劑綠色、安全、無毒。此外，經(jīng)上述同樣方法測定美國亮杰890處理樣品的黏度為0.012 2 Pa·s，而本實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)配方處理樣品的黏度僅為0.001 7 Pa·s，這說明對相同質(zhì)量的芒果涂膜處理，復(fù)合保鮮劑較美國亮杰890的用量更少，降低了成本。

3 結(jié) 論

單寧酸-漂白紫膠復(fù)合保鮮劑對芒果有明顯的保鮮作用，不僅能減少芒果的黑斑發(fā)生率，而且能增加果皮的亮度，提高芒果外觀品質(zhì)。通過響應(yīng)面優(yōu)化篩選出的最優(yōu)配方7.3% Lac+0.3% TA復(fù)合保鮮劑延緩了貯藏過程中可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降，在貯藏后期保持了芒果果實(shí)較高的硬度、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)和VC含量，更好地維持了芒果的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味。此外，復(fù)合鮮劑的各項(xiàng)理化指標(biāo)，包括灼燒殘?jiān)|(zhì)量分?jǐn)?shù)、總砷和鉛的含量等均符合GB 1886.227—2016的要求，說明此保鮮劑綠色、安全、無毒，同時(shí)，復(fù)合保鮮劑的黏度和固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)均較低，但其保鮮效果仍優(yōu)于CK組和商業(yè)保鮮劑美國亮杰890，降低了保鮮成本。