不同地區(qū)淘汰母牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的比較分析

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(1.青海大學(xué),青海省高原放牧家畜動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,青海高原牦牛研究中心,青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院,青海西寧 810016; 2.西藏自治區(qū)日喀則市亞?wèn)|縣農(nóng)牧綜合服務(wù)中心,西藏亞?wèn)| 857600)

牦牛在青藏高原的畜牧業(yè)發(fā)展過(guò)程中占據(jù)獨(dú)特地位。作為我國(guó)高原地區(qū)主要的肉牛牛種,牦牛在我國(guó)的數(shù)量約占全世界總量的95%,牦牛肉產(chǎn)品也支撐著我國(guó)牦牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]。由于生長(zhǎng)環(huán)境特殊,以及人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,被認(rèn)定為綠色有機(jī)無(wú)污染的牦牛肉以其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和比例合適的氨基酸、脂肪酸組成受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)[2-3],牦牛肉也因而具有較高的研究?jī)r(jià)值和商用前景。

目前肉用牦牛主要以育肥公牛為主,但也有大部分成年經(jīng)產(chǎn)母牦牛由于繁殖機(jī)能下降,且生長(zhǎng)緩慢,增加牧場(chǎng)養(yǎng)殖成本,從而被直接淘汰,淪為肉用[4]。部分學(xué)者圍繞牦牛肉營(yíng)養(yǎng)方面開(kāi)展了大量研究。石紅梅等[5]對(duì)不同年齡去勢(shì)牦牛和公牦牛的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)進(jìn)行分析;侯成立等[6]針對(duì)牦牛胴體不同部位肉中的氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了分析評(píng)價(jià);付永等[7-9]先后對(duì)牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了分析,并與其他肉牛肉質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比;余群力等[10-13]則先后對(duì)不同地方類群及品種的牦牛肉質(zhì)進(jìn)行了分析。但是,以上研究主要集中在單一區(qū)域,且研究對(duì)象以生長(zhǎng)期育肥公牦牛和閹牦牛為主,針對(duì)不同地區(qū)淘汰母牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面的研究比較匱乏。

綜上所述,本文擬采集幾個(gè)牦牛主產(chǎn)地區(qū)淘汰母牦牛的背最長(zhǎng)肌進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析,旨在發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)淘汰母牦牛的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值規(guī)律,比較其營(yíng)養(yǎng)成分之間的差異。以期為淘汰母牦牛肉資源的開(kāi)發(fā)利用提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和理論支撐,推動(dòng)我國(guó)牦牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

肉樣 青海省河南縣、青海省剛察縣、新疆省巴州、云南省迪慶縣、四川省九龍縣和四川紅原縣6個(gè)地區(qū)體況相近、健康發(fā)育的淘汰母牦牛各6頭;鹽酸、硫酸 分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;硼酸 分析純,上海廣諾化學(xué)科技有限公司;硫酸銅、硫酸鉀 分析純,天津市河?xùn)|區(qū)紅巖試劑廠;氧化鎂 分析純，天津市河?xùn)|區(qū)紅巖試劑廠;無(wú)水乙醚 分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

Kjeltec 2100凱氏定氮儀 瑞士FOSS公司;SX-8-10馬弗爐 天津市泰斯特儀器有限公司;L-8500氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司;GC-2014高效氣相色譜儀 島津有限公司;LB20ES型組織搗碎機(jī) 美國(guó)Waring公司;烘箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司;BC/BD-629HL冰箱 Haier公司;ME104E電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司;超純水系統(tǒng) 法國(guó)MERCK公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肉樣采集 6個(gè)地區(qū)體況相近、健康發(fā)育的淘汰母牦牛各6頭,采取背最長(zhǎng)肌約1 kg,去除表面脂肪、污血等雜物,用真空包裝袋包裝于冷藏箱(0～4 ℃)內(nèi)帶回實(shí)驗(yàn)室,置于-18 ℃的冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 不同地區(qū)淘汰母牦牛常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 割取鮮肉樣200 g,去除表面脂肪及結(jié)締組織,絞成肉沫,分成兩份在65 ℃烘箱中烘36～48 h,置于空氣中回潮一周,稱取重量,計(jì)算初水分含量,制成風(fēng)干樣。將風(fēng)干樣粉碎以測(cè)定水分、脂肪、蛋白等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)。不同地區(qū)淘汰母牦牛肉的水分的測(cè)定采用GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》直接干燥法;脂肪的測(cè)定采用GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》索氏抽提法;蛋白質(zhì)的測(cè)定采用GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法;灰分的測(cè)定采用GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》灼燒質(zhì)量法;膽固醇測(cè)定參考GB 5009.128-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膽固醇的測(cè)定》。

表2～表3同。1.2.3 不同地區(qū)淘汰母牦牛脂肪酸的測(cè)定 不同地區(qū)淘汰母牦牛肉的脂肪酸的測(cè)定參考GB 5009.168-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》。

表3 不同地區(qū)淘汰母牦牛的氨基酸組成(g/100 g)Table 3 Amino acid composition of female yak eliminated in different areas(g/100 g)

1.2.4 不同地區(qū)淘汰母牦牛常規(guī)氨基酸的測(cè)度 不同地區(qū)淘汰母牦牛肉的氨基酸的測(cè)定參考GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》,用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸含量。

1.2.5 不同地區(qū)淘汰母牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主成分因子分析 用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)淘汰母牦牛肉樣品的水分、脂肪、蛋白等14個(gè)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析,得到主成分因子的載荷矩陣、特征值、方差貢獻(xiàn)率及累計(jì)貢獻(xiàn)率,然后計(jì)算主成分的單位特征向量及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的方差貢獻(xiàn)。

1.2.6 不同地區(qū)淘汰母牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)聚類分析 在進(jìn)行主成分因子分析后,選擇合適的指標(biāo),用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)六個(gè)地區(qū)的淘汰母牦牛肉進(jìn)行聚類分析,區(qū)別各類淘汰母牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特征。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)整理,用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析,結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)淘汰母牦牛常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)果如表1所示,六個(gè)地區(qū)淘汰母牦牛的水分含量均在74.0%～75.5%,青海剛察縣與新疆巴州和四川紅原縣的淘汰母牦牛水分含量差異極顯著(P<0.01),其含量分別為75.35%、74.40%、74.39%。不同地區(qū)淘汰母牦牛的水分含量略高于信金偉等[14-15]測(cè)定的類烏齊和江達(dá)非淘汰母牛的水分含量(70%～72%),但略低于金川公牦牛(76.51%)和麥洼公牦牛(77.67%)[16],這可能是因?yàn)殛笈Ｆ贩N、性別及生長(zhǎng)環(huán)境等存在差異。脂肪含量上來(lái)說(shuō),四川九龍縣淘汰母牦牛的脂肪含量顯著高于其他地區(qū)(P<0.05),其中極顯著高于青海河南縣和青海剛察縣,分別為2.4%、1.48%、1.52%(P<0.01);此外,其余五個(gè)地區(qū)淘汰母牦牛的脂肪含量差異不顯著(P>0.05)。這與邱翔等[17]研究四川九龍牦牛的營(yíng)養(yǎng)成分后得到的脂肪含量相接近。六個(gè)地區(qū)淘汰母牦牛的蛋白含量分布在21%～22%之間,青海河南縣以及四川紅原縣的蛋白含量極顯著高于青海剛察縣(P<0.01),總體略高于金川公牦牛(19.92%)和麥洼公牦牛(19.73%)[16]。六個(gè)地區(qū)淘汰母牦牛的灰分含量差異不顯著(P>0.05),平均在1.10%左右。蛋白和灰分含量與周恒量等測(cè)定九龍牦牛不同部位營(yíng)養(yǎng)成分得到的數(shù)值相接近[18]。不同地區(qū)淘汰母牦牛的膽固醇含量體現(xiàn)出明顯的地域性差異,其中,云南迪慶的膽固醇含量最高,高達(dá)182.07 mg/100 g,極顯著高于剩余地區(qū)(P<0.01);四川九龍縣和四川紅原縣的膽固醇含量分別為85.57%、82.65%,極顯著低于其他地區(qū)(P<0.01)。張群英等[19]對(duì)河南縣和剛察縣生長(zhǎng)期閹牦牛肉營(yíng)養(yǎng)成分分析后得到這兩地區(qū)生長(zhǎng)期閹牦牛的膽固醇分別為157.13、141.23 mg/100 g,略高于該區(qū)淘汰母牦牛的膽固醇測(cè)定值。

表1 不同地區(qū)淘汰母牦牛的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(%)Table 1 Conventional nutrition index of female yak in different regions(%)

2.2 不同地區(qū)淘汰母牦牛常規(guī)脂肪酸

脂肪酸的構(gòu)成和比例對(duì)人體的健康有著重要的影響[20]。如脂肪酸的n-3和n-6系列的PUFA(多不飽和脂肪酸)均屬于人體必需脂肪酸,只能從膳食中獲取[21]。而牛肉中脂肪酸不僅是牛肉營(yíng)養(yǎng)組成的一部分,對(duì)其牛肉的風(fēng)味也具有重要的影響[22-23]。由表2可知,6個(gè)不同地區(qū)的淘汰母牦牛肉SFA(飽和脂肪酸總量)和TFA(脂肪酸總量)不存在顯著性差異(P>0.05)。其中,新疆巴州淘汰母牦牛的TFA含量最高,為21.46 mg/g。在所測(cè)定的SFA(飽和脂肪酸)中,棕櫚酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)含量尤為突出,這與田甲春等[12]對(duì)不同地方類群的牦牛肉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析后所得的結(jié)論一致。六個(gè)地區(qū)的MUFA(單不飽和脂肪酸)總量存在較大差異,其中,云南迪慶的淘汰母牦牛肉中MUFA總量極顯著高于其他地區(qū)(P<0.01),為1.46 mg/g。6個(gè)不同地區(qū)淘汰母牦牛肉的PUFA中,包括n-3系列的α-亞麻酸(C18∶3N3)、EPA(C20∶5N3)、DHA(C22∶6N3)和n-6系列的花生四烯酸(C20∶4N6)等,本研究中,6個(gè)不同地區(qū)間淘汰母牦牛的PUFA含量存在差異較明顯。其中,青海河南縣和青海剛察縣兩個(gè)地區(qū)的含量極顯著高于其他地區(qū)(P<0.01),具體見(jiàn)表2。

表2 不同地區(qū)淘汰母牦牛的脂肪酸組成(mg/g)Table 2 Fatty acid composition of female yak eliminated in different regions(mg/g)

2.3 不同地區(qū)淘汰母牦牛常規(guī)氨基酸結(jié)果分析

氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸,是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。作為評(píng)價(jià)牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)和參數(shù),氨基酸的含量和組成比例也是影響其價(jià)值的重要因素[24-25]。從表3可以看出,將六個(gè)地區(qū)劃分為青海省、新疆省+云南省、四川省時(shí),可以發(fā)現(xiàn),三個(gè)區(qū)域間的EAA、NEAA、TAA均存在極顯著性差異(P<0.01)。此外,除青海省河南縣和剛察縣的TAA和NEAA存在顯著性差異外(P<0.05),其他區(qū)域內(nèi)不同的兩個(gè)地區(qū)淘汰母牦牛的EAA、NEAA、TAA均差異不顯著(P>0.05)。六個(gè)不同地區(qū)淘汰母牦牛肉中EAA/TAA為38.86%～39.21%,與FAO/WHO模式標(biāo)準(zhǔn)的推薦值40%接近,EAA/NEAA 在63.67%～64.83%,符合FAO/WHO對(duì)質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)EAA/NEAA的推薦值,由此可見(jiàn),六個(gè)不同地區(qū)淘汰母牦牛肉氨基酸含量在理想范圍內(nèi)。與其他非淘汰母牦牛的肉中氨基酸含量及比例接近[26]。在測(cè)定的17種氨基酸中,谷氨酸的含量最高,其次是天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸,這與羅毅皓等[27]和閆忠心等[28]的研究結(jié)果一致。精氨酸是維持嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的氨基酸,組氨酸為小兒生長(zhǎng)發(fā)育期間的必需氨基酸,而青海省河南縣和青海省剛察縣的淘汰母牦牛肉中精氨酸和組氨酸的含量均極顯著低于其他地區(qū)(P<0.01)。

2.4 不同地區(qū)淘汰母牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)因子分析及主成分分析

不同地區(qū)淘汰母牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的特征值及方差貢獻(xiàn)率見(jiàn)表4。由于公因子的累計(jì)方差達(dá)到85%以上時(shí),提取這些公因子能夠比較好地解釋原有變量的所有信息[29]。根據(jù)數(shù)據(jù)可知,前5個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到88.919%,說(shuō)明前5個(gè)主成分所包含的要素信息可以反映出14個(gè)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的大部分信息(累計(jì)方差貢獻(xiàn)率≥85%),因而可以將評(píng)價(jià)淘汰母牦牛的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)壓縮成5個(gè)主成分。

表4 不同地區(qū)淘汰母牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的特征值及方差貢獻(xiàn)率Table 4 Characteristic values and variance contribution rates of nutrient quality of female yak eliminated in different regions

采用正態(tài)最大方差準(zhǔn)則對(duì)淘汰母牦牛營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響因子進(jìn)行分析,得到旋轉(zhuǎn)因子載荷矩陣。因子載荷越接近1說(shuō)明其對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響越大,越接近0則說(shuō)明其影響越小。所得出的正態(tài)方差最大正交旋轉(zhuǎn)變換后的因子載荷矩陣見(jiàn)表5。從表中可以看出,主成分1中其主要作用的指標(biāo)是脂肪、MUFA、PUFA、EAA、NEAA、TAA、EAA/TAA、EAA/NEAA;在主成分2中起支配作用的指標(biāo)是蛋白和灰分;SFA和TFA在主成分3中起主要作用;主成分4中起主要作用的為水分、膽固醇和MUFA;主成分5則主要受脂肪的影響。

表5 正態(tài)方差最大正交旋轉(zhuǎn)變換后的因子載荷矩陣Table 5 Factor load matrix after orthogonal rotation transformation with maximum normal variance

對(duì)上述所得的前5個(gè)主成分進(jìn)行進(jìn)一步分析,計(jì)算這5個(gè)主成分對(duì)淘汰母牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的方差貢獻(xiàn)。表6所示為對(duì)應(yīng)的5個(gè)主成分的單位特征向量及對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的方差貢獻(xiàn)。由表6可以看出,在各指標(biāo)中,膽固醇、MUFA及氨基酸對(duì)淘汰母牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有較大的方差貢獻(xiàn)。其中,MUFA所占的權(quán)重最大,高達(dá)12.263%。膽固醇、MUFA、EAA、EAA/TAA、EAA/NEAA五個(gè)指標(biāo)都在主成分1中起主要作用且對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的方差貢獻(xiàn)均在10%以上,因此,選擇這五個(gè)指標(biāo)對(duì)不同地區(qū)淘汰母牦牛肉進(jìn)行聚類分析。

表6 主成分的單位特征向量及對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的方差貢獻(xiàn)(%)Table 6 Weight of nutrition quality index of female yak eliminated in different regions(%)

2.5 不同地區(qū)淘汰母牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)聚類分析

圖1為各地區(qū)淘汰母牛肉的聚類結(jié)果,分析得到:當(dāng)歐氏距離小于11時(shí),分出的類比較多;當(dāng)歐氏距離為17時(shí),所研究的6個(gè)不同地區(qū)的淘汰母牦牛肉按營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)可以歸為三大類,其中,第一類包含青海省河南縣和青海省剛察縣的淘汰母牦牛肉,第二類為新疆巴州、四川九龍縣和四川紅原縣的淘汰母牦牛肉,第三類則是云南迪慶的淘汰母牦牛肉。

圖1 不同地區(qū)淘汰母牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)聚類圖Fig.1 Clustering diagram of nutritional quality offemale yak eliminated in different regions

3 結(jié)論

不同區(qū)域(青海省河南縣、青海省剛察縣、新疆省巴州、云南省迪慶縣、四川省九龍縣和四川紅原縣)的淘汰母牦牛肉中的營(yíng)養(yǎng)成分體現(xiàn)出較大的區(qū)域性差異。常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分上,不同的地區(qū)淘汰母牦牛的水分含量和蛋白含量差異顯著(P<0.05),四川九龍縣淘汰母牦牛的脂肪含量最高,而云南迪慶的膽固醇含量最高,各地區(qū)的灰分差異不顯著(P>0.05)。脂肪酸含量上,不同地區(qū)的淘汰母牦牛肉SFA和TFA不存在顯著性差異(P>0.05),而MUFA和PUFA存在顯著性差異(P<0.05)。氨基酸含量上,不同地區(qū)EAA、NEAA、TAA差異顯著(P<0.05),且EAA/TAA為38.86%～39.21%,EAA/NEAA 在63.67%～64.83%,氨基酸含量和比例與非淘汰母牛接近[26],且在理想范圍內(nèi)。綜上所述,在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)上,各地區(qū)的淘汰母牦牛肉與公牦牛相比差異不大[16-19],仍具有“低膽固醇、低脂肪、高蛋白”的特點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)豐富,屬于優(yōu)質(zhì)肉類。此外,6個(gè)地區(qū)的淘汰母牦牛肉按營(yíng)養(yǎng)成分可大致分為三類,其中,第一類包含青海省河南縣和青海省剛察縣兩個(gè)地區(qū),第二類為新疆巴州、四川九龍縣和四川紅原縣,第三類則是云南迪慶。第一類地區(qū)淘汰母牦牛的脂肪含量較低,MUFA、EAA/TAA、EAA/NEAA均低于其他地區(qū);第二類地區(qū)的氨基酸比例適宜,且脂肪酸、膽固醇含量適中;第三類地區(qū)的脂肪含量較高,MUFA含量最豐富,且膽固醇含量最高。這可能與各地區(qū)淘汰母牦牛放牧的海拔高度、牧草的生長(zhǎng)情況、所食牧草營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在差異等密切相關(guān)。