不同干燥方式對馬鈴薯全粉糊化特性、風(fēng)味及薯粉面包品質(zhì)的影響

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(1.河北工程大學(xué),河北邯鄲 056038; 2.功能主食創(chuàng)制與慢病營養(yǎng)干預(yù)北京市重點實驗室,北京 100015; 3.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司,北京 100015)

馬鈴薯富含蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物及微量元素等多種物質(zhì),其維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分在糧食作物中最為全面[1],具有預(yù)防動脈粥狀硬化,保持呼吸道、消化道的滑潤和改善人腦記憶力等多種保健功效[2]。2015年,農(nóng)業(yè)部啟動馬鈴薯主食化戰(zhàn)略,意味著馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米之后的第四大主糧,可加工成多種多樣的主食制品如面包、饅頭、面條等,實現(xiàn)馬鈴薯由副食消費向主食消費轉(zhuǎn)變[3-4]。但是目前,僅有10%左右馬鈴薯用于加工,食用方式仍以鮮食為主,并且加工產(chǎn)品種類較少,馬鈴薯高產(chǎn)優(yōu)勢的發(fā)揮受到極大的制約。馬鈴薯鮮薯由于含水量高、儲運成本高等缺點,在薯類主食加工制作過程中,其添加量會受到產(chǎn)品品類的限制。而馬鈴薯干燥制粉后,能夠保留大部分營養(yǎng)物質(zhì),且使用方便、貯藏穩(wěn)定,還能提供特殊的口感和香氣[5-7],能夠用于面包糕點、固體餐包、工程米等多種食品中,應(yīng)用范圍更加廣泛[8]。馬鈴薯全粉的制備過程主要包括清洗、去皮、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等生產(chǎn)工藝,再經(jīng)脫水干燥制得[9]。其中干燥方式主要有:氣流干燥、烘箱干燥、滾筒干燥、對撞流干燥等。馬鈴薯全粉在整體風(fēng)味方面優(yōu)于鮮薯,主要是由于加熱干燥處理的過程中,馬鈴薯中營養(yǎng)成分會發(fā)生脂質(zhì)降解、美拉德反應(yīng)、糖降解等反應(yīng),能夠釋放較多的風(fēng)味物質(zhì)[10]。目前對于馬鈴薯全粉的研究,主要圍繞不同干燥工藝對于其自身品質(zhì)的影響,如對淀粉含量、微觀結(jié)構(gòu)、褐變指數(shù)、營養(yǎng)成分的變化等[11-12],而對其加工特性及深加工產(chǎn)品品質(zhì)的影響方面的研究內(nèi)容較少。

面包是以小麥粉為主要原料的一種經(jīng)發(fā)酵后加工的焙烤食品,因其可作為主食且食用方便、易于消化而備受消費者青睞[13]。近年來隨著馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的推動,馬鈴薯產(chǎn)品的開發(fā)引起眾多研究者的關(guān)注,馬鈴薯中含有傳統(tǒng)主食中缺少的賴氨酸和色氨酸,所以馬鈴薯和小麥粉復(fù)配有利于提高營養(yǎng)價值[14-17]。陳中愛等[18]比較馬鈴薯粉等不同粗糧粉面包的質(zhì)構(gòu)特性和色澤變化,結(jié)果表明添加12%的粗糧粉可以改善面包的質(zhì)地口感以及色澤;但是將馬鈴薯全粉替代部分小麥粉用于薯粉面包的制備,會稀釋小麥面筋蛋白,弱化其面筋網(wǎng)絡(luò),降低混合面制品的加工品質(zhì),因此馬鈴薯粉添加量過高會導(dǎo)致面團質(zhì)量的下降[19-21]。趙晶等[22]通過研究馬鈴薯全粉面包工藝,結(jié)果表明面包品質(zhì)在馬鈴薯全粉添加量為15%時最佳,隨著馬鈴薯全粉含量增加,面包的硬度和回復(fù)性上升,制得的面包表皮色澤發(fā)暗、柔軟度不佳、氣孔變大且不均勻、紋理結(jié)構(gòu)差,容易烤焦并且伴有苦味。所以制備較高占比的薯粉面包,提高面包營養(yǎng)價值,需要在工藝及配方改良方面做深入研究。而想打造開發(fā)形式新穎、口感宜人的馬鈴薯新產(chǎn)品,需改善現(xiàn)有產(chǎn)品的風(fēng)味口感,制作更加符合中國消費者喜好的馬鈴薯主食產(chǎn)品,真正實現(xiàn)馬鈴薯主食化,進而達到改善國民膳食結(jié)構(gòu)、增強國民體質(zhì)的目的。

馬鈴薯全粉的干燥處理方式?jīng)Q定其品質(zhì)特性,進而影響加工制品品質(zhì)及其應(yīng)用范圍。本研究對馬鈴薯全粉理化性質(zhì)和加工特性進行系統(tǒng)考察,采用漂燙后干燥、蒸后干燥以及冷凍干燥3種方式制備馬鈴薯全粉,測定其糊化特性,并利用電子鼻測定馬鈴薯全粉的風(fēng)味特征。同時在前期薯粉面包品質(zhì)改良的研究基礎(chǔ)上,以馬鈴薯全粉替代20%小麥粉制備薯粉面包,測定不同干燥方式的馬鈴薯全粉對面包混合粉粉質(zhì)特性的影響,測定成品薯粉面包的色澤、比容、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性,從多個方面科學(xué)考量產(chǎn)品品質(zhì),篩選適合用于薯粉面包加工的馬鈴薯干燥處理方式,為其他馬鈴薯主食產(chǎn)品的開發(fā)提供借鑒意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥高筋粉、雞蛋、酵母、黃油、馬鈴薯 均為市售;云薯 麥芽糖醇山東福田藥業(yè)有限公司;谷朊粉 山東新瑞集團有限公司;復(fù)配改良劑 安琪酵母股份有限公司。

DHG-9145A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;LGJ-18 型真空冷凍干燥機 北京松源華興生物技術(shù)有限公司;JFZS350型粉質(zhì)儀 菏澤衡良儀器有限公司;PC202C型電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司;RVA-TecMaster 型快速黏度分析儀 波通瑞華科學(xué)儀器(北京)有限公司;FOX 4000 型電子鼻 法國 Alpha M.O.S公司;DCK202型攪拌機 廣東順德地一日用電器科技有限公司;SEC-P型發(fā)酵箱 江蘇三麥機械有限公司;SEC-1Y-S 型電烤箱 江蘇三麥機械有限公司;CTA-XTPLUS 型質(zhì)構(gòu)儀 英國 Stable Micro Systems;MB23 型水分測定儀 奧豪斯儀器(上海)有限公司;SE-6000 型分光色差計 日本電色公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 馬鈴薯全粉的制備

1.2.1.1 漂燙后干燥法 馬鈴薯用清水漂洗后,去皮切片,于沸水中燙漂60 s,冷卻后于電熱鼓風(fēng)干燥箱中60 ℃干燥12 h,粉碎后過100目篩,得到漂燙粉,密封放于陰涼處備用。

1.2.1.2 蒸后干燥法 馬鈴薯用清水漂洗后,去皮切片,于沸水鍋上蒸熟(20 min),冷卻后于電熱鼓風(fēng)干燥箱中60 ℃干燥12 h,粉碎后過100目篩,得到蒸干粉,密封放于陰涼處備用。

1.2.1.3 真空冷凍干燥法 馬鈴薯用清水漂洗后,去皮切片,于-80 ℃冷凍12 h,取出后置于真空冷凍機中干燥直至樣品溫度顯示達到室溫,粉碎后過100目篩,得到凍干粉,密封放于陰涼處備用。

1.2.2 糊化特性測定 利用快速黏度儀測定3種馬鈴薯全粉的糊化特性。首先測定樣品水分,利用樣品權(quán)重計算器對水分進行修正,準(zhǔn)確稱取樣品量和水量。攪拌均勻后將測試鋁鍋放入儀器中央加熱裝置上方,并將塑料攪拌槳固定,選擇測試程序,輸入樣品信息,開始測試。測試程序[23]:0～10 s在960 r/min條件下從室溫加熱至50 ℃,然后在160 r/min條件下恒溫50 s,在222 s內(nèi)逐漸升溫至95 ℃后恒溫378 s,2 min內(nèi)降溫至50 ℃后恒溫2 min,測試終止。最終得到峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、峰值時間、糊化溫度。

1.2.3 風(fēng)味測定 將3種不同干燥方式獲得的馬鈴薯全粉分別過100目篩后,分別取2 g樣品放入于20 mL頂空瓶中,采用頂空取樣對氣味成分進行測定,每組樣品重復(fù)3次。電子鼻設(shè)備參數(shù)[24-26]:采集時間120 s,數(shù)據(jù)采集延遲1080 s,潔凈空氣流速150 mL/min,取樣體積4 mL,注射速度1 mL/s;自動進樣器參數(shù)設(shè)置為:孵化時間120 s;孵化溫度60 ℃。采用Alpha Soft 9.1軟件進行數(shù)據(jù)處理。

1.2.4 流變學(xué)特性測定 以3種馬鈴薯全粉替代20%的高筋粉配置面包混合粉,分別測定添加3種馬鈴薯全粉的面團粉質(zhì)特性。面團粉質(zhì)特性的測定參考 GB/T 14614-2006 《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測定粉質(zhì)儀法》,利用粉質(zhì)儀進行測定,考量混合粉的吸水性以及混合粉面團的耐攪拌性。稱取折合水分后300 g面包混合粉,加入適量蒸餾水在和面缽中揉和,當(dāng)面團的最高稠度達(500±20) FU時,按記錄儀記錄的粉質(zhì)曲線得到吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度。

1.2.5 面包制作 馬鈴薯面包基本制作配方見表1。

表1 馬鈴薯面包基本配方(g)Table 1 Basic recipe for potato bread(g)

操作步驟:將配方中的干料按照比例稱好置于揉面缽,注意鹽和酵母分開放,混合均勻。然后加入雞蛋和水,先1檔低速揉混3～5 min,使面粉吸水,部分形成面團后看狀態(tài)轉(zhuǎn)為2檔,形成光滑面團后提速至3檔,直至面團形成大概7～8成面筋,具有一定延展性。然后加入提前軟化好的黃油,先1檔低速使黃油和面團混合均勻,再分別提速至2檔和3檔各3～5 min,直至3檔快速攪打至面團可形成手套膜即可。將面團放入醒發(fā)箱醒發(fā)60 min,至體積呈原來的2～3倍大(30 ℃,85% 濕度)。取出面團,分割呈每個面團50 g,整形。放入醒發(fā)箱內(nèi)進行二次醒發(fā)(31 ℃,87%濕度),時間60 min,醒發(fā)至原先面團體積的2～3倍大。取出后放置于預(yù)熱好的烤箱內(nèi)進行烘烤,條件:上火180 ℃,下火185 ℃,15 min。烘烤結(jié)束后取出晾至室溫。

1.2.6 面包品質(zhì)測定

1.2.6.1 面包色澤測定 采用全自動色差儀測定3種不同馬鈴薯全粉替代20%高筋粉制作的面包色澤。將焙烤好的面包放至冷卻,色差儀預(yù)熱30 min,白板校正后,將冷卻好的面包粉碎后過20目篩,然后將過篩后的面包屑置于透明樣品缽測定色澤。色澤指標(biāo)為L*值、a*值、b*值。L*值表示黑白(亮)度,值越大則越白;a*值表示綠紅色,值越大則越紅;b*值表示藍黃色,值越大則越黃;ΔE表示總色差,值越大,表明色差越大。

1.2.6.2 面包質(zhì)構(gòu)特性測定 利用質(zhì)構(gòu)儀,采用TPA測定模式,模擬人口腔的咀嚼運動,對3種不同馬鈴薯全粉替代20%高筋粉制作的面包進行測定,測其硬度、黏度、彈性、咀嚼度等指標(biāo),來客觀評價產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性變化。將面包產(chǎn)品放置至室溫后,切取3 cm厚度的中間層,放置于質(zhì)構(gòu)儀探頭面積下的載物臺上,進行測定。每個樣品進行3次平行測定,計算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差。

質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)如下:探頭為 P/36 柱狀探頭;運行模式為 TPA 方案;探頭感應(yīng)力為5 g;測前、測中和測后速率均為 5 mm/s;目標(biāo)模式為應(yīng)變70%。

1.2.6.3 面包比容測定 面包比容的測定參考 GB/T 20981-2007 《面包》中“6.5 比容”。稱量面包,記錄數(shù)據(jù)m(g)。取能容納面包的容器,使小米作為填充物填滿整個容器,刮去多余的小米,將容器內(nèi)的小米倒出即為容器體積V1(mL)。將面包放于容器內(nèi),用小米邊搖晃邊填滿整個容器,刮去多余的小米,記錄此時的小米體積V2(mL)。面包體積按下式計算為:

P(mL/g)=(V1-V2)/m

1.2.6.4 面包感官評定 面包評分標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 20981-2007 《面包》中相關(guān)要求,結(jié)合薯粉面包的特點,制作評分標(biāo)準(zhǔn)(見表2)。選取10名感官評價員根據(jù)表2對3種不同馬鈴薯全粉替代20%高筋粉制作的面包樣品進行品評,由加權(quán)評分公式計算得分[27-28]。

表2 馬鈴薯面包品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Evaluation standard of quality of potato flour bread

式中,P表示總得分;ai表示指標(biāo)的權(quán)重,權(quán)重為歸一化處理后的數(shù)值;mi表示為各指標(biāo)的權(quán)重得分;xi表示各評價指標(biāo)得分;f表示評價指標(biāo)的滿分值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

電子鼻采用Alpha Soft 9.1軟件控制儀器并處理數(shù)據(jù);其他試驗數(shù)據(jù)采用Origin 8.0軟件進行統(tǒng)計分析和作圖,選擇ANOVA檢驗,P<0.05為差異顯著。所有樣品重復(fù)測定三次,以測定數(shù)據(jù)平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(X±SD)的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉的糊化特性

表3為3種馬鈴薯全粉的糊化特征黏度值。峰值黏度是淀粉在一段時間變化后達到的最大的黏度;崩解值是峰值黏度和谷值黏度的差值,崩解值越小說明其熱穩(wěn)定性、抗剪切力和耐攪拌力越強[29];回生現(xiàn)象不利于淀粉基質(zhì)食品的品質(zhì)[30],回生值越高,越容易老化[29];糊化溫度低有利于降低加工能耗和時間[31]。

表3 3種馬鈴薯全粉的黏度特征值Table 3 Viscosity characteristic values of three potato powders

表4 添加不同馬鈴薯全粉對面團粉質(zhì)特性的影響Table 4 Effects of addition of different potato powders on the flour properites of dough

表6 添加不同馬鈴薯全粉對面包比容和感官的影響Table 6 Effects of addition of different potato powderson bread specific volume and sensory perception

從表3看出,蒸干粉峰值黏度和谷值黏度均最低,其次為漂燙粉、凍干粉,三者之間均差異顯著(P<0.05),這可能是因為蒸干粉和漂燙粉在制作過程中分別經(jīng)過不同程度的熱處理,部分淀粉中已發(fā)生糊化與老化,而已經(jīng)糊化后發(fā)生老化的淀粉在高溫條件下不可能發(fā)生二次糊化[32-33],所以蒸干粉和漂燙粉的峰值黏度和谷值黏度均低于凍干粉。蒸干粉的崩解值最低(684.3 mPa·s),其次是漂燙粉(745.1 mPa·s)、凍干粉(1515.2 mPa·s),三者之間差異顯著(P<0.05),回生值反映面包老化的程度,回生值越大,老化越快。蒸干粉的回生值最低(284.6 mPa·s),其次是漂燙粉(337.3 mPa·s),凍干粉最高(1037.7 mPa·s),三者之間差異顯著(P<0.05),回生值越大,淀粉易老化變硬,故蒸干粉不易老化變硬,而凍干粉最易老化。凍干粉的糊化溫度顯著性高于蒸干粉和漂燙粉(P<0.05),表明凍干粉難糊化,易老化,因為低溫干燥能較大程度上減少熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)流失,淀粉晶體沒被破壞,使其糊化溫度提高[34],蒸干粉和漂燙粉的糊化溫度低,不易老化。因此,蒸干粉的崩解值、回生值和糊化溫度均最低,表明其最不容易老化,使用蒸干粉制作面包可在貯藏期間維持有彈性的狀態(tài)[35]。馬夢萍等[36]在馬鈴薯全粉和小麥粉基本特性對比研究中證明馬鈴薯熟全粉的持水性與膠凝性均優(yōu)于生全粉。

2.2 不同馬鈴薯全粉風(fēng)味

電子鼻由十八根金屬氧化物傳感器(MOS)按一定的陣列組合而成,可利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)圖來識別氣味,兩個主成分總貢獻率(主成分1+主成分2)達到70%～85%即可區(qū)分樣品信息[37]。對3種馬鈴薯全粉進行主成分分析(PCA),并以高筋粉和馬鈴薯雪花粉為對照物,結(jié)果如圖1,總貢獻率達99.8%,足以代表樣品的特征信息。不同樣品間的差異可以通過PCA圖上的距離表示[38],距離相近則味道相似。由圖1可知,3種薯粉分布區(qū)別明顯,表明干燥方式對馬鈴薯氣味影響較大。作為對照的雪花粉和高筋粉均無特殊風(fēng)味或味道較淡,凍干粉距離對照較近,味道相似,故凍干馬鈴薯粉風(fēng)味較淡;漂燙粉距離對照物較遠,蒸干粉距離對照物最遠,可見蒸干粉風(fēng)味最濃,其次為漂燙粉、凍干粉。可能是因為蒸干粉和漂燙粉經(jīng)過不同程度的熱處理,香氣化合物更加豐富[39-40]。故此形成3種馬鈴薯全粉間風(fēng)味方面的明顯差異。

圖1 馬鈴薯全粉和參照物的PCA圖Fig.1 PCA plots of potato powder and reference

圖2為電子鼻的18根傳感器對樣品產(chǎn)生的響應(yīng)值,從里到外隨著響應(yīng)值逐漸增長,風(fēng)味更加突出。從圖2可以看出,電子鼻對3種馬鈴薯粉有明顯響應(yīng),并且每一個傳感器對馬鈴薯粉的響應(yīng)各不相同,樣品之間的差異主要表現(xiàn)T、P型傳感器上,T、P型傳感器主要對有機化合物、氧化能力強的氣體以及芳香族化合物敏感。由圖可知,3種馬鈴薯全粉的響應(yīng)值大小為:蒸干粉>漂燙粉>凍干粉,即蒸干粉風(fēng)味最濃。

圖2 馬鈴薯全粉和參照物的傳感器響應(yīng)值Fig.2 The sensor response values ofpotato powder and reference

2.3 添加不同馬鈴薯全粉對面團粉質(zhì)特性的影響

添加不同馬鈴薯全粉對面團粉質(zhì)特性的影響見表4。穩(wěn)定時間代表面團耐揉混的程度,穩(wěn)定時間越長,其韌性越強,意味著其對剪切力有較強的抵抗力,可反映面筋強度[41]。弱化度反應(yīng)面團耐破壞的程度,弱化度越小,加工性越好,不易流變[42-43]。

從表4看出,3種混合粉的吸水率是漂燙混合粉(58.8%)和蒸干混合粉(56.77%)顯著性高于凍干粉的吸水率(46.13%)(P<0.05),這是因為糊化后的馬鈴薯熟粉中的淀粉相對于生粉中的淀粉更容易與水分子結(jié)合,從而增強吸水性[44]。添加漂燙粉、蒸干粉的面包混合粉的穩(wěn)定時間分別為18.50、16.30 min,顯著高于凍干混合粉的穩(wěn)定時間7.77 min(P<0.05),故添加漂燙粉、蒸干粉的混合粉面團耐揉混,韌性較強,加工性好。蒸干混合粉的弱化度最低(65.00 FU),其次為漂燙混合粉(73.33 FU)、凍干混合粉(74.00 FU),三者之間差異顯著(P<0.05),故蒸干混合粉的面筋筋力強,耐受機械攪拌破壞的能力大,面團不容易流變,面包成品不易塌陷[45]。因此蒸干混合粉、漂燙混合粉的穩(wěn)定時間長、弱化度低,其混合粉的面筋筋力強,面團耐揉混,加工性良好。

2.4 薯粉面包品質(zhì)比較

2.4.1 添加不同馬鈴薯全粉對薯粉面包芯色澤的影響 用全自動色差儀測定面包的色澤,L*值表示黑白(亮)度,值越大則越白;a*值表示綠紅色,值越大則越紅;b*值表示藍黃色,值越大則越黃;ΔE表示總色差,值越大,表明色差越大。

由圖3可知,漂燙粉面包芯的L*值最大,亮度更高,其次是蒸干粉、凍干粉面包芯,三者之間差異顯著(P<0.05)。蒸干粉與漂燙粉面包芯的a*值均顯著性高于凍干粉面包芯(P<0.05);3種薯粉面包芯的b*值無顯著性差異(P>0.05)。凍干粉面包芯L*值最小a*值最大,即顏色較深,可能是因為凍干粉能最大限度的保存馬鈴薯全粉中的各種生理活性營養(yǎng)成分[34],所以復(fù)水后顏色會產(chǎn)生輕微褐變。ΔE是總色差,3種薯粉面包芯的ΔE值沒有顯著性差異(P>0.05),可能是因為馬鈴薯全粉在烘焙百分比中占比20%,比例太小,差別被稀釋,故無顯著性影響。

圖3 添加不同馬鈴薯全粉對面包芯色澤的影響Fig.3 Effects of adding different potato powders on the color of bread core

2.4.2 添加不同馬鈴薯全粉對薯粉面包質(zhì)構(gòu)的影響 由表5可知,凍干粉面包的硬度顯著高于漂燙粉、蒸干粉面包(P<0.05),口感較差,而后兩者之間無顯著性差異(P>0.05),硬度小,口感好。蒸干粉和漂燙粉面包的粘附性絕對值顯著低于凍干粉(P<0.05),不粘牙,適口性好,這是因為干燥過程中一定程度的熱處理能提高馬鈴薯粉的細胞完成率和復(fù)水性,降低黏度[39],從而形成較好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。蒸干粉面包的彈性最高,水分含量最高,原因可能是蒸后干燥制得薯粉中淀粉含量高且顆粒大,結(jié)合水的能力較高,導(dǎo)致面團的吸水率增加,進而使面包的彈性增大、含水量高,松軟適口。漂燙粉、蒸干粉面包的咀嚼性顯著性高于凍干粉面包(P<0.05)。因此,蒸干粉面包的硬度小、彈性大、松軟適口,品質(zhì)好。

表5 添加不同馬鈴薯全粉對面包質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effects of addition of different potato powders on bread texture

2.4.3 添加不同馬鈴薯全粉對薯粉面包比容、感官評分的影響 蒸干粉面包感官評分最高,其次為漂燙粉面包、凍干粉面包,蒸干粉面包和漂燙粉面包顯著性高于凍干粉面包(P<0.05)。蒸干粉面包比容最高,其次為漂燙粉面包、凍干粉面包,三者彼此之間差異顯著(P<0.05)。凍干薯粉面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密,比容較小,表明凍干粉雖然能保留較多的生理活性和營養(yǎng)成分,但其并不適合做需要形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面包。

3 結(jié)論

馬鈴薯的干燥方式可對馬鈴薯全粉的糊化特性、氣味、混合粉面團的粉質(zhì)特性以及面包質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響。利用黏度儀測定不同馬鈴薯全粉的糊化特性,其中蒸干粉峰值黏度、最低黏度、衰減值、回生值及糊化溫度均最低,表明其最不容易老化,使用蒸干粉制作面包可在貯藏期間維持有彈性的狀態(tài);電子鼻可區(qū)分3種馬鈴薯全粉,其中蒸干粉響應(yīng)值最大,風(fēng)味最濃;蒸干混合粉面團的穩(wěn)定時間最長,弱化度最低,表明其面筋筋力強,加工性好;干燥方式對面包芯色澤的影響僅L*和a*值有顯著差別,漂燙粉面包芯的L*值最大,亮度更高,其次是蒸干粉、凍干粉面包芯,蒸干粉面包芯的a*值最小,表明其復(fù)水后褐變最輕;蒸干粉面包的彈性最高,感官評分最高(77分),比容最大(2.65),故蒸干粉綜合質(zhì)量更高,更加適宜薯類面包產(chǎn)品的制備。面包作為一款深受消費者青睞的主食類產(chǎn)品,其血糖生成指數(shù)(GI)卻較高,不適宜糖尿病等慢病人群的食用。隨著國民經(jīng)濟水平的提高,人們對健康更加關(guān)注,在保證薯類面包食用品質(zhì)的基礎(chǔ)上,也更加注重功能性的體現(xiàn)。針對糖尿病人群、肥胖人群等開發(fā)低GI的薯類面包成為新的研究方向。