茶多酚在油炸過程中對馬鈴薯片品質(zhì)及其貯藏穩(wěn)定性的影響

,2,2,*

(1.四川大學(xué)食品工程系,四川成都 610065; 2.四川大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川成都 610065)

油炸是一種以油脂為傳熱媒介的食品加工方法,被廣泛用于食品工業(yè)和家庭烹飪,而油炸食品因獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。在油炸過程中,油炸食品和油脂間不僅進(jìn)行著能量和物質(zhì)的交換,而且還會(huì)發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),如氧化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等,進(jìn)而影響著油炸食品的品質(zhì)[2-3]。作為傳熱傳質(zhì)媒介,油脂與油炸食品的品質(zhì)緊密相關(guān),油脂在油炸過程中極易氧化劣變,產(chǎn)生大量對人體健康有害的物質(zhì),并通過物質(zhì)交換遷移到油炸食品中,從而導(dǎo)致油炸食品品質(zhì)的下降[4]。食品工業(yè)中常用合成抗氧化劑抑制油脂的氧化,進(jìn)而延緩食品品質(zhì)的下降,如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)等。但由于合成抗氧化劑在高溫條件下不穩(wěn)定,抗氧化效果差,并且對人體健康存在潛在的威脅,使得其使用受到了限制。因此,尋求高效、穩(wěn)定、安全的天然抗氧化劑進(jìn)而解決油炸過程中油炸食品品質(zhì)的下降已成為相關(guān)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[5]。

茶多酚是從茶葉中提取得到的酚類化合物的總稱,是茶葉中的主要功能活性成分。茶多酚的主要成分是兒茶素,包括表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)[6]。茶多酚具有多種有益人體健康的作用,如抗氧化、抗腫瘤、抗血栓、防輻射、抑菌、降血糖等活性[7-10],且因其高效的功能和低廉的價(jià)格,茶多酚已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的生產(chǎn)中。相關(guān)研究指出,茶多酚熱穩(wěn)定性較好,在高溫條件下也能夠發(fā)揮其功能特性[11],這表明茶多酚具有保護(hù)油炸食品在油炸過程中品質(zhì)下降的潛力。但是目前有關(guān)茶多酚用于保護(hù)油炸食品品質(zhì)的研究較少,研究茶多酚在油炸過程中對油炸食品品質(zhì)的影響具有重要的意義。

本文以馬鈴薯片為載體,研究茶多酚在油炸過程中對馬鈴薯片感官、理化、風(fēng)味等品質(zhì)特性、危害物丙烯酰胺含量以及其貯藏穩(wěn)定性的影響,為茶多酚應(yīng)用于油炸食品體系提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶多酚(純度≥95%) 通澤生物科技有限公司;菜籽油(不含抗氧化劑)、馬鈴薯 成都當(dāng)?shù)厥袌?常溫避光保存,備用;丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品 阿拉丁試劑公司;無水乙醚、石油醚、三氯甲烷、乙酸、乙醇、硫代硫酸鈉、碘化鉀、淀粉(均為分析純),甲醇(色譜純) 成都科隆化工試劑廠;實(shí)驗(yàn)用水 為蒸餾水。

DF25B型電炸鍋 中山斯樂得電器有限公司;DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司;XS205型高精確電子分析天平 美國Mettler-Toledo公司;Milli-Q Element超低元素型超純水系統(tǒng) 上海晶儀科學(xué)儀器有限公司;DL-1單聯(lián)型電爐 北京科偉永興儀器有限公司;GL-20G-C型高速冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;GC-QP 2010 Plus型氣相色譜質(zhì)譜儀 日本島津公司;1260 infinity II型高效液相色譜儀 美國Agilent公司;TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;SZC-101型脂肪儀 上海纖檢儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 油炸馬鈴薯片樣品的制備 稱取0.4 g茶多酚(溶于2 mL乙醇)混合到1000 g菜籽油中,于室溫下攪拌混勻10 min,制備得煎炸油。將新鮮馬鈴薯切片成大小一致的薯片(直徑為(4.50±0.05) cm,厚度為(0.30±0.05) cm),純水漂洗除去表面游離淀粉和可溶性物質(zhì),備用。

油炸馬鈴薯片的制作[12]:將煎炸油倒入炸鍋中加熱至180 ℃,溫度穩(wěn)定后開始計(jì)時(shí),并以(100±2) g新鮮馬鈴薯片為一批樣品進(jìn)行油炸,油炸3 min,此后每間隔1 h重復(fù)油炸一批新鮮薯片,油脂溫度控制在180 ℃,每天持續(xù)加熱8 h,共加熱24 h(3 d);每次油炸結(jié)束后,薯片樣品瀝油后包裝,按油脂加熱時(shí)間(0～24 h)對每批次的薯片樣品進(jìn)行編號(編號:T0～T24),取編號T0、T4、T8、T12、T16、T20、T24批次的薯片樣品用于后續(xù)指標(biāo)的測定,各批次樣品均于4 ℃下密封保存。未添加茶多酚的菜籽油作為空白對照進(jìn)行同樣的油炸程序,油炸過程為連續(xù)油炸且不添加新菜籽油。

1.2.2 感官評價(jià) 由10位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官分析員組成評價(jià)小組對油炸薯片的感官品質(zhì)進(jìn)行評定。評價(jià)小組對油炸薯片的各感官指標(biāo)逐一進(jìn)行定量描述分析,并完成評價(jià)表。其中,感官指標(biāo)包括口感、香氣、顏色、脆度、可接受性,采用0～9數(shù)字標(biāo)度作為感官評分標(biāo)尺,數(shù)字由高到低代表特性由強(qiáng)到弱的變化,感官評分尺度表如表1所示。評價(jià)完成后收集評價(jià)小組的評價(jià)表,統(tǒng)計(jì)計(jì)算評價(jià)小組對每個(gè)樣品的各個(gè)感官特征的平均分,結(jié)果采用雷達(dá)圖表示[13]。

表1 馬鈴薯片感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(分)Table 1 Sensory evaluation standard of potato chips(score)

1.2.3 馬鈴薯片的質(zhì)構(gòu)測定 采用TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)儀對薯片樣品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定,具體測試參數(shù)如表2所示,每批樣品測定15～20次,結(jié)果取平均值[14]。

表2 馬鈴薯片質(zhì)構(gòu)測定參數(shù)Table 2 Texture determination parameters of potato chips

1.2.4 馬鈴薯片水分含量的測定 采用GB 5009.3-2016中的直接干燥法[15]。

1.2.5 馬鈴薯片含油率的測定 采用GB 5009.6-2016中的索氏抽提法[16]。

1.2.6 馬鈴薯片揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定 馬鈴薯片的揮發(fā)性風(fēng)味成分采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)方法分析測定[17]。稱取薯片樣品2 g,置于20 mL頂空采樣瓶中,50 ℃恒溫水浴中加熱平衡10 min,將SPME進(jìn)樣器固定在HS-SPME搭載裝置上,并將針頭插入頂空瓶中,推出萃取纖維(PDMS/DVB),于50 ℃恒溫水浴條件下頂空吸附萃取30 min。吸附結(jié)束后,將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口,于250 ℃解析10 min。

采用GC-MS對樣品中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析,色譜柱型號為DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm),以氦氣為載氣,恒定流速為1.0 mL/min;色譜升溫程序?yàn)?初溫 40 ℃,保留3 min,以5 ℃/min升溫至90 ℃后不保留,再以6 ℃/min升至230 ℃保留2 min;質(zhì)譜離子源溫度230 ℃,電離方式EI,電子能量70 eV,質(zhì)量掃描范圍 40～400 m/z。根據(jù)物質(zhì)的保留時(shí)間和質(zhì)譜結(jié)果與數(shù)據(jù)庫(NIST,14.0,Gaitherburg,MD,USA)比對以及歸一化積分法對樣品中揮發(fā)成分進(jìn)行定性及定量分析。

1.2.7 馬鈴薯片丙烯酰胺含量的測定 馬鈴薯片丙烯酰胺含量采用高效液相色譜法測定[18]。用甲醇配制濃度為0.1 mg/mL的丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液,置于4 ℃冰箱中保存,使用前用甲醇稀釋至0.001、0.002、0.003、0.004、0.005 mg/mL的濃度制備標(biāo)準(zhǔn)曲線。用粉碎機(jī)將薯片樣品粉碎,稱取粉碎樣品5 g于50 mL離心管中,加入20 mL甲醇,渦旋振蕩提取1 min,超聲提取20 min,5000 r/min離心10 min,取上清液于分液漏斗中,加入20 mL石油醚,充分振蕩靜置分層,取下層甲醇溶液經(jīng)0.45 μm濾膜過濾得待測溶液。色譜柱采用日本GL科技公司的PREP-ODS-3反相色譜柱(4.6 mm× 250 mm,5 μm),流動(dòng)相為20%甲醇溶液(甲醇∶水=20∶80,v/v),流速為0.3 mL/min,檢測器為DAD,檢測波長為210 nm,柱溫為30 ℃,進(jìn)樣量為10 μL。

1.2.8 馬鈴薯片貯藏穩(wěn)定性測定 馬鈴薯片的貯藏穩(wěn)定性采用烘箱加速法測定[19]。將薯片放置于60 ℃恒溫箱中貯藏,分別在第0、2、4、6、8 d取樣提取油脂,測定其過氧化值(POV)。樣品過氧化值的測定及計(jì)算按照《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》(GB 5009.227-2016)中的滴定法進(jìn)行[20]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。實(shí)驗(yàn)結(jié)果用Origin(version 8.0 for Windows,OriginLab Corporation,MA,USA)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,顯著性差異P<0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 茶多酚對馬鈴薯片感官品質(zhì)的影響

食品的感官特性是食品品質(zhì)最直觀的體現(xiàn),感官品質(zhì)好的食品更容易被消費(fèi)者所接受。油炸食品因加工方式的特殊性,具有酥脆的口感、金黃的色澤以及誘人的風(fēng)味,被廣大消費(fèi)者所喜愛。油炸馬鈴薯片的感官分析結(jié)果如圖1所示。

圖1 茶多酚在油炸過程中對馬鈴薯片感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of tea polyphenols on thesensory quality of potato chips during frying

馬鈴薯片感官品質(zhì)變化結(jié)果(圖1)表明,馬鈴薯片的整體感官品質(zhì)隨油炸批次的增加而降低,脆度、顏色、香氣、口感和可接受度的感官評分值均下降,其中馬鈴薯片的脆度評分值下降最顯著(P<0.05),茶多酚組馬鈴薯片在同一批次下整體感官品質(zhì)優(yōu)于空白對照組。結(jié)果表明茶多酚提高了馬鈴薯片的感官品質(zhì),并且在連續(xù)油炸過程中延緩了馬鈴薯片感官品質(zhì)的下降。相關(guān)研究表明,油炸食品感官品質(zhì)的下降主要與油脂品質(zhì)的劣變有關(guān)[21]。茶多酚是一類多酚類物質(zhì),具有優(yōu)良的抗氧化活性,能夠抑制油炸過程中油脂品質(zhì)的劣變,進(jìn)而對薯片的感官品質(zhì)起到一定的保護(hù)作用。

2.2 茶多酚對馬鈴薯片質(zhì)構(gòu)特性的影響

酥脆的質(zhì)構(gòu)特性是油炸食品重要的品質(zhì)特征,是其能夠被消費(fèi)者接受的一個(gè)重要因素[22]。薯片的硬度值是反映其質(zhì)構(gòu)特性的重要指標(biāo),馬鈴薯片硬度值的測定結(jié)果如圖2所示。

圖2 茶多酚在油炸過程中對馬鈴薯片硬度的影響Fig.2 Effect of tea polyphenols on thehardness of potato chips during frying注:圖中不同小寫字母表示樣品不同批次之間差異顯著(P<0.05),*表示同一批次不同樣品之間差異顯著(P<0.05);圖3～圖5同。

由圖2可知,隨著油炸批次的增加,茶多酚組和空白組馬鈴薯片的硬度值均明顯降低,與感官結(jié)果中脆度的變化趨勢(圖1)一致。茶多酚組T4批次樣品的硬度值為370.01±13.16 N,顯著高于同批次空白組樣品的硬度值310.79±11.23 N(P<0.05),但隨著油炸批次的繼續(xù)增加(T20、T24),兩組薯片的硬度值差異不顯著(P>0.05),表明茶多酚在一定范圍內(nèi)能夠增強(qiáng)馬鈴薯片的質(zhì)構(gòu)特性,并且能夠延緩連續(xù)油炸過程中馬鈴薯片質(zhì)構(gòu)的下降。研究指出,薯片在油炸過程中表面脫水從而形成酥脆的外殼,薯片硬度值的下降與薯片表面的脫水程度下降有關(guān)。油脂在油炸過程中復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)會(huì)使油脂傳熱效率發(fā)生改變,導(dǎo)致薯片表面的脫水程度產(chǎn)生差異,從而導(dǎo)致薯片質(zhì)構(gòu)的差異[23],茶多酚通過對油脂傳熱效率的影響改變了薯片的質(zhì)構(gòu)特性。

2.3 茶多酚對馬鈴薯片水分含量的影響

油炸食品含水量是決定油炸食品質(zhì)構(gòu)特征的主要因素之一。新鮮馬鈴薯的含水率一般在70%以上,在油炸過程中,馬鈴薯片中的水分在高溫條件下受熱蒸發(fā),引起食品表面脫水形成外殼,進(jìn)而形成酥脆的質(zhì)構(gòu),水分蒸發(fā)越多外殼越酥脆[24]。馬鈴薯片水分含量的測定結(jié)果如圖3所示。

圖3 茶多酚在油炸過程中對馬鈴薯片水分含量的影響Fig.3 Effect of tea polyphenolson moisture content of potato chips during frying

由圖3可知,茶多酚組和空白組薯片樣品的水分含量均隨油炸批次的增加而明顯增加,同批次茶多酚組薯片的水分含量均低于空白對照,其中T4批次的茶多酚組薯片的水分含量為21.62%±2.59%,顯著低于空白組薯片的28.11%±2.54%(P<0.05)。結(jié)果表明,與空白對照相比,茶多酚降低了薯片的水分含量,增加了油炸過程中薯片的脫水程度,同時(shí)茶多酚能夠抑制連續(xù)油炸過程中薯片水分含量的增加。在油炸過程中,食品脫水的程度與食品吸收的熱量有關(guān),食品水分含量的增加表明其吸收的熱量減少,這也與油脂傳熱效率降低有關(guān)[25]。油脂的傳熱效率主要受油脂成分的影響,油脂在高溫下發(fā)生反應(yīng)生成的游離脂肪酸、氧化物、聚甘油酯等反應(yīng)產(chǎn)物會(huì)降低油脂的傳熱效率[26]。茶多酚具有強(qiáng)的抗氧化活性,能夠抑制油脂降解產(chǎn)物的生成,提高油脂的傳熱效率,從而降低了薯片的水分含量,延緩了油炸過程薯片品質(zhì)的下降。

2.4 茶多酚對馬鈴薯片含油率的影響

油炸食品因酥脆的口感被人們所喜愛,但是油炸食品通常含油量過高,經(jīng)常食用會(huì)對人體的健康產(chǎn)生威脅,引起肥胖、高血壓、高血脂等疾病[27]。因此,控制油炸食品的含油率,對于提高油炸食品的品質(zhì)具有重要意義。馬鈴薯片含油率的測定結(jié)果如圖4所示。

圖4 茶多酚在油炸過程中對馬鈴薯片含油率的影響Fig.4 Effect of tea polyphenolson oil ratio of potato chips during frying

由圖4可知,茶多酚組和空白組馬鈴薯片的含油率均隨著油炸批次的增加而明顯增加,連續(xù)油炸結(jié)束后,T24批次的茶多酚薯片的含油率為41.96%±2.00%,顯著低于空白組薯片的46.29%±1.06%(P<0.05)。結(jié)果表明,與空白對照相比,茶多酚能夠降低薯片的含油率,同時(shí)茶多酚能夠抑制連續(xù)油炸過程中薯片含油率的增加,提高了薯片的品質(zhì)。研究指出,馬鈴薯片中的油脂主要由兩部分組成,一是表面吸附油脂,二是滲透到食品內(nèi)部的油脂,其中表面吸附的油脂是薯片油脂的主要來源。油脂表面吸附的油脂主要與油脂的黏度有關(guān),油脂黏度大會(huì)導(dǎo)致表面吸附油脂增多,而油脂黏度的變化最終會(huì)導(dǎo)致薯片含油率的變化[28]。茶多酚作為一種強(qiáng)抗氧化劑,能夠與油脂分子反應(yīng),減少氧化聚合產(chǎn)物的生成,抑制油脂黏度的增大,從而降低了薯片的含油率。

2.5 茶多酚對馬鈴薯片風(fēng)味成分的影響

油炸食品的風(fēng)味是由油、食品成分的分解產(chǎn)物和食品/油相互作用產(chǎn)生的化合物共同作用的結(jié)果,是油炸食品重要的品質(zhì)特征[29]。馬鈴薯片的風(fēng)味成分測定結(jié)果如表3所示。

表3 茶多酚在油炸過程中對馬鈴薯片風(fēng)味成分的影響Table 3 Effect of tea polyphenols on flavor components of potato chips during frying

由表3可知,薯片中風(fēng)味物質(zhì)主要分為兩類,一類是吡嗪、呋喃類風(fēng)味物質(zhì),主要為2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪以及2-戊基呋喃等;一類是醛類風(fēng)味物質(zhì),主要為壬醛、苯乙醛、2-癸烯醛以及2,.4-癸二烯醛等。茶多酚組和空白組薯片中吡嗪、呋喃類風(fēng)味物質(zhì)的相對含量均隨油炸批次增加而明顯降低,T4批次的茶多酚組薯片樣品中吡嗪、呋喃類風(fēng)味物質(zhì)的相對含量明顯高于同批次的空白組;此外,各組薯片中醛類風(fēng)味物質(zhì)的相對含量也均隨油炸批次的增加而明顯增加,且相同油炸批次的茶多酚組薯片的總?cè)┖烤黠@低于空白組。結(jié)果表明,同空白對照相比,茶多酚能夠明顯抑制薯片中醛類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生,增加吡嗪、呋喃類風(fēng)味物質(zhì)的生成,同時(shí)能夠抑制連續(xù)油炸過程薯片中醛類風(fēng)味物質(zhì)的增加。相關(guān)研究表明,薯片中吡嗪、呋喃類風(fēng)味物質(zhì)主要由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生,賦予了薯片烘烤香味,其含量的增加能夠提高薯片的品質(zhì);而醛類風(fēng)味物質(zhì)主要由油脂氧化反應(yīng)產(chǎn)生,賦予薯片油脂香味,但是油脂氧化除了產(chǎn)生少量的油脂香風(fēng)味物質(zhì),大部分產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)都是劣變風(fēng)味,油脂氧化程度越大,產(chǎn)生的醛類風(fēng)味物質(zhì)越多,從而降低薯片的品質(zhì)[30]。茶多酚作為多羥基酚類化合物,能夠作為氫質(zhì)子的供體,有效地清除油脂氧化過程產(chǎn)生的自由基,抑制油脂的氧化反應(yīng)[6],降低了薯片中醛類風(fēng)味物質(zhì)的含量,減緩了劣變風(fēng)味的產(chǎn)生,從而提高了薯片的風(fēng)味品質(zhì)。

2.6 茶多酚對馬鈴薯片丙烯酰胺含量的影響

馬鈴薯是一種高淀粉食物,在高溫加工過程中極易產(chǎn)生致癌性極強(qiáng)的丙烯酰胺,降低食品的品質(zhì),危害人體的健康[31]。通過高效液相色譜法測定馬鈴薯片中丙烯酰胺的含量,得到丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=968.5852x+208.53(x為丙烯酰胺濃度,y為色譜峰面積),R2=0.99902,薯片中丙烯酰胺含量測定結(jié)果如圖5所示。

圖5 茶多酚在油炸過程中對馬鈴薯片丙烯酰胺含量的影響Fig.5 Effect of tea polyphenols on acrylamidecontent in potato chips during frying

由圖5可知,茶多酚組和空白組馬鈴薯片中丙烯酰胺的含量隨油炸批次的增加(T0～T16)變化趨勢一致,含量均有顯著增加(P<0.05),T24批次的茶多酚組薯片樣品中丙烯酰胺的含量為(3.12±0.23) mg/kg,顯著低于(P<0.05)同批次的空白組薯片樣品的(3.56±0.15) mg/kg,并且茶多酚組薯片中丙烯酰胺的含量在相同批次下均顯著低于空白對照組(P<0.05)。結(jié)果表明,茶多酚能夠抑制馬鈴薯片中丙烯酰胺的生成,延緩連續(xù)油炸過程中馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的增加。相關(guān)研究指出,食品中的丙烯酰胺主要來源于美拉德反應(yīng),同時(shí)油脂氧化劣變能夠促進(jìn)丙烯酰胺的形成。丙烯酰胺主要由天冬酰胺轉(zhuǎn)化而成,在丙烯酰胺生成過程中,天冬酰胺轉(zhuǎn)化成丙烯酰胺時(shí)需要與活性羰基化合物(如還原糖)反應(yīng)來促進(jìn)轉(zhuǎn)換效率,而油脂氧化會(huì)產(chǎn)生大量醛、酮類羰基化合物,從而促進(jìn)丙烯酰胺的生成[32-34]。茶多酚能夠抑制油脂的氧化反應(yīng),減少羰基類化合物的產(chǎn)生,抑制了丙烯酰胺的生成,從而提高了馬鈴薯片的品質(zhì)。

2.8 茶多酚對馬鈴薯片貯藏穩(wěn)定性的影響

儲(chǔ)藏穩(wěn)定性(貨架期)是油炸食品的重要品質(zhì)特性,油炸食品一般含油率高,油脂的氧化是油炸食品在貯藏過程中變質(zhì)的主要原因,通常采用高溫加速貨架期試驗(yàn)來研究油炸食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性[35]。馬鈴薯片貯藏穩(wěn)定性的測試結(jié)果如圖6所示。

圖6 茶多酚對馬鈴薯片貯藏穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effect of tea polyphenolson storage stability of potato chips

由圖6可知,隨著貯藏時(shí)間的延長,各組馬鈴薯片的過氧化值均明顯增加,在貯藏第8 d時(shí),同批次茶多酚組薯片的過氧化值均明顯低于空白對照組,并且同一實(shí)驗(yàn)組中,隨著油炸批次的增加樣品的過氧化值增大;此外,根據(jù)貨架期的預(yù)測方法及膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),茶多酚組薯片在20 ℃環(huán)境下的平均貨架期為112 d,大于空白組薯片的平均貨架期(104 d)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,同空白對照組相比,茶多酚延緩了馬鈴薯片貯藏過程中過氧化值的增加,增加了馬鈴薯片的貯藏穩(wěn)定性,延長了馬鈴薯片的貨架期。油炸食品的貯藏穩(wěn)定性與食品中油脂的品質(zhì)及含量密切相關(guān),有研究指出,油炸食品中油脂的品質(zhì)越差,油脂含量越大,其貯藏穩(wěn)定性越低[36]。在油炸過程中,茶多酚能夠抑制油脂品質(zhì)的下降,相同油炸批次下,茶多酚組薯片中的油脂品質(zhì)優(yōu)于空白組,油脂的穩(wěn)定性更好,同時(shí),由圖4結(jié)果可知,茶多酚能夠降低薯片的含油率,進(jìn)一步提高了馬鈴薯片的貯藏穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

通過對馬鈴薯片感官品質(zhì)、理化特性、風(fēng)味成分、丙烯酰胺含量以及貯藏穩(wěn)定性的分析可知,茶多酚延緩了連續(xù)油炸過程中馬鈴薯片感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的下降,明顯降低了馬鈴薯片的水分含量和含油率,減緩了連續(xù)油炸過程中馬鈴薯片水分含量和含油率的增加;同時(shí),茶多酚降低了馬鈴薯片中醛類劣變風(fēng)味物質(zhì)的含量,并且抑制了有害物丙烯酰胺的生成,T24批次的茶多酚組馬鈴薯片中丙烯酰胺的含量(3.12±0.23) mg/kg顯著低于(P<0.05)同批次的空白組(3.56±0.15) mg/kg;此外,茶多酚提高了馬鈴薯片的貯藏穩(wěn)定性,延長了馬鈴薯片的貨架期。以上結(jié)果表明,茶多酚的添加能夠在油炸過程中對馬鈴薯片的品質(zhì)起到保護(hù)作用,為茶多酚應(yīng)用于高溫油脂加工行業(yè)提供了實(shí)驗(yàn)及理論基礎(chǔ)。