獼猴桃糖蛋白及其去糖鏈蛋白功能特性的研究

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(1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450001; 2.鄭州大學(xué)農(nóng)學(xué)院,河南鄭州 450001)

獼猴桃,隸屬于獼猴桃科(Actinidiaceae)、獼猴桃屬(ActinidiachinensisPlanch)[1],具有較高營養(yǎng)價(jià)值,除了含有豐富的維生素C和多酚類物質(zhì)外,還含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸,被譽(yù)為“水果金礦”,具有降血脂、抑制腫瘤細(xì)胞、提高人體免疫等功能[2]。

糖蛋白是生物體內(nèi)重要的生物活性物質(zhì),具有一定的抗腫瘤、抗氧化、降血糖等作用[3-4]。糖蛋白分子上的糖鏈不僅影響其功能特性,也同樣影響其分子的高級結(jié)構(gòu)和細(xì)胞間識(shí)別等生命活動(dòng)[5],對細(xì)胞生物學(xué)[6]、蛋白質(zhì)化學(xué)、生物技術(shù)及藥物開發(fā)都具有重要意義[7-8]。目前,蛋白質(zhì)性質(zhì)受糖基影響的研究主要涉及蛋白質(zhì)的糖基化和糖蛋白的去糖基兩個(gè)方向。經(jīng)糖基化反應(yīng),可提高綠豆蛋白清除DPPH自由基和羥自由基的能力[9],對于蛋白質(zhì)維持啤酒泡沫穩(wěn)定性方面起重要作用[10]。糖蛋白去糖基的方法主要有化學(xué)法、酶法和物理輔助法,去除糖基會(huì)改變糖蛋白的理化性質(zhì)[11]和生物活性[12],目前的研究多集中于去糖基對酶活性的影響[13],而去糖基對糖蛋白功能特性的研究尚少。

本文通過比較在25～60 ℃范圍內(nèi)溫度對獼猴桃糖蛋白(CGP)及其去糖鏈蛋白(GPP)吸油性、溶解性、起泡性和乳化性的影響,以及CGP、GPP的濃度及其溶液pH3～7.5和0～5 g/100 mL范圍的NaCl離子強(qiáng)度對CGP和GPP溶解性、起泡性和乳化性的影響的研究,揭示去糖鏈前后獼猴桃糖蛋白功能特性的變化,以期初步解析糖蛋白和去糖鏈蛋白功能特性的差異。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中華獼猴桃 市售;大豆油 益海嘉里集團(tuán);考馬斯亮藍(lán)G250 分析純,上海沃凱化學(xué)試劑有限公司;牛血清白蛋白 純度≥98%,北京奧博星生物科技有限公司;KBr、HCl 分析純,科密歐化學(xué)試劑有限公司。

RE2000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠;SHB-B95循環(huán)水式真空泵 河南鞏義予華儀器廠;DT5-4B型低速臺(tái)式離心機(jī) 北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司;FD-1A-50真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康;MS-H280-Pro磁力攪拌器 SciLogex Co.,Ltd.;DFD-700恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司;PHS-3CpH計(jì) 儀電科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 CGP、GPP的制備 CGP為本實(shí)驗(yàn)室制備獼猴桃糖蛋白(粗蛋白),CGP經(jīng)β-消除反應(yīng)后,濃縮,冷凍干燥,得到去糖鏈蛋白(GPP,糖含量未檢出)[14]。

1.2.2 溫度對CGP和GPP吸油性的影響 分別稱取CGP和GPP 0.6 g,置于離心管中,加入10 mL大豆油,混勻后分別置于室溫25、40、45、50、55、60 ℃水浴鍋中30 min,4000 r/min離心10 min,測量上清液體積,原始大豆油體積減去上清液體積,即為蛋白質(zhì)樣品的吸油性[15],見式(1):

式(1)

其中,V為離心后上清液體積,mL。

1.2.3 溫度、pH、離子強(qiáng)度對CGP、GPP溶解性的影響

1.2.3.1 溫度對CGP和GPP溶解性的影響 CGP、GPP溶液分別置于溫度分別為25、40、45、50、55、60 ℃水浴中60 min后,4000 r/min離心10 min。測定上清液中蛋白質(zhì)含量,用所得含量占樣品蛋白質(zhì)含量的百分比來表示溶解度[16]。

1.2.3.2 pH對CGP和GPP溶解性的影響 CGP、GPP溶液分別用0.5 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH為3、4、4.5、5、5.5、6、7.5后,4000 r/min離心10 min。測定上清液中蛋白質(zhì)含量,溶解度表示方法同1.2.3.1。

1.2.3.3 離子強(qiáng)度對CGP和GPP溶解性的影響 CGP和GPP分別用0、0.25、0.5、1、2、3、4、5 g/100 mL的NaCl溶液溶解后,4000 r/min離心10 min。測定上清液中蛋白質(zhì)含量,溶解度表示方法同1.2.3.1。

1.2.4 濃度、溫度、pH、離子強(qiáng)度對CGP和GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響

1.2.4.1 CGP和GPP濃度對其起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 參考涂宗財(cái)?shù)鹊姆椒╗17],并加以調(diào)整,分別稱0.5 g CGP、GPP,溶于50 mL蒸餾水中,分別制備濃度為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL的溶液。分別使用磁力攪拌器混合均勻,測定泡沫高度并根據(jù)式(2)算出泡沫起泡性,穩(wěn)定30 min后,再次測定泡沫高度,代入式(3)得泡沫穩(wěn)定性。

式(2)

式(3)

1.2.4.2 溫度對CGP和GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 將CGP和GPP溶液分別置于溫度分別為25、40、45、50、55、60 ℃水浴鍋中30 min后,分別使用磁力攪拌器混合均勻,測定泡沫高度,同1.2.4.1計(jì)算起泡性及泡沫穩(wěn)定性。

1.2.4.3 pH對CGP和GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 將CGP和GPP溶液分別用0.5 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH分別為3、4、4.5、5、5.5、6、7.5后,分別使用磁力攪拌器混合均勻,測定泡沫高度,同1.2.4.1計(jì)算起泡性及泡沫穩(wěn)定性。

1.2.4.4 離子強(qiáng)度對CGP和GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 將CGP和GPP溶液離子強(qiáng)度分別調(diào)為0、0.25、0.5、1、2、3、4、5 g/100 mL。分別使用磁力攪拌器混合均勻,測定泡沫高度,同1.2.4.1計(jì)算起泡性及泡沫穩(wěn)定性。

1.2.5 濃度、溫度、pH、離子強(qiáng)度對CGP和GPP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

1.2.5.1 濃度對CGP和GPP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響 參考張根生等的方法[18],并加以調(diào)整,分別稱取0.5 g CGP、GPP,溶于50 mL蒸餾水中,分別制備濃度為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL溶液。分別取5 mL CGP、GPP溶液,加入5 mL大豆油,均質(zhì)2 min,2000 r/min離心5 min,記錄初始乳化層體積以及液體總體積,根據(jù)式(4)得出蛋白質(zhì)乳化性,30 min后再以相同的轉(zhuǎn)速離心5 min,記錄乳化層體積以及液體總體積,并根據(jù)式(5)得出蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性。

式(4)

式(5)

1.2.5.2 溫度對CGP和GPP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響 將 CGP和GPP溶液分別置于溫度分別為25、40、45、50、55、60 ℃水浴鍋中30 min后,加入5 mL大豆油,均質(zhì)2 min,2000 r/min離心5 min,記錄初始乳化層體積以及液體總體積,同1.2.5.1計(jì)算蛋白質(zhì)乳化性及乳化穩(wěn)定性。

1.2.5.3 pH對CGP和GPP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響 將CGP和GPP溶液分別用0.5 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH分別為3、4、4.5、5、5.5、6、7.5后,加入5 mL大豆油,均質(zhì)2 min,2000 r/min離心5 min,記錄初始乳化層體積以及液體總體積,同1.2.5.1計(jì)算蛋白質(zhì)乳化性及乳化穩(wěn)定性。

1.2.5.4 離子強(qiáng)度對CGP和GPP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響 將CGP和GPP溶液離子強(qiáng)度分別調(diào)為0、0.25、0.5、1、2、3、4、5 g/100 mL,加入5 mL大豆油,均質(zhì)2 min,2000 r/min離心5 min,記錄初始乳化層體積以及液體總體積,同1.2.5.1計(jì)算蛋白質(zhì)乳化性及乳化穩(wěn)定性。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本文中所有實(shí)驗(yàn)均平行測定三次,結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。并采用Origin 9.0處理數(shù)據(jù)、繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對CGP、GPP吸油性的影響

CGP和GPP在不同溫度下吸油性的變化如圖1所示。由圖1可知,在25～60 ℃范圍內(nèi),CGP與GPP吸油性的變化趨勢相近,均為先升高再降低再升高的趨勢,不同溫度下的CGP吸油性始終高于GPP。CGP在60 ℃時(shí)吸油率達(dá)到最高,吸油率為3.1 mL/g,25 ℃時(shí)吸油率最低,吸油率為1.63 mL/g;GPP在45 ℃時(shí)吸油率達(dá)到峰值,吸油率為2.08 mL/g,分別在25、55 ℃吸油率最低,吸油率為0.65 mL/g。

圖1 CGP、GPP吸油性隨溫度變化Fig.1 The changes of CGP andGPP oil absorption with temperature

GPP為CGP去糖鏈的蛋白質(zhì),兩者分子上氨基酸的排列順序相同,由于CGP分子上糖鏈的存在,導(dǎo)致兩者在相同體系中空間結(jié)構(gòu)的不同,CGP吸油性高于GPP的結(jié)果暗示CGP的空間結(jié)構(gòu)會(huì)暴露更多的疏水性基團(tuán)[19-20]。在25～45 ℃范圍內(nèi),隨溫度升高,兩者的吸油性均升高,表明在此溫度范圍,溫度升高使CGP與GPP的疏水基團(tuán)暴露更多;在45～60 ℃范圍內(nèi),CGP吸油性于50 ℃達(dá)到最低值,再于60 ℃達(dá)到最高值,GPP于55 ℃達(dá)到最低值后吸油性又增加。這意味著此溫度范圍內(nèi),CGP和GPP分子的空間結(jié)構(gòu)均有一個(gè)疏水性降低又升高的過程,由于糖鏈的存在,CGP更容易在較低溫度下發(fā)生疏水性的降低,疏水性升高的幅度大于GPP。

2.2 溫度、pH、離子強(qiáng)度對CGP、GPP溶解性的影響

2.2.1 溫度對CGP、GPP溶解性的影響 蛋白質(zhì)的溶解度影響其界面性質(zhì),并對蛋白質(zhì)在食品體系中的分子行為具有著重要的影響[21]。圖2為CGP、GPP溶解度隨溫度、pH、離子強(qiáng)度的變化。結(jié)果表明,隨溫度的增高(25～60 ℃),CGP和GPP的溶解度均下降,且CGP溶解度高于GPP的溶解度,這與CGP分子上具有親水性的糖鏈有關(guān)[22]。

圖2 CGP、GPP溶解性隨溫度、pH、離子強(qiáng)度的變化Fig.2 The changes of CGP and GPP solubilitywith temperature,pH,and ionic strength注:a:溫度;b:pH;c:離子強(qiáng)度。

2.2.2 pH對CGP、GPP溶解性的影響 隨著pH的增高(pH3～7.5),CGP的溶解度始終高于GPP,CGP、GPP兩種蛋白的溶解度出現(xiàn)先下降后上升的趨勢,CGP的溶解度最低點(diǎn)出現(xiàn)在pH4時(shí),溶解度40.4%,GPP溶解度最低點(diǎn)出現(xiàn)在pH4.5,溶解度26.6%,這主要由于缺乏靜電推斥作用,疏水相互作用導(dǎo)致CGP和GPP的聚集[23]。

2.2.3 離子強(qiáng)度對CGP、GPP溶解性的影響 CGP、GPP的溶解度隨著離子強(qiáng)度增高而平緩下降,離子強(qiáng)度高于0.5 g/100 mL時(shí),CGP和GPP的溶解度變化緩慢,這表明,在0～0.5 g/100 mL的離子強(qiáng)度范圍內(nèi),離子強(qiáng)度的增加改變了兩者的空間結(jié)構(gòu),導(dǎo)致兩者親水性的降低,離子強(qiáng)度高于0.5 g/100 mL之后,對于兩者分子空間結(jié)構(gòu)的影響降低[24]。

2.3 濃度、溫度、pH、離子強(qiáng)度對CGP和GPP起泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響

2.3.1 濃度對CGP和GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 圖3為CGP和GPP濃度對其起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響。隨CGP、GPP濃度升高,兩者的起泡性均增高,且CGP起泡性高于GPP。濃度為0.4 mg/mL時(shí),CGP和GPP的泡沫穩(wěn)定性相同,高于和低于0.4 mg/mL時(shí),GPP的泡沫穩(wěn)定性高于CGP。這表明糖鏈的存在提高了CGP的起泡能力,使CGP分子更易于吸附至界面并在界面上重排;與GPP相比,濃度為0.4 mg/mL時(shí)糖鏈對泡沫穩(wěn)定性沒有影響,在實(shí)驗(yàn)范圍的其它濃度條件下,糖鏈的存在反而降低了泡沫穩(wěn)定性。

圖3 蛋白質(zhì)起泡性、泡沫穩(wěn)定性隨濃度變化Fig.3 The changes of protein foaming and foam stability with concentration注:a:起泡性;b:泡沫穩(wěn)定性;圖4～圖6同。

圖6 蛋白質(zhì)起泡性、泡沫穩(wěn)定性隨離子強(qiáng)度變化Fig.6 The changes of protein foamability,foam stability with solution ionic strength

2.3.2 溫度對CGP和GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 圖4為溫度對對CGP和GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響。隨著溫度的增高,CGP、GPP的起泡性先降低后升高,均于25 ℃時(shí)具有最高的起泡能力,起泡性分別為54.1%和37.6%,40 ℃時(shí)具有最低的起泡能力,起泡性分別為18.1%和15.1%;CGP和GPP的泡沫穩(wěn)定性在25 ℃時(shí)最高,50 ℃時(shí)均具有最低的泡沫穩(wěn)定性,泡沫穩(wěn)定性分別為51.8%和18.4%。這與溫度升高導(dǎo)致兩者親水性降低與溫度升高導(dǎo)致的疏水基團(tuán)的暴露有關(guān),分子上親水性與疏水性的變化影響CGP和GPP吸附至界面的能力和界面重排的能力,從而影響了兩者的起泡能力[25]。

圖4 蛋白質(zhì)起泡性、泡沫穩(wěn)定性隨溫度變化Fig.4 The changes of protein foaming,foam stability with temperature

2.3.3 pH對CGP和GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 圖5為CGP、GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性隨pH變化情況。隨著pH的升高,CGP、GPP的起泡性先下降后上升,且CGP的起泡性始終高于GPP,兩者均于pH4時(shí)起泡性最低,起泡性分別為26.8%和2.4%,pH7.5時(shí)起泡性最高,起泡性分別為53.8%和37.4%。CGP、GPP泡沫穩(wěn)定性大體呈先降低后升高的趨勢,CGP在pH3時(shí)泡沫穩(wěn)定性最高,泡沫穩(wěn)定性分別為78.8%,pH5時(shí)泡沫穩(wěn)定性最低,泡沫穩(wěn)定性分別為17.4%;pH4時(shí)GPP泡沫穩(wěn)定性最低,泡沫穩(wěn)定性為17.4%,pH7.5時(shí)GPP泡沫穩(wěn)定性最高,泡沫穩(wěn)定性分別為73.8%。這表明不同pH條件下,CGP、GPP分子上電荷分布的變化影響兩者的疏水性,從而影響兩者的起泡性和泡沫穩(wěn)定性[26]。

圖5 蛋白質(zhì)起泡性、泡沫穩(wěn)定性隨pH變化Fig.5 The changes of protein foaming,foam stability with pH

2.3.4 離子強(qiáng)度對CGP和GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響 圖6為CGP、GPP起泡性和泡沫穩(wěn)定性隨離子強(qiáng)度的變化。CGP、GPP的起泡性隨著離子強(qiáng)度變化趨勢有較大差異,其中CGP的起泡性隨著離子強(qiáng)度增高呈下降趨勢;GPP起泡性隨著離子強(qiáng)度的逐漸升高,呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢,NaCl濃度為2 g/100 mL時(shí),GPP起泡性最低,起泡性為9.8%。CGP、GPP的泡沫穩(wěn)定性隨著離子強(qiáng)度變化趨勢有較大差異，隨著離子強(qiáng)度增高CGP的泡沫穩(wěn)定性呈大幅度的先急劇增高后急劇降低再升高又下降增高的波動(dòng)變化的趨勢，在NaCl濃度為1 g/100 mL時(shí)，CPP的泡沫穩(wěn)定性最低為38.4%；GPP的泡沫穩(wěn)定性隨著離子強(qiáng)度增高總體下降趨勢，泡沫穩(wěn)定性在NaCl濃度為5 g/100 mL時(shí)，GPP的泡沫穩(wěn)定性最低為48.4%。

2.4 濃度、溫度、pH、離子強(qiáng)度對CGP和GPP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響

2.4.1 濃度對CGP和GPP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響 CGP、GPP乳化性和乳化穩(wěn)定性隨濃度變化見圖7。由圖7可知,隨著濃度的增高,CGP、GPP的乳化性均增高,兩者均在1.0 mg/mL時(shí)乳化性最高,乳化性分別為32.4%和82.5% 0.2 mg/mL時(shí)乳化性最低,乳化性分別為12.4%和6.5%;CGP、GPP的乳化穩(wěn)定性大體呈上升趨勢,兩者均在1.0 mg/mL時(shí)乳化穩(wěn)定性最高,乳化穩(wěn)定性分別為72.5%和73.4%、0.2 mg/mL時(shí)乳化穩(wěn)定性最低,乳化穩(wěn)定性分別為32.5%和50.4%;濃度高于0.8 mg/mL時(shí),兩者的乳化穩(wěn)定性相近,表明此濃度之上,糖鏈對溶液體系中分子構(gòu)象的影響較小。

圖7 蛋白質(zhì)乳化性、乳化穩(wěn)定性隨濃度變化Fig.7 The charges of protein emulsification,emulsion stability with concentration注:a:乳化性;b:乳化穩(wěn)定性;圖8～圖10同。

圖8 蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性隨溫度變化Fig.8 The changes of protein emulsification,emulsion stability with temperature

圖10 蛋白質(zhì)乳化性、乳化穩(wěn)定性隨離子強(qiáng)度變化Fig.10 The changes of protein emulsification and emulsion stability changes with ionic strength

2.4.2 溫度對CGP和GPP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響 圖8為CGP、GPP乳化性和乳化穩(wěn)定性隨溫度的變化。隨溫度的增高,CGP乳化性先降低后升高,GPP乳化性先升高后降低,40 ℃時(shí),CGP乳化性最低,乳化性為46.5%,而GPP的乳化性最高,乳化性為41.4%;CGP和GPP的乳化穩(wěn)定性隨溫度升高先升高后降低,50 ℃時(shí)CGP乳化穩(wěn)定性最高,乳化穩(wěn)定性為88.5%,45 ℃時(shí)GPP乳化穩(wěn)定性最高,乳化穩(wěn)定性為78.4%,60 ℃時(shí)CGP和GPP的乳化穩(wěn)定性均最低,乳化穩(wěn)定性分別為16.5%和47.4%。表明不同溫度時(shí),糖鏈的存在主要影響乳化性,在25～60 ℃范圍內(nèi)可提高乳化性和乳化穩(wěn)定性,這主要由于糖鏈的存在提高了CGP的親水性,提高了分子的柔性,利于CGP分子吸附于界面并在界面上的重排[27]。

2.4.3 pH對CGP和GPP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響 圖9為CGP、GPP乳化性和乳化穩(wěn)定性隨pH的變化。隨pH的增高,CGP、GPP的乳化性為先下降后上升的趨勢,且CGP的乳化性始終高于GPP,CGP、GPP乳化性最低點(diǎn)均出現(xiàn)在pH4.5,乳化性分別為14.5%和3.4%,pH的變化對CGP乳化性的影響高于對GPP的影響,表明在低于和高于pH4.5條件下,糖鏈的存在促進(jìn)了蛋白質(zhì)的乳化性。隨pH的增高,CGP、GPP的乳化穩(wěn)定性均先降低再升高,pH3時(shí)CGP的乳化穩(wěn)定性最高,乳化穩(wěn)定性為88.5%,pH4.5時(shí)CGP的乳化穩(wěn)定性最低,乳化穩(wěn)定性為56.5%;pH4時(shí)GPP的乳化穩(wěn)定性最低,乳化穩(wěn)定性為33.5%,pH7.5時(shí)GPP的乳化穩(wěn)定性最高,乳化穩(wěn)定性為60.5%;pH7.5時(shí)CGP和GPP的乳化穩(wěn)定性相同,表明pH7.5時(shí),糖鏈對乳化穩(wěn)定性的影響較小[28]。

圖9 蛋白質(zhì)乳化性、乳化穩(wěn)定性隨pH變化Fig.9 The changes of protein emulsification,emulsion stability with pH

2.4.4 離子強(qiáng)度對CGP和GPP乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響 圖10為CGP、GPP乳化性和乳化穩(wěn)定性隨離子強(qiáng)度的變化。CGP、GPP乳化性隨著離子強(qiáng)度增高變化趨勢差別較大,其中CGP的乳化性隨著離子強(qiáng)度增高而逐漸降低,NaCl濃度在0～1 g/100 mL范圍內(nèi),CGP的乳化性快速下降,1～5 g/100 mL范圍內(nèi),CGP的乳化性緩慢下降;GPP的乳化性隨著離子強(qiáng)度增高先增高后下降,NaCl濃度為2 g/100 mL時(shí),GPP的乳化性最高,NaCl濃度5 g/100 mL時(shí),CGP和GPP乳化性均最低;NaCl濃度為0～2 g/100 mL時(shí),CGP與GPP的乳化性呈相反趨勢,超過2 g/100 mL時(shí),兩者均呈下降趨勢,這表明在此范圍內(nèi),隨離子強(qiáng)度的增加,糖鏈的存在會(huì)降低分子在界面的吸附能力,導(dǎo)致乳化性的降低[21]。NaCl濃度0～0.25 g/100 mL,CGP乳化穩(wěn)定性急劇降低,糖鏈存在條件下,離子強(qiáng)度的變化對分子親水性和疏水性的影響較大,從而影響界面的吸附膜的穩(wěn)定性[21];0.25～2 g/100 mL主要在15%附近波動(dòng),表明此條件下,糖鏈的存在對分子在界面上形成吸附膜的影響較小[23];2～5 g/100 mL范圍內(nèi),乳化穩(wěn)定性先增高后下降,峰值位于NaCl濃度為3 g/100 mL處。NaCl濃度0～2 g/100 mL范圍內(nèi),GPP的乳化穩(wěn)定性為快速下降趨勢;3～5 g/100 mL時(shí),GPP乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)先升高后降低趨勢,峰值位于4 g/100 mL。

3 結(jié)論

在25～60 ℃的范圍內(nèi),CGP吸油性明顯高于GPP,去糖鏈處理降低了獼猴桃糖蛋白的吸油率。隨溫度的升高,CGP、GPP溶解度均下降,隨pH增高(pH=3～6),CGP、GPP溶解度先下降后上升,隨著離子強(qiáng)度增高,CGP、GPP溶解度平緩下降,GPP的溶解度始終低于CGP,去糖鏈處理明顯降低了獼猴桃糖蛋白的溶解性。

CGP、GPP起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性等性能明顯受溫度、pH、離子強(qiáng)度等條件的影響;去糖鏈處理對獼猴桃糖蛋白的起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性等性能產(chǎn)生明顯影響,但在不同的溫度、pH、離子強(qiáng)度環(huán)境條件中去糖鏈處理影響獼猴桃糖蛋白質(zhì)的趨勢并不相同。