綠蟻新醅酒木樨金燈茶（一）

沈嘉祿

春節(jié)前，朋友光臨寒舍，送來(lái)一盒四支裝花酒：桃花釀、李花白、桂花酒、薄荷酒。細(xì)長(zhǎng)的玻璃瓶，透出粉紅、微黃、淺綠、晶瑩的酒色，澄澈清冽;酒標(biāo)設(shè)計(jì)富有時(shí)尚氣息，定位年輕消費(fèi)者，調(diào)制雞尾酒也有很大想象空間。朋友說(shuō)是他的朋友在浙江金華鄉(xiāng)間為仿宋制而研發(fā)的，訪花、問(wèn)泉、擇米、請(qǐng)釀酒師，花了3年時(shí)間。我們當(dāng)即開(kāi)瓶試飲，度數(shù)不高，但淡淡的花香個(gè)性鮮明，回甘幽然，令人暢神。

以花入酒的釀造歷史相當(dāng)悠久，在東漢的《四民月令》中，人們以桂花酒祭祀祖先和神仙，儀式結(jié)束后，第一杯桂花酒要讓家中長(zhǎng)者一飲而盡，據(jù)說(shuō)可得福壽康寧。桂花酒、桃花釀、菊花酒、薔薇露、瓊花露、合歡花酒……在宋代是酒樓、食肆中的常備。

楊萬(wàn)里在《凝露堂木犀》一詩(shī)中寫(xiě)道：“身在廣寒香世界，覺(jué)來(lái)簾外木犀風(fēng)。雪花四出剪鵝黃，金粟千麩糝露囊?！边€有劉過(guò)的《唐多令·桂花》：“欲買桂花同載酒，終不似，少年游？”可以想象，當(dāng)時(shí)文人墨客都是桂花酒的粉絲。當(dāng)然，在20世紀(jì)，讓桂花酒家喻戶曉的是偉大領(lǐng)袖毛主席的《蝶戀花》：“問(wèn)訊吳剛何所有，吳剛捧出桂花酒?！?p>

小時(shí)候，老家街角上有一家供應(yīng)散裝酒的食品店，其中就有桂花酒。“老酒鬼”從來(lái)不喝桂花酒，他們喝綠豆燒、五茄皮、七寶大曲。我們家除了母親善飲，其他人酒量都不行。逢年過(guò)節(jié)時(shí)父親叫我拿個(gè)搪瓷杯去打半斤（250毫升）桂花酒，香香甜甜，一家人喝得面孔通紅，很是開(kāi)心。

品了桂花酒，自然想起白居易那首很有名的詩(shī)：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”所謂“綠蟻”，是形容微微有些淺綠色的米酒在加溫后，表面泛起的一層幼細(xì)的浮沫。唐宋那會(huì)兒，白居易也好，蘇東坡也好，喝的都是米酒，俗稱“白醪”“白酒”，在詩(shī)中也經(jīng)常被寫(xiě)作“濁醪”，“鄉(xiāng)里兒，醉還飽，濁醪初熟勸翁媼。”如李紳《聞里謠效古歌》中的米酒酒色淺綠居多，淺黃為貴，由于當(dāng)時(shí)過(guò)濾技術(shù)不高，所以會(huì)有酒渣，酒樓食肆便會(huì)有李白筆下“風(fēng)吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嘗”的溫馨場(chǎng)面。壓酒，是過(guò)濾米酒的動(dòng)作。

到了南宋那會(huì)兒，由于江南優(yōu)良的水質(zhì)與釀酒技術(shù)的提升，米酒質(zhì)量有了很大提升，《武林舊事》中羅列了數(shù)十種酒品和品牌，像“錦波春”“留都春”“齊云清露”“第一江山”“紫金泉”“藍(lán)橋風(fēng)月”等等，都值得被激活。

宋元時(shí)出現(xiàn)的香精提煉技術(shù)，隨著蒸餾技術(shù)的普及而更加普遍，并廣泛用于飲食，因此花卉對(duì)酒的介入就有了更多機(jī)會(huì)。據(jù)《養(yǎng)小錄》記載：“仿燒酒錫甑木桶減小樣，制一具，蒸諸香露。凡諸花及諸葉香者，俱可蒸露。入湯代茶，種種益人。入酒增味，調(diào)汁制餌，無(wú)所不宜?！苯酉聛?lái)一口氣錄入數(shù)十種花果，除了常見(jiàn)的玫瑰、薄荷、梅花、金銀花、芍藥花、玉蘭花，包括今天還有機(jī)會(huì)滿血復(fù)活的橘葉、紫蘇、佛手柑、香椽花、玉簪花、夜合花。

陸游在《老學(xué)庵筆記》里早有透露，每逢皇帝過(guò)生日，都會(huì)從酒窖中提取一批名叫“薔薇露”的御酒分賜文武百官，也許香氣特別濃郁吧，大臣都叫它“流香酒”。

“蓮花白”是北京地方名酒，據(jù)說(shuō)始釀?dòng)诿鞔f(wàn)歷年間，由太監(jiān)采花配制，屬于宮廷御酒這類超豪華品牌，后來(lái)一不小心失傳了。到了清代中晚期，年輕的咸豐帝雖然力圖中興，勤于政事，但同時(shí)喝酒、抽煙、玩女人一樣不落，致使體虛腎虧，力有不逮。慈禧深知“他好，我也好”的道理，調(diào)動(dòng)宮里宮外的“科技力量”搞了一次“復(fù)釀蓮花白皇帝御用大補(bǔ)酒”的課題攻關(guān)，終于復(fù)釀成功，咸豐帝喝了龍顏大悅，但還是剛過(guò)30 歲就直奔黃泉路而去。同治皇帝繼位時(shí)才6歲，小朋友不能喝酒，于是宮里的蓮花白被太監(jiān)們偷偷喝光后，釀造技術(shù)沒(méi)人管了。

在《遵生八箋》中倒是有關(guān)于蓮花白的記錄：“蓮花三斤，白面一百五十兩，綠豆三斗，糯米三斗，俱磨為末，川椒八兩，如常造踏?！敝茏魅嗽谝黄恼吕镎f(shuō)他喝過(guò)荷花白，味道不怎么樣。

現(xiàn)在酒廠都熱衷于講故事，挖出一個(gè)老窖就“發(fā)大財(cái)”了，在這樣的氣氛中，蓮花白不復(fù)釀就對(duì)不起偉大時(shí)代了。恍惚記得10多年前在北方某城市喝過(guò)，酒色微黃，隱然有藥香與花香。

明代的高濂在《四時(shí)幽賞錄》中說(shuō)：“《春錄》曰：握風(fēng)擔(dān)月，且留后日，吞花臥酒，不可過(guò)時(shí)?！边@是風(fēng)雅。接下來(lái)他又記了一筆：杭州舊俗，在梨花開(kāi)時(shí)采花和米釀作的酒，叫作“梨花春”。書(shū)中還詳細(xì)記錄了松花酒和菊花酒的制法，結(jié)論是“凡一切有香之花，如桂花、蘭花、薔薇，皆可仿此為之”。

《本草綱目》中記錄了20多種香酒方子，透露了花酒向辛香類藥酒過(guò)渡的線索，一壺酒面前，注重養(yǎng)生的務(wù)實(shí)派就這樣占了上風(fēng)。