為六大“有毒”家常菜“平反”

卞華偉

常吃土豆燒牛肉會(huì)引起腸胃功能紊亂？小蔥拌豆腐會(huì)導(dǎo)致人體對鈣的吸收困難？“六大有毒家常菜”被廣泛傳播，專家指出，就像近年流傳的“蝦和橘子同食會(huì)吃出砒霜”論一樣，缺乏可信度。

●謠傳1：土豆燒牛肉引發(fā)胃腸紊亂

專家點(diǎn)評：土豆燒牛肉有害論純屬無稽之談。在胃酸的參與下，牛肉所含蛋白質(zhì)被胃液中的胃蛋白酶初步分解，形成食糜，便于在小腸內(nèi)被人體吸收。土豆主要成分是淀粉，所需的胃酸濃度低于肉類，但是，任何食物在消化時(shí)都會(huì)改變胃酸的酸度。不能依據(jù)“消化所需的胃酸濃度不同，會(huì)延長食物在胃里的滯留時(shí)間”，就推論出胃腸功能紊亂，甚至進(jìn)而推論出土豆燒牛肉“有毒”。

●謠傳2：海鮮與水果同食產(chǎn)生“砒霜”

專家點(diǎn)評：海味與水果同吃，要產(chǎn)生砒霜，必須具備兩個(gè)前提：一是短時(shí)間內(nèi)攝入大量維生素C，一般要幾千毫克以上;二是海鮮受到五氧化二砷污染。這兩個(gè)條件在現(xiàn)實(shí)中很難同時(shí)具備。

●謠傳3：小蔥拌豆腐致鈣難吸收

專家點(diǎn)評：幾乎所有的植物都含有草酸鹽成分，如果按照這一理論，當(dāng)天只要吃了豆腐，就不能再吃任何蔬菜，否則都有可能導(dǎo)致和小蔥一樣的“杯具”。草酸與鈣在體外實(shí)驗(yàn)中確實(shí)會(huì)生成草酸鈣，但植物中的草酸含量極低，用少量小蔥拌豆腐，不足以結(jié)合成草酸鈣。

●謠傳4：豆?jié){沖雞蛋失去營養(yǎng)價(jià)值

專家點(diǎn)評：豆?jié){中有抗胰蛋白酶，會(huì)阻礙消化，這也是喝生豆?jié){會(huì)腹瀉的原因。而雞蛋所含的黏性蛋白也會(huì)影響吸收，所以我們也不主張生吃雞蛋。但是，加熱到一定程度后，這些成分都會(huì)被破壞。因此，熱豆?jié){沖雞蛋，只要能煮熟，在營養(yǎng)價(jià)值和對人體健康方面都沒問題。

●謠傳5：茶葉煮雞蛋更刺激胃

專家點(diǎn)評：做實(shí)驗(yàn)時(shí)，高濃度的茶堿可在一定實(shí)驗(yàn)條件下與鐵元素結(jié)合。但雞蛋中的鐵含量并不高，煮茶葉蛋時(shí)發(fā)生上述反應(yīng)的機(jī)會(huì)很低。

●謠傳6：牛奶與橘子同食會(huì)腹瀉

專家點(diǎn)評：這個(gè)說法是不成立的。如果是這樣，肉甚至米飯中所含蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與牛奶相差不多。如果照這個(gè)邏輯，吃完飯也不能吃水果，否則也有可能出現(xiàn)腹瀉。