不同蛋殼顏色雞蛋品質(zhì)比較分析

王 斌，陳興勇

(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科技學(xué)院，安徽 合肥 230036；2.桐城師范高等?？茖W(xué)校，安徽 桐城 231400)

中國是產(chǎn)蛋和消費(fèi)大國，自改革開放以來穩(wěn)居世界第一。隨著健康意識和生活水平的提高，雞蛋已經(jīng)成了人們生活中必不可少的食物。目前，市面上的雞蛋殼顏色大致分為4種：白殼、粉殼、褐殼和綠殼。很多人都偏愛深色蛋殼的雞蛋，認(rèn)為這樣的雞蛋營養(yǎng)更高，而一些人更喜歡綠殼雞蛋，認(rèn)為這才是優(yōu)良品種[1]。蛋殼顏色是重要的經(jīng)濟(jì)性狀[2-3]，消費(fèi)者對蛋殼顏色的偏好對雞蛋的銷售量有一定影響。因此，本研究以4種蛋殼顏色的雞蛋為試驗(yàn)材料，探討不同蛋殼顏色的雞蛋與其蛋品性狀相關(guān)性的高低，從而為消費(fèi)者提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取合肥市某大型超市中購買生產(chǎn)和包裝日期接近的4種不同蛋殼顏色的新鮮雞蛋(白殼、褐殼、粉殼、綠殼雞蛋)，4種不同蛋殼雞蛋的生產(chǎn)來源于同一公司，蛋型和顏色的均勻度均較好，從每種雞蛋中隨機(jī)選取6枚，當(dāng)天進(jìn)行蛋品質(zhì)測定。

1.2 蛋品質(zhì)測定性狀及方法

用綜合蛋品測定儀(EMT-5200，Robotmation公司，日本)測定蛋重、蛋黃顏色、蛋白高度和哈夫單位；電子天平(SE-202F，奧豪斯儀器有限公司)稱量蛋重(EW)；電子數(shù)顯卡尺測量雞蛋縱徑(LE)和橫徑(WE)，計(jì)算蛋形指數(shù)(蛋形指數(shù)=LE/WE)；卵殼強(qiáng)度計(jì)(卵殼強(qiáng)度計(jì)II，富士平工業(yè)株式會社)測量蛋殼強(qiáng)度(BS)；蛋殼厚度測定儀(SINCE 1916，富士平工業(yè)株式會社)分別測量蛋殼大頭、小頭和中間厚度(STB)；用蛋品檢測儀(EA1560，ORKA)測得每枚雞蛋的蛋白高度(H)、蛋黃顏色(Col)和哈氏單位(HU)[4]。收集蛋黃稱重后，凍存用于膽固醇含量測定。

膽固醇含量(mmol·g-1)=(樣本A值-空白A值)/(校準(zhǔn)A值-空白A值)×校準(zhǔn)液濃度×樣品稀釋倍數(shù)。

DPPH檢測采用乙醇浸提，AB-8大孔樹脂純化制備總黃酮，紫外分光光度法(TU-1900，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)測定總黃酮含量。取一定量的總黃酮配制成溶液，采用DPPH法測定抗氧化活性。DPPH自由基在517 nm波長附近有最大吸收峰，當(dāng)DPPH自由基與抗氧化劑反應(yīng)后，517 nm波長處的吸收值降低，其降低的程度與接收的電子(抗氧化劑清除自由基活性)呈定量關(guān)系，反應(yīng)進(jìn)程很容易通過分光光度計(jì)監(jiān)測。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SAS對所有數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并用Duncan氏法單因子方差分析，以P<0.05為差異顯著性，數(shù)據(jù)結(jié)果采用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同顏色雞蛋蛋品質(zhì)測定結(jié)果比較分析

褐殼雞蛋質(zhì)量最大，質(zhì)量和蛋黃顏色顯著高于其他顏色雞蛋(P<0.05)。白殼蛋的蛋相對密度顯著低于其它顏色雞蛋(P<0.001)，粉殼蛋蛋殼強(qiáng)度顯著高于其它顏色雞蛋(P<0.03)。綠殼蛋的蛋黃質(zhì)量和蛋黃相對密度均高于白殼和褐殼雞蛋(P<0.05)。粉殼和褐殼蛋的蛋白高度顯著高于白殼和綠殼蛋。綠殼蛋和褐殼蛋的抗氧化性顯著高于白殼和粉殼雞蛋(P=0.02)。不同顏色雞蛋蛋形指數(shù)、蛋殼厚度、哈氏單位、蛋黃膽固醇(mmol·L-1)含量之間沒有顯著差異(P>0.05)(表1)。

表1 不同蛋殼顏色雞蛋品質(zhì)和抗氧化性比較

注：同一列相同字母表示差異不顯著，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 不同蛋殼顏色雞蛋脂肪酸組成百分比含量比較分析

表2 不同蛋殼顏色雞蛋黃脂肪酸組成測定結(jié)果

注：同一列相同字母表示差異不顯著，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

3 討 論

3.1 蛋殼顏色形成的原因

蛋殼顏色作為蛋品質(zhì)的一項(xiàng)重要外部特征，受到廣泛關(guān)注，主要受遺傳、營養(yǎng)、藥物等因素影響[5]。影響蛋殼顏色的主要色素是棕色原卟啉(又稱卵卟啉)，由母雞蛋殼腺中的氨基乙酰丙酸合成。原卟啉的生物合成始于蛋殼形成的最后5 min，色素沉積于蛋殼外層和殼上膜，因此蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結(jié)果。色素分泌的不同是雞蛋呈現(xiàn)不同顏色的主要原因。

3.2 不同顏色雞蛋蛋品質(zhì)

結(jié)果表明白殼蛋相對密度最低，4種雞蛋蛋殼厚度差異并不顯著，在蛋殼強(qiáng)度上白殼蛋依然明顯低于其他3種的雞蛋。推測雞蛋的蛋相對密度可能是由蛋殼的致密性造成的，蛋殼致密性越低，雞蛋水分會流失更快。粉殼蛋蛋殼強(qiáng)度較高，減少了雞蛋運(yùn)輸及儲存方面的破損率及受病菌污染的機(jī)率[6-7]。

綠殼蛋雞是中國特有的禽種，被國家農(nóng)業(yè)部列為“全國特種資源保護(hù)項(xiàng)目”[8]。相對于其他3種雞蛋，綠殼雞蛋的蛋黃質(zhì)量、蛋黃相對密度及蛋黃顏色最高，蛋黃的脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含量相對較高，其原因除了品種優(yōu)良之外，還與散養(yǎng)方式有關(guān)，散養(yǎng)方式有利于機(jī)體活動及青綠飼料的采食，推測可能是引起不飽和脂肪酸的沉積的重要原因之一[9]。白殼蛋蛋清的抗氧化性顯著低于其他3種雞蛋，推測其抗氧化性可能受飼料結(jié)構(gòu)的影響。而其他3種雞蛋價格差異上并不顯著，試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果表明，在相同的價位上，不同蛋殼顏色的雞蛋蛋品質(zhì)差別不大。

4 結(jié) 論

綠殼蛋蛋黃中不飽和脂肪酸含量相對較高，蛋清抗氧化性相對較高；不同蛋殼顏色雞蛋的蛋品質(zhì)差異較小，蛋品質(zhì)可能受品種和飼養(yǎng)方式的影響較大。