“食品添加劑”課程教學(xué)改革探討

劉育穎，李進省，馮文文，金元寶

（1.吉安職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江西吉安 343000；2.井岡山應(yīng)用科技學(xué)校，江西吉安 343000）

0 引言

“食品添加劑”是一門研究食品添加劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、作用機理、毒性、使用范圍、用量用法及其在食品工業(yè)中應(yīng)用的一門學(xué)科。根據(jù)GB 2760—2014[1]的定義，食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。隨著食品科學(xué)技術(shù)和工業(yè)的飛速發(fā)展，新工藝、新技術(shù)、新原料、新品種不斷涌現(xiàn)，這對食品添加劑的發(fā)展和專業(yè)學(xué)生提出了更高的要求。傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法無法滿足食品添加劑行業(yè)發(fā)展對人才的需求[2-4]，因此課程改革勢在必行。

2019年1月24日國務(wù)院公開發(fā)布的《國家職業(yè)教育改革實施方案》 （國發(fā)〔2019〕） 強調(diào)高等職業(yè)教育體制改革要不斷深化，職業(yè)院校辦學(xué)理念也在逐漸改變，而課程改革是教學(xué)改革的重點和難點。高等職業(yè)教育是以培養(yǎng)高等技術(shù)應(yīng)用性專門人才為根本任務(wù)，以適應(yīng)社會需要為目標，要求專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對接，課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接。為適應(yīng)新形勢下的職業(yè)教育需求，“食品添加劑”課程教學(xué)要依據(jù)食品技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位的任職要求，參照食品生產(chǎn)職業(yè)資格標準，改革教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法[5]。

1 課程教學(xué)中存在的問題

1.1 課程內(nèi)容枯燥，教學(xué)缺乏趣味性

“食品添加劑”是一門研究食品添加劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、作用機理、毒性、使用范圍、用量用法及其在食品工業(yè)中應(yīng)用的一門學(xué)科。該課程知識點繁多而零散，并且每個章節(jié)關(guān)聯(lián)性不強，內(nèi)容枯燥，學(xué)生上課的興趣不高。另外，任課教師主要講授食品添加劑的作用機理、理化性質(zhì)、使用范圍等內(nèi)容，很少涉及到食品工藝學(xué)、食品法律法規(guī)和行業(yè)前沿內(nèi)容，無法滿足行業(yè)對應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求。因此，教學(xué)內(nèi)容亟待調(diào)整。

1.2 教學(xué)方法以講授為主，忽視了學(xué)生能力的培養(yǎng)

“食品添加劑”課程教學(xué)目的旨在為學(xué)生將來正確使用食品添加劑提供基礎(chǔ)。該課程理論與實踐結(jié)合緊密、應(yīng)用性強，教師通常采用的是滿堂灌的講授法，教學(xué)形式單一，不能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也不能很好地做到理論聯(lián)系實際，學(xué)生獲得的只是抽象的概念，缺少感官認識，不能學(xué)以致用；更不能體現(xiàn)以學(xué)生為主體，注重學(xué)生能力培養(yǎng)的宗旨，嚴重制約了應(yīng)用型人才培養(yǎng)的發(fā)展需要。

1.3 課程考核方法不合理

課程考核方式一般采用平時成績和期末理論考試成績按一定比例折算成總成績。期末理論考試成績只能評價學(xué)生對理論知識的掌握情況，而無法評價學(xué)生的實踐操作能力、社會能力、方法能力；平時成績的考核僅局限于考勤和提交的作業(yè)，缺乏依據(jù)，不能真實反映出學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)和掌握程度，另外平時成績考核時，往往夾雜有教師的主觀隨意性，從而影響了最終教學(xué)效果的反饋。

2 課程教學(xué)改革的實施方案與思路

2.1 按項目化體系重組教學(xué)內(nèi)容，注重學(xué)生能力的培養(yǎng)

通過對食品行業(yè)和企業(yè)的調(diào)研，結(jié)合食品添加劑在食品工業(yè)中的實用程度，以項目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動，將課程內(nèi)容進行重構(gòu)，從而既加強了不同類別食品添加劑的內(nèi)在聯(lián)系，又注重前沿性知識的講解，還能結(jié)合生產(chǎn)實際，將職業(yè)行動領(lǐng)域的工作過程融合在項目訓(xùn)練中，這樣有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，注重了學(xué)生能力的培養(yǎng)。

“食品添加劑”項目化教學(xué)內(nèi)容見表1。

表1 “食品添加劑”項目化教學(xué)內(nèi)容

2.2 教學(xué)過程和教學(xué)方法的改革

2.2.1 采用市場調(diào)查法、任務(wù)驅(qū)動法培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力

每次上新內(nèi)容之前，先派發(fā)學(xué)習(xí)任務(wù)單給學(xué)生，學(xué)生按要求完成任務(wù)單上的知識學(xué)習(xí)任務(wù)和實踐學(xué)習(xí)任務(wù)。例如，在講防腐劑的內(nèi)容之前，首先要求學(xué)生通過教材、參考資料或是教學(xué)資源網(wǎng)站自學(xué)防腐劑的定義、分類，食品腐敗變質(zhì)的機理，防腐劑的理化性質(zhì)，防腐劑的作用機理，防腐劑的安全性及使用范圍等內(nèi)容并完成相應(yīng)測試題；其次完成常用防腐劑知識卡片的制作；最后由小組共同完成“超市尋寶”任務(wù)（任務(wù)要求是：走進超市識讀食品標簽，制作專題匯報PPT，里面涵蓋標簽圖片、食品名稱、防腐劑的類別、食品的工藝流程、食品添加劑添加的作用、如何添加等）。采取這一系列的教學(xué)方法，符合人們由感性認識到理性認識事物的規(guī)律。另外，在提升學(xué)生對食品添加劑的感性認識的同時，又培養(yǎng)了學(xué)生的自學(xué)能力、知識歸納能力和社會實踐能力。

2.2.2 翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)，體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)宗旨

翻轉(zhuǎn)課堂是互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)與教育學(xué)深度融合下的一種新的教育模式[6]。翻轉(zhuǎn)課堂又稱顛倒課堂，是指學(xué)生課堂外通過觀看教師提供教學(xué)視頻進行自主學(xué)習(xí)，課堂變成了師生之間互動的場所，包括答疑解惑、知識的運用等[7]。在這種模式下，教師只是引導(dǎo)，學(xué)生有更多的學(xué)習(xí)自主性，真正體現(xiàn)“以人為本，全程參與”的教學(xué)理念。授課之前，要求學(xué)生根據(jù)發(fā)放的任務(wù)單，完成自主學(xué)習(xí)任務(wù)。課堂上，學(xué)生展示課前調(diào)查和學(xué)習(xí)的內(nèi)容，組織學(xué)生進行質(zhì)疑、討論、評價，最后由教師針對性地調(diào)整引導(dǎo)，答疑解惑，補充歸納和總結(jié)相關(guān)知識點。翻轉(zhuǎn)課堂模式加深了學(xué)生對知識的理解和掌握，培養(yǎng)了學(xué)生的語言表達能力和思辨能力，體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)宗旨。

2.2.3 引入案例教學(xué)，活躍課堂氣氛，增加課程教學(xué)的生動性

單純理論教學(xué)易使學(xué)生聽課疲勞，針對專題內(nèi)容適時導(dǎo)入部分案例輔以教學(xué)，使課堂教學(xué)更生動，加深學(xué)生對食品添加劑正解使用的理解。如在介紹食品添加劑與食品安全的關(guān)系時，針對三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅事件，教師分別予以解析，明確這些添加物都是非法化學(xué)物，而不是食品添加劑。使學(xué)生明白食品添加劑是被公眾妖魔化了，存在認識上的誤區(qū)。通過對腌菜中超標20倍的山梨酸、饅頭中的檸檬黃、日本毒砷奶事件的深入剖析，使學(xué)生明白食品添加劑不能超量、超范圍使用，劣質(zhì)、過期及污染的食品添加劑不能使用。在講到帶入原則時，介紹了醬鹵制品中不允許添加防腐劑，但在產(chǎn)品中往往能檢出，原因是醬鹵制品制作過程中一定會添加醬油，而醬油中就含有防腐劑。還借助正面事例，如添加木糖醇、甜蜜素等甜味劑不產(chǎn)生熱量、不導(dǎo)致齲齒、防止血糖升高等；添加山梨酸鉀和苯甲酸鈉可延長食品貨架期，保證食品遠距離運輸銷售。

2.2.4 強化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生動手能力和自主創(chuàng)新意識

表1中設(shè)計的訓(xùn)練任務(wù)就是強化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)。驗證性實驗融合了多個知識、技術(shù)點，有利于培養(yǎng)學(xué)生綜合運用知識能力和自主創(chuàng)新能力。例如，調(diào)配型飲料制作、內(nèi)酯豆腐制作等驗證性實驗，不僅讓學(xué)生了解了色香味形作用類食品添加劑的性質(zhì)、用法、用量等多個知識點，同時還運用了食品生產(chǎn)工藝技術(shù)和食品感官評定等相關(guān)知識，不僅激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，還鍛煉了學(xué)生的動手能力。增設(shè)的3個設(shè)計性實驗，讓學(xué)生獨立設(shè)計完整的實驗方案，不僅提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，還有利于培養(yǎng)學(xué)生的自主創(chuàng)新意識。

2.2.5 課程思政化，樹立食品行業(yè)良知理念

課程思政是指將高校思想政治教育融入課程教學(xué)和改革的各環(huán)節(jié)、各方面，實現(xiàn)立德樹人，潤物無聲[8]。民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)乎民生健康，關(guān)系到國家的穩(wěn)定。在整個教學(xué)過程中，注重食品安全法規(guī)灌輸，樹立食品行業(yè)良知理念，引入食品安全負面事例，提醒學(xué)生在使用食品添加劑時，不能為了利益的最大化而違規(guī)使用、非法添加。通過課程思政化，強化了學(xué)生的道德意識和法律意識，自覺抵制不良食品安全行為，生產(chǎn)讓消費者放心的食品。

2.3 課程考核體系的改革

傳統(tǒng)的考核成績由平時成績和期末考核2個部分構(gòu)成，考核形式過于簡單且存在局限。比如，平時考核缺乏依據(jù)，教師的主觀隨意性大，期末考核不能反映學(xué)生的獨立思維能力和動手能力。另外，“食品添加劑”課程實施項目化教學(xué)，成績的評價應(yīng)突出過程，結(jié)合課堂表現(xiàn)、自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)、反思評價、項目完成質(zhì)量等多個維度來考核。因此，考核成績由課程形成性成績（占60%）和終結(jié)性成績（占40%）組成。形成性考核包括考勤5%，課堂表現(xiàn)10%，作業(yè)15%，項目考核30%；終結(jié)性考核主要是閉卷形式?？己擞山處熢u價、組內(nèi)成員互評及個人評價共同構(gòu)成，多維度的三方評價，既保證了評價的客觀性，又能真實有效、綜合地評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

3 結(jié)語

通過對“食品添加劑”課程的教學(xué)改革，在教學(xué)內(nèi)容上將零散孤立的知識體系構(gòu)建成聯(lián)系而又真實的項目載體，既提高了知識的趣味性，又兼顧了知識的實用性；在教學(xué)過程中，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際，通過項目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動，做到“做—演—用—學(xué)”一體化，培養(yǎng)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、動手能力和創(chuàng)新意識、道德意識、法律意識。符合職業(yè)教育培養(yǎng)實用型高素質(zhì)人才的需求；考核方法上采取多維度、多形式的評價方式，使評價效果更客觀、真實、有效。通過一年的教學(xué)改革，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣很高，各方面的能力也得到鍛煉，達到了課程培養(yǎng)效果。