中等職業(yè)學(xué)校食堂成本管理與控制的研究

戴央央

【摘要】中等職業(yè)學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障工作的重中之重，其能否良好運(yùn)作關(guān)系到廣大師生的民生問題。食堂收入基本穩(wěn)定，各種物價(jià)卻逐年上漲，只能通過有效控制成本來達(dá)到更好地服務(wù)師生的目的。本文著重從食堂成本構(gòu)成要素上剖析成本控制辦法，運(yùn)用良好的財(cái)務(wù)內(nèi)部控制管理辦法，減少不必要的損失和浪費(fèi)，取得更多的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

【關(guān)鍵詞】職業(yè)學(xué)校食堂 成本管控 財(cái)務(wù)管理

一、中等職業(yè)學(xué)校食堂成本管理與控制的重大意義

民以食為天，中等職業(yè)學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障工作中的重中之重，是學(xué)校正常運(yùn)行的基礎(chǔ)保障。中等職業(yè)學(xué)校食堂與其他餐飲行業(yè)的重大差異在于：學(xué)校食堂以服務(wù)師生為主要目的，是具有福利性質(zhì)的餐飲業(yè)，它不能因?yàn)槲飪r(jià)上漲等因素直接提升產(chǎn)品價(jià)格，它提供的產(chǎn)品價(jià)格必須相對(duì)穩(wěn)定，讓師生樂于接受。學(xué)校師生總數(shù)相對(duì)差異不大，價(jià)格也相對(duì)穩(wěn)定，因此，食堂的年收入基本穩(wěn)定。如果物價(jià)上漲厲害（包括原材料成本、人工成本），食堂很有可能入不敷出。因此，研究如何管理與控制食堂的成本具有非常重大的意義。

二、中等職業(yè)學(xué)校食堂成本管理與控制的現(xiàn)狀

（一）食堂未單獨(dú)編制預(yù)算

中等職業(yè)學(xué)校食堂不同于高校食堂，因在校生規(guī)模不夠，食堂規(guī)模相對(duì)較小，雖獨(dú)立核算，但財(cái)務(wù)崗位通常都由行政財(cái)務(wù)兼職，精力有限。行政領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂財(cái)務(wù)工作不重視，鮮有單位對(duì)食堂收支編制預(yù)算，更不會(huì)對(duì)食堂財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。食堂賬務(wù)平時(shí)無人問津，只求做到保本微盈，正常運(yùn)行就萬事大吉。食堂管理人員和行政領(lǐng)導(dǎo)對(duì)于食堂成本結(jié)構(gòu)不了解，不確定原材料成本合適的價(jià)格范圍，往往導(dǎo)致期初用錢無度，期末經(jīng)費(fèi)拮據(jù)，從而影響整體出品質(zhì)量。有些管理人員還會(huì)要求財(cái)務(wù)人為調(diào)節(jié)財(cái)務(wù)報(bào)表，以此來掩蓋管理不當(dāng)?shù)氖д`。

（二）成本控制不到位

中等職業(yè)學(xué)校食堂設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用一般由行政專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)給予支持，食堂因此減了不少負(fù)擔(dān)，所以食堂成本構(gòu)成要素大致有：原材料（即主副食品，包括米、面、肉、菜、油、調(diào)料等）、人工費(fèi)、水電費(fèi)、煤氣費(fèi)等。其中，原材料大致占比60-70%，人力成本大致占比25-30%，水電、煤氣等能耗費(fèi)用占比3%，其他雜費(fèi)等2%。

1.原材料成本控制把關(guān)不嚴(yán)。杭州市教育局對(duì)直屬學(xué)校食堂大宗物品采購(gòu)進(jìn)行定點(diǎn)采購(gòu)招標(biāo)，按照規(guī)定程序確定中標(biāo)單位，招標(biāo)企業(yè)無報(bào)價(jià)內(nèi)容，但規(guī)定招標(biāo)物品價(jià)格由學(xué)校食堂參考市物價(jià)網(wǎng)每天公布的市場(chǎng)零售平均價(jià)、周邊兩家及以上農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的市場(chǎng)零售平均價(jià)、農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格、糧油批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，與供應(yīng)商協(xié)商確定價(jià)格，對(duì)于各類別原材料規(guī)定最小優(yōu)惠率。同時(shí)規(guī)定供應(yīng)商最終結(jié)算價(jià)格最高不得超過以相同時(shí)間段的市教育局直屬學(xué)校后勤食堂管理平臺(tái)平均價(jià)為基準(zhǔn)價(jià)的上浮限幅。這種招標(biāo)配送方式，每件商品價(jià)格不明確，容易出現(xiàn)紕漏。供應(yīng)商因?yàn)橛泻贤谑郑惺褵o恐，可能提供的商品以次充好，質(zhì)不優(yōu)、價(jià)不廉。食堂管理人員沒有親自到市場(chǎng)摸清原材料價(jià)格，不了解各種原材料的價(jià)格，對(duì)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)起不到監(jiān)督作用。近年來通脹厲害，物價(jià)上漲，原材料成本過高，菜價(jià)又不能提高，同樣的成本，只能購(gòu)入低價(jià)原材料或者較次的原材料，從而影響到最后的出品。

2.人力成本控制不嚴(yán)。食堂工作人員大多文化層次較低，素質(zhì)不夠高，主人翁意識(shí)不夠強(qiáng)，工作不積極，工作效率低下，“撥一撥、動(dòng)一動(dòng)”的現(xiàn)象較為嚴(yán)重；管理人員未恪盡職守，對(duì)食堂員工分工不明確等，都導(dǎo)致人力成本的增加。比如8個(gè)人能做的事情，因?yàn)槠胀▎T工消極怠工，需要10個(gè)人才能做完。再加上近年來高速攀升的單位人工成本，這塊成本的上升嚴(yán)重影響了最終出品的質(zhì)量。

3.其他成本控制不嚴(yán)。水、電、煤氣等能源費(fèi)用，與食堂工作人員是否節(jié)約有關(guān)系。食堂工作人員主人翁意識(shí)不夠，不隨手及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣，或者因食堂工作人員操作不當(dāng)，造成無謂的浪費(fèi)等。

（三）食堂內(nèi)部管理混亂

1.管理人員不諳管理，沒有工作積極性。食堂猶如餐飲業(yè)，需要良好的管理體制。中等職業(yè)學(xué)校里通常由總務(wù)處兼管食堂。總務(wù)處，統(tǒng)管基建、采購(gòu)、物業(yè)、食堂、財(cái)務(wù)、日常維護(hù)維修等，已經(jīng)焦頭爛額，因此管理食堂的責(zé)任只能落到食堂管理人員身上。食堂管理人員通常不是專業(yè)的餐飲管理人員，沒接受過系統(tǒng)專業(yè)的培訓(xùn)，平時(shí)外出學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)甚少，不諳管理；管理不善，導(dǎo)致剩余菜品太多，造成極大的浪費(fèi)。另外，中等職業(yè)學(xué)校食堂屬于國(guó)有性質(zhì)，不講究績(jī)效，食堂管理人員沒有工作積極性。

2.不相容崗位未分離，臺(tái)賬不完善。多數(shù)中等職業(yè)學(xué)校食堂規(guī)模較小，人手欠缺，做不到一人一崗，或者不相容崗位職責(zé)分離。比如采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)崗位未分離，采購(gòu)人員可能會(huì)因無人監(jiān)管而中飽私囊、損害集體利益；倉(cāng)儲(chǔ)與食堂普通工作人員未分離，該工作人員領(lǐng)用原材料的同時(shí)，自行登記原材料出入庫(kù)臺(tái)賬，臺(tái)賬內(nèi)容虛虛實(shí)實(shí)無人知曉。食堂出入庫(kù)未建立相應(yīng)的臺(tái)賬或臺(tái)賬不完整，無盤點(diǎn)盤存環(huán)節(jié)。部分素質(zhì)差的倉(cāng)儲(chǔ)人員監(jiān)守自盜，極大地侵害了廣大師生的利益。

三、中等職業(yè)學(xué)校食堂成本管理與控制的對(duì)策

（一）單獨(dú)編制預(yù)算，定時(shí)定期分析財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)

1.分析財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，明確合適的成本結(jié)構(gòu)。中等職業(yè)學(xué)校食堂是一個(gè)獨(dú)立核算的機(jī)構(gòu)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步運(yùn)用財(cái)務(wù)工具，通過編制預(yù)算、財(cái)務(wù)分析，使校級(jí)管理人員清楚地了解：學(xué)校食堂收入基本穩(wěn)定，必須做好成本管控工作；結(jié)合多年食堂財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，讓領(lǐng)導(dǎo)了解各種成本（原材料、人工、水電費(fèi)等）在總成本中最合適的占比。其中人工與水電費(fèi)在規(guī)模相似的情況下，變化較小，最重要的是原材料占比。以某校午餐為例，學(xué)校實(shí)行包餐制，每餐為學(xué)生提供兩素一葷一湯，每餐向?qū)W生收取10元，那么原材料成本應(yīng)控制在6-7元。超過7元，食堂就會(huì)虧損。管理人員在安排采購(gòu)時(shí)要做到心中有數(shù)，做好各種價(jià)格檔位菜品的搭配。如果場(chǎng)地條件允許，應(yīng)該采取現(xiàn)炒現(xiàn)賣方式，從而達(dá)到有效規(guī)避浪費(fèi)的目的。財(cái)務(wù)人員應(yīng)及時(shí)與領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)核算清況，如有虧損，應(yīng)協(xié)助食堂管理人員分析虧損原因，及時(shí)止損，保證周期內(nèi)經(jīng)費(fèi)均衡、有效地開支。如果一旦出現(xiàn)報(bào)表盈余或虧損過多的情況，不能人為調(diào)節(jié)財(cái)務(wù)報(bào)表，而應(yīng)在今后的經(jīng)營(yíng)過程中，多分析財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，有效將盈余控制在合理的范圍內(nèi)。

2.重視財(cái)務(wù)管理，加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)管理人員的培訓(xùn)。食堂財(cái)務(wù)不同于行政財(cái)務(wù)。食堂是一個(gè)自負(fù)盈虧的主體，與行政財(cái)政撥款的性質(zhì)完全不同，財(cái)務(wù)人員業(yè)務(wù)水平、敬業(yè)程度與食堂管理效果息息相關(guān)。所以，校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)充分重視食堂財(cái)務(wù)管理，賦予財(cái)務(wù)人員更多的權(quán)利，多與財(cái)務(wù)人員溝通，為財(cái)務(wù)人員創(chuàng)造更多學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，適時(shí)給予物質(zhì)和精神上的獎(jiǎng)勵(lì)，體現(xiàn)績(jī)效考核原則，提高財(cái)務(wù)人員工作積極性。

（二）嚴(yán)格把控各類成本，降低食堂整體成本

1.嚴(yán)把原材料關(guān)。中等職業(yè)學(xué)校因?yàn)橐?guī)模問題，大型設(shè)備一般由財(cái)政補(bǔ)助，在各學(xué)校行政賬戶上開支。所以，對(duì)出品總成本影響最大的就是原材料成本，占比60-70%。原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)是重中之重，在現(xiàn)有的招投標(biāo)等形式確定供應(yīng)商的基礎(chǔ)上，食堂管理人員還需要親力親為，了解各類主副食品價(jià)格，確保供應(yīng)商價(jià)格公道；了解各類原材料周期性特點(diǎn)，有些可以適度囤貨的商品，在場(chǎng)地允許的情況下，在供應(yīng)量較大的廉價(jià)期可以適當(dāng)多囤些貨，降低平均成本。同時(shí)，向杭州市教育局反映目前食堂大宗物品配送方式存在的問題，因?yàn)橹灰?guī)定優(yōu)惠幅度，物價(jià)局網(wǎng)站公示的也只是部分商品價(jià)格，無從取證商品等級(jí)，學(xué)校食堂管理人員與供應(yīng)商談判價(jià)格存在較大的難度。向杭州市教育局建議更優(yōu)的大宗物品采購(gòu)辦法，比如：在確保產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，允許學(xué)校食堂直接與原產(chǎn)地商戶簽訂買賣合同，省去中間環(huán)節(jié)的利潤(rùn)；爭(zhēng)取與高校達(dá)成聯(lián)合采購(gòu)意向，享受高校聯(lián)配的價(jià)格等等。在保證食品安全的基礎(chǔ)上，應(yīng)給予學(xué)校一些靈活運(yùn)用的自主權(quán)。

2.嚴(yán)把人工費(fèi)成本關(guān)。中等職業(yè)學(xué)校人工費(fèi)一般占比25-30%左右，是除了原材料之外影響出品成本的第二大要素。人工成本的控制主要依靠以下幾種方法：第一，通過合理化分工，避免工作量差異，如有少部分工作量超標(biāo)，可在原來基礎(chǔ)上分?jǐn)偨o幾位員工，適當(dāng)提高工作獎(jiǎng)金，這比重新招個(gè)人的成本要節(jié)省很多；第二，通過人文關(guān)懷，增強(qiáng)工作人員主人翁意識(shí)，提高工作人員工作積極性；第三、購(gòu)入自動(dòng)化設(shè)備，減少人力開支。學(xué)校食堂最大的優(yōu)勢(shì)在于：行政能給予食堂較大的經(jīng)費(fèi)支持，尤其是設(shè)備的投入。所以能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的操作，比如洗碗工作，就應(yīng)該購(gòu)入洗碗機(jī)來代替人工洗碗，以達(dá)到節(jié)約人力成本的目的；第四，建立適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)懲機(jī)制和相互監(jiān)督機(jī)制，賦予員工相互監(jiān)督的權(quán)利和義務(wù)，杜絕監(jiān)守自盜行為，獎(jiǎng)勵(lì)勤懇工作的好員工、懲罰消極怠工的差員工，促使所有員工都能做好本職工作，提高工作效率，降低人工成本。

3.嚴(yán)格把控其他成本。注重水、電、煤氣等能源費(fèi)用的節(jié)約，號(hào)召節(jié)約能源從點(diǎn)滴做起，隨手關(guān)燈、關(guān)水、關(guān)門等等。對(duì)于有些設(shè)備既可用電、又可用煤氣的、或者燃油的，對(duì)比使用幾種能源下的費(fèi)用，選擇耗費(fèi)低的。購(gòu)入機(jī)器設(shè)備時(shí)，盡量選用節(jié)能型的。

（三）建立內(nèi)控制度，提高管理效率

1.學(xué)習(xí)借鑒其他優(yōu)秀食堂或餐飲業(yè)的管理模式。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要重視食堂管理，為食堂管理人員創(chuàng)造更多學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。嚴(yán)格控制原材料領(lǐng)用量，最大限度地減少最終成品的浪費(fèi)。管理人員應(yīng)研究財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)與原材料的大致配比用量，得出較為精確的原材料領(lǐng)用量，減少浪費(fèi)。如某校師生就餐人數(shù)相對(duì)穩(wěn)定，實(shí)形包餐制的，管理人員多花時(shí)間研究管理，可以很好地控制原材料用量，減少不必要的浪費(fèi)。建立績(jī)效考核機(jī)制，設(shè)計(jì)食堂滿意率調(diào)查表，考核優(yōu)秀的可以給予管理人員及食堂普通員工適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)、不達(dá)標(biāo)的則給予適當(dāng)?shù)膽土P。

2.完善各類臺(tái)賬和內(nèi)部牽制機(jī)制。建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度、保管和領(lǐng)用制度、人員配備及員工薪酬制度等，一切管理從制度出發(fā)。倉(cāng)儲(chǔ)人員必須按時(shí)登記各類原材料的出入庫(kù)情況，在條件與能力允許的情況下，應(yīng)適當(dāng)引入倉(cāng)儲(chǔ)軟件，可以簡(jiǎn)潔明了地了解各類原材料的進(jìn)、銷、存情況，避免物資短缺或是長(zhǎng)期滯存在倉(cāng)庫(kù)造成的損失，為更有效地成本核算與采購(gòu)打好基礎(chǔ)；不相容崗位應(yīng)徹底分離，如果因?yàn)槿耸智啡?，無法做到不相容崗位分離的時(shí)候，必須建立內(nèi)部牽制機(jī)制，可規(guī)定必須多人參與同一件事情，起到監(jiān)督作用，杜絕監(jiān)守自盜的現(xiàn)象。比如，采購(gòu)人員與倉(cāng)儲(chǔ)人員不能兼任；采購(gòu)人員不能自行開具購(gòu)買清單，必須由倉(cāng)儲(chǔ)人員開具或者食堂管理人員開具購(gòu)買清單；頻繁使用的原材料購(gòu)買合同簽訂時(shí)，必須交由管理人員審核；倉(cāng)儲(chǔ)人員自行領(lǐng)用原材料時(shí)，必須有另一工作人員或食堂管理人員在場(chǎng)，填制出庫(kù)單、并及時(shí)錄入倉(cāng)儲(chǔ)軟件。加強(qiáng)盤點(diǎn)盤存工作，核對(duì)實(shí)物盤存與賬面盤存結(jié)果，及時(shí)處理盈虧情況。

四、結(jié)語(yǔ)

中等職業(yè)學(xué)校食堂面臨售價(jià)穩(wěn)定和成本上漲雙重壓力，只能通過各種成本控制辦法降低菜品成本，同時(shí)加大財(cái)務(wù)管理力度、提高管理效率，從而達(dá)到在成本不變的情況下，提供更好、更優(yōu)的出品，進(jìn)而提高在校師生滿意率、提升師生幸福指數(shù)，為創(chuàng)建和諧校園打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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