濃香型白酒釀造微生物與風味物質組成的研究進展

羅 晶，祝水蘭，王 麗，何家林，歐陽玲花，周巾英

（江西省農業(yè)科學院 農產品加工研究所，江西 南昌 330200）

隨著社會經濟的不斷發(fā)展，人們對酒精飲品的關注度越來越高，同時酒精飲品也成為全球最為熱門的產品之一。根據(jù)地域不同，人們對酒精飲品的偏好也有所不同，如西方國家偏好葡萄酒和啤酒，而白酒卻深受中國大眾的喜愛。白酒作為中國最具有代表性的傳統(tǒng)發(fā)酵蒸餾酒，已有上百年的歷史，也是世界六大蒸餾酒之一[1]。安徽、貴州、河南、江蘇、山東、山西、四川等地是國內白酒的主要釀造省份，其白酒生產量占白酒總產量的90%以上[2]。由于白酒生產企業(yè)的釀造原材料和釀造工藝不同，致使白酒在發(fā)酵過程中產生的風味物質也有所不同，同時這些風味物質作為白酒典型特征的基礎，以一定的比例共存于酒體中相互作用，形成不同香型和不同特點的白酒。根據(jù)風味的不同，白酒主要可分為三大類：濃香型白酒、清香型白酒和醬香型白酒，其中濃香型白酒占白酒總產量的70%[2]。為了更全面了解濃香型白酒，對近年來濃香型白酒的釀造、微生物組成、風味物質形成、微生物及風味物質的鑒定方法的研究現(xiàn)狀進行總結分析，以期為今后濃香型白酒的規(guī)范化生產和管理、理論的研究與技術的開發(fā)提供依據(jù)。

1 釀造工藝

濃香型白酒的釀造工藝包括典型的天然固體發(fā)酵和蒸餾，其特點主要為多菌種參與固態(tài)發(fā)酵、曲的中高溫制備、分級取酒、使用陶罐或者不銹鋼罐體進行儲存等，使其含有獨特的風味特征，如窖香濃郁、口感柔和、尾凈余長等[3]。釀造過程是在一個開放式的環(huán)境中進行，釀造的發(fā)酵底物主要是谷物，如高粱、玉米、大米、小米、糯米和小麥的混合物等，大曲則作為糖化的發(fā)酵物。濃香型白酒的釀造工藝如下[4]：

1.1 大曲的制作過程

大曲作為白酒固態(tài)發(fā)酵最為重要的動力，其主要是以小麥為原料，通過自然接種、菌體培養(yǎng)發(fā)酵而形成的一種由多種物料、菌和酶為一體系的微生態(tài)制品[5]，在可控的溫度和濕度條件下，經歷機械粉碎、加壓等步驟形成類似于板磚式樣的曲胚[6]。這些原料蛋白質含量較高，加上在制曲過程中采取高溫措施，有利于蛋白質分解轉化為氨基酸以及氨基酸的衍生物，一些含氮化合物、酚類化合物等極微量成分同時產生，形成濃郁的曲香味。根據(jù)溫度的不同，大曲一般可分為以下幾類：高溫曲、中高溫曲、中溫曲和低溫曲。在濃香型白酒發(fā)酵過程中，大曲是微生物的主要來源，不僅含有較高的蛋白質，還富含淀粉和其他營養(yǎng)物質，可為微生物提供水解發(fā)酵谷物中大分子的水解酶[7]。另外，大曲中的微生物主要有四大類：霉菌、酵母菌、細菌和放線菌等，為發(fā)酵和糖化提供條件，對濃香型白酒的風味有著顯著的影響[8]。首先在低溫階段，大曲中的各種微生物均會急劇增殖，霉菌是該階段的主要微生物；隨后到高溫階段，氧氣和水分的含量減少，大多數(shù)霉菌、酵母菌、非嗜熱菌和需氧型細菌的數(shù)量減少，嗜熱型菌株成為優(yōu)勢菌群，如芽孢桿菌屬；在曲香味形成的階段，微生物利用大曲中的營養(yǎng)物質進行生長和代謝，同時微生物二級代謝物的產生和累積，形成許多風味化合物的前體物質；在儲存階段，最高溫度可達60 ℃，微生物的含量減少[7]。大曲的制作過程如下：

1.2 谷物的發(fā)酵過程

濃香型白酒的生產過程是在厭氧條件下的泥漿坑中進行糖化和酒精發(fā)酵[1]。根據(jù)原料作物的蛋白質含量及成熟度對發(fā)酵原料進行選擇；然后對發(fā)酵原料進行混合和蒸煮，發(fā)酵原料經碾磨粉碎后，與相關輔料按一定比例要求混合加入到需進行蒸餾取酒的糟醅中，然后在同一容器中蒸煮并混合加熱，該過程必須小心控制熱量[9]，先用慢火進行酒蒸，然后加熱使原料凝膠化，確保釀酒原料的糊化[10]。待混合物冷卻后置于富含多種微生物的窖泥中發(fā)酵，整個發(fā)酵環(huán)境為兼性厭氧，并控制溫度在28～32 ℃。整個谷物發(fā)酵過程中會存在一些不可控因素影響谷物的發(fā)酵，如：發(fā)酵溫度、發(fā)酵環(huán)境的水分含量、谷物混合物中水/氧的比例、pH值、所加入的大曲劑量和一些較為特殊的微生物群落等[11]，其中微生物在谷物原料轉化和風味形成中起著重要作用。在每一代谷物發(fā)酵過程中，發(fā)酵谷物的重復使用也是濃香型白酒釀造的一個重要特征。通過揭示濃香型白酒的釀造機理，有助于穩(wěn)定和完善生產過程，提高產品質量。

2 微生物組成

濃香型白酒中微生物菌群的多樣性影響著風味化合物的形成[12]，鑒定影響風味化合物形成的微生物有助于理解風味物質的形成機制和改善濃香型白酒的特性。目前，濃香型白酒的釀造行業(yè)面臨諸多亟待解決的問題，如釀造的產品質量不穩(wěn)定，對酒中風味化合物的形成機制了解不透徹，釀酒的機械化程度低和釀造工藝的復雜性等[1]，因此全面了解濃香型白酒釀造過程中微生物生態(tài)系統(tǒng)的群落組成及其優(yōu)勢菌群的功能顯得尤為重要。

在濃香型白酒的釀造過程中，大曲、糟醅（發(fā)酵谷物）、窖泥中的微生物能催化一系列復雜的生物化學反應，還會產生各種風味物質或其前體物質，并與醇類、醛類、酸類、酮類、酯類等其他芳香化學物質相混合。微生物微生態(tài)系統(tǒng)對濃香型白酒的風味、口感及品質有較大的影響，探究濃香型白酒中的微生物多樣性能進一步揭示微生物的組成和代謝對濃香型白酒風味物質的形成機制。

2.1 大曲中的微生物組成

大曲可提供濃香型白酒發(fā)酵的微生物菌株，研究發(fā)現(xiàn)大曲中的微生物組成主要有霉菌、酵母菌、細菌和放線菌等四大類菌群[5]。霉菌主要分布在大曲表面，細菌富集在大曲核心區(qū)域，酵母雖然存在于大曲的各個位置，但其豐度較低。

大曲中霉菌的顏色可作為大曲質量高低的評判標準，同時對大曲在發(fā)酵過程中的糖化能力、酯化能力起著至關重要的作用。酒曲中霉菌的種類主要有曲霉（Aspergillus）、根霉（Rhizopus）、毛霉（Mucor）、青霉（Penicillium）、紅曲霉（Monascus）等[13]，根據(jù)其種類的不同，代謝產物在大曲發(fā)酵過程中所發(fā)揮的作用也有所不同，如黑曲霉能產生α-淀粉酶、過氧化氫酶、纖維素酶、α-半乳糖苷酶、β-葡萄糖酶、糖化酶、葡萄糖氧化酶、β-葡萄糖苷酶等[5，14]；麥芽糖酶、蛋白酶、酯化酶可通過紅曲酶的代謝所產生[15]；根霉不僅產生糖化酶、液化酶（淀粉酶）能力強，還能以最高轉化率的形式將淀粉轉化為葡萄糖[16]；另外，霉菌在其生長繁殖過程中通過利用濃香型白酒的發(fā)酵底物來代謝產生一些呈香物質，對酒風味物質的形成也產生一定的影響，并且嗜熱真菌（Thermomyces）、嗜熱子囊菌（Thermoascus）、犁頭霉菌（Absidia）和地霉菌（Geotrichum）被確定為最常見的霉菌種類，但這些菌不能通過基于培養(yǎng)的方法分離。

酵母菌是釀酒過程中產生酒精所必需的，根據(jù)其功能的不同，主要有負責產乙醇的酵母，這類酵母主要將葡萄糖轉化為乙醇；還有與酯酶產生協(xié)同作用，將糖、醛、有機酸、鹽類等物質作為底物繼而合成酯類，形成濃香型白酒的特征風味。此外，在濃香型白酒的大曲中，釀酒酵母是最主要的酵母菌，它可以分泌淀粉酶、酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶，有利于淀粉的降解以及后期的酒精發(fā)酵[17-20]。酵母菌所分泌出來的胞外酶作用于發(fā)酵底物來產生一系列的酶促反應，進而使產物之間發(fā)生復雜的反應，如氧化反應、還原反應、脫水反應、水解反應等，最終形成不同風味的酒。研究者發(fā)現(xiàn)Wickerhamomyces可產生細胞內和細胞外的葡萄糖苷水解酶、阿拉伯糖苷酶和木糖苷酶[21]，這些酶在濃香型白酒的葡萄酒香氣的形成過程中非常重要。

然而就大曲的細菌多樣性而言，目前能檢測到的主要為芽孢桿菌屬（Bacillus），運用培養(yǎng)依賴性和不依賴性的培養(yǎng)方式對芽孢桿菌（Bacillus）進行分析發(fā)現(xiàn)內生地衣芽孢桿菌（B.licheniformis）是最為常見的芽孢桿菌屬，且B.licheniformis可以分泌淀粉酶、蛋白酶和一些風味化合物的前體物質等[22-24]。

濃香型白酒中的大多數(shù)放線菌都是有益微生物，該菌對纖維素有著非常強的分解能力，也是許多酶、抗生素和維生素等物質的來源。在濃香型白酒中，嗜熱放線菌（Thermoactinomyces）為主要的放線菌，也是大曲中的優(yōu)勢菌[25-26]。但迄今對放線菌的研究還是主要以菌株的篩選和鑒定為主，同時探索放線菌對產酸產酯和環(huán)境pH值的影響[27]。

2.2 窖泥中的微生物組成

濃香型白酒的釀造通常是在地下泥坑中發(fā)酵谷物來進行，會在地下的窖坑內壁覆蓋上窖泥，以維持濃香型白酒發(fā)酵所需的微生物多樣性。窖泥中微生物的種類和數(shù)量、微生物種群間的相互作用及微生物代謝產物的多樣性對濃香型白酒的品質產生重要影響，并且窖泥為微生物的生長和代謝提供了一個較為良好的棲息環(huán)境，對后期酒的風味物質的產生非常重要。窖泥中的微生物主要以厭氧為主，主要為甲烷菌、梭狀芽孢桿菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌和厭氧異氧菌等，并且通過厭氧培養(yǎng)的方式對窖泥中的微生物進行分離鑒定，得到芽孢桿菌屬、芽孢乳酸桿菌屬、分岐桿菌屬、假單胞菌屬、微桿菌屬、棒狀桿菌屬、黃桿菌屬、梭菌屬等8個菌屬的細菌，且這些微生物大多數(shù)為兼性厭氧細菌。隨著試驗技術的發(fā)展，通過采用不同的微生物特異性引物對瀘州老窖窖泥中的細菌、真菌和古細菌的微生物群落多樣性進行試驗發(fā)現(xiàn)窖泥中的古細菌主要是廣古細菌門中的甲烷菌，如甲烷短桿菌（Methano brevibacter）、甲烷囊菌（Methano culleus）及甲烷桿菌（Methano bacterium）等；細菌則主要為厚壁菌門（Firmicutes）中的梭菌目（Clostridiales）、乳桿菌目（Lactobacillales）及芽孢桿菌目（Bacillales），并且子囊菌亞門酵母菌目（Saccharomycetaceae）為優(yōu)勢菌目[28]。此外，梭菌屬被確認為窖泥中微生物群落中的核心屬之一，梭菌屬分別占30年和300年窖泥微生物總量的0.4%和2.7%[29-31]。通過分析窖泥的梭狀桿菌（Clostridium）的多樣性發(fā)現(xiàn)拉氏梭菌（C.ragsdalei）、揚氏梭菌（C.ljungdahlii）、產乙醇梭菌（C.autoethanogenum）和科氏梭菌（C.kluyveri）是優(yōu)勢菌[32]。此外，窖泥中還發(fā)現(xiàn)了一些常見細菌種類，如變形菌（Proteobacteria）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、擬桿菌（Bacteroidetes）、Petrimonas、普氏菌（Prevotella）、綠彎菌（Chloroflexi）、放線菌（Actinobacteria）、紅球菌（Rhodococcus）、微桿菌（Microbacterium）、不動桿菌（Acinetobacter）、互養(yǎng)菌（Synergistetes）、交替赤細菌（Altererythrobacter）和胺小桿菌（Aminobacterium）等[33]。

2.3 糟醅中的微生物組成

糟醅中的微生物組成（也稱之為發(fā)酵谷物中的微生物）有助于濃香型白酒風味的形成，也就是說濃香型白酒的風味形成與糟醅中微生物群落的演變構成直接關系。實質上，濃香型白酒的發(fā)酵過程主要是微生物間的共同發(fā)酵，通過互相協(xié)調和抑制來實現(xiàn)釀造過程中的微生物動態(tài)平衡。糟醅中的微生物（乳桿菌（Lactobacillaceae）和醋酸桿菌（Acetobacteraceae））通過發(fā)酵來產生各種風味化合物及其前體物質，如己酸、乳酸、丁酸等，并且后期研究還發(fā)現(xiàn)耐酸乳桿菌（Lactobacillus acetotolerans）也是糟醅中主要的微生物[34-35]。劉念等[36]通過對酒醅中真菌群落的演替進行研究，發(fā)現(xiàn)糟醅中主要存在5種主要優(yōu)勢真菌菌屬：酵母屬、伊薩酵母屬、假絲酵母屬、漢遜酵母屬和曲霉屬，并且不同位置的糟醅其微生物組成的豐富度也不同，上層糟醅的微生物組成豐富度比下層糟醅微生物組成的豐富度要高。隨著研究的不斷深入，還發(fā)現(xiàn)糟醅中存在歐文氏菌（Erwinia）、公崎桿菌（Kozakia）、葡萄球菌（Staphylococcus）、顆粒鏈菌（Granulicatella）、節(jié)桿菌屬（Arthrobacter）、細桿菌（Microbac terium）、希瓦氏菌（Shewanella）、芽孢乳桿菌（Sporolactobacillus）、高溫放線菌（Thermoactinomyces）、Desmospora、產堿桿菌（Alcaligenes）、葡糖醋桿菌（Gluconacetobacter）、普氏菌（Prevotella）和產氫產乙酸菌（Sedimentibacter）等真菌[33]。此外，地區(qū)間生態(tài)環(huán)境的不同對糟醅微生物多樣性也有一定的影響，其中乳桿菌（Lactobacillus）和芽孢桿菌（Bacillus）為糟醅中的優(yōu)勢菌[37]。以上研究結果均表明，糟醅中微生物多樣性具有一定的差異性，并且這種差異性還會隨著發(fā)酵的程度不斷演變。

3 風味物質

濃香型白酒中主要的香味成分為有機酸、酯類、高級醇和羰基化合物等，這些香味成分的種類和數(shù)量均有所不同。其中酯類主要以己酸乙酯為主，該類物質對提高濃香型白酒的質量非常重要，另外還有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等在濃香型白酒的風味組成也起著重要作用。近期研究表明，濃香型白酒的風味是通過發(fā)酵的生態(tài)微生物系統(tǒng)中微生物之間的協(xié)同作用所得，且發(fā)現(xiàn)含有超過1 300種風味成分[38]。在20世紀60年代，梭菌屬（Clostridium）是濃香型白酒微生態(tài)系統(tǒng)中風味化合物形成的主要微生物，該菌具有多種代謝活動，可以將淀粉、蛋白質和嘌呤等物質轉化成有機酸（乙酸、丁酸和己酸）、醇類、二氧化碳和氫氣等[39]。除此之外，Clostridium還可以通過利用碳水化合物來產生有機酸和醇類的混合物[40]。香味的形成主要是通過濃香型白酒的發(fā)酵、蒸餾和陳釀，其中最重要的環(huán)節(jié)則是在發(fā)酵過程中，窖池和酒曲微生物及酶的作用下，原料被分解、微生物通過生命活動產生代謝產物以及代謝產物之間的轉化，均能形成較為特殊的香氣成分。在濃香型白酒產香的過程中，揚氏梭菌（C.ljungdahlii）能夠將二氧化碳和氫氣共同代謝為乙酸和乙醇[41]。徐占成等[42]通過運用全二維氣相色譜-飛行時間質譜（two-dimensional gas chromatography-timeofflightmassspectrometry，GC×GC-TOFMS）技術研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒（劍南春）中含有許多的萜烯類化合物，這些物質在植物體內的含量較多，主要是金合歡烯、古蕓烯、香橙烯、香檸檬烯、雪松烯、蛇床烯、羅漢柏烯、欖香烯、杜松烯，它們在香氣形成中的作用是非常重要的，并且是具有較強的香氣和特殊功效的生物活性物質。范文來等[43]還通過運用頂空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction，HS-SPME）和氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術，分析濃香型白酒中的微量揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，在濃香型白酒的香味組成中以酯類（78種）、芳香族化合物（26種）、醇類（18種）、羰基化合物類（13種）、酸類（11種）為主，還有酚類化合物（7種）、呋喃類化合物（7種）、硫化物（6種）、內酯類化合物（5種）、吡嗪類化合物（3種）和吲哚類化合物（2種）等。隨著研究的不斷深入，對濃香型白酒的香味物質理解更加全面，研究者們逐漸發(fā)現(xiàn)己酸乙酯和乳酸乙酯的含量對濃香型白酒品質非常重要，由于乳酸菌在釀造發(fā)酵過程中數(shù)量會增多，因而產生更多的乳酸，之后形成更多的乳酸乙酯，致使乳酸乙酯和己酸乙酯的比例失調，造成濃香型白酒的香味略帶酸澀味，品質下降，因此在工藝化生產中“增己降乳”則顯得迫在眉睫，主要是通過科學合理地增加己酸乙酯的含量，并同時降低乳酸乙酯的含量，使二者在酒體中的含量比例較為協(xié)調，以提高濃香型白酒的品質[44]。

4 風味物質及微生物組成的鑒定方法

4.1 風味物質的鑒定

在濃香型白酒的研究過程中，最初僅僅只是運用常規(guī)的化學分析方法來分析酒中總酸、總酯和總醛的含量，后面隨著技術的發(fā)展?jié)u漸使用薄層色譜法和柱層色譜法來分析酒中有機酸的含量[45]。再到后來技術設備的不斷更新?lián)Q代，GC-MS、多維氣相色譜-質譜（multidimensional gas chromatography-massspectrometry，MDGC-MS）和氣相色譜-聞香（gas chromatography-olfactometry，GC-O）等方法在白酒成分剖析中得到廣泛的應用。范文來等[46]則通過運用浸入式固相微萃?。╥mmersion solid phase microextraction，DI-SPME）技術來分析濃香型白酒中的香味成分發(fā)現(xiàn)其中酯的含量高達91%。隨后，該團隊又通過運用HS-SPME技術分析得出濃香型白酒中的主要揮發(fā)性香味化合物為己酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等[47]?？偟膩碚f，在白酒的提取方法和鑒定方法中，主要還是采用HS-SPME、DI-SPME、液液萃?。╨iquid-liquid extraction，LLE）等方法來提取，通過GC-MS、MDGC-MS和GC-O來鑒定揮發(fā)性的香味成分。

4.2 微生物組成的鑒定

在濃香型白酒微生物組成結構的鑒定方法中，主要還是傳統(tǒng)可培養(yǎng)技術、磷脂脂肪酸（phospholipid fatty acid analysis，PLFA）技術、聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（ploymerase chain reaction-denaturing gredient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術、單鏈構象多態(tài)性（single strand conformation polymorphism，SSCP）技術、核糖體核糖核酸（ribosomal robonucleic acid，rRNA）基因克隆文庫技術、實時熒光PCR技術、高通量測序技術等。最早通過運用傳統(tǒng)可培養(yǎng)的方法來鑒定環(huán)境微生物的菌群結構和多樣性，該技術雖是探究微生物某些生理生化特性的必須方法，但由于該技術較為費時費力且運用范圍有限，不太適用于專性厭氧微生物的培養(yǎng)，因此該技術在濃香型白酒中的微生物菌群多樣性研究中運用較少，探索新的檢測方法來鑒定釀造過程中各階段微生物的組成就顯得尤為重要。PLFA方法研究微生物組成結構的優(yōu)勢在于能夠非常快捷的鑒定出微生物的組成，可靠性高、操作簡單、重現(xiàn)性好，可以探究濃香型白酒釀造過程中窖泥中的微生物結構組成[28]。另外，通過PCR-DGGE技術來分析高溫大曲和中高溫大曲中的微生物結構組成，該方法解決了傳統(tǒng)方法無法鑒定的一些細菌種屬[48]，甄攀[49]還通過利用該技術探究了不同窖齡的窖泥中細菌的豐度、多樣性和相似性，鑒定了優(yōu)勢微生物的種類。研究者還通過利用PCR-SSCP技術來探究不同窖齡的窖泥中細菌與古細菌的結構組成[49]。rRNA基因克隆文庫技術運用范圍更大，可通過已知菌種的核糖體脫氧核糖核酸（ribosomaldeoxyribonucleicacid，rDNA）基因序列來鑒定未知微生物的種屬，大多數(shù)運用在多環(huán)境的發(fā)酵體系中探究微生物的結構組成和多樣性，如窖泥、大曲、酒醅中[28]。高通量測序技術也是在濃香型白酒的微生物組成結構中運用最為廣泛的生物技術之一，通過對16S rDNA的序列進行相似度進行分析，鑒定出了濃香型白酒中的幾種梭菌屬，如煎盤梭菌（C.sartagoforme）、科氏梭菌（C.kluyveri）、揚氏梭菌（C.ljungdahlii）、柱胞梭菌（C.cylindrosporum）和產氣莢膜梭菌（C.perfringens）[33]。研究者還采用高通量測序技術來剖析濃香型白酒中不同發(fā)酵時間的糟醅中微生物的多樣性[50]。

對目前濃香型白酒的研究趨勢來觀察，不難發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的分析鑒定方法已從最初始的分離培養(yǎng)向運用分子生物學技術轉變，通過現(xiàn)代分子生物學的研究方法來更快、更準地鑒定濃香型白酒中微生物的多樣性，為深入探究濃香型白酒釀造過程中的微生物組成結構的挖掘提供了一個非常重要的研究方向。

5 總結與展望

濃香型白酒主要是通過釀造過程中各種微生物的相互作用來產生香味成分，從而具備窖香濃郁，口感柔和，尾凈余長等特點。本文主要從濃香型白酒的釀造工藝、微生物的組成、香味物質的形成和鑒定方法進行總結分析，旨在為改善釀造工藝提供理論基礎，有助于加速濃香型白酒質量與穩(wěn)定性的提高。

微生物在濃香型白酒的整個呈香過程中起著至關重要的作用，如多種有機酸、酶的產生，因此可通過菌株的分離純化，使得酒中一些功能性微生物成為工廠生產的潛在資源，為經濟的增長提供動力。此外，微生物之間是如何相互影響，尤其是功能菌群之間的相互作用機制，又是通過何種代謝活動來產生濃香型白酒中的風味化合物，這些機制目前還尚不清楚，值得今后繼續(xù)探究。隨著研究的不斷深入，將微生物學、分子生物學和生物信息學等技術結合起來，更為全面地去探究濃香型白酒中的微生物組成及其功能特點，揭示微生物的代謝活動機制和香味物質形成機制，同時豐富微生物功能菌株的資源庫，對深入探究微生物的組成與風味物質形成之間的關系奠定基礎。