餃子

梁實(shí)秋

編輯手記

中國(guó)人自古便有寄情于物的傳統(tǒng)。在生活中，我們往往珍惜舊物，因?yàn)槠渲屑脑⒅覀兊幕貞浥c情感。將這種情感記錄下來(lái)，細(xì)細(xì)回味，頗有詩(shī)意。

好吃不過(guò)餃子，舒服不過(guò)倒著。這是北方鄉(xiāng)下的一句俗語(yǔ)。北平城里的人不說(shuō)這句話。因?yàn)楸逼饺诉^(guò)去不說(shuō)餃子，都說(shuō)煮餑餑，這也許是滿洲語(yǔ)。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。

北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財(cái)力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要?jiǎng)訂T全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團(tuán)，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經(jīng)地義，有人胃口特強(qiáng)，能從初一到十五頓頓餃子，樂(lè)此不疲。當(dāng)然連吃兩頓就告饒的也不是沒(méi)有。至于在鄉(xiāng)下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時(shí)候才能有此豪舉。

餃子的成色不同，我吃過(guò)最低級(jí)的餃子。抗戰(zhàn)期間有一年除夕我在陜西寶雞，餐館過(guò)年全不營(yíng)業(yè)，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個(gè)韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。

我也吃過(guò)頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會(huì)，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長(zhǎng)僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。

做餃子第一面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮，堿太多，煮出來(lái)滑溜溜的，咬起來(lái)韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多餳一陣子。蓋上一塊濕布，防干裂。搟皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時(shí)候一定要用手指捏緊。有些店里伙計(jì)包餃子，用拳頭一握就是一個(gè)，快則快矣，煮出來(lái)一個(gè)個(gè)的面疙瘩，一無(wú)是處。

餃子餡各隨所好。有人愛(ài)吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人愿意多羼（chàn，摻雜）青菜。（有一位太太應(yīng)邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什么的，她說(shuō)：怎么，這里面全是菜！主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認(rèn)定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說(shuō)香，有人說(shuō)臭，天下之口并不一定同嗜。

冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據(jù)說(shuō)新發(fā)明了一種制造餃子的機(jī)器，一貫作業(yè)，整治迅速，我尚未見過(guò)。我想最好的餃子機(jī)器應(yīng)該是人。

吃剩下的餃子，冷藏起來(lái)，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。

（摘自《雅舍談吃》，江蘇文藝出版社2013年版）