常州清真餐廳分布及其餐廳文化發(fā)展調查

毛阿虎 晏桁 李雙 高淑紅 談書墨 莫怡健 葉凌皓

摘 要：常州的餐飲業(yè)歷史深厚、源遠流長，這其中清真餐飲業(yè)也經歷了其不平凡的發(fā)展歷程，呈現出一定的地方特色。本論文基于對常州清真餐廳分布及餐廳文化發(fā)展情況的實地調查，掌握常州市清真餐廳的現狀和其發(fā)展狀況，并加以分析、總結，厘清常州地區(qū)清真餐廳發(fā)展所面臨的問題，并提出合理化建議，以期常州地區(qū)的清真餐飲業(yè)更好地發(fā)展。

關鍵詞：常州;清真餐廳;餐廳文化;“一帶一路”

隨著中國經濟快速發(fā)展，“一帶一路”國家級頂層合作倡議的持續(xù)推進，“一帶一路”參與國來華留學生人數持續(xù)增加，現已達到約20.8萬人，“一帶一路”已成為來華留學的重要增長點，而且需求遠未飽和，還有較大增長潛力，而這些國家中有近一半是穆斯林國家。常州市是長江三角洲地區(qū)中心城市之一。常州具有先進的制造業(yè)基地、悠久的歷史文化、經濟發(fā)達、教育先進，吸引了越來越多的“一帶一路”沿線國家留學生來到常州留學。如今常州的清真食品行業(yè)已經具有一定的規(guī)模，滿足了來常州的穆斯林和當地居民的飲食需求，但隨著各產業(yè)不斷快速轉型升級;人們的消費需求和消費意識的不斷提高;來常州的留學生不斷增加，各國家、各民族的穆斯林文化的差異和對清真餐飲的不同需求，使得常州清真餐飲業(yè)也承受著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)。

一、常州清真餐飲行業(yè)的總體狀況

（一）經營模式

實地調研后發(fā)現常州絕大部分清真餐廳的管理模式為傳統(tǒng)小作坊的管理制度，大多是以家庭為單位的個體戶，規(guī)模小，管理簡單。

就員工而言，規(guī)模大一點的餐廳會雇傭2～3名員工，員工大多雇傭的是穆斯林，大多數餐廳穆斯林員工的比例達到90%以上;也會有少量非穆斯林員工，但大部分餐廳會禁止他們參與關鍵工序。經營者會根據回族節(jié)日和餐廳考勤排班規(guī)則來給員工放假。清真餐廳內部民族關系和諧，互相尊重，平等相待。

就經營品種而言，大多清真餐廳種類為綜合餐飲類，經營品種非常豐富，有大盤雞、新疆烤肉、孜然牛肉等清真特色美食;主食有各種口味的拉面、炒面、刀削面、蓋澆飯等;小吃有各種燒烤、肉夾饃等;還有各式炒菜。有北方清真菜系、有西北清真菜等等，經營產品極其豐富。

就消費群體而言，實地調研發(fā)現，常州的清真餐廳具有鮮明的民族性經營風格，來光顧的顧客很多是伊斯蘭教信仰者。消費顧客群體主要是當地居民和來常州工作學習的穆斯林，還有很多來自“一帶一路”參與國的來華留學生。規(guī)模較小的清真餐廳，會提供大量的10～20元的產品，這些產品制作和顧客就餐時間短，所以其消費群體主要是工薪階層和低收人群。相對規(guī)模較大的清真餐廳就餐環(huán)境、服務質量、產品質量相對較好，產品價格較高，而且有可以坐10～12人的大桌子和大包間，所以它的顧客主要是中高收入人群，和一些需要多人聚餐的顧客，就餐時間相比比較長。

就清真餐廳文化而言，大多穆斯林員工會穿著本民族衣服，穆斯林顧客光顧時，他們用“賽倆目”打招呼。門店招牌上會有顯目的“清真”標志，店內裝修明顯的體現出民族特色，大多會在店內明顯的位置標出“本店清真 外菜莫入 禁止飲酒 敬請見諒”顯眼的提示。很多方面和細節(jié)都體現出清真文化特色。

絕大多數清真餐廳經營者都對清真飲食文化保持著引以為豪的態(tài)度，只有少數經營者認為它一般并且需要改進;多數經營者認為其他民族的飲食文化和國外的快餐文化有值得借鑒的方面，比如學習它們部分優(yōu)秀的管理模式。

（二）經營狀況

經過不斷的發(fā)展，清真餐廳已遍布常州所屬各區(qū)的大街小巷，有的在城市繁華地區(qū)的，有的在學校附近，有的在各個居民小區(qū)的附近等。而地理位置、經營環(huán)境、經營規(guī)模經、經營品種等等，都直接影響著清真餐廳的營收。經營位置處在大型商場，繁華街道，高等學校附近的清真餐廳擁有更多的顧客流量，這些店一般規(guī)模較大，經營品種豐富，服務質量良好。經營位置位于繁華程度一般的地方，餐廳的顧客相比會少很多，規(guī)模小，服務質量相比較差。

大多數營業(yè)者只在市內營業(yè)著一家清真餐廳，而且經營面積較小，大多在50m2以下，規(guī)模稍微大點的餐廳會雇傭一些員，在市內開1到2家分店，營業(yè)面積大多在在0～100平米;還有少部分大規(guī)模的清真餐廳在國內有10家以上的分店。

經過實地調研與對經營者的訪談發(fā)現，有60%以上的清真餐廳營業(yè)收入和營業(yè)成本相比以前保持持平，并且有60%營業(yè)者預計下階段的營業(yè)收入和營業(yè)成本較以前會保持持平，只有不到1成的餐廳營業(yè)收比以前增加，有30%的營業(yè)者認為下階段營業(yè)收入和營業(yè)成本會有所增加有約70%餐廳現階段的盈利和以前一樣保持不變，有2成多的餐廳盈利比以前增加。

根據實地調查發(fā)現常州清真餐廳現階段的綜合生產經營狀況大多保持良好狀態(tài)，只有極少數營業(yè)餐廳經營狀況不佳。

（三）行業(yè)景氣判斷

而對于清真餐廳的行業(yè)發(fā)展前景，有一半以上的經營者這對當前的和以后的本行業(yè)總體運行秉持樂觀的態(tài)度，但也有不少數人認為當前以及以后總體運行情況一般。

二、企業(yè)生產經營主要問題

（一）餐廳管理和經營水平落后

調查發(fā)現，常州清真餐廳普遍采用傳統(tǒng)小作坊模式進行管理和經營，管理簡單，形式單一，缺乏先進的管理方式和運營機制，很多餐廳都是夫妻店或者家族店，不管是經營時間還是經營模式都很隨性，所以往往這些清真餐廳內部分工不明確，很少有經營者會把前廳、后廚、收銀等詳細工作按計劃分配給具體員工，比如收銀和點菜的工作，往往是誰現在方便誰就去做。因為餐廳分工模糊、管理混亂，導致餐廳服務水平、產品質量下降。經營者普遍缺乏現代經營觀念，很多經營者會在產品質量做很多功夫，卻不利用清真飲食文化的特色去進行宣傳和營銷，這大大削弱了清真餐飲業(yè)在行業(yè)中的市場競爭力。

（二）缺乏高素質員工和人才

“人才是企業(yè)的第一資本”，高素質人才是目前清真餐廳最缺乏的資源，尤其缺乏高素質的管理型人才，目前清真餐飲業(yè)在業(yè)員工整體文化水平偏低，缺乏服務意識和創(chuàng)新意識，大大降低了餐廳的服務水平和菜品的質量;管理型人才的缺失，使得企業(yè)的管理方式落后，管理水平低，營銷和創(chuàng)新力不足。很多經營者反映缺乏高素質管理人才和技術人才是抑制他們企業(yè)發(fā)展的重要因素。

（三）缺乏創(chuàng)新

“清真文化”是清真餐飲業(yè)的特色和優(yōu)勢，但不足之處在于缺乏創(chuàng)新，特別是在菜品的創(chuàng)新上，大多餐廳已經很久沒有推出新品，不能與時俱進，也不符合現代消費者追求新穎的消費特征，多數餐廳的經營環(huán)境，裝修風格很雷同，幾乎所有的蘭州拉面餐廳的牌匾都是綠底白字或者黃底紅字，在眾多餐廳中顯得毫無吸引力。

（四）高端餐廳市場份額少，缺乏品牌意識

雖然在常州，清真餐廳隨處可見，但大多是經營規(guī)模小、環(huán)境簡陋的中低端餐廳，缺乏高端清真餐飲市場，這讓餐廳流失了很多高端客戶。品牌是企業(yè)無形的資產、寶貴的財富，在市場日益激烈的今天，企業(yè)想要獲得不敗之地，就需要企業(yè)樹立正確的品牌意識，運用科學的運行機制去打造出消費者認可的品牌，提高客戶的忠誠度、收獲豐厚的品牌溢價收益。

三、對常州清真餐飲業(yè)的若干建議

對在江蘇餐飲業(yè)中占重要地位的常州清真餐飲業(yè)來說，如何解決其經營過程中存在的問題，對于清真餐飲行業(yè)的綜合發(fā)展具有重要意義，對此文章提出以下若干建議：

（一）發(fā)揮政行企作用，增強清真餐飲產業(yè)活力

清真餐飲業(yè)的發(fā)展，離不開政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)的引導與支持。一方面，政府要進一步完善與清真餐飲業(yè)相關的法律法規(guī)，加強監(jiān)管力度，同時通過舉辦清真食品評比大賽等活動，做好宣傳與政策引導，以助于清真餐飲企業(yè)樹立品牌意識，形成良性的企業(yè)管理模式。另一方面，行業(yè)協(xié)會要作為政府與企業(yè)間的橋梁，協(xié)調市場與企業(yè)之間的相互關系;要邀請國外名廚，切磋手藝，介紹經驗，在弘揚清真美食文化的同時，開展國際合作交流。三方通力合作，將常州清真餐飲文化做大做強。

（二）加強清真餐飲業(yè)人員培訓力度，提升經營水平

目前從事清真餐飲業(yè)的員工，普遍綜合素質較差，職業(yè)技能有待提高，通過對廚師、管理人員、服務人員開展知識技能培訓，提升員工的服務水平，樹立“顧客至上”的意識，培養(yǎng)優(yōu)秀的服務態(tài)度，提高菜品的質量，讓顧客賓至如歸，培養(yǎng)顧客的忠誠度。應對殘酷的市場競爭，清真餐廳要想持續(xù)發(fā)展和擴大規(guī)模，就需要對經營者進行培訓，讓經營者樹立現代經營理念，不斷地學習現代化管理制度營銷方法，提高經營者自身經營管理水平。

（三）樹立創(chuàng)新意識和品牌觀念

在市場日益激烈的今天，清真餐飲業(yè)品牌卻相對滯后，這就需要餐廳樹立正確的品牌意識，培育自主品牌，增強創(chuàng)新研發(fā)能力，不斷提高產品附加值和品牌的核心競爭力。餐廳菜品要保證正宗的口味外，還要不斷的推出符合大眾的新穎菜品，可以根據季節(jié)推出時令產品，也可以根據當地飲食習性、特有食材、獨特的烹飪方式等去與清真菜肴相結合，推出創(chuàng)新菜品。經營者需要通過各種途徑去了解大眾的飲食喜好，來對菜單及時做出調整。店內裝修風格，除了要突出民族風格，更要凸顯自己的品牌文化，以人為本，讓顧客感到舒適、愉悅。

隨著我國“一帶一路”國家戰(zhàn)略的持續(xù)推進，進入常州學習的留學生越來越多。而“一帶一路”的區(qū)域里生活著全世界75%的穆斯林，所以清真文化是"一帶一路"的重要組成部分， 調研在常州各國留學生對常州清真餐飲業(yè)發(fā)展的看法和評價，分析學習各國清真餐飲業(yè)不斷發(fā)展的優(yōu)秀方法，吸收和接納留學生們提出的合理建議，抓住“一帶一路”的發(fā)展契機，建立良好的、可持續(xù)的、符合常州清真餐飲業(yè)情況的發(fā)展方法，讓常州清真餐飲業(yè)國際化。

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基金項目：文章為2019年大學生創(chuàng)新訓練計劃江蘇省省級立項項目“常州清真餐廳分布及其餐飲文化發(fā)展調查”的研究成果，項目編號：201913114008Y，項目負責人：毛阿虎、晏桁。

作者簡介：毛阿虎（1998.03- ），男，漢族，江蘇泰州人，常州機電職業(yè)技術學院2017級學生，專業(yè)方向：機械工程;晏桁（1998.07- ），男，孟加拉人民共和國，庫爾納人，常州機電職業(yè)技術學院2017級學生，專業(yè)方向：信息工程;李雙（1981.11- ），女，漢族，湖北鐘祥人，碩士，講師，研究方向：高職教育管理;高淑紅（1978- ），女，常州機電職業(yè)技術學院國際教育學院院長、國際交流合作處處長，副教授;莫怡健，男，印度尼西亞人;談書墨，男，孟加拉共和國人;葉凌皓，男，緬甸聯邦共和國人。