小廚師成長記

楊奇斌

選準(zhǔn)油，魚飄香

油炸魚塊又香又脆，一直是科科的最愛，因此當(dāng)媽媽決定炸魚塊時(shí)，他自然不會(huì)錯(cuò)過學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。

在媽媽的指導(dǎo)下，科科先切好魚塊，然后用鹽、醋、料酒腌制魚塊。半個(gè)多小時(shí)后，魚塊腌好，可以下鍋炸了。

科科開火熱鍋，然后往鍋里倒人一大碗油，不一會(huì)兒，油就熱了?？瓶普伬锓鹏~塊，卻發(fā)現(xiàn)鍋里的油面迅速升高，還不停地冒著煙，他吃驚地問：“媽媽，油怎么變多了？”

“油沒有變多，油面升高是熱脹冷縮造成的。油溫降低后，油面就會(huì)降下去的?！眿寢屢贿吇卮鹨贿吙粗汀寢屧娇丛接X得不對(duì)勁，她皺著眉頭問科科：“等等，你放的是什么油？”

“就是這瓶油?。≡趺戳?？”科科指著灶臺(tái)上的橄欖油說。

“我的天哪！”媽媽連忙關(guān)火，“我說這油怎么這么快就冒煙了，原來你放的是橄欖油?。　?/p>

“橄欖油怎么了？”科科覺得莫名其妙。

“在植物油中，橄欖油的沸點(diǎn)最低，其次是菜籽油。油的沸點(diǎn)過低，高溫烹炸時(shí)就很容易因超過沸點(diǎn)而冒煙，這樣不僅會(huì)造成營養(yǎng)流失，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。”媽媽一邊解釋一邊把鍋里的橄欖油倒進(jìn)盆子里，“油的品種不同，適合的烹飪方式也不同。比如橄欖油適合做涼拌菜，而油炸食物時(shí)最好選擇沸點(diǎn)高的花生油或菜籽油。”

科科咂咂嘴，說：“真沒想到，當(dāng)廚師還要學(xué)會(huì)區(qū)分油?。　?/p>

“那當(dāng)然，這是每一個(gè)合格的廚師都需要掌握的基本功?！眿寢屵呎f邊往鍋里加入菜籽油。

還真如媽媽所說，菜籽油加熱所需要的時(shí)間明顯比橄欖油長。當(dāng)油達(dá)到八成熱時(shí)，媽媽就讓科科往鍋里放魚塊。

“嗞嗞嗞……”在熱油的作用下，魚塊上不停地冒出小泡泡。不一會(huì)兒，魚塊就浮起來了，并慢慢地變黃。

當(dāng)魚塊變成金黃色后，科科把它們一一夾出來放進(jìn)盤子里。魚的香味不停地飄進(jìn)科科的鼻腔里，饞得他直流口水。

科科忍不住了，夾起一塊魚就往嘴里塞，媽媽趕忙制止他，并笑罵道：“小饞貓，這么燙吃下去會(huì)上火的，再等等?！?/p>

科科也想忍，但到底還是沒忍住，夾起一塊一口咬了下去。啊，這外焦里嫩的魚塊真是難得的美味??！

大廚解答：

炒菜時(shí)適合用什么油？

一般來說，優(yōu)質(zhì)的花生油、豆油和菜籽油等比較適宜炒菜。

涼拌菜適合用什么油？

做涼拌菜時(shí)，橄欖油和芝麻油是不錯(cuò)的選擇。橄欖油中的微量物質(zhì)屬多酚類，在高溫環(huán)境下容易被破壞，會(huì)降低其營養(yǎng)價(jià)值。因此，用橄欖油做涼拌菜更能保持其營養(yǎng)價(jià)值。而芝麻油的不飽和脂肪酸含量也比較高，同樣不適合加熱。用芝麻油做涼拌菜能為人體提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除體內(nèi)自由基。此外，往湯中滴一點(diǎn)兒芝麻油或花生油，可以使湯的口感更好。

油多真的不壞菜嗎？

沒錯(cuò)，用比較多的油做出來的菜確實(shí)比較香，很好吃。但我們吃下大量油的時(shí)候，也吃走了健康。長期高油飲食，如果不配以適當(dāng)體力活動(dòng)，高血脂、動(dòng)脈硬化、高膽固醇、心腦血管等疾病就都會(huì)找上門的。同學(xué)們，如果不想變成小胖子，就一定要科學(xué)飲食呀！

（編輯 黑胡子）