粉絲妙用

唐仁承

無色無味的粉絲在香港菜式中被各種“妙用”，不僅變得有滋有味，而且還常常由“配角”變成了“主角”，讓食客們熱捧不已。

粉絲蟹煲

這道菜最為出名，根據(jù)時(shí)令，可選用膏蟹、肉蟹，也可選用花蟹、三點(diǎn)蟹。做法：蟹洗凈，去鰓、去胃、去肚，開蓋，蟹身剁成兩半，再各剁成兩塊;蟹鉗用刀背拍碎，粉絲浸軟;蟹塊分批放入油鍋，炸至半熟，取出瀝油;爆香姜片、蒜片、紅蔥頭碎，放入蟹塊，趁熱淋酒，加入由蠔油、鹽、糖、雞湯混成的料汁，拌勻;取一砂鍋，放入粉絲、雞湯、生抽拌炒，直到鮮味完全被粉絲吸收，放入蟹塊、姜、蔥，加蓋中小火煮10分鐘;最后淋上麻油，拌勻，蓋上彤紅的蟹蓋即可“原煲”上桌。熱騰騰的粉絲蟹煲色香味形俱全，入口更覺粉絲比蟹肉鮮美。

蒜蓉粉絲蒸扇貝

粉絲不光會(huì)搶蟹類風(fēng)頭，也會(huì)去搶貝類風(fēng)頭。最典型的是“蒜蓉粉絲蒸扇貝”。這道菜的制作要點(diǎn)是：粉絲需用溫水浸軟，撈出瀝干，剪成4～5厘米長的段，備用;扇貝撬開后丟掉上殼，取下貝肉，撕出腸子丟掉，洗凈貝肉和下殼;粉絲放在殼的內(nèi)層一面，再放上貝肉;取一半的蒜泥用小火炸至微黃，撈起，備用;另一半蒜泥拌入海鹽和生油，鋪在貝肉上，入鍋，大火蒸6分鐘取出，撒上炸好的蒜和蔥花，即可上桌。很多食客還會(huì)嫌粉絲太少，要求店家多放，才覺過癮。

辣蝦粉絲

編寫過巨著《食經(jīng)》的港菜名師陳夢因先生于20多年前創(chuàng)作了一道“辣蝦粉絲”。結(jié)合了“川式干燒明蝦”和“港式茄汁蝦碌”（“蝦碌”為粵語詞匯，即切成一段一段的柱狀蝦肉）發(fā)展出的新式港菜，酸甜辣適口，色香味俱全，很受客人歡迎。尤其是蝦頭里的蝦膏味道滲透入粉絲中，客人往往也會(huì)要求多放粉絲，堂吃不算，還要打包回家，隔天食用也十分美味。制作時(shí)粉絲不必預(yù)先浸水，因?yàn)榧暹^蝦的油里有從蝦頭滲出的蝦膏，粉絲入鍋后剛好能夠全盤吸收，鮮美無比。

炒桂花翅

粉絲有時(shí)也會(huì)“冒名頂替”，去搶名貴食材魚翅的風(fēng)頭，“炒桂花翅”就是其中的代表。這道菜原本全由魚翅制成，改用粉絲炒出來的“桂花翅”，不僅賣相生動(dòng)、口味逼真，而且老少咸宜。制作時(shí)盡量選用不易爛的粉絲，剪成7～8厘米長的段，在冷水中浸15分鐘后瀝干;下鍋炒時(shí)也要盡量炒干，吃完后碟子上應(yīng)該沒有太多的油和水。

粉絲與素食也很搭

粉絲不僅會(huì)借盡海鮮“鮮頭”，也會(huì)與素食搭配得有聲有色，最出名的就是上海人熟悉的“粉絲茄子煲”了。肉糜、粉絲、茄塊渾然一體，肉的香味和鮮美滲透在粉絲、茄塊之中，非常下飯。另有一道“椰菜蝦米粉絲煲”也是常見的。蝦米、椰菜這葷素兩鮮風(fēng)味交織，并滲透到粉絲中去，清口美味。還有一道“粉絲娃娃菜”也相當(dāng)經(jīng)典，入口有一種別樣的甘鮮。

當(dāng)然，很多時(shí)候粉絲也會(huì)“甘拜下風(fēng)”做陪襯，倒也為菜式增色、添味，比如“酥炸蠔肉”，外涂生粉后油炸過的蠔肉呈金黃色，“主角光環(huán)”耀眼，被炸過的白色粉絲作底烘托，更有美感; 再比如“上湯素菜”，原本沒有粉絲什么事，但粉絲“擠”進(jìn)去點(diǎn)綴一下，口感就既豐實(shí)又有了層次。