白鯽與幾種鯉鯽的營養(yǎng)成分比較

黃彩林 廖 愚 張志新 莫飛龍 王培培 趙何勇 周大顏

（廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心，廣西南寧 530031）

白鯽原名源五郎鯽或河內(nèi)鯽、大孤鯽、大阪鯽、日本鯽，原產(chǎn)日本琵琶湖，由中山大學生物系和廣東省水產(chǎn)研究所于1976年引進我國[1]。其體色銀白，故名“白鯽”。白鯽因其生長速度較本地鯽快、起捕率高、肉質(zhì)肥美等優(yōu)點，迅速在國內(nèi)推廣養(yǎng)殖。在養(yǎng)殖過程中發(fā)現(xiàn)，因白鯽的鱗片排列較松散，在起捕時極易脫鱗而易感染錨頭鳋病，有關(guān)鯽魚的流行病暴發(fā)也極其嚴重[2-7]。經(jīng)過各省數(shù)十年的雜交選育研究，工程鯽、雜交鯽、雜交鯉鯽因其生長快、抗病力強等優(yōu)點漸漸取代純種鯽，而白鯽已成為優(yōu)良的雜交親本[8-9]。廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心于2006年從湖北引進白鯽，經(jīng)過數(shù)代培育，由于地理環(huán)境及培育方式的不同，白鯽的營養(yǎng)成分可能發(fā)生變化，因此對本地白鯽進行肌肉一般營養(yǎng)成分及氨基酸組成進行分析，并與4個地方白鯽、方正銀鯽、彭澤鯽和幾種鯉魚的營養(yǎng)成分進行比較，探討白鯽的營養(yǎng)變化及選擇營養(yǎng)價值高的鯉魚作遠緣雜交的可行性，以期為飼料營養(yǎng)和雜交選育方面提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料試驗用魚選自廣西水產(chǎn)引育種中心武鳴基地，平均體重80～190 g的當年魚。投喂飼料為廣東鴻嶼飼料有限公司生產(chǎn)的鴻昌淡水魚苗料，蛋白含量44%。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗魚取樣 將活體魚運回車間宰殺去皮，取魚體頭蓋骨后至尾柄前的背部兩側(cè)肌肉以及魚肚腩靠側(cè)線鱗部分表層肌肉，用冰袋冷藏帶回實驗室低溫保存?zhèn)溆?。實驗開始前解凍，在冰袋上用剪刀剪成塊后，相同種魚肌肉攪碎混合均勻備用。

1.2.2 肌肉營養(yǎng)測定 營養(yǎng)成分測定參照食品安全國家標準進行，水分測定采用常壓恒溫干燥法（GB/T 5009.3-2016），灰分測定采用馬弗爐550 ℃±25 ℃高溫灼燒法（GB/T 5009.4-2010），粗蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2016），粗脂肪測定采用索氏抽提法（GB/T 5009.6-2016）測定。

氨基酸含量測定均委托中國檢驗檢疫局進行檢測，測定方法分別依據(jù)GB/T 5009.268-2016第一法，GB/T 5009.168-2016和GB/T 5009124-2016，獲得的氨基酸種類為16種，并未對色氨酸和胱氨酸進行檢測，但為了與文獻里研究的數(shù)據(jù)對比，氨基酸表格列數(shù)18種。

1.3 數(shù)據(jù)處理本試驗獲得的數(shù)據(jù)為鮮樣，文獻數(shù)據(jù)（粗蛋白、粗脂肪、灰分及氨基酸）中有干樣的經(jīng)過轉(zhuǎn)換公式處理，處理公式如同下：

粗蛋白鮮樣=粗蛋白干樣×（1-水分百分比） （1）

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分分析白鯽的一般營養(yǎng)成分與其他鯽鯉的比較見表1。比較幾種不同地域時間的白鯽，本地白鯽（粗蛋白17.49%、粗脂肪1.85%、水分80.41%、灰分1.00%）與上海白鯽（粗蛋白17.45%、粗脂肪1.88%、水分79.50%、灰分1.07%）的整體數(shù)據(jù)較為接近，粗蛋白和粗脂肪高于南昌白鯽，水分和灰分低于南昌白鯽。四種地方白鯽種，長沙白鯽的粗脂肪（3.57%）和灰分（1.40%）最高，粗蛋白（14.8%）和水分（75.6%）最低。而方正銀鯽和彭澤鯽的粗脂肪最低，均為1.00%，粗蛋白分別為17.26%和17.54%，水分分別為78.63%和80.27%。

與幾種鯉魚比較，黑龍江野鯉粗蛋白（17.89%）和灰分（1.23%）高于本地白鯽，粗脂肪（1.13%）和水分（78.14%）低于本地白鯽。興國紅鯉、德國鏡鯉、框鱗鏡鯉及建鯉的粗蛋白和粗脂肪均低于本地白鯽。興國紅鯉、框鱗鏡鯉和建鯉的水分與本地白鯽較為接近，分別為80.23%、80.38%、80.80%，德國鏡鯉水分（78.29%）低于本地白鯽。

2.2 白鯽與幾種鯽的氨基酸組成分析從表2可以看出，本地白鯽的氨基酸總量（18.64 g/100 g）和必需氨基酸（7.64 g/100 g）高于上海白鯽（12.93 g/100 g、5.2 g/100 g）、南昌白鯽（18.21 g/100 g、7.32 g/100 g）、長沙白鯽（13.13 g/100 g、5.27 g/100 g）、方正銀鯽（16.84 g/100 g、6.98 g/100 g）和彭澤鯽（17.32 g/100 g、7.09 g/100 g）。本地白鯽的半必需氨基酸（1.86 g/100 g）高于上海白鯽（1.23 g/100 g）、南昌白鯽（1.61 g/100 g）、長沙白鯽（1.43 g/100 g）和方正銀鯽（1.59 g/100 g），低于彭澤鯽（2.45 g/100 g）。非必需氨基酸（9.14 g/100 g）和鮮味氨基酸（7.06 g/100 g）的含量高于上海白鯽（6.50 g/100 g、5.05 g/100 g）、長沙白鯽（6.43 g/100 g、5.29 g/100 g）、方正銀鯽（8.27 g/100 g、6.60 g/100 g）和彭澤鯽（7.78 g/100 g、5.75 g/100 g），低于南昌白鯽（9.28 g/100 g、7.24 g/100 g）。

本地白鯽與幾種鯉鯽氨基酸組成比較見表3。本地白鯽的氨基酸總量（18.64 g/100 g）和非必需氨基酸含量（9.14 g/100 g）高于黑龍江野鯉（17.86 g/100 g、8.98 g/100 g）、興國紅鯉（17.46 g/100 g、8.69 g/100 g）和德國鏡鯉（14.81 g/100 g、6.76 g/100 g），低于框鱗鏡鯉（19.62 g/100 g、10.19 g/100 g）和建鯉（20.37 g/100 g、10.27 g/100 g）。本地白鯽的必需氨基酸（7.64 g/100 g）與黑龍江野鯉（7.64 g/100 g）、框鱗鏡鯉（7.67 g/100 g）的含量相近，高于興國紅鯉（7.06 g/100 g）和德國鏡鯉（6.78 g/100 g），低于建鯉（8.19 g/100 g）。本地白鯽的半必需氨基酸（1.86 g/100 g）高于黑龍江野鯉（1.24 g/100 g），興國紅鯉（1.71 g/100 g），德國鏡鯉（1.27 g/100 g），框鱗鏡鯉（1.76 g/100 g），低于建鯉（1.90 g/100 g）。本地白鯽的鮮味氨基酸（7.06 g/100 g）與興國紅鯉（7.05 g/100 g）相近，高于德國鏡鯉（5.09 g/100 g），低于黑龍江野鯉（7.29 g/100 g）、框鱗鏡鯉（7.39 g/100 g）和建鯉（7.72 g/100 g）。

表1 白鯽與幾種鯉鯽的一般營養(yǎng)成分分析比較

表2 本地白鯽的氨基酸含量及不同地方不同鯽魚間的比較單位：g/100 g

3 討論

魚肌肉中的水分、粗蛋白和粗脂肪的含量會直接影響口感，必需氨基酸的含量決定營養(yǎng)價值，鮮味氨基酸的含量影響味覺感官。比較本地白鯽與幾種鯉鯽的營養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)，本地白鯽的營養(yǎng)價值總體都比較高。而通過比較分析幾種不同地方白鯽的營養(yǎng)成分可知，本地白鯽的粗蛋白和粗脂肪高于南昌白鯽，水分和灰分低于南昌白鯽，在未檢測色氨酸和胱氨酸的情況下，氨基酸總量、必需氨基酸和半必需氨基酸高于南昌白鯽，非必需氨基酸和鮮味氨基酸低于南昌白鯽。本地白鯽與上海白鯽的一般營養(yǎng)成分含量較為接近，特別是灰分、粗蛋白和粗脂肪，但上海白鯽的水分含量低于本地白鯽，同時，本地白鯽的16種氨基酸含量均高于上海白鯽。長沙白鯽與上海白鯽的氨基酸含量相近，但粗脂肪遠高于其他幾個地方白鯽，應(yīng)是親魚的原因（親魚的培育方式引起脂肪的積累）。由此可見，不同的生長環(huán)境和不同的養(yǎng)殖方式對魚肉中營養(yǎng)成分的影響很大。

通過比較分析本地白鯽與方正銀鯽、彭澤鯽的營養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)，方正銀鯽和彭澤鯽的粗蛋白較高，與本地白鯽相對接近，但粗脂肪低，口感應(yīng)較實，考慮可以進一步進行質(zhì)構(gòu)和風味物質(zhì)檢測。再色氨酸及胱氨酸未檢測的情況下，本地白鯽的氨基酸組成總量、必需氨基酸、半必需氨基酸和鮮味氨基酸含量與方正銀鯽和彭澤鯽相比較均較高，也高于方正銀鯽和彭澤鯽。南寧地處亞熱帶，平均氣溫在21.6 ℃左右，廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心武鳴基地位于南寧市郊，足夠的積溫可以在3月繁殖孵化白鯽，再投以優(yōu)質(zhì)的餌料，魚苗快速生長，當年即可生長至100 g以上，直接影響本地白鯽的營養(yǎng)成分，因而鮮味氨基酸較高，鯽魚肉質(zhì)非常鮮美。

白鯽自1976年引進中國養(yǎng)殖以來，因其生長速度較其他鯽魚快，并起捕率高、體形美觀等優(yōu)點，作為雜交親本特別是母本被廣泛使用，父本可選擇興國紅鯉、紅鯽、散鱗鏡鯉、德國鏡鯉、禾花鯉、黑龍江野鯉等[10-19]。通過遠緣雜交獲得的雜交種結(jié)合了父母本的優(yōu)點，具有生長速度快、抗病能力強、易捕撈、不易脫鱗等優(yōu)勢。本地白鯽的一般營養(yǎng)成分和氨基酸組成與幾種鯉魚比較發(fā)現(xiàn)，黑龍江野鯉、興國紅鯉、框鱗鏡鯉和建鯉的必需氨基酸和鮮味氨基酸含量較高，特別是建鯉，但建鯉為雜交選育，若選其為雜交父本，有可能會出現(xiàn)遺傳性狀分化、生長性能減退等情況。以黑龍江野鯉和框鱗鏡鯉為雜交父本是不錯的選擇，但其雜交后代生長性能如何則有待研究。方正銀鯽和彭澤鯽的氨基酸組成含量較白鯽低，但粗脂肪含量很低，與鯉魚雜交是否具有更好的雜交優(yōu)勢，對于選擇高蛋白、高必需氨基酸和鮮味氨基酸的鯉魚父本是否對雜交子代的營養(yǎng)成分有相應(yīng)的影響還有待進一步研究。

表3 白鯽與幾種鯉魚的氨基酸含量比較單位：g/100 g

4 結(jié)論

（1）不同的生長環(huán)境和不同的養(yǎng)殖方式對魚肉的營養(yǎng)成分影響很大。（2）肌肉的營養(yǎng)成分組成直接影響口感，而雜交選育的品種因其生長速度快，肉類品質(zhì)也會有所變化。因此，選擇口感好、味道鮮美、生長快速以及起捕率高，并且同比其他雜交魚抗病力強的品種，有著廣闊的前景。（3）市場雜交種類繁多，應(yīng)用基因篩選的手段選育雜交魚種是比較穩(wěn)妥的方法，但魚類的營養(yǎng)成分也可作為一種有效的篩選手段。