美食家大董的味道手記

此篇是來自美食家大董先生的料理備忘錄和美食日志[大董大懂·一日一菜]

大董，董振祥

北京（卦爐）烤鴨代言人

阿爾巴白松露全球大使

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

中國烹飪協(xié)會副會長

世界中國烹飪聯(lián)合會名廚協(xié)會主席

大董意境菜創(chuàng)始人

大董餐飲投資有限公司董事長莧菜，春光中的深沉和典雅

2020年03月25日

我喜歡吃莧菜，尤其是“金銀蛋煮莧菜”。將莧菜煮的軟軟滑滑，清新爽口。莧菜碧綠的葉子配以皮蛋的墨綠色，兩個顏色融于一起，是春光中的深沉和典雅。

吃莧菜有時會想，為何叫莧菜這個名字呢。萬物皆有名，起名字是個學問。命名的方法有很多，比如，“松花蛋”，顯而易見，是鴨蛋腌制過程中，在蛋上形成松花紋樣而命名的。查資料，見諸多莧菜名字：雁來紅、老少年、老來少、三色莧、反枝莧、刺莧、凹頭莧、皺果莧、野莧、鐵莧菜。還有“鳧葵”“蟹菜”“荇菜”“蓄菜”。河南平頂山叫玉米菜，周口叫影子菜，重慶那邊，叫漢菜?？吹嚼锩嬗小败舨恕?，想到《詩經(jīng)關雎》“參差荇菜左右流之”，這個“荇菜”非莧菜的荇菜。

依稀記得看過的一篇文章，描述江南三月，草木張揚。農耕時節(jié)，田渠壟上，野蜂飛舞，野花盛開。莧菜，屋前屋后常見。后來再去江南，留意看，確實如此，家家戶戶，屋前屋后，莧菜高高低低，茂茂盛盛，最是顯眼。

宋代學者陸佃在《坤雅》中也有這關于莧菜名字的嘗試釋義，而這種釋義的根據(jù)來自于莧菜的外形特征：莧之莖葉，皆高大而易見，故其字從見，指事也。意思是莧菜的莖葉（比起其他野草）更為突出，易于發(fā)現(xiàn)。所以它名字中的“莧”則是古代造字常用的“上形下聲”法所得。莧，形聲字，從草見聲。莧初為野菜，屋前屋后，出門即見。我推測莧字，由此而來。王磐的《野菜譜》中，對于野莧菜的描述為， “夏采、熟食、類家莧。城中赤莧美且肥，一錢一束賤如草。”

紅莧的紅也是人間最有生命力的食色，白白的饅頭上點個胭脂紅點，艷俗熱鬧;老壽星的壽桃上染些莧紅，充滿煙火氣的喜俗之色讓眾人更和樂。

前年我們一行人去寧波，專門去吃“寧波三臭”。三臭現(xiàn)在城鄉(xiāng)已不尋常見。那一天是在一戶老人家乞得。我們都視為珍物。一二十人咂咂有聲，蔚為壯觀。眾人表情，奇形怪狀。我最喜歡紅莧菜煮出來的玫瑰紅湯汁。這湯汁可以單獨喝，也可以泡米飯吃。泡了莧菜湯的米飯，晶瑩剔透，淺紫淡紅，這玫瑰色是入心的。春日夕陽沉入大地，天光紫霞煙黛——就是皮蛋煮紅莧菜的顏色——這是氣吞山河的詩意。有多少苦味滋味綿長？

2020年03月26日

味道有多少種？有說五種的一一酸甜苦辣咸;有說七種的——酸甜苦辣咸鮮香。這些都是單一味。如果再說復合味，就更多了。

這些味道里，我最愛吃甜。直到這幾年，才能吃苦味。苦味是什么呢？說起苦味，我是憎恨的，避之不及。南方人嗜吃苦味，吃豉汁苦瓜、用苦瓜煲湯、釀苦瓜。

但后來覺得苦是個好味道。九轉大腸的味道是酸甜苦辣咸，這里面的苦味來自于炒糖色和去臟氣的砂仁、豆蔻這兩味中藥。不炒糖色，不會有棗紅般的色澤，九轉大腸就不能讓人閱目。糖色是苦的，苦增加了九轉大腸的風味。有了苦味，九轉大腸的味道層次分明起來，酸甜苦辣咸，一個一個的味道次遞而來，甜的后面接著苦。甜和苦轉接的特別自然，一點都不唐突。苦是酸甜和辣咸的轉承。沒有苦，甜的味道會很突兀，沒有甜和苦對比，甜就是傻甜，沒滋沒味的甜。

人的一生，自然會經(jīng)歷一些苦。這些苦，增加了人生色彩;人生五昧雜陳，滋味綿長?？嗄茏屓烁兄鹈?苦能讓人堅毅起來;苦更能讓人發(fā)奮圖強。

蘇東坡人生閱歷最是豐富，一生盡嘗貶途之苦，自嘲“問汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州。”三十歲經(jīng)歷喪妻之苦，十年后，寫出《江城子-乙卯正月二十日夜記夢》“十年生死兩茫茫，不思量自難相忘。”

苦與甜是相對的，正像福與禍一樣。這些關系在一定條件下，是因果關系，可以轉化的。

苦是形聲字，從草古音。古是固的本字，苦味從舌根起，真是固有的味道?？嘧畛跏侵缚嗖?，后引申為人生各種苦。如佛教說人生有八苦：生、老、病、死、愛別離、怨憎會、求不得、五陰熾盛。

沒有吃不了的苦，也沒有享不了的福。人生苦短。

只是要知道，苦不是人生的全部，苦盡甘來，人生才會豐富多彩，佘韻悠揚。一款玫瑰餅，一杯清茶，一張黑膠唱片

2020年03月31日

《玫瑰餅》紫藤花開，吃藤蘿餅，玫瑰花開。玫瑰色澤瑰麗，芳香迷人，是多情花。

妙峰山玫瑰花，是北京地域名花，有幾百年歷史。妙峰山的澗溝又稱“玫瑰谷”。妙峰山的玫瑰，花型大、花瓣厚、顏色深、香味濃、含油高。提取精油、茶窨、釀酒、入藥、食用、制醬皆為妙品。

保加利亞也有“玫瑰谷”，在卡贊吉克，也著名?？傆信笥呀o我?guī)碇袞|的玫瑰花，都是干花，呆大花香濃郁。玫瑰在古今中外生活和文藝中有大量描寫?！都t樓夢》中也寫了玫瑰，第34回《情中情因情感妹妹錯里錯以錯勸哥哥>這樣說：王夫人聽襲人說寶玉不喜歡吃玫瑰鹵，便給了襲人幾瓶玫瑰清露， “只見兩個玻璃小瓶，卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋，鵝黃箋上寫著玫瑰清露、木樨清露?！币u人笑道：“好尊貴東西！”王夫人說那是進上的。

去年吃“一坐一忘”的手工鮮花玫瑰月餅。這月餅有濃郁的玫瑰香，又有云腿的咸鮮。甜而咸，熱情內斂。彩云之南的生活氣息，就像這只餅。

玫瑰餅也是北京的傳統(tǒng)點心。北京人的食品講究季節(jié)，糕點鋪重視節(jié)令。春天，北京的點心鋪會貼出： “鮮花玫瑰餅、鮮花藤蘿餅，應節(jié)上市”，成京城一景。

傳統(tǒng)玫瑰餅是糖餡和酥皮制成的食物，用“蜜”的玫瑰花。誰都做玫瑰餅;但味道都不一樣，因為不同人吃;吃的人心境也不一樣。我用妙峰山玫瑰做玫瑰餅，出爐的玫瑰餅洋溢著迷人的花香，外皮酥潤、芳香馥郁、回口甜香，十分醉人。玫瑰花太美太浪漫。發(fā)散出來，玫瑰系列都和浪漫有關。玫瑰花用來追求女生。朗姆玫瑰雞尾酒是一杯有情調的酒。奶茶撒上干玫瑰花瓣就風情多了。把玫瑰精油做成玫瑰魚籽，放在燉好的冰糖燕窩里，能讓女生感動極了。我覺得做玫瑰餅，女孩子要學一學，這是個非常有意思的事。

在春天一個有陽光的午后，自己親手做一款玫瑰餅，一杯清茶，放一張黑膠。一半煙火、一半詩意，這就是最理想的生活——有玫瑰的地方就有愛，有愛的地方才有美滋美昧。