危險的野味

野生動物的肉類與養(yǎng)殖的確實有差異，但哪種口感更好，很大程度受進食者主觀感受的影響，不能說哪種更好。而且，口感也不決定營養(yǎng)價值。就算偏好野生動物的口感，不在乎營養(yǎng)價值，野生動物帶來的健康風險卻是值得我們關注的重點。

流言動物還是要吃野生的好，養(yǎng)殖的無論口感還是營養(yǎng)都比不上野生的。野味（野生動物制成的食品）味道鮮美、口感好，營養(yǎng)價值也更高：脂肪含量低、蛋白質含量高……

真相野生動物的肉類與養(yǎng)殖的確實有差異，但哪種口感更好，很大程度受進食者主觀感受的影響，不能說哪種更好。而且，口感也不決定營養(yǎng)價值。就算偏好野生動物的口感，不在乎營養(yǎng)價值，野生動物帶來的健康風險卻是值得我們關注的重點。

口感好，不代表營養(yǎng)價值高

野生動物跟養(yǎng)殖動物的口感確實存在差異。野生動物在野外為活下去疲于奔命，因此肌纖維發(fā)達，脂肪含量少，口感更筋道。而養(yǎng)殖的動物由于缺少一個讓它們不停奔跑的環(huán)境，因此肌肉中脂肪含量會比野生動物要高，口感也偏向細膩、柔軟，而且現(xiàn)代養(yǎng)殖實際上也是一個不斷篩選培育更符合人們偏好的肉類的過程。但是，哪種口感更好，取決進食者的主觀感受，很難說野生動物的口感就比養(yǎng)殖動物要好。

以雞肉為例，雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定，而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風味和口感的成分跟雞的生長期有關。生長時間越短，“雞味”越淡，也越嫩。不過這些影響風味口感的成分跟營養(yǎng)沒有什么關系。

另外，“標價越高的紅酒越好喝”的心理作用也會影響人們對于食物的判斷。市場上，野生動物的價格甚至可以是同物種養(yǎng)殖產品價格的幾倍，可能令人產生“越貴的東西味道越好”的心理暗示。

野味：美味的風險

生魚片毫無疑問是一道珍饈，有些人甚至覺得野生的生魚片可以隨便吃。但三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚等作為異尖線蟲的中間宿主，其體內感染的異尖線蟲如果進入食用者體內，雖然無法發(fā)育為成蟲，但其幼蟲對人體的傷害也不容忽視。大量活蟲進入人體造成的急性異尖線蟲病雖然少見，但并非罕見，曾有報道稱，研究人員在一條鱈魚身上分離出800 多條異尖線蟲幼蟲。而過敏性異尖線蟲病的發(fā)生率則高出很多，對人體造成的危害也更為嚴重。

而蛙和蛇作為常見的被食用野生動物，則是某些迭宮絳蟲最喜愛的中間宿主。有新聞表明甚至在一條蛇身上發(fā)現(xiàn)了150多只迭宮絳蟲的中絳期幼蟲。當然，養(yǎng)殖的動物也可能存在這個問題，不過至少在有人工介入的情況下，寄生蟲感染會得到有效控制。

另外，野生動物攜帶的病毒也可能經由密切接觸或被食用而感染人類，譬如前不久引發(fā)大家恐慌的H9N7 禽流感病毒，2003 年引起非典疫情的SARS 病毒，科學家經過追蹤發(fā)現(xiàn)它很有可能來源于野生動物。

即使對野生動物進行極度徹底的烹煮，徹底殺滅病菌與寄生蟲，那么食客們還必須面臨下一個風險——毒物屬富集作用。即在自然界中，污染物如重金屬通過較低營養(yǎng)級生物進入生物鏈，傳遞到營養(yǎng)級較高的生物，導致營養(yǎng)級越高的生物，其體內無法分解代謝的有害物質堆積越多，且重金屬無法有效去除。許多人熱衷的野生鯊魚、石斑魚、各種食肉動物，都是富集作用嚴重的生物，并且富集的重金屬隨著體重和年齡的增長而增加，因此，食用這些野生動物，也意味著接管它們蓄積了一生的重金屬。

目前，我國允許梅花鹿、北極狐、野豬、非洲鴕鳥等54 種野生動物在取得人工馴養(yǎng)繁育許可后，進行人工馴養(yǎng)繁殖，并且用于商業(yè)用途，這是對野生動物利用的一大步，經過審批檢疫后進入市場的野生動物可以在最大程度上規(guī)避其帶來的健康風險。不過從現(xiàn)有的情況上來看，合法商用野生動物的市場依舊不容樂觀，也許是因為經過人工馴養(yǎng)繁殖后的野生動物聽上去不是那么“尊貴”，人們對“純野生”動物的追逐，導致現(xiàn)在販賣野生蛇類的情況仍然存在。

被誤讀的養(yǎng)殖業(yè)

青睞野生動物的另一個重要原因，就是人們對養(yǎng)殖業(yè)的一些誤解。提到養(yǎng)殖業(yè)，許多人的第一印象是用“激素”、“抗生素”喂養(yǎng)的動物，因此覺得養(yǎng)殖的動物會對人體健康造成不良影響。

提到養(yǎng)殖業(yè)與激素，首當其沖的就是水產養(yǎng)殖和雞肉。最早稱水產養(yǎng)殖采用避孕藥的是1998 年的《成都商報》，該報報道稱：重慶一養(yǎng)殖戶向記者報料，其在黃鱔飼料中添加避孕藥，使黃鱔長得又肥又大。事實上，黃鱔是一種具性逆轉特性的生物，雄性體型較大，而避孕藥大部分為雌激素，黃鱔攝入雌激素后會轉為雌性，這毫無疑問是件得不償失的事。后來又演變出“避孕藥養(yǎng)蝦”“避孕藥養(yǎng)蟹”之類的謠言。但真實情況是，蝦蟹對激素水平極其敏感，若喂食避孕藥稍有不慎就可能引起大面積死亡。養(yǎng)殖戶不太可能做這種提高成本減少收益的事。

至于“激素養(yǎng)殖”導致兒童性早熟的問題，同樣是個謠言。以雞為例，現(xiàn)在我們吃的肉雞正是通過無數(shù)次的雜交育種和極為嚴格的飼養(yǎng)方法帶來的產物，肉雞的品種就決定了其極快的生長速度，無需激素助長。根據(jù)2005 年修訂的《商品肉雞生產技術規(guī)程》，肉雞在6 周齡（42 天）的體重指標為2.42 千克，這個行業(yè)標準在許多消費者眼里似乎是有點瘋狂，但這是科技帶來的實惠，否則，我們會處在一個只有少數(shù)人能吃得起雞肉的社會。

而《飼料和飼料添加劑管理條例》和《獸藥管理條例》更是明文禁止使用激素飼養(yǎng)，因此，在正規(guī)合法的養(yǎng)殖場，所謂的“激素養(yǎng)殖”存在的可能性很小。

但是我們人工飼養(yǎng)的動物還有個問題，那就是抗生素殘留。不過，要談抗生素殘留的安全問題，必須要看其殘留劑量。我國中華人民共和國農業(yè)部第235號公告，其中詳細規(guī)定了各種獸藥在養(yǎng)殖動物身上的安全殘留標準，只要在規(guī)定限量以內，就是可以放心食用的。

合理利用，保護生態(tài)

食用野生動物的問題不僅僅在于“食品安全”的問題上，更重要的一點在于生態(tài)保護上，雖然地球上每年都有因為不能適應環(huán)境而滅絕的動物，但是，更多野生動物是由于人類捕殺而瀕臨滅絕，今天的野味，也許明天就成為了博物館里的拉丁文名字。

結 語

野生動物在營養(yǎng)價值方面并不比養(yǎng)殖動物更高，反而有較高的食用風險，而養(yǎng)殖的動物在獸藥殘留標準下是可以放心食用的，因此，個人認為與其冒健康風險去破壞生態(tài)，還不如選擇更安全廉價的養(yǎng)殖動物。