新疆花生品種（系）蛋白亞基組成及品質(zhì)特性分析

袁秋巖，劉紅芝，張 健，李利民，吳 斌，王 強(qiáng),*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；3.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆 烏魯木齊 830091；4.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)作物品種資源研 究所，新疆 烏魯木齊 830091）

花生（Arachis hypogealL.）是我國重要的油料和經(jīng)濟(jì)作物[1-2]，2017年其產(chǎn)量達(dá)1 709.2萬 t[3]，居世界首位[4]。隨著國家農(nóng)作物種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整和一帶一路建設(shè)，新疆已成為“油料西遷”的重要地區(qū)。新疆花生已有100多年的種植歷史，曾培育出許多具有地方特色的品種，例如‘托克遜’大花生、小花生等[5]。截止到2017年，新疆花生種植面積和產(chǎn)量分別為3.6×103hm2和1.9×104t，僅占全國的0.8‰和1.1‰[3]。新疆具有光照資源豐富、晝夜溫差大等得天獨(dú)厚的區(qū)域優(yōu)勢，且新疆花生的黃曲霉毒素含量低甚至沒有[6]，滿足了人們對(duì)食品安全性的需求。因此，新疆花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展擁有巨大潛力。

花生營養(yǎng)價(jià)值極高，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)24%～36%[7-8]，且不含任何固有的抗?fàn)I養(yǎng)因子[9]?；ㄉ秤卯a(chǎn)品的品質(zhì)取決于其總油脂和蛋白質(zhì)含量，花生蛋白亞基與花生的溶解性、持水性、乳化性等加工特性密切相關(guān)[10]?；ㄉ鞍讈喕饕ɑㄉ虻鞍祝?4S，類似于11S大豆球蛋白）、伴花生球蛋白II（7.8S，類似于7S豌豆球蛋白）和伴花生球蛋白I（2S）[11-12]。電泳實(shí)驗(yàn)結(jié)果中花生球蛋白共4 個(gè)條帶，分子質(zhì)量分別為40.5、37.5、35.5 kDa和23.5 kDa；花生伴球蛋白II有1 個(gè)條帶，分子質(zhì)量為61 kDa；花生伴球蛋白I有3 個(gè)條帶，分子質(zhì)量分別為18、17 kDa和15.5 kDa[13]。蛋白的亞基種類和含量直接影響原料的加工品質(zhì)。伴花生球蛋白、伴花生球蛋白I和伴花生球蛋白II與蛋白質(zhì)凝膠性呈極顯著正相關(guān)，花生球蛋白和花生球蛋白/伴花生球蛋白與蛋白質(zhì)凝膠性呈極顯著負(fù)相關(guān)[14]，花生球蛋白含量越高，溶解性越好[15]，蛋白質(zhì)的溶解性與凝膠硬度、內(nèi)聚力呈顯著的負(fù)相關(guān)[16]。本實(shí)驗(yàn)以36 個(gè)新疆種植花生品種（系）為實(shí)驗(yàn)材料，通過對(duì)蛋白亞基含量和分離蛋白的品質(zhì)特性進(jìn)行測定，分析不同花生品種（系）蛋白質(zhì)組成、亞基組成及其相對(duì)含量和花生分離蛋白品質(zhì)指標(biāo)的差異性，旨在探索花生蛋白亞基組成與分離蛋白品質(zhì)特性間的相關(guān)性；同時(shí)，篩選花生球蛋白含量高（適合飲料加工）[16]、伴花生球蛋白含量高（適合肉制品加工）[17]、花生球蛋白/伴花生球蛋白含量比值大于1.45（適合豆腐加工）[18]和具有良好的凝膠性、溶解性等功能特性的花生品種（系），目前，花生蛋白在新疆研究較少，由此可以為花生蛋白在火腿腸、豆腐、植物蛋白飲料等產(chǎn)品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取新疆安寧渠種植的36 個(gè)不同花生品種（系），花生品種名稱及序號(hào)如表1所示。

表1 36 個(gè)花生（系）品種名稱Table 1 Thirty-six peanut varieties (lines) tested in this study

十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）；凝膠制備試劑盒、考馬斯亮藍(lán)R250 北京索萊寶生物技術(shù)有限公司；正己烷、石油醚（60～90 ℃） 天津市福晨化學(xué)試劑廠；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LDO-9030 A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海龍躍儀器設(shè)備有限公司；FW 135型高速萬能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；Seven Compact pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多公司；Free Zone?冷凍干燥機(jī) 美國LABCONCO公司；垂直板電泳槽（儀） 北京百晶生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)；Bio-6000平板式凝膠成像掃描儀 上海中晶科技有限公司；K 1100全自動(dòng)凱氏定氮儀、SOX 406脂肪測定儀 濟(jì)南海能儀器有限公司；TA.XT Plus物性測定儀 英國SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 花生分離蛋白的制備

將樣品進(jìn)行剝殼，取200 g花生仁用清水浸泡20 min，脫紅衣，在烘箱中攤平烘干（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為7%），采用萬能粉碎機(jī)粉碎，取粉碎后樣品按1∶5（m/V）添加正己烷脫脂，在水浴恒溫振蕩器上振蕩4 h，4 000 r/min離心10 min除去上清液，反復(fù)脫脂4 次，沉淀在通風(fēng)櫥中風(fēng)干去溶劑后，進(jìn)一步粉碎過60 目篩，放置在4 ℃冰箱中備用。

取100 g花生脫脂粉，料水比1∶8（m/V），在磁力攪拌器上攪拌均勻后，緩慢加入1 mol/L NaOH溶液，調(diào)pH值至8.5后25 ℃攪拌2 h，4 200 r/min離心20 min，取上清液，用1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值至4.5，25 ℃靜置2 h，4 200 r/min離心15 min，沉淀經(jīng)過0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)pH值至7.0，冷凍干燥后置于干燥器中待用。

1.3.2 蛋白質(zhì)SDS-PAGE分析

稱取樣品4.0 mg，加入0.5 mL樣品緩沖溶液，振蕩15 min（間隔振蕩3 次）后，煮沸10 min，然后6 000 r/min離心10 min。取5 μL上清液，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%濃縮膠中以電壓90 V進(jìn)行電泳，待樣品進(jìn)入分離膠（質(zhì)量分?jǐn)?shù)13%）后，電壓調(diào)至130 V。所得凝膠經(jīng)考馬斯亮藍(lán)R250染色50 min后，置于搖床上脫色24 h，采集圖像。

1.3.3 花生分離蛋白品質(zhì)特性測定

1.3.3.1 粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》測定粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3.2 蛋白質(zhì)純度的測定

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》測定蛋白質(zhì)純度。

1.3.3.3 蛋白質(zhì)凝膠的制備

取1.5 g花生分離蛋白溶于10 mL磷酸鹽緩沖液（pH 7.0，含0.06 mol/L CaCl2）中，室溫下攪拌2 h，使蛋白充分分散，用保鮮膜封口后置于90 ℃水浴1 h，取出后用流動(dòng)水冷卻至室溫，置于4 ℃冰箱中，放置18 h后測定。

1.3.3.4 蛋白質(zhì)凝膠質(zhì)構(gòu)的測定

將制備好的凝膠采用TA.XT Plus物性測定儀進(jìn)行測定。測定條件：運(yùn)行模式TPA，探頭直徑12 mm，測前速率2.0 mm/s，測試速率0.8 mm/s，下壓距離50%，測后速率0.8 mm/s，數(shù)據(jù)采集速率200 s－1。

1.3.3.5 蛋白質(zhì)凝膠持水性的測定

取一定質(zhì)量凝膠（m1/g）放入10 mL離心管中，在3 000 r/min下離心10 min，小心用濾紙將凝膠表面水分吸干后稱質(zhì)量（m2/g）。按式（1）計(jì)算持水性。

1.3.3.6 蛋白質(zhì)持油性的測定

稱取0.5 g（m0）花生蛋白質(zhì)于10 mL離心管中，加入5 mL（V1）大豆油，并用漩渦振蕩器使溶液混合均勻，室溫下靜置30 min，3 000 r/min離心20 min，將上層液小心移入10 mL干燥量筒中，記錄體積（V2）。按式（2）計(jì)算持油性。

1.3.3.7 蛋白質(zhì)溶解性的測定

準(zhǔn)確稱取1.00 g花生蛋白質(zhì)（m）（蛋白質(zhì)純度為P）于三角瓶中，加40 mL蒸餾水搖勻，置于30 ℃、150 r/min的恒溫水浴振蕩器中振蕩2 h。將溶液轉(zhuǎn)移至50 mL（V1）容量瓶中，加水定容，靜置5 min后，取上清液3 000 r/min離心10 min，上清液用定量濾紙過濾。量取15 mL（V2）于消化管中，采用凱氏定氮法測定其質(zhì)量濃度（ρ/（mg/mL））。蛋白質(zhì)溶解性按式（3）計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

蛋白質(zhì)電泳圖譜采用Image Studio Ver 5.2軟件分析各蛋白亞基分子質(zhì)量及相對(duì)含量。繪圖采用Sigma Plot 12.5軟件，采用SPSS 19.0軟件的Pearson相關(guān)性分析法進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 新疆花生品種（系）蛋白亞基相對(duì)含量的差異分析結(jié)果

由圖1可知，通過SDS-PAGE將36 個(gè)花生品種（系）的花生蛋白分離成8 個(gè)明顯的條帶。花生球蛋白共4 個(gè)條帶，分子質(zhì)量分別為40.5、37.5、35.5、23.5 kDa；伴花生球蛋白II 1 個(gè)條帶，分子質(zhì)量為61 kDa；伴花生球蛋白I共3 個(gè)條帶，分子質(zhì)量分別為15.5、17、18 kDa。其中，‘冀花10’（5號(hào)）、‘豫花9102’（13號(hào)）、‘冀花7號(hào)’（19號(hào)）、‘冀花19’（22號(hào)）、‘湛紅2號(hào)’（26號(hào)）、‘黑花生（河南）’（35號(hào)）6 個(gè)花生品種的35.5 kDa亞基出現(xiàn)了缺失，占所測試品種的16.67%。Liang等[19]在花生品種‘A 13’中也發(fā)現(xiàn)了35.5 kDa亞基的缺失。35.5 kDa亞基的缺失會(huì)導(dǎo)致花生球蛋白失去單體結(jié)構(gòu)，僅以二聚體的形式存在[20]，在較窄的溫度范圍其變性協(xié)同性增強(qiáng)。研究表明，植物蛋白的加工特性如溶解性、凝膠性、起泡性、乳化性與植物蛋白的分子質(zhì)量分布、亞基分子質(zhì)量及組成、亞基的解離及聚合性質(zhì)都有密切的關(guān)系[21]。因此，培育不同蛋白亞基組成的花生品種（系），有助于改良花生蛋白的品質(zhì)及功能性質(zhì)。

圖1 花生蛋白亞基組成圖譜Fig. 1 Protein composition of 36 peanut varieties

表2 花生蛋白亞基相對(duì)含量變異性分析Table 2 Variability analysis of relative contents of peanut protein subunits

由表2可知，花生球蛋白相對(duì)含量中變異系數(shù)最大的是35.5 kDa亞基，變異系數(shù)達(dá)51.24%，具有明顯的品種間差異性；40.5 kDa亞基相對(duì)含量次之，變異系數(shù)為17.54%，最小的是37.5 kDa亞基相對(duì)含量，變異系數(shù)為11.99%。而伴花生球蛋白中15.5 kDa亞基相對(duì)含量變異最大，變異系數(shù)為18.48%，其余各亞基相對(duì)含量的變異系數(shù)均大于10%?；ㄉ虻鞍字?3.5 kDa亞基相對(duì)含量遠(yuǎn)高于其他各個(gè)亞基，為（21.13±2.81）%；伴花生球蛋白II中61 kDa亞基相對(duì)含量也遠(yuǎn)高于其他各個(gè)亞基，達(dá)到（15.44±2.41）%。

大豆蛋白質(zhì)凝膠形成中11S蛋白質(zhì)中的酸性亞基As-III比As-IV更加重要，而7S蛋白質(zhì)中的3 個(gè)亞基均參與了凝膠的形成，在SPI的凝膠中，7S球蛋白的β亞基與11S球蛋白的堿性亞基有選擇地交互作用，并直接影響著SPI的凝膠性，11S蛋白質(zhì)的酸性亞基對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)的形成具有重要作用[22]。在同等條件下，蛋白組分對(duì)凝膠硬度的影響關(guān)系是缺失α’亞基＞7S全亞基＞缺失α亞基[23]。11S組分單個(gè)亞基缺失對(duì)大豆蛋白的溶解性影響不顯著[24]。表明以分子生物學(xué)為基礎(chǔ)結(jié)合食品科學(xué)研究花生蛋白亞基對(duì)其功能性的影響，從而培育出特異11S和7S蛋白組分含量及亞基種質(zhì)的食品加工專用花生品種（系）是研究蛋白亞基很好的方向。

2.2 新疆花生品種（系）蛋白質(zhì)主要組分的差異性分析結(jié)果

表3 花生蛋白組分相對(duì)含量變異性分析Table 3 Variability analysis of relative contents of peanut protein components

圖2 花生球蛋白與伴花生球蛋白相對(duì)含量比值（a）及分布（b）Fig. 2 Ratio (a) and distribution (b) of arachin to conarachin

由表3可知，36 個(gè)花生品種（系）伴花生球蛋白I和伴花生球蛋白II相對(duì)含量變異系數(shù)較大，分別為13.92%和16.36%，說明各品種間差異較大。在36 個(gè)花生品種（系）中，‘花育33’的花生球蛋白/伴花生球蛋白相對(duì)含量比值最高，達(dá)到1.64；‘寧泰9922’最低，為0.92（圖2a）?；ㄉ虻鞍?伴花生球蛋白相對(duì)含量比值主要分布于1.0～1.6之間（圖2b）?；ㄉ虻鞍?伴花生球蛋白相對(duì)含量比值分布于1.0～1.2、1.2～1.4和1.4～1.6的品種數(shù)分別為10、10和12中，占所有品種的88.89%。

大豆中11S蛋白二硫鍵含量和結(jié)構(gòu)緊密度均優(yōu)于7S蛋白，其凝膠硬度大于7S蛋白，因此11S蛋白/7S蛋白含量比值直接影響豆腐的質(zhì)量[25]。豆腐的硬度與大豆中的11S蛋白/7S蛋白含量比值呈正相關(guān)，11S蛋白/7S蛋白含量比值低于1.45的大豆品種不利于豆腐的制作[18]。11S和7S蛋白是大豆中兩種主要影響豆?jié){加工功能的蛋白質(zhì)。7S在在pH 4.25～5.25的水相中溶解度最小，而11S在pH 4.25～6.00時(shí)不溶[26]?？梢?，11S和7S蛋白的溶解性容易受到pH值的影響。11S蛋白中存在二硫鍵，這使其具有比7S蛋白更高的熱穩(wěn)定性[27]。因此，11S蛋白/7S蛋白含量比值在品種的功能性質(zhì)選擇方面具有重要的作用。本實(shí)驗(yàn)中，花生球蛋白/伴花生球蛋白相對(duì)含量比值在1.45以上的品種有9 個(gè)（‘花育33’、‘紅花生’、‘汾花7號(hào)’、‘吉花4號(hào)’、‘魯花18’、‘花育663’、‘閩花6號(hào)’、‘DF 06’、‘黑花生（山東）’），這些品種（系）可能適合于豆腐制品的加工。

2.3 新疆花生品種（系）分離蛋白品質(zhì)特性分析結(jié)果

對(duì)36 個(gè)新疆花生分離蛋白的感官、理化、營養(yǎng)以及加工品質(zhì)的9 個(gè)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測定。由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，花生分離蛋白均為乳白色粉末，沒有明顯的差異性。

由表4可知，蛋白質(zhì)純度的變異系數(shù)小于10%（2.82%），變異系數(shù)較小，說明其離散程度較?。黄渌笜?biāo)的變異系數(shù)較大，說明不同品種（系）花生很多品質(zhì)差異較大。比較平均值和中位數(shù)，其中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度和彈性的數(shù)據(jù)變差分別為18.46%、64.29%和53.28%，其他指標(biāo)的中位數(shù)均接近其平均數(shù)，說明這些數(shù)據(jù)的離散群點(diǎn)較少。花生分離蛋白純度的變化范圍是78.63%～87.88%，持水力的變化范圍是0.64～1.40 g/g，持油性的變化范圍是4.17%～8.22%，凝膠硬度、彈性和內(nèi)聚力的變化范圍依次為0.08～0.73 N、0.86～1.86 Pa和0.36～0.59 Pa。王麗[16]研究結(jié)果表明，蛋白質(zhì)純度變化范圍為85.64%～94.81%，持水性的變化范圍為0.74～1.38 g/g，持油性的變化范圍為1.04%～1.71%，凝膠硬度、彈性和內(nèi)聚力的變化范圍依次為0.37～4.26 N、0.53～0.97 Pa和0.28～0.59 Pa；彭輝等[28]的研究結(jié)果表明，花生分離蛋白持水性為1.26%，溶解性的變化范圍是35.76%～96.71%，平均值達(dá)到82.34%；Berardi等[29]的研究結(jié)果表明，花生分離蛋白溶解性的變化范圍是15.1%～55.6%；Madhavi等[30]的研究結(jié)果表明，花生分離蛋白質(zhì)的溶解性為33.0%～73.0%。

與國內(nèi)外研究結(jié)果比較，本實(shí)驗(yàn)選取的新疆花生品種（系）分離蛋白純度低，可能是因?yàn)樵谔崛∮椭^程中未提取完全。溶解性、持油性和凝膠彈性好、持水性和凝膠內(nèi)聚力基本一致、凝膠硬度小。由此得出新疆較適合植物蛋白飲料的加工。

表4 花生分離蛋白品質(zhì)分析Table 4 Quality analysis of peanut protein isolates

2.4 新疆花生品種（系）蛋白亞基組成及分離蛋白品質(zhì)特性的相關(guān)性分析結(jié)果

由表5可知，花生球蛋白相對(duì)含量、伴花生球蛋白相對(duì)含量、伴花生球蛋白I相對(duì)含量、伴花生球蛋白II相對(duì)含量、花生球蛋/伴花生球蛋白相對(duì)含量比值與其構(gòu)成亞基間，各個(gè)亞基及花生分離蛋白品質(zhì)相互之間基本都存在相關(guān)性。花生球蛋白相對(duì)含量與伴花生球蛋白相對(duì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－1.000，P＜0.01），可以達(dá)到相互制約的作用?；ㄉ虻鞍紫鄬?duì)含量與伴花生球蛋白各個(gè)亞基相對(duì)含量，如與18 kDa亞基相對(duì)含量（r＝－0.681，P＜0.01）、17 kDa亞基相對(duì)含量（r＝－0.567，P＜0.01）以及15.5 kDa亞基相對(duì)含量（r＝－0.707，P＜0.01）呈極顯著負(fù)相關(guān)，與61 kDa亞基相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)（r＝－0.219，P＞0.05），說明花生球蛋白含量越高，伴花生球蛋白含量越低。此外，花生球蛋白相對(duì)含量與35.5 kDa亞基相對(duì)含量呈極顯著正相關(guān)（r＝0.606，P＜0.01）；相反，伴花生球蛋白相對(duì)含量與35.5 kDa亞基相對(duì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.6 0 6，P＜0.01）?；ㄉ虻鞍紫鄬?duì)含量/伴花生球蛋白相對(duì)含量比值與18 kDa亞基相對(duì)含量（r＝－0.666，P＜0.01）、17 kDa亞基相對(duì)含量（r＝－0.564，P＜0.01）和15.5 kDa亞基相對(duì)含量（r＝－0.693，P＜0.01）呈極顯著負(fù)相關(guān)，與35.5 kDa亞基相對(duì)含量呈極顯著正相關(guān)（r＝0.576，P＜0.01）。蛋白質(zhì)的溶解性與凝膠硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.498，P＜0.01），與彈性（r＝－0.025，P＞0.05）、內(nèi)聚力（r＝－0.119，P＞0.05）呈負(fù)相關(guān)，溶解性與35.5 kDa亞基相對(duì)含量呈極顯著正相關(guān)（r＝0.355，P＜0.01），內(nèi)聚力與37.5 kDa亞基相對(duì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.493，P＜0.01），與15.5 kDa亞基相對(duì)含量（r＝0.569，P＜0.01）、伴花生球蛋白I相對(duì)含量（r＝0.506，P＜0.01）呈極顯著正相關(guān)。

表5 36 種花生品種（系）蛋白亞基組成及花生分離蛋白品質(zhì)的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of protein components, relative contents of subunits and quality of peanut protein isolates from 36 peanut varieties (lines)

相關(guān)性分析表明花生蛋白各主要組分、亞基與花生分離蛋白品質(zhì)特性之間相互影響，可以通過改變花生蛋白各主要組分及亞基中的含量，直接或間接地影響到其他成分的含量。蛋白質(zhì)溶解性與凝膠性呈負(fù)相關(guān)、與35.5 kDa亞基相對(duì)含量呈顯著正相關(guān)，因此，可以通過增大35.5 kDa亞基含量，從而提高花生球蛋白/伴花生球蛋白相對(duì)含量的比值；同時(shí)也可以增加花生球蛋白的含量及相應(yīng)亞基的含量，使蛋白質(zhì)的溶解性升高。綜上，本實(shí)驗(yàn)為選育高花生球蛋白或高伴花生球蛋白含量并具有好的溶解性、凝膠性等功能性質(zhì)的花生品種（系）提供一定的理論參考。

2.5 新疆花生品種（系）蛋白亞基組成及分離蛋白品質(zhì)特性的聚類分析

綜合指標(biāo)的聚類分析對(duì)36 個(gè)品種的21 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行聚類分析，采用組間聯(lián)接以平方Euclidean距離法聚類。結(jié)果表明，在聚類水平D2＝5時(shí)將其分為I、II、III、IV和V類。由圖3可知，實(shí)驗(yàn)所用品種遺傳距離相對(duì)較遠(yuǎn)，類型表現(xiàn)較為豐富。

表6 花生品種（系）的類群組成Table 6 Varietal (lines) composition of fi ve peanut classes

由表6可知，I類中有16 個(gè)品種，分別為‘汾花8號(hào)’、‘花育661’、‘冀花7號(hào)’、‘冀花16’、‘花育22’、‘冀花19’、‘冀花13’、‘黑花生（山東）’、‘吉花4號(hào)’、‘DF05’、‘DF06’、‘紅花生’、‘花育663’、‘花育33’‘花育25’和‘JS 501’。II類中有13 個(gè)品種，分別為‘冀花8’、‘四粒紅’、‘冀花18’、‘DF04’、‘冀花10’、‘閩花6號(hào)’、‘花育961’、‘冀花9’、‘SH 05’、‘DF 31’、‘DF 16’、‘寧泰9922’和‘豫花9326’。III類中有5 個(gè)品種，分別為‘DF 13’、‘魯花18’、‘湛紅2號(hào)’、‘吉花5號(hào)’和‘汾花7號(hào)’。IV和V類中各僅有1 個(gè)品種，分別為‘豫花9102’和‘黑花生（河南）’。

表7 各類群蛋白綜合指標(biāo)平均值Table 7 Average values of various proteins in fi ve classes of peanut varieties

圖3 花生樣品組間聯(lián)接法聚類分析樹狀圖Fig. 3 Dendrogram obtained following cluster analysis of different peanut varieties

由表7可知，在各類群中，I類的40.5 kDa亞基和61 kDa亞基相對(duì)含量最高，持油性最大，分別為15.91%、22.77%和6.36 mL/g，37.5、18、17、15.5 kDa亞基和伴花生球蛋白I相對(duì)含量最低，分別為9.53%、8.96%、8.74%、8.58%和26.27%，硬度和內(nèi)聚力最小，分別為0.15 N和0.46 Pa；II類中，彈性和溶解性最大，分別為1.13 Pa和88.13%；III類中，35.5 kDa亞基和花生球蛋白相對(duì)含量最高，分別為16.23%和58.43%，花生球蛋白/伴花生球蛋白相對(duì)含量比值和持水性最大，分別為1.41和1.13 g/g，23.5 kDa亞基和伴花生球蛋白相對(duì)含量最低，分別為9.71%和41.57%，持油性最小，為5.62 mL/g；IV類中，37.5、18、17、15.5 kDa亞基，伴花生球蛋白和伴花生球蛋白I相對(duì)含量最高，分別為16.77%、13.26%、12.62%、13.42%、52.08%、39.30%，蛋白質(zhì)純度、硬度和內(nèi)聚力最大，分別為85.60%、0.71 N和0.55 Pa，40.5、35.5、61 kDa亞基，花生球蛋白和伴花生球蛋白II相對(duì)含量最低，分別為8.79%、0%、12.78%、47.92%和12.78%，花生球蛋白/伴花生球蛋白相對(duì)含量比值和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最小，分別為0.92和0.43%；V類中，23.5 kDa亞基和伴花生球蛋白II相對(duì)含量最高，分別為24.14%和20.52%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最大，為2.48%，35.5 kDa亞基相對(duì)含量最低，為0%，蛋白質(zhì)純度、持水性、彈性和溶解性最小，分別為78.76%、0.94 g/g、0.98 Pa和35.76%。聚類分析表明在II類中，凝膠彈性和溶解性表現(xiàn)較好，可能適用于植物蛋白飲料、火腿腸等產(chǎn)品，IV類中，凝膠硬度、內(nèi)聚力表現(xiàn)較好，可能適合豆腐制品的加工。

3 結(jié) 論

36 個(gè)花生品種（系）的花生球蛋白相對(duì)含量、伴花生球蛋白相對(duì)含量和花生球蛋白相對(duì)含量與伴花生球蛋白相對(duì)含量比值的變異廣泛?；ㄉ贩N（系）的蛋白亞基相對(duì)含量在種質(zhì)材料間存在差異。其中，花生球蛋白的35.5 kDa亞基相對(duì)含量差異最顯著，變異系數(shù)達(dá)51.24%。表明在新疆花生球蛋白、花生球蛋白/伴花生球蛋白和亞基組分含量變異種質(zhì)資源非常豐富，花生蛋白品質(zhì)遺傳育種改良以及花生蛋白在功能性質(zhì)開發(fā)利用方面潛力巨大。

不同品種花生分離蛋白品質(zhì)間存在差異。除蛋白質(zhì)純度的變異系數(shù)小于10%（2.82%）外，其他指標(biāo)的變異系數(shù)均大于10%，說明不同品種花生很多品質(zhì)差異較大。新疆花生品種（系）分離蛋白溶解性、持油性、凝膠彈性優(yōu)于其他研究結(jié)果，花生分離蛋白持水力、凝膠內(nèi)聚力與其他研究結(jié)果基本一致，花生分離蛋白凝膠硬度較其他研究結(jié)果差。

花生蛋白主要組分花生球蛋白、伴花生球蛋白、伴花生球蛋白I、伴花生球蛋白II、花生球蛋白/伴花生球蛋白相對(duì)含量的比值、各蛋白組分、各個(gè)亞基與花生分離蛋白品質(zhì)相互之間基本上都存在相關(guān)性。其中，花生球蛋白含量與伴花生球蛋白含量之間呈極顯著負(fù)相關(guān)，蛋白質(zhì)溶解性與凝膠硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，溶解性與35.5 kDa亞基含量呈顯著正相關(guān)，內(nèi)聚力與37.5 kDa亞基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與15.5 kDa亞基含量、伴花生球蛋白I含量呈極顯著正相關(guān)。

花生品種（系）蛋白亞基組成及花生分離蛋白品質(zhì)特性通過聚類分析即可了解各類群間的相互關(guān)系，其中每個(gè)類群都有其特點(diǎn)，在I類中，持油性表現(xiàn)較好，II類中，凝膠彈性和溶解性表現(xiàn)較好，III類中，花生球蛋白/伴花生球蛋白相對(duì)含量比值和持水性表現(xiàn)較好，IV類中，凝膠硬度、內(nèi)聚力表現(xiàn)較好，可以以此為依據(jù)篩選具有特定功能性質(zhì)的花生品種（系），為花生蛋白在火腿腸、豆腐、植物蛋白飲料等產(chǎn)品加工中的應(yīng)用提供原材料。