“假肉”憑什么挑戰(zhàn)真肉

莫軒

2019年9月份，國內(nèi)首款人造肉食品在杭州上市，據(jù)悉該產(chǎn)品是以植物蛋白為原料制成，口感和真肉幾乎無差。同年11月18日，中國第一塊通過培養(yǎng)肌肉細(xì)胞產(chǎn)生的人造培養(yǎng)肉在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)誕生。

國內(nèi)這波人造肉熱潮的興起，可能更多地要?dú)w功于大洋彼岸的兩家大型人造肉廠商Beyond Meat和Impossible Foods。前者于2019年9月登陸美股，成為第一家上市的人造肉公司，而后者雖暫未上市，但估值與前者相當(dāng)。Beyond Meat公司上市至今，股票已大漲600%，似乎可以感受到市場對人造肉及相關(guān)產(chǎn)品的認(rèn)可。

人造肉是什么？

人造肉，顧名思義就是人造的肉。人造的肉雖然有很多種，但不外乎“人造真肉”和“人造假肉”兩種。

人造真肉，是真的肉。一般是用真肌肉細(xì)胞在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境培養(yǎng)得來的。用動(dòng)物的肌肉細(xì)胞，經(jīng)過一系列方法，在培養(yǎng)皿的基質(zhì)上長出的細(xì)胞團(tuán)、細(xì)胞餅或細(xì)胞塊。這種肉一般稱之為“Cultured meat”，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)誕生的這款肉就屬于此類品種。

既然是真肌肉細(xì)胞長出來的，自然跟普通的肉在口感上沒啥區(qū)別，但是這種人造真肉的尺寸一般都不大，畢竟培養(yǎng)皿也就那么大（一般直徑9厘米厚兩厘米）。另外，由于需要細(xì)胞通過增殖變成肉餅，因此制作過程漫長，所需設(shè)備和培養(yǎng)條件比較苛刻，比較昂貴。說白了，無法大快朵頤，吃起來都是RMB的味道！

但其實(shí)，除了實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的方法，人造肉還可以通過3D打印生產(chǎn)。肉所含的細(xì)胞無外乎肌肉細(xì)胞、脂肪細(xì)胞等，只要用細(xì)胞培養(yǎng)的方法，大量培養(yǎng)各種細(xì)胞，再通過3D打印技術(shù)，把這些細(xì)胞組織在一起。畢竟，3D打印技術(shù)都能成功打印一枚腎臟，打印區(qū)區(qū)一坨肉，自然不在話下。這種方法制造的肉，可以很大塊，但價(jià)格仍然很昂貴，畢竟培養(yǎng)細(xì)胞很花錢。

人造假肉，是用非肉蛋白做的（一般是植物蛋白，也有蘑菇等真菌蛋白），它通過模仿真肉的味道和口感而生產(chǎn)出來，是真正的meat-free meat（沒有肉的肉）。目前在美國已經(jīng)推出的兩大品牌Impossible和Beyond均屬于此種類型。去年9月份在杭州上市的中國首款“人造肉”產(chǎn)品也屬于此種類型。

鑒于人造真肉高昂的生產(chǎn)和消費(fèi)成本，目前，人造假肉才是市場的主流。而現(xiàn)在頻頻刷屏的“人造肉”通常也指的是人造假肉。

現(xiàn)在能吃到的人造肉都什么樣？

我們都熟悉那些仿葷食的傳統(tǒng)素菜，它們也可以算是傳統(tǒng)版本的人造肉，但現(xiàn)在的人造肉在技術(shù)上還是有很大不同，加入了一些高科技元素。模仿真肉食品的口感和味道做成的，產(chǎn)品幾乎都是熟食。而人造肉，外形上力求與生的真肉相似，經(jīng)過烹飪后也力求達(dá)到與真肉相似的口感。

要做到這點(diǎn)并不容易。首先，要對肉的色香味和口感進(jìn)行深入而科學(xué)的研究和分析。其次，要根據(jù)分析結(jié)果，在植物中找到合適的替代品。

真肉中的蛋白質(zhì)擁有復(fù)雜的三維蛋白構(gòu)象，同時(shí)還能捕捉脂肪、水分、多糖和負(fù)責(zé)肉類風(fēng)味的小分子；肉中的肌纖維，還給肉類帶來“嚼勁”。由于植物與動(dòng)物的天然差異，以上這些肉類特征，植物幾乎完全不具備。因此，植物來源的人造肉產(chǎn)品或其他一些高蛋白產(chǎn)品，自然無法滿足挑剔的人類。

而Beyond和Impossible兩款產(chǎn)品的創(chuàng)新之處就在于全方位模擬真肉的性質(zhì)，能帶給人們真肉一般的口感。以Beyond肉為例。根據(jù)其官網(wǎng)資料以及其專利信息顯示，這是一種以豌豆等豆類蛋白為主，混合粗米、葵花籽、土豆、椰子油和甜菜汁等多種成份的復(fù)雜混合物質(zhì)，力求模仿的是超市常見的牛肉糜（80%瘦肉20%肥肉）。

為了模仿讓人流連忘返的“肉香”，Beyond肉通過分析真肉中風(fēng)味分子的化學(xué)成分（主要是二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、共軛脂肪酸類花生酸、棕櫚酸、糖脂和膜脂質(zhì)等），混合了椰子油、瓜子油、菜籽油等制成風(fēng)味類似物。最后以大米和土豆中的淀粉代替牛肉糜中的碳水，用椰子肉模仿肉糜中的大塊脂肪，用甜菜汁模仿肉糜的紅色。

最終，經(jīng)過復(fù)雜的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出Beyond肉。在采訪時(shí)，該公司的CEO稱，Beyond肉與牛肉糜的綜合類似度超過50%（包括外觀、口感和風(fēng)味等）。

Impossible比Beyond的創(chuàng)新之處在于采用了生物工程的手段。正如上文所說，真肉中能夠帶給我們口感和味道的，除了“肉香”的風(fēng)味分子，還有一些蛋白。其中最主要是兩種蛋白，血紅蛋白（hemoglobin）和肌紅蛋白（myoglobin） 。正是這兩種蛋白賦予了肉的“肉色” 。五成熟的牛排中淡紅色的誘人汁水，也是因?yàn)橛兴鼈兊拇嬖凇?/p>

Impossible的研究人員在大豆根瘤中發(fā)現(xiàn)了這兩種蛋白的植物同源蛋白——豆血紅蛋白（leghemoglobin）。經(jīng)過深入研究，無論其顏色還是味道（主要是血腥味）都與真的血紅蛋白和肌紅蛋白很相似。

借此，研究人員克隆了表達(dá)豆血紅蛋白的基因序列，并轉(zhuǎn)基因到酵母中，讓酵母也能表達(dá)豆血紅蛋白，且進(jìn)行了各種安全性測試。最終的結(jié)果顯示，它是生產(chǎn)人造肉的絕佳候選之一。于是，以它為基礎(chǔ)，加入各種植物成分模擬肉的口感和樣子，最終生產(chǎn)出來了Impossible人造肉。

試吃人造肉

為了驗(yàn)證一下口感，我特意買來Impossible的人造肉漢堡品嘗了一番?？傮w來說吃起來跟真的牛肉漢堡還是很相似的。肉餅的色澤和細(xì)節(jié)都很像，香味也可以，只是肉中沒有類似牛筋的物質(zhì)，能嘗出略微的蛋白肉的味道。價(jià)格也可以接受，比普通漢堡貴1.2美元。

未來某天，當(dāng)人造肉真的達(dá)到“以假亂真”的程度，選擇更健康的人造肉，并實(shí)現(xiàn)人造肉自由，或許也是個(gè)不錯(cuò)的人生追求。至于它能被多大程度地接受，那就要看他們生產(chǎn)的人造肉能否滿足人們挑剔的胃了。

摘編自微信公眾號“果殼”