琥珀核桃仁的傳承與創(chuàng)新

陳朝銀，趙聲蘭，耿樹(shù)香，賀 娜，寧德魯

（1.云南經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，云南昆明 650106；2.云南中醫(yī)藥大學(xué)，云南昆明 650500；3.云南省林業(yè)和草原科學(xué)院，云南昆明 650201）

0 引言

核桃（Walnut）系胡桃科（Juglandaceae）的核桃屬（Juglan Linn.）、山核桃屬（Carya）、緣核桃屬（Annamocarya） 等果木兼用植物[1]，核桃仁含油脂58.8%，蛋白質(zhì)14.9%，富含多酚黃酮等健腦降脂功能性成分[2]，有“木本油料之王”“木本糧油之王”“健腦果”“長(zhǎng)壽果”“美容果”等美稱(chēng)[3]，收載于我國(guó)藥典的中藥[4]，具有補(bǔ)腎、溫肺、潤(rùn)腸之功效。鑒于核桃優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)生態(tài)功能及我國(guó)糧油安全的戰(zhàn)略需求，近年來(lái)我國(guó)核桃產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，種植面積和產(chǎn)量均居世界第1位，云南省又居全國(guó)之首，種植面積高達(dá)288×104hm2[5]，其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)已成為云南核桃產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

琥珀核桃仁是云南的傳統(tǒng)特色食品，早在上世紀(jì)90年代初就多次獲獎(jiǎng)，如雞足山牌脫衣琥珀核桃仁，1990年就被中國(guó)民航昆明旅客服務(wù)公司選為機(jī)上禮品，深受?chē)?guó)內(nèi)外乘客的好評(píng)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)上海、廣州、深圳、海南、珠海，以及歐美、新加坡、泰國(guó)等地區(qū)和國(guó)家。1992年曾獲大理州三月街地方產(chǎn)品“金花獎(jiǎng)”，首屆城鎮(zhèn)集體企業(yè)新產(chǎn)品“成果獎(jiǎng)”，1995年榮獲中國(guó)科技產(chǎn)品交易會(huì)“金獎(jiǎng)”[6]，琥珀核桃仁至今仍然是核桃小食品的主銷(xiāo)品種。然而，隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人們生活水平的提高，其加工工藝、技術(shù)要求、品牌地位等均已不能滿足時(shí)代要求，不能適應(yīng)云南省核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，急需升級(jí)、擴(kuò)大市場(chǎng)和加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。

1 加工工藝研發(fā)與創(chuàng)新

琥珀核桃仁有發(fā)明專(zhuān)利10件，其中授權(quán)2件，尚未見(jiàn)相關(guān)實(shí)用新型專(zhuān)利。

琥珀核桃仁相關(guān)專(zhuān)利見(jiàn)表1。

其主要工藝差異在于泡洗、脫澀、預(yù)煮（20～100℃，0～10 min）、糖液配方、套糖（110～125℃，5～10 min） 和油炸工藝 （110～185 ℃，10～480 s） 等參數(shù)的不同，鑒于高溫油炸加工使過(guò)氧化值和酸價(jià)升高、總酚及抗氧化能力降低[7]，以及丙烯酰胺[8]、反式脂肪酸[9]、苯并芘[10]等有害物質(zhì)升高，促使人們采用真空低溫油炸[11]工藝，如冷凍去衣的真空低溫油炸[12]和烘烤去衣低糖非油炸[13]等。但其配方及工藝優(yōu)化的研究數(shù)據(jù)資料較少，有待加強(qiáng)。有關(guān)琥珀核桃的研發(fā)論文較少，且真正有研發(fā)內(nèi)容的論文更少[7，14，15]，有的僅為家庭作坊或烹調(diào)方法的簡(jiǎn)介[16-18]。

表1 琥珀核桃仁相關(guān)專(zhuān)利

琥珀核桃仁相關(guān)論文見(jiàn)表2。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的健康問(wèn)題逐漸從營(yíng)養(yǎng)不足向營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩轉(zhuǎn)變，對(duì)飲食品質(zhì)要求也越來(lái)越高。就云南琥珀核桃仁來(lái)說(shuō)，其配方應(yīng)向低糖、多味（酸、咸、麻、辣、怪味等）、多維（維生素等）、多功能（防齲、降糖、益生、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵、補(bǔ)鋅）等方向發(fā)展。其次是油炸用油的特色化，如橡膠籽油、青刺果籽油、茶葉籽油、漆油等[19]。

2 產(chǎn)品技術(shù)要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)研究與創(chuàng)新

老行標(biāo)《QB 1410—1991琥珀核桃仁罐頭》[20]曾規(guī)定琥珀核桃仁罐頭按產(chǎn)品的形狀、大小分為三路琥珀核桃仁罐頭和四路核桃仁罐頭兩類(lèi)，油炸用油為花生油。新行標(biāo)《QB/T 1410—2017堅(jiān)果類(lèi)罐頭》[21]未規(guī)定核桃仁的形狀大小規(guī)格，其油炸用油擴(kuò)展至大豆油、菜籽油、棉籽油，糖仍然推薦白砂糖。

2.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品具有應(yīng)有的色澤、滋味和氣味，無(wú)異味。酥脆，醮糖均勻，仁粒大小均勻，不黏，無(wú)明顯返砂，不結(jié)團(tuán)，允許三路核桃仁中有8 mm以下的篩下碎粒不超過(guò)凈質(zhì)量的10%。無(wú)外來(lái)雜質(zhì)和異物。

“應(yīng)有的色澤、滋味和氣味”尚可進(jìn)一步具體表述，酥脆的具體數(shù)值、醮糖均勻的勻度或標(biāo)準(zhǔn)差、仁粒大小均勻的勻度或變異系數(shù)、不黏的具體參數(shù)、無(wú)明顯返砂現(xiàn)象的范圍等都有進(jìn)一步明晰的空間，去衣與不去衣也宜列入標(biāo)準(zhǔn)。

表2 琥珀核桃仁相關(guān)論文

2.2 食品安全相關(guān)指標(biāo)

過(guò)氧化值與老行標(biāo)一致（≤0.15%），其他應(yīng)符合新食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)[22]的要求，其相關(guān)指標(biāo)為：

（1）食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760規(guī)定。

（2）真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761規(guī)定。

（3）污染物限量應(yīng)符合GB 2762規(guī)定。

（4） 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880規(guī)定。

（5）微生物限量應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。

2.3 其他技術(shù)要求及其創(chuàng)新需求

新老行標(biāo)均規(guī)定水分≤1.5%，該條件只有罐裝及真空袋、鋁塑袋裝可滿足要求，普通塑料袋及盒裝難以保障該要求。

老行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)要求為“無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征”，新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)微生物限量應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求，較為嚴(yán)苛，故只有滅菌的罐頭產(chǎn)品才能滿足此要求，但琥珀核桃大都為非罐裝食品，此種情形理應(yīng)按非罐裝食品的相關(guān)要求加以規(guī)制。

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有大理漾濞核桃的QYHT 0004S[23]和昌寧十里香的QSLX 0003S[24]等，其中的水分≤5%，過(guò)氧化值≤0.25%均寬于新老行標(biāo)，增訂指標(biāo)主要有總糖≤20%～25%，脂肪≤46%（昌寧），酸價(jià)≤4 mg/kg，羰基價(jià)≤20 meq/kg。

過(guò)氧化值超標(biāo)是琥珀核桃最常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，但潛在的危機(jī)更多，如丙烯酰胺、反式脂肪酸、苯并芘等，應(yīng)該超前應(yīng)對(duì)，明確丙烯酰胺、反式脂肪酸及苯并芘等的控制指標(biāo)和目標(biāo)，使其成為品牌特點(diǎn)及核心技術(shù)相關(guān)的內(nèi)控指標(biāo)。

3 結(jié)語(yǔ)

淘寶銷(xiāo)售該產(chǎn)品的網(wǎng)店近5 000家，價(jià)格在40～125元/kg波動(dòng)較大，因追加的糖和鹽價(jià)格通常每公斤僅幾元，故其價(jià)格增值空間較大。月銷(xiāo)量最高的網(wǎng)店每月約6.5萬(wàn)件，且這些月銷(xiāo)量最高的前幾家大都標(biāo)有“云南紙皮核桃”，表明云南核桃有一定市場(chǎng)知名度和認(rèn)可度，但這些旗艦店主要分布在上海、杭州，云南也有月銷(xiāo)量進(jìn)入前五的網(wǎng)店。產(chǎn)品有罐裝、盒裝、袋裝、芝麻、百草味、復(fù)合等，但總體較為單一。品牌除云南一詞外，雞足山、無(wú)量山、高黎貢山、香格里拉等都值得傳承和推介，如何賦予相應(yīng)高品質(zhì)內(nèi)涵尚需深入研究。