尋馓

編輯/易可

文/錢 桂華

好友在電話那頭要我?guī)退麑も?，于是就有了這個(gè)題目。

尋馓，先得穿越到明代，李時(shí)珍在《本草綱目·谷之四》中說：“寒具，即今馓子也?！狈街痰墓欧Q為“寒具”。馓子起源于春秋時(shí)期的晉國，至今已有兩千多年的歷史了。馓子其形頗像扭繩狀或髻發(fā)型，細(xì)如面條?！袄w手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓褊佳人纏臂金?！边@是蘇軾的《寒具》詩，把馓子從制作工藝到成品形象，以及色澤鮮明、口感松脆的特點(diǎn)都描繪得惟妙惟肖，耐人尋味，惹人嘴饞。我國的馓子種類很多，有淮安茶馓、新疆盤馓，還有湖北的線扒馓、湖南的悠馓、山東的細(xì)馓、陜北的糖馓、湘西土家族的團(tuán)馓……

看師傅做馓子也是一種藝術(shù)享受。只見他們麻利地將面粉倒在案板上，摻入適量的明礬水，再加鹽、堿，不停地?cái)嚢韬蛣?，使勁地搓揉，直到面團(tuán)柔韌有余。將面團(tuán)再搓成直徑一寸左右的粗條，抹以茶油稍候。拿在手上一扯，長長的面筋韌性十足，張弛自然。接著搓成筷子般細(xì)條盤在大盆里，淋油餳二小時(shí)。炸制時(shí)更是講究兩位師傅的精準(zhǔn)配合。心靈手巧的師傅，一人盤條，一人炸制。盤條師傅左手四指并攏伸直，右手拿起面條，在左手指上盤轉(zhuǎn)五六圈；盤好后左手四指徐徐撐開，右手隨即插入，左手稍側(cè)再慢慢向上，右手向下，使面條拉長約達(dá)六寸；條已細(xì)如麥桿時(shí)，交炸制師傅。炸制師傅用兩根長竹筷從盤條師傅兩手的小拇指彎插入，將馓子接過，并將筷子一扯一抖，反復(fù)多次至七八寸長便形成了一絲一扣、細(xì)條相纏的馓坯，隨即下入油鍋。入鍋后，立即將兩根竹筷向相反方向扭轉(zhuǎn)成花形。待面條上色時(shí)，將竹筷抽出；旺火炸約一分鐘，翻轉(zhuǎn)兩下；色呈金黃時(shí)撈出即成。既好看又好吃，油油的、香香的、脆脆的，“嚼之驚動(dòng)十里人”。出神入化、巧奪天工的制馓工藝，讓人眼花繚亂、目瞪口呆，猶如一場精彩的魔術(shù)表演。更感嘆看似簡單又不一般的嫻熟技藝，非一朝一夕之功能成就的，真是“臺(tái)上十分鐘，臺(tái)下十年功”。

馓子，不僅可直接食用，也可用奶茶泡食，更有技藝高超的大廚別出心裁地烹制菜肴。其菜品有酥馓雞茸、蝦蟹馓子、羊肉煮馓子、鱖魚絲馓子……

筆者在楚鄉(xiāng)旅游時(shí)，有幸品嘗過一道江漢平原較為流行的酥馓魚片。只見大廚利索地將鱖魚治凈切片入碗內(nèi)，加精鹽、雞蛋液、濕淀粉一起攪拌上漿。上漿后的魚片逐片放入熟豬油鍋內(nèi)過油，待魚片浮出油面撈出瀝油。馓子放入八成熱的油鍋中復(fù)炸，離火，油中浸炸。鍋置旺火上，豬油三成熱時(shí)，下蔥花、姜末、紹酒稍煸后，放入魚片，加雞湯、精鹽、白醋、白糖、味精烹兩分鐘用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油起鍋。將炸好的酥馓撈出放入盤中，隨即把魚片盛在酥馓上，撒上白胡椒粉即成。服務(wù)員將此菜端上餐桌時(shí)，酥馓金黃，形態(tài)可掬，魚片潔白，片片分明，格外吸人眼球。品嘗一口，酥馓香脆可口，魚片鮮嫩油滑?？梢?，大廚把較高檔的鱖魚材質(zhì)和很民間鄉(xiāng)土氣味濃郁的油馓子結(jié)合在一起，真是構(gòu)思獨(dú)特。成菜香氣撲鼻，令人食后難以忘懷。